Админ
17.03.2007, 21:17
О русской чайной традиции рассказывать, наверное, труднее всего. Тому есть несколько причин. Во-первых, в России нет сложившейся чайной школы. Как это ни печально и ни обидно. Соответственно, никто и никогда целенаправленно и последовательно сохранением и развитием чайной традиции не занимался. Русской чайной историей занимались и продолжают заниматься энтузиасты-одиночки - но их сил, в лучшем случае, хватает на исследовательскую деятельность и венцом их трудов, в лучшем случае, являются небольшие книги, выходящие малыми тиражами. Но их очень мало и их средств не хватает на поддержание традиции - только на ее изучение. Во-вторых, русская чайная традиция безбожно и безграмотно эксплуатируется. Понятие "Русское чаепитие" превратилось в ярлык, под которым покупателям втюхивают разную лубочную хрень (глиняные черепки, дорогущие подстаканники и так далее). Причем с одинаковым успехом это делают и в России и за ее пределами. А под "Русским чаем" иногда даже понимают простую и не менее русскую водку. В-третьих. Русская чайная традиция сильно пострадала в последние десятилетия - сначала из-за советского чайного дефицита восьмидесятых, затем - за счет заполнение чайного рынка огромным количеством некачественной продукции и появления необычных чаев (сильно ароматизированных, например). В-четвертых (и это - самая большая трудность), о том, что ближе всего и рассказывать всегда труднее. Как гласит одна японская притча, петуха нарисовать труднее, чем бога, потому что петуха все видели ;) И, наконец, по русскому чаепитию материалов не просто много, а очень много - и при этом они очень разрозненны и часто противоречивы.
Для начала бросим два беглых взгляда на русскую чайную истории. Один - с точки зрения культуры, другой - с точки зрения напитка. При этом сразу оговоримся, что из рассмотрения мы напрочь исключим многочисленных предшественников чая - травяные настои и отвары, сбитень и прочие национальные напитки. Чаем будем считать только напиток, приготовленный из высушенных листьев одноименного растения. Итак. Проникновение чая в русскую культуру практически ничем не отличалось от аналогичных процессов в Европе и заключалось в банальном превращении экзотического напитка в напиток народный. В этом "банальном превращении" можно выделить следующие этапы.
1. До XVI века с чаем на территории современной России знакомы только коренные народы Сибири. Русские, если и встречаются с чаем, то эпизодически, не обращая на него никакого внимания и не оставляя свидетельств.
2. В XVI-XVII веках с чаем знакомятся при царском дворе и в кругах бородатого российского боярства. Чай является порядочной экзотикой и нередко используется в качестве "заморской диковинки" (хотя, конечно, поставляли его совсем не из-за моря) не столько в качестве напитка, сколько для самоутверждения.
3. В XVII-XVIII чай постепенно приобретает популярность и рост этой популярности сдерживают только два фактора - относительная дороговизна напитка и не устоявшиеся традиции пития чая. Так, например, чай в России достаточно долго не пили женщины - из-за его несладкости. Совершенно привычное для нас питье чая с сахаром в те времена представлялось совсем не очевидным решением. Хотя бы из-за дороговизны сахара.
4. Наконец, в XIX веке, после целого ряда "транспортных революций" (суэцкие каналы там, или китайско-восточные железные дороги) чай резко подешевел и стал по-настоящему всенародным напитком, наиболее популярном в Росси и по сей день. Так что слава паровозам с пароходами!
Какие чаи пили в россии
Теперь давайте разберемся, какие чаи пили в России на протяжении ее более чем трехсотлетней чайной истории. Это интересно еще и тем, что в наше время пищевые предпочтения меняются очень быстро и "состояние на текущий момент" кажется единственно возможным (вы можете представить, что еще 20 лет назад бананов в России практически не было). Так что для нас, большей частью пьющих индийские и цейлонские чаи, может оказаться весьма удивительным то, что еще сто лет назад этих чаев в России пили очень немного. Итак. С XVI и до середины XIX века в России пили исключительно китайские чаи. И в этом отношении нашим предкам удивительно повезло, так как эти чаи, во-первых, лучше, а во-вторых - шли в России посуху и не портились при транспортировке. Чаи, которые через Россию попадали в Западную Европу, ценились исключительно высоко. В конце XIX века в России знакомятся с цейлонскими и индийскими чаями, но в основном продолжают пить китайские. С начала XX века доля "заморских чаев" в потреблении очень понемногу растет, кроме этого ведутся активные эксперименты с выращивание чая на территории царской России и СССР, в результате чего к 1960-м на столах появляются азербайджанские, грузинские и краснодарские чаи. Ну и та, экзотика всякая. Но китайский чай все равно считается самым лучшим. Катастрофа (нужно же внести трагическую нотку) случилась в 1970-м году, когда СССР отказался от закупок китайского чая. Большей частью из-за политических разногласий с Китаем. Одновременно резко увеличились закупки индийского и цейлонского чая. Достаточно высокого качества, кстати. Эти чаи пришлись россиянам по вкус (хотя выбирать особенно и не приходилось). Главным образом из-за более насыщенного и очевидного вкуса и лучшего сочетания с сахаром. Индийские и цейлонские чаи активно смешиваются с чаями, произведенными с СССР. Начинается постепенно ухудшение качества чая, поступающего в розничную продажу. Китайские чаи попадают в России только контрабандным путем (к счастью, не через Одессу). Большей часть - в Сибирь. Также контрабандой иногда попадают в Россию и некоторые другие чаи. В 1980-х с чаем в России наступает полный кердык. Вершиной чайного стола считается "Чай со слоном" - индийский первого сорта, в который все равно добавляли всякую дрянь. В магазинах сметали "Грузинский №36" и "Бодрость", в которые добавлялись индийские и цейлонские чай. На гранулированные чаи смотрели, как на что-то запредельное. Чайные вкусы редко упали, к чаю стали относиться, как к банальной коричневой сладковатой водичке для запивки бутербродов. Появились разовые чаи. Описание в литературе чаепитий в Англии воспринималось, как мерзкое издевательство, слова "Эрл Грей" и "Бергамотовое масло" вызывали в душе благоговейный трепет. В конце 1980-х чайный кердык достигает своего апогея, который выразился в раздаче в некоторых регионах России чая по талонам. В том числе - и турецкого. Тьфу! Но, после этого апогея, чайный рынок начинается понемногу насыщаться. Сначала, конечно, всякой дрянью. Но постепенно на рынок возвращаются индийские и цейлонские чаи, появляются на нем и многие известные торговые марки. Настоящим откровением для россиян становятся бергамотовые чаи и сильноароматизированные напитки-"одеколоны", которыми торгует, например "Форсман". С конца 1990-х годов и российский чайный рынок и чайные вкусы россиян начинают выравниваться и обращаться от экстремальных экспериментов к действительно качественным чаям. На рынок возвращаются китайские чаи, начинает расти потребление зеленого чая, становятся доступными элитные чаи. В это замечательное время мы и живем. В качестве ложки дегтя следует добавить, что при всей приятности, царящей сейчас на чайном рынке, потребление чая в России падает. Слишком много альтернатив. Кофе, пиво, газированные напитки, соки, нектары - и так далее.
Русская чайная история. Появление чая.
От взгляда на российскую чайную историю с высоты птичьего полета перейдем к конкретным датам и событиям.
Итак. Как мы уже отмечали, первыми на территории России с чаем познакомились народы Сибири и именно при контактах с ними (всяких контактах. Большей частью - военных) познакомились с чаем (например, с бурятским плиточным) и русские. Когда это случилось, точно неизвестно. Где-нибудь в середине шестнадцатого века... Первая дата, связанная в русской истории с чаем - это 1567 (1576 по другим источникам) год. Именно в этом году казачьи атаманы Петров и Ялышев побывали в Китае, испробовали и описали местный напиток - чай. В 1638 году посол Василий Старков привозит царю в подарок от одного из монгольских ханов 64 кг чая, который тогда называли "китайской травой". В 1665 году зафиксирован случай медицинского использования чая - занемогшего животом царя (Алексея Михайловича) отпаивал чаем придворный врач - Самойло Каллинс. В 1674 году русские купцы привезли в Москву из Китая большую партию чая, который продавался достаточно дешево. С одной стороны - из-за объема партии, с другой - из-за неизвестности напитка. В 1679 году был заключен первый торговый договор с Китаем на поставки в Россию "сушеной китайской травки". В связи с этим договором часто упоминается имя Спафария (Сапфария) - русского посла в Китае, грека по происхождении. По одним источникам, именно следствием его дипломатических усилий стало заключение договора, по другим - он подробно описал чай в своем сочинении о Китае. Но все источники именно ему приписывают такую характеристику чая: "когда привыкнешь, гораздо укусно". Кстати, чай доставляли из северного Китая, там он называется "ча-и", или "ча-э", потому в России этот напиток и стали называть "чай". В 1689 году был подписан Нерчинский договор с Китаем, который, конечно, был связан совсем не с чаем, но именно после этого началась регулярная караванная торговля между двумя странами. В этом же году в Россию прибывает чайный караван из Китая, состоящий из 300 груженых тюками с чаем верблюдов. Протяженность чайного пути - 11 000 верст, сам путь занимает шестнадцать месяцев. Кстати, чай в основном возили купцы на свой страх и риск - казенные караваны поначалу с ним не связывались. На рубеже XVII-XVIII веков, среди прочих бурных и неоднозначных действий, обратил внимание на чай и Петр I. Мы, правда, не знаем, какое. По одним данным, он пропагандировал питие чая, по другим - наоборот. Но сам он, безусловно, отдавал предпочтение кофе. Петр пытался сделать торговые отношения с Китаем постоянными и стабильными. Однако только в 1727 годы были заключены два договора, следствием которых стали долгосрочные торговые отношения между двумя странами.
Русская чайная история. От экзотики - к массовому напитку.
Один из этих договоров устанавливал границы между государствами, второй основывал место для русско-китайской торговли. И в 1728 году между рекой Кяхтой и горой Оротогой возникает слобода Кяхта (нам попалась информация, что первое название слободы - Троицксавск). Именно через эту слободу, ставшую впоследствии городом, и приходили в Россию все товары из Китая. С другой стороны границы аналогичные функции выполнял город Маймачен. 1763 году в Кяхте была учреждена ярмарка. Доставке чая из Китая в Россию мы посвятим отдельный раздел, а пока продолжим исторический экскурс. Чай, поступавший сухопутным путем из Китая, назывался кяхтинским, тот, что попадал в Европу и Россию морским путем, кантонским, так как грузился в китайском порту Кантон. К 1801 году Россия в среднем в год закупает 75 000 пудов чая, а 1817 году в Никитском ботаническом саду в Крыму высажен первый чайный куст (по другим данным - в 1814). В 20-х годах XIX века оптовая торговля чаем концентрируется на Нижегородской (Макарьевской) ярмарке, на которой появляется обособленный клан торговцев - "чайники", процветавший до 1860-х. В этих же 1860-х чай начинают продавать не только в столицах и близких к ним городах, но и в других регионах России. На рубеже XVII и XIX веков окончательно сформировался свод правил, привычек и традиций, связанных с чаепитием - короче говоря, все то, что мы сейчас называем русской чайной традицией. О которой мы расскажем отдельно. В 1833 году появляются первые чайные плантации в Грузии (отнесем этот факт к русской чайной истории. Вот такие у нас имперские амбиции ;). Середина девятнадцатого века - это время обострения "чайных" отношений между Китаем и Великобританией. Именно в это время начинается активное выращивание чая в Индии и на Цейлоне. А в Россию в это время (1841) Китай разрешил продажу элитных желтых чаев, недоступных европейцам. К 1847 году в Москве насчитывается более 100 специализированных чайных магазинов и лавок, а чайных и других чаепитейных заведений - более 300, К 1850 году в России в среднем закупается 360 000 пудов чая в год. В 1864 году на одной из торгово-промышленных выставок демонстрируются первые образцы "кавказского чая". В 1865 году в Чакве (Аджария) были заложены промышленные плантации грузинского чая. В 1869 году, с открытием Суэцкого канала, морская доставка чая в Россию стала более выгодной и более быстрой. К 1875 году морские перевозки сильно потеснили сухопутные, за то на последних активизировалась контрабанда, которая, наверное, продолжается и по сей день.
Русская чайная история. Рубеж XIX-XX веков.
В 1877 году чай вводится в обязательный рацион русской армии. С 1886 года чай в мирное время полностью заменяет солдатскую "винную порцию". В 1896 году появляется первый чайный куст в Азербайджане (опять имперские амбиции). А в 1899 году русский (грузинский) чай "Русский чай Дядюшкина" получает золотую медаль на Парижской выставке. Популярность чая постоянно растет, к концу века его уде указывают в договорах, как одну из форм оплаты труда. 28 августа 1882 года в Петербурге открылась первая официальная чайная. Хотя неофициальные появились задолго до этого. Принято считать, что первые чайные возникали вдоль трактов - кушать отдыхающие путешественники не могли из-за банальной морской болезни, а вот от чая обычно не отказывались. Ю. Иванов в своей книге пишет, что первые чайные появились в Тверской губернии. В 1890-х годах эксперименты с выращиванием чая на территории России (в основном - в Грузии), привели к появлению нескольких вполне приличных чайных плантаций и к строительству в 1892-1896 году первой чайной фабрики около Батуми. Очень важным для русской чайной истории стал 1900 год. В этом году появились первые чайные плантации в Азербайджане (Ленкоранский район) и в Краснодарском крае, близ Сочи. И, что самое главное, в этом году открылась Транссибирская железная дорога (полностью достроенная в 1916 году). Чай в России значительно дешевеет, его употребление становится массовым. В 1901 году появились первые чайные плантации в Краснодарском крае. В этом же году в России вышло "Практическое руководство к разведению чайного куста и выделке чая" Симсона. В 1911 году (в 1912 по другим источникам) появились первые чайные плантации в Азербайджане. Кстати говоря, факт появления первых плантаций еще вовсе не означал начала полноценного производства чая. В том же Азербайджане масштабное производство чая началось только в 1930-е годы. 19 апреля 1918 г. сам дедушка Ленин подписывает два декрета о чае. Они касались установления акцизов на разные сорта напитка и фиксирования розничной цены. Тексты декретов можно найти в нашей библиотеке. Мало того, после 1917 года с чаем, как утверждает в одной из своих работ Похлебкин, в стране сложилась странная ситуация. На территории, которую контролировали красные, чаю было много - еще из старых запасов. И он раздавался часто совершенно бесплатно. В армии и на производстве, например. Таким образом, потребление чая резко возросло. Белые же, напротив, контролировали ту часть России, на которой запасов чая не было, и традиция чаепития была не такой устойчивой. Юга, одним словом. Потому мучались без чая. Пили водку. Вот и проиграли. Кстати, в годы гражданской войны распределением чая занималась учреждение с гордым именем Центрочай. Мы находили информацию, что в эти же годы чай продавался по разным ценам представителям разных социальных групп (пролетариям - дешево или бесплатно, гнилым интеллигентам и буржуям - по максимальной цене). Но документальных подтверждений этого пока не нашли.
Русская чайная история. Советский период.
В 20-е годы в России была принята программа развития чайной промышленности, делавшая ставку на Грузию. Еще до войны там успели побывать английские специалисты. Которые сказали, что чай в Грузии расти не будет. Но он рос. И не только в Грузии. В 1930-е начала работать чайная промышленность в Азербайджане, в 1937 году азербайджанский чай появился на прилавках. Краснодарский край тоже был готов перейти от экспериментов к промышленному производству, но случилось это только в 1948-49 годах. 1948 году были выведены первые в истории чаеводства селекционные сорта "Грузинский № 1" и "Грузинский № 2" После войны партия и правительство, под руководством лично товарища Сталина, взяли курс на чайную самостоятельность СССР. Чай пробовали выращивать на Украине, в Казахстане, Узбекистане. Грузинская чайная промышленность набирала обороты и в конце 1950-х, начале 1960-х года настал ее Золотой Век. Недолгий. 13 мая 1958 года в колхозе грузинского села Чаниети заработала первая чаесборочная машина, что тогда расценивалось, как однозначный успех, но на самом деле стало началом конца. В 1968 году выходит книга Похлебкина "Чай", одна из лучших книг о напитке и по сей день. Книга многократно переиздавалась, хотя автору за нее крепко досталось (подробности - в нашей библиотеке). К концу 1970-го года в СССР работало более 70 чайных фабрик. Только Грузия произвела в том году 95 000 тонн чая. В этом же году впервые за несколько столетий прекратились поставки чая из Китая - в силу политических разногласий с этой страной. Тогда же СССР начал закупку чая в Индии и Шри-Ланке. Индийские и цейлонские чаи пришлись нашим согражданам по вкусу, и китайские чаи очень быстро забылись. Одной из первых пришла на наш рынок компания Dilmah, и по сей день на нем успешно работающая. В 1980-е годы наступает тяжкое время чайного дефицита. Грузинская чайная промышленность начала активно загибаться. Неэффективность машинной уборки, истощение почв, которое пытались компенсировать химией и куча организационных проблем привели к резкому снижению качества и количества грузинского чая. Полки магазинов заставлены низкосортным грузинским чаем с "дровами" и ароматом сена. Кроме поездок в столичные города за колбасой, энтузиасты мечтают добыть там "настоящего" индийского чая "со слоном".
Русская чайная история. Наши дни.
В 1985-1990 годах Горбачевская перестройка принесла с собой чайное изобилие. Засилье низкосортных грузинских чаев кончилось, но чайный рынок в России наводнен подделками. Настоящий качественный индийский (и тем более китайский) чай по-прежнему в дефиците. Начиная с 1990 года началось массовое проникновение на российский чайный рынок мировых фирм (Lipton, Twinning, Brooke Bond, Ahmad и др.) Создаются и отечественные чайные фирмы, такие как Agio, "Майский чай". К концу 1990-х российский чайный рынок сравнительно "насытился" (и объемом продаж, и разнообразием). Начинается притирка и позиционирование чаеторговых фирм, это очень хорошо видно по все более навороченным рекламным кампаниям чая, что еще в начале 90-х было немыслимо. Чаю русские люди по-прежнему выпивают прорву, но потребитель явно становится все разборчивее. В 1996 году выходит книга Ю. Иванова "Все о чае", достойно продолжившая и расширившая книгу Похлебкина. Книга была переиздана в 2001 году и за пять лет, прошедшие между двумя изданиями, значительно улучшилась (второй ее вариант называется "Энциклопедия чая"). 2 ноября 1999 года Денис Шумаков открывает в Рунете чайную рассылку, рассчитанную прежде всего на всех любителей чая. В 2000 году какие-то сволочи убили В. Похлебкина. Зато его книгу о чае, которая раньше была библиографическим раритетом, стали издавать все кому ни лень.
Доставка чая в россию. От китая до кяхты.
В русской чайной истории есть несколько страниц, достойных более подробного описания, нежели достаточно сухой перечень дат и фактов. Начнем с рассказа о том, как доставляли чай в Россию до появления Суэцкого канала и активизации морских перевозок из Азии в Европу. Чай, естественно, доставляли посуху. Естественно, из северного Китая. Большей частью через Сибирь. В общем и в целом, все было очень просто. А в деталях - очень интересно. Большинство этих деталей мы почерпнули из статьи М. В. Кривокурцевой "Чай в Сибири". Итак. Посуху чай везли на всем, что ходит - на верблюдах, лошадях, мулах, быках. Большей частью, конечно, на верблюдах. При этом весь чайный путь разбивался на два этапа: Китай - Сибирь и Сибирь - Европейская Россия. (Часть чая попадала в Россию через ханства Средней Азии. Туда он шел по Великому Шелковому Пути, а оттуда - в Оренбург. Часть чая попадала в Семипалатинск, а оттуда - в Тобольск, но все-таки большая часть - через Сибирь, так что дальше речь только рб этом пути). Сначала, естественно, чай везли из Китая в Сибирь (около 4 000 км). По Китаю чай путешествовал самыми разными способами, часто - по рекам. По Монголии (которая, вроде как, находится между Россией и Китаем) - на вьючных животных. Китайско-монгольская часть чайного путешествия длилась около пяти месяцев и, естественно, не обходилась безо всяческих приключений - то разбойники нападут, то реки разольются. Китайская часть пути была такой: Ханькоу (центр китайского чаеводства) - Пекин - Калган (это уже у Китайской стены) - и уже оттуда, через Монголию, к нам. Конечным пунктом путешествия чая из Китая в Сибирь была Кяхта - торговая слобода, основанная в 1728 году между рекой Кяхтой и горой Оротогой (на территории современной Бурятии). С другой стороны границы стояла монгольская слобода - Маймачен, которая выполняла функции торгового форпоста другой стороны. Естественно, что через Кяхту шел в Россию не только чая - это вообще была основная база русско-китайской торговли. В Кяхту чай приходил в двух видах - в зависимости от сорта. Кирпичный прессованный чай, бывший достаточно популярным в Сибири, привозили в ящиках. Кирпичи прессованного чая соединялись в одну "доску" на манер известных всем долек шоколада. Количество и размер таких досок в ящике могло быть различным. Рассыпной чай, который как раз с начала Кяхтинской торговли начали называть байховым, паковали в деревянные ящики, несколько раз оплетенные камышом. Такие ящики называли цибиками (слово, скорее всего, является производным от монгольского слова, обозначающего плетеную емкость). Цибики были квадратные и полуторные. В квадратные помещалось около 25 кг чая, в полуторные - 34-36 кг. Лучшие сорта чая часто упаковывались в металлические ящики (оловянные или свинцовые). Эта упаковка могла еще усугубляться кожей. Ну и цибиком, конечно. Один верблюд (если везли на верблюдах) вез 4 цибика. Чувствуете ритм слов... Один верблюд - четыре цибика )
Доставка чая в россию. В кяхте...
Прибывший в Кяхту чай досматривали, переупаковывали и маркировали в соответствии с принятыми стандартами. Развъючивание верблюдов, снятие наружной упаковки с цибиков и осмотр чая производили специальные люди - савошники. Их так называли по основному инструменту их работы - савку. Это была такая штуковина, которой можно было пробить цибик и достать из самой его середины немного чая на проверку. Короче говоря, полый ломик. Савошники проверяли две вещи. Наличие чая внутри цибика и его качество. Изначально такой проверкой (как ее назвать - непонятно... "савошничество", что ли) занимались купеческие приказчики или казенная артель инвалидов, однако с 1861 года начали появляться частные савошные артели. После проверки савошники доставляли чай на переупаковку. Этим уже занимались другие артели - ширельные (к ширянию они не имеют никакого отношения). Они "ширили", то есть зашивали в кожу (по другим источникам - в шкуры, шерстью внутрь), упаковки с чаем для дальнейшей транспортировке по Сибири. Где, как известно, случается зима и снег. Цибик с чаем обвертывали кожей, которую, в свою очередь, стягивали и сшивали ремнями. Переупакованный чай снова возвращался к савошникам, которые маркировали его. На коже вырезались инициалы хозяина и маркировку чая. Например, "Т.Н." - "торговый нетоварный". Напомним, что в цибиках доставлялся байховый (рассыпной чай). Кирпичный чай (который маркировался, например, "К.Ч." - "кирпичный черный") требовал более муторной обработки. Его раскупоривали полностью - до кирпичей. После чего счищали с них пыль и плесень и упаковывали по новому - сначала в бумагу, потом в кожу. Работа у савошников и ширельщиков была незавидная. Особенно у ширельщиков. Это в напитке чай - штука исключительно полезная. А как сырье, которое надо обрабатывать - штука для здоровья весьма неприятная. По меньшей мере, тогда был. В артелях работали по 12 часов (тогда так было принято - трудоголики все были), в полумраке, задыхаясь от запаха сырых кож и чайной пыли. А еще при прошивании кож очень часто ранились руки - нежно кожу не проколоть. Однако работа эта все равно была очень престижной. Во-первых, она обеспечивала постоянным заработком. Во-вторых - давала определенные социальные льготы. Такие, например, как пособие в случае женитьбы или в случае смерти родственников.
Доставка чая в россию. Из сибири - в центр.
Еще одним постоянным источником заработка для жителей Иркутской губернии была перевозка чая сначала из Кяхты в Иркутск, а потом - далее по России. Как указано в статье "Чай в Сибири" (М. В. Кривокурцева), извозы были дальними и ближними. Дальние были распространены больше, поэтому о них и расскажем (тем более, что ближние от них отличались только расстоянием). К XIX веку окончательно устоялись две формы извоза: бесконная и связка. В первом случае перевозчик не имел собственных лошадей (такой перевозчик назывался "ноготь") и вынужден был нанимать их. Как правило, на небольшие расстояния, между двумя населенными пунктами. На каждом этапе ноготь искал новых извозчиков м, как правило, ехал перед своим грузом, чтобы к его прибытию в "пункт А" уже успеть договориться. При прибытии товара "в пункт А" чай перегружался и ехал дальше. Естественно, при таком способе доставки, были очень часты задержки (иногда до нескольких недель) - из-за погоды, состояния дорог, отсутствия извозчиков. Часто к складированному на постоялом дворе чаю нанимали караульных. Что мешала ногтю нанять одного ямщика на весь путь, в статье не написано. Возможно, нежелание ямщика уезжать далеко от дома. Или эти ногти трудности любили. Хотя, конечно, если бы они наняли ямщика на весь путь - это уже был бы второй способ извоза. А ногти возили первым ;) Этот самый второй способ извоза - связка - заключался в том, что несколько владельцев лошадей образовывали артель и брались доставить груз до места назначения. Артель выбирала объездного, который занимался решением всех административных и хозяйственных вопросов. Как бы чай ни ехал из Иркутска в Европейскую Россию, длилось это веселое путешествие дней 70-80. Выезжали, обычно, поздней осенью, после установки санного пути. Приезжали, соответственно, к февралю. Естественно, таким способом доставлялся из Сибири не только чай, но и многие другие товары. Как это всегда бывает с любым видом хозяйственной деятельности, вокруг доставки чая возникало большое количество видов деятельности околохозяйственной. Торговые поезда, например, грабили. А в Иркутске подрядчики брались доставить чай за одну цену, а потом нанимали других подрядчиков - за более низкую. Короче, как всегда - один дело делает, десяток - кормится... Конечным пунктом всех этих путешествий был Тобольск. А вот до него чай мог дойти не только по санному пути, но и по водным путям. Из Иркутской губернии это можно было сделать по Селенге, потом по Байкалу и Ангаре до Енисейска, оттуда до Кети (тоже река) - посуху. По Кети до Колпашева (это на Оби). По Оби и Иртышу - до Тобольска. Ну, а из Тобольска - до реки Чусовой, оттуда - на Ирбитскую и Нижегородскую ярмарки. Откуда уж в Москву... Вот, собственно, и все о доставке чая. Заметим лишь, что через Кяхту в Россию до конца XIX века попадал почти весь чай - но не весь. Часть чая попадала к нам через Европу, куда, в свою очередь, он завозился из Китая морем - из Кантона. Такой чай, соответственно, назывался кантонским. Ну а кяхтинский, конечно, кяхтинским. Конечно, такая многотрудная доставка чая (около 11 000 км от Китая до Москвы, полгода в пути), не могла не сказываться на стоимости напитка. По данным, приводимым Ю. Ивановым, транспортные расходы при доставке чая равнялись его цене на границе. Плюс пошлины. Короче говоря, все это сильно ограничивало потребление чая России, делая его до конца XIX века напитком скорее элитным, чем народным. Кстати, розничная цена на чай в России была в 10-12 раз больше, чем в Европе. Ну и совсем последнее. Именно с доставкой чая из Китая в Россию связано появление в Европе группы купажей, именуемых "Русский караван". Чай под этим названием скрывается разный, чаще всего - с сушонговскими дымными нотками. И традиционно считается очень качественным. Все дело в том, что Европа чай большей частью получала из-за моря - и он порядком портился при перевозке. А если чай доходил в Европу из России - то это был чай, привезенный посуху - значительно более высокого качества. Так что было время, когда чаи из России ценились в Европе очень высоко. Ну а сейчас "Русский караван" - это просто привлекательное для маркетологов название, чаще всего сопровождаемое рассказами о чае, страшно популярном среди русской аристократии...
Торговля чаем с китаем.
Итак, с доставкой чая мы разобрались, теперь давайте разбираться с чайной торговлей. В чайной торговле в России следует выделить три достаточно разных момента. Первый - это торговля с Китаем. Второй - это оптовая торговля в России. Ну и, наконец, третий - это продажа чая населению. Начнем, конечно, с момента Китайского. Центром русско-китайской торговли, конечно, была Кяхта. При этом до 1855 года торговля эта была меновой - чай менялся, в основном, на меха. Интерес был взаимный. У нас не было своего чая, в Китае не было своих мехов. Кстати, именно за меха в Россию продавался и желтый чай - которого на Западе да некоторого времени просто не видели. В самом конце периода меновой торговли чай стали менять и на промтовары. Точных цен при такой торговле, конечно, не было - как договаривались, так и торговали. Ю. Иванов в "Энциклопедии чая" пишет, что за два пакета чая давали одного соболя, но что это были за пакеты и сколько в них было чая, не сообщает. Нам кажется, что после такой сделки русские и китайские купцы долго и сочувствием смотрели друг другу вслед, думая, какие они глупые, эти китайцы (русские)... Сама торговля происходила так. Сначала китайцы присылали так называемые узоры - пробы всех сортов чая, выставляемых в данный момент на продажу. Наши эти узоры пробовали (возможно, что и не пробовали сами, а прибегали к оценкам экспертов) и, определив качество предложения, составляли положении о качественном и количественном соотнесении русских и китайских товаров, представленных к продаже. Выше всего ценились чаи с типсами - чайными почками. Именно с ними связано появлении термина "байховый чай", ни в каком языке, кроме русского, не использующегося. Дело в том, что китайцы, желая расхвалить свой товар, сообщали, что в нем есть эти самые типсы. Типсы китайцы называли "бай хоа" - "белая ресничка". Русские просто переделали "бай хоа" в байховый и стали так называть наиболее качественный чай. А позднее так стал называться любой рассыпной чай, независимо от его качества. В большинстве чаев, на которых сейчас написано "байховый" типсами и не пахнет. Справедливости ради отметим, что "Историко-этимологический словарь русского языка" иначе объясняет происхождение этого термина. Там написано, что все началось со слова "байхэ" - "лилия" и словосочетания "байхэ ча" - чай из стеблей и лепестков лилий. Честно говоря, чайным книжкам, в которых мы вычитали первую версию, доверия больше. Кстати, русские часто называли чай с чипсами "цветочным", некоторая связь с лилиями присутствует, и пусть это примирит обе версии ;) Все чаи (в том числе и байховый-цветочный-типсовый) по качеству делились на три группы. Естественно, был и эксклюзив, который шел малыми партиями и под общие критерии качества не попадал (тот же желтый). После оценки качества чай проходил таможню (наверное, еще и пошлиной облагался). И все. В переупаковку, о которой мы писали чуть выше, в путь по России и на ярмарки, на которых, собственно, и происходила оптовая торговля чаем в России.
Русское чаепитие. Несколько необходимых пояснений.
В первой статье этого раздела, начиная рассказ о русской чайной традиции, мы уже отмечали, что писать о русском чае очень трудно. Так вот, из всего трудного сейчас начнется самое трудное - собственно описание русского чаепития. Ко всем проблемам, приведенным значительно выше, прибавляется еще одна. Та русская культура, в которой зародились русские чайные обычаи, отстоит от нас на 100-150 лет. И, как это ни печально, во многом уже является потерянной для нас - слишком много событий усердно рвало связь времен и поколений за последние полтора века. И, бросая ретроспективный взгляд на русскую культуру XIX века, мы видим культуру во многом нам чужую. И здесь начинает срабатывать совершенно очевидный механизм, возникающий при любом поверхностном знакомстве с чужой культурой. Прежде всего, мы начинаем замечать проявления упорядоченности и жесткой организации. И многие проявления культуры начинаем переносить на всю культуру в целом. В проекции на традиции русского чаепития это выражается в следующем. Увидели на картине Кустодиева, что чай пьют из блюдца - и решаем, что все и всегда пили чай из блюдца. Рассмотрели в музее стакан в серебряном подстаканнике - и пришли к выводу, что чай обязательно пили из стакана с подстаканником (и из блюдца ). Логика понятна. Те сведения, что дошли до нас о русском чаепитии (в особенности те, что известны широкой публике) стали основой для формирования наборов стереотипов о русской чайной традиции (часто - противоречивых, как в случае со стаканами, подстаканниками и блюдцами). И среди всех стереотипов (на которых мы еще остановимся подробнее) царствует самое главное заблуждение - уверенность в том, что русское чаепитие было унифицировано и подчинялось жестким правилам. Никогда и ни за что! Эта традиция была и остается живой и разнообразной. Чай пили по-своему в каждой семье. И, по счастью, делают так и сейчас - и слава Богу, потому что в этом разнообразии - одна из сущностей чая. Так что если вы где-либо прочитаете, что "в России чай пили (пьют) так", сразу в уме превращайте это нелепое утверждение в следующее: "В России пили (пьют) чай ЕЩЕ и так". Наверное, такое же правило применимо и к другим, описанным на сайте традициям. Но изучением собственных чайных культур изнутри пусть занимаются китайцы, японцы и англичане - а мы разберемся сами с собой.
Источник (http://teapoetry.com/tea3.php?osCsid=f601f6ca8b8ddca4e23d665acaa03f7b#5 )
Для начала бросим два беглых взгляда на русскую чайную истории. Один - с точки зрения культуры, другой - с точки зрения напитка. При этом сразу оговоримся, что из рассмотрения мы напрочь исключим многочисленных предшественников чая - травяные настои и отвары, сбитень и прочие национальные напитки. Чаем будем считать только напиток, приготовленный из высушенных листьев одноименного растения. Итак. Проникновение чая в русскую культуру практически ничем не отличалось от аналогичных процессов в Европе и заключалось в банальном превращении экзотического напитка в напиток народный. В этом "банальном превращении" можно выделить следующие этапы.
1. До XVI века с чаем на территории современной России знакомы только коренные народы Сибири. Русские, если и встречаются с чаем, то эпизодически, не обращая на него никакого внимания и не оставляя свидетельств.
2. В XVI-XVII веках с чаем знакомятся при царском дворе и в кругах бородатого российского боярства. Чай является порядочной экзотикой и нередко используется в качестве "заморской диковинки" (хотя, конечно, поставляли его совсем не из-за моря) не столько в качестве напитка, сколько для самоутверждения.
3. В XVII-XVIII чай постепенно приобретает популярность и рост этой популярности сдерживают только два фактора - относительная дороговизна напитка и не устоявшиеся традиции пития чая. Так, например, чай в России достаточно долго не пили женщины - из-за его несладкости. Совершенно привычное для нас питье чая с сахаром в те времена представлялось совсем не очевидным решением. Хотя бы из-за дороговизны сахара.
4. Наконец, в XIX веке, после целого ряда "транспортных революций" (суэцкие каналы там, или китайско-восточные железные дороги) чай резко подешевел и стал по-настоящему всенародным напитком, наиболее популярном в Росси и по сей день. Так что слава паровозам с пароходами!
Какие чаи пили в россии
Теперь давайте разберемся, какие чаи пили в России на протяжении ее более чем трехсотлетней чайной истории. Это интересно еще и тем, что в наше время пищевые предпочтения меняются очень быстро и "состояние на текущий момент" кажется единственно возможным (вы можете представить, что еще 20 лет назад бананов в России практически не было). Так что для нас, большей частью пьющих индийские и цейлонские чаи, может оказаться весьма удивительным то, что еще сто лет назад этих чаев в России пили очень немного. Итак. С XVI и до середины XIX века в России пили исключительно китайские чаи. И в этом отношении нашим предкам удивительно повезло, так как эти чаи, во-первых, лучше, а во-вторых - шли в России посуху и не портились при транспортировке. Чаи, которые через Россию попадали в Западную Европу, ценились исключительно высоко. В конце XIX века в России знакомятся с цейлонскими и индийскими чаями, но в основном продолжают пить китайские. С начала XX века доля "заморских чаев" в потреблении очень понемногу растет, кроме этого ведутся активные эксперименты с выращивание чая на территории царской России и СССР, в результате чего к 1960-м на столах появляются азербайджанские, грузинские и краснодарские чаи. Ну и та, экзотика всякая. Но китайский чай все равно считается самым лучшим. Катастрофа (нужно же внести трагическую нотку) случилась в 1970-м году, когда СССР отказался от закупок китайского чая. Большей частью из-за политических разногласий с Китаем. Одновременно резко увеличились закупки индийского и цейлонского чая. Достаточно высокого качества, кстати. Эти чаи пришлись россиянам по вкус (хотя выбирать особенно и не приходилось). Главным образом из-за более насыщенного и очевидного вкуса и лучшего сочетания с сахаром. Индийские и цейлонские чаи активно смешиваются с чаями, произведенными с СССР. Начинается постепенно ухудшение качества чая, поступающего в розничную продажу. Китайские чаи попадают в России только контрабандным путем (к счастью, не через Одессу). Большей часть - в Сибирь. Также контрабандой иногда попадают в Россию и некоторые другие чаи. В 1980-х с чаем в России наступает полный кердык. Вершиной чайного стола считается "Чай со слоном" - индийский первого сорта, в который все равно добавляли всякую дрянь. В магазинах сметали "Грузинский №36" и "Бодрость", в которые добавлялись индийские и цейлонские чай. На гранулированные чаи смотрели, как на что-то запредельное. Чайные вкусы редко упали, к чаю стали относиться, как к банальной коричневой сладковатой водичке для запивки бутербродов. Появились разовые чаи. Описание в литературе чаепитий в Англии воспринималось, как мерзкое издевательство, слова "Эрл Грей" и "Бергамотовое масло" вызывали в душе благоговейный трепет. В конце 1980-х чайный кердык достигает своего апогея, который выразился в раздаче в некоторых регионах России чая по талонам. В том числе - и турецкого. Тьфу! Но, после этого апогея, чайный рынок начинается понемногу насыщаться. Сначала, конечно, всякой дрянью. Но постепенно на рынок возвращаются индийские и цейлонские чаи, появляются на нем и многие известные торговые марки. Настоящим откровением для россиян становятся бергамотовые чаи и сильноароматизированные напитки-"одеколоны", которыми торгует, например "Форсман". С конца 1990-х годов и российский чайный рынок и чайные вкусы россиян начинают выравниваться и обращаться от экстремальных экспериментов к действительно качественным чаям. На рынок возвращаются китайские чаи, начинает расти потребление зеленого чая, становятся доступными элитные чаи. В это замечательное время мы и живем. В качестве ложки дегтя следует добавить, что при всей приятности, царящей сейчас на чайном рынке, потребление чая в России падает. Слишком много альтернатив. Кофе, пиво, газированные напитки, соки, нектары - и так далее.
Русская чайная история. Появление чая.
От взгляда на российскую чайную историю с высоты птичьего полета перейдем к конкретным датам и событиям.
Итак. Как мы уже отмечали, первыми на территории России с чаем познакомились народы Сибири и именно при контактах с ними (всяких контактах. Большей частью - военных) познакомились с чаем (например, с бурятским плиточным) и русские. Когда это случилось, точно неизвестно. Где-нибудь в середине шестнадцатого века... Первая дата, связанная в русской истории с чаем - это 1567 (1576 по другим источникам) год. Именно в этом году казачьи атаманы Петров и Ялышев побывали в Китае, испробовали и описали местный напиток - чай. В 1638 году посол Василий Старков привозит царю в подарок от одного из монгольских ханов 64 кг чая, который тогда называли "китайской травой". В 1665 году зафиксирован случай медицинского использования чая - занемогшего животом царя (Алексея Михайловича) отпаивал чаем придворный врач - Самойло Каллинс. В 1674 году русские купцы привезли в Москву из Китая большую партию чая, который продавался достаточно дешево. С одной стороны - из-за объема партии, с другой - из-за неизвестности напитка. В 1679 году был заключен первый торговый договор с Китаем на поставки в Россию "сушеной китайской травки". В связи с этим договором часто упоминается имя Спафария (Сапфария) - русского посла в Китае, грека по происхождении. По одним источникам, именно следствием его дипломатических усилий стало заключение договора, по другим - он подробно описал чай в своем сочинении о Китае. Но все источники именно ему приписывают такую характеристику чая: "когда привыкнешь, гораздо укусно". Кстати, чай доставляли из северного Китая, там он называется "ча-и", или "ча-э", потому в России этот напиток и стали называть "чай". В 1689 году был подписан Нерчинский договор с Китаем, который, конечно, был связан совсем не с чаем, но именно после этого началась регулярная караванная торговля между двумя странами. В этом же году в Россию прибывает чайный караван из Китая, состоящий из 300 груженых тюками с чаем верблюдов. Протяженность чайного пути - 11 000 верст, сам путь занимает шестнадцать месяцев. Кстати, чай в основном возили купцы на свой страх и риск - казенные караваны поначалу с ним не связывались. На рубеже XVII-XVIII веков, среди прочих бурных и неоднозначных действий, обратил внимание на чай и Петр I. Мы, правда, не знаем, какое. По одним данным, он пропагандировал питие чая, по другим - наоборот. Но сам он, безусловно, отдавал предпочтение кофе. Петр пытался сделать торговые отношения с Китаем постоянными и стабильными. Однако только в 1727 годы были заключены два договора, следствием которых стали долгосрочные торговые отношения между двумя странами.
Русская чайная история. От экзотики - к массовому напитку.
Один из этих договоров устанавливал границы между государствами, второй основывал место для русско-китайской торговли. И в 1728 году между рекой Кяхтой и горой Оротогой возникает слобода Кяхта (нам попалась информация, что первое название слободы - Троицксавск). Именно через эту слободу, ставшую впоследствии городом, и приходили в Россию все товары из Китая. С другой стороны границы аналогичные функции выполнял город Маймачен. 1763 году в Кяхте была учреждена ярмарка. Доставке чая из Китая в Россию мы посвятим отдельный раздел, а пока продолжим исторический экскурс. Чай, поступавший сухопутным путем из Китая, назывался кяхтинским, тот, что попадал в Европу и Россию морским путем, кантонским, так как грузился в китайском порту Кантон. К 1801 году Россия в среднем в год закупает 75 000 пудов чая, а 1817 году в Никитском ботаническом саду в Крыму высажен первый чайный куст (по другим данным - в 1814). В 20-х годах XIX века оптовая торговля чаем концентрируется на Нижегородской (Макарьевской) ярмарке, на которой появляется обособленный клан торговцев - "чайники", процветавший до 1860-х. В этих же 1860-х чай начинают продавать не только в столицах и близких к ним городах, но и в других регионах России. На рубеже XVII и XIX веков окончательно сформировался свод правил, привычек и традиций, связанных с чаепитием - короче говоря, все то, что мы сейчас называем русской чайной традицией. О которой мы расскажем отдельно. В 1833 году появляются первые чайные плантации в Грузии (отнесем этот факт к русской чайной истории. Вот такие у нас имперские амбиции ;). Середина девятнадцатого века - это время обострения "чайных" отношений между Китаем и Великобританией. Именно в это время начинается активное выращивание чая в Индии и на Цейлоне. А в Россию в это время (1841) Китай разрешил продажу элитных желтых чаев, недоступных европейцам. К 1847 году в Москве насчитывается более 100 специализированных чайных магазинов и лавок, а чайных и других чаепитейных заведений - более 300, К 1850 году в России в среднем закупается 360 000 пудов чая в год. В 1864 году на одной из торгово-промышленных выставок демонстрируются первые образцы "кавказского чая". В 1865 году в Чакве (Аджария) были заложены промышленные плантации грузинского чая. В 1869 году, с открытием Суэцкого канала, морская доставка чая в Россию стала более выгодной и более быстрой. К 1875 году морские перевозки сильно потеснили сухопутные, за то на последних активизировалась контрабанда, которая, наверное, продолжается и по сей день.
Русская чайная история. Рубеж XIX-XX веков.
В 1877 году чай вводится в обязательный рацион русской армии. С 1886 года чай в мирное время полностью заменяет солдатскую "винную порцию". В 1896 году появляется первый чайный куст в Азербайджане (опять имперские амбиции). А в 1899 году русский (грузинский) чай "Русский чай Дядюшкина" получает золотую медаль на Парижской выставке. Популярность чая постоянно растет, к концу века его уде указывают в договорах, как одну из форм оплаты труда. 28 августа 1882 года в Петербурге открылась первая официальная чайная. Хотя неофициальные появились задолго до этого. Принято считать, что первые чайные возникали вдоль трактов - кушать отдыхающие путешественники не могли из-за банальной морской болезни, а вот от чая обычно не отказывались. Ю. Иванов в своей книге пишет, что первые чайные появились в Тверской губернии. В 1890-х годах эксперименты с выращиванием чая на территории России (в основном - в Грузии), привели к появлению нескольких вполне приличных чайных плантаций и к строительству в 1892-1896 году первой чайной фабрики около Батуми. Очень важным для русской чайной истории стал 1900 год. В этом году появились первые чайные плантации в Азербайджане (Ленкоранский район) и в Краснодарском крае, близ Сочи. И, что самое главное, в этом году открылась Транссибирская железная дорога (полностью достроенная в 1916 году). Чай в России значительно дешевеет, его употребление становится массовым. В 1901 году появились первые чайные плантации в Краснодарском крае. В этом же году в России вышло "Практическое руководство к разведению чайного куста и выделке чая" Симсона. В 1911 году (в 1912 по другим источникам) появились первые чайные плантации в Азербайджане. Кстати говоря, факт появления первых плантаций еще вовсе не означал начала полноценного производства чая. В том же Азербайджане масштабное производство чая началось только в 1930-е годы. 19 апреля 1918 г. сам дедушка Ленин подписывает два декрета о чае. Они касались установления акцизов на разные сорта напитка и фиксирования розничной цены. Тексты декретов можно найти в нашей библиотеке. Мало того, после 1917 года с чаем, как утверждает в одной из своих работ Похлебкин, в стране сложилась странная ситуация. На территории, которую контролировали красные, чаю было много - еще из старых запасов. И он раздавался часто совершенно бесплатно. В армии и на производстве, например. Таким образом, потребление чая резко возросло. Белые же, напротив, контролировали ту часть России, на которой запасов чая не было, и традиция чаепития была не такой устойчивой. Юга, одним словом. Потому мучались без чая. Пили водку. Вот и проиграли. Кстати, в годы гражданской войны распределением чая занималась учреждение с гордым именем Центрочай. Мы находили информацию, что в эти же годы чай продавался по разным ценам представителям разных социальных групп (пролетариям - дешево или бесплатно, гнилым интеллигентам и буржуям - по максимальной цене). Но документальных подтверждений этого пока не нашли.
Русская чайная история. Советский период.
В 20-е годы в России была принята программа развития чайной промышленности, делавшая ставку на Грузию. Еще до войны там успели побывать английские специалисты. Которые сказали, что чай в Грузии расти не будет. Но он рос. И не только в Грузии. В 1930-е начала работать чайная промышленность в Азербайджане, в 1937 году азербайджанский чай появился на прилавках. Краснодарский край тоже был готов перейти от экспериментов к промышленному производству, но случилось это только в 1948-49 годах. 1948 году были выведены первые в истории чаеводства селекционные сорта "Грузинский № 1" и "Грузинский № 2" После войны партия и правительство, под руководством лично товарища Сталина, взяли курс на чайную самостоятельность СССР. Чай пробовали выращивать на Украине, в Казахстане, Узбекистане. Грузинская чайная промышленность набирала обороты и в конце 1950-х, начале 1960-х года настал ее Золотой Век. Недолгий. 13 мая 1958 года в колхозе грузинского села Чаниети заработала первая чаесборочная машина, что тогда расценивалось, как однозначный успех, но на самом деле стало началом конца. В 1968 году выходит книга Похлебкина "Чай", одна из лучших книг о напитке и по сей день. Книга многократно переиздавалась, хотя автору за нее крепко досталось (подробности - в нашей библиотеке). К концу 1970-го года в СССР работало более 70 чайных фабрик. Только Грузия произвела в том году 95 000 тонн чая. В этом же году впервые за несколько столетий прекратились поставки чая из Китая - в силу политических разногласий с этой страной. Тогда же СССР начал закупку чая в Индии и Шри-Ланке. Индийские и цейлонские чаи пришлись нашим согражданам по вкусу, и китайские чаи очень быстро забылись. Одной из первых пришла на наш рынок компания Dilmah, и по сей день на нем успешно работающая. В 1980-е годы наступает тяжкое время чайного дефицита. Грузинская чайная промышленность начала активно загибаться. Неэффективность машинной уборки, истощение почв, которое пытались компенсировать химией и куча организационных проблем привели к резкому снижению качества и количества грузинского чая. Полки магазинов заставлены низкосортным грузинским чаем с "дровами" и ароматом сена. Кроме поездок в столичные города за колбасой, энтузиасты мечтают добыть там "настоящего" индийского чая "со слоном".
Русская чайная история. Наши дни.
В 1985-1990 годах Горбачевская перестройка принесла с собой чайное изобилие. Засилье низкосортных грузинских чаев кончилось, но чайный рынок в России наводнен подделками. Настоящий качественный индийский (и тем более китайский) чай по-прежнему в дефиците. Начиная с 1990 года началось массовое проникновение на российский чайный рынок мировых фирм (Lipton, Twinning, Brooke Bond, Ahmad и др.) Создаются и отечественные чайные фирмы, такие как Agio, "Майский чай". К концу 1990-х российский чайный рынок сравнительно "насытился" (и объемом продаж, и разнообразием). Начинается притирка и позиционирование чаеторговых фирм, это очень хорошо видно по все более навороченным рекламным кампаниям чая, что еще в начале 90-х было немыслимо. Чаю русские люди по-прежнему выпивают прорву, но потребитель явно становится все разборчивее. В 1996 году выходит книга Ю. Иванова "Все о чае", достойно продолжившая и расширившая книгу Похлебкина. Книга была переиздана в 2001 году и за пять лет, прошедшие между двумя изданиями, значительно улучшилась (второй ее вариант называется "Энциклопедия чая"). 2 ноября 1999 года Денис Шумаков открывает в Рунете чайную рассылку, рассчитанную прежде всего на всех любителей чая. В 2000 году какие-то сволочи убили В. Похлебкина. Зато его книгу о чае, которая раньше была библиографическим раритетом, стали издавать все кому ни лень.
Доставка чая в россию. От китая до кяхты.
В русской чайной истории есть несколько страниц, достойных более подробного описания, нежели достаточно сухой перечень дат и фактов. Начнем с рассказа о том, как доставляли чай в Россию до появления Суэцкого канала и активизации морских перевозок из Азии в Европу. Чай, естественно, доставляли посуху. Естественно, из северного Китая. Большей частью через Сибирь. В общем и в целом, все было очень просто. А в деталях - очень интересно. Большинство этих деталей мы почерпнули из статьи М. В. Кривокурцевой "Чай в Сибири". Итак. Посуху чай везли на всем, что ходит - на верблюдах, лошадях, мулах, быках. Большей частью, конечно, на верблюдах. При этом весь чайный путь разбивался на два этапа: Китай - Сибирь и Сибирь - Европейская Россия. (Часть чая попадала в Россию через ханства Средней Азии. Туда он шел по Великому Шелковому Пути, а оттуда - в Оренбург. Часть чая попадала в Семипалатинск, а оттуда - в Тобольск, но все-таки большая часть - через Сибирь, так что дальше речь только рб этом пути). Сначала, естественно, чай везли из Китая в Сибирь (около 4 000 км). По Китаю чай путешествовал самыми разными способами, часто - по рекам. По Монголии (которая, вроде как, находится между Россией и Китаем) - на вьючных животных. Китайско-монгольская часть чайного путешествия длилась около пяти месяцев и, естественно, не обходилась безо всяческих приключений - то разбойники нападут, то реки разольются. Китайская часть пути была такой: Ханькоу (центр китайского чаеводства) - Пекин - Калган (это уже у Китайской стены) - и уже оттуда, через Монголию, к нам. Конечным пунктом путешествия чая из Китая в Сибирь была Кяхта - торговая слобода, основанная в 1728 году между рекой Кяхтой и горой Оротогой (на территории современной Бурятии). С другой стороны границы стояла монгольская слобода - Маймачен, которая выполняла функции торгового форпоста другой стороны. Естественно, что через Кяхту шел в Россию не только чая - это вообще была основная база русско-китайской торговли. В Кяхту чай приходил в двух видах - в зависимости от сорта. Кирпичный прессованный чай, бывший достаточно популярным в Сибири, привозили в ящиках. Кирпичи прессованного чая соединялись в одну "доску" на манер известных всем долек шоколада. Количество и размер таких досок в ящике могло быть различным. Рассыпной чай, который как раз с начала Кяхтинской торговли начали называть байховым, паковали в деревянные ящики, несколько раз оплетенные камышом. Такие ящики называли цибиками (слово, скорее всего, является производным от монгольского слова, обозначающего плетеную емкость). Цибики были квадратные и полуторные. В квадратные помещалось около 25 кг чая, в полуторные - 34-36 кг. Лучшие сорта чая часто упаковывались в металлические ящики (оловянные или свинцовые). Эта упаковка могла еще усугубляться кожей. Ну и цибиком, конечно. Один верблюд (если везли на верблюдах) вез 4 цибика. Чувствуете ритм слов... Один верблюд - четыре цибика )
Доставка чая в россию. В кяхте...
Прибывший в Кяхту чай досматривали, переупаковывали и маркировали в соответствии с принятыми стандартами. Развъючивание верблюдов, снятие наружной упаковки с цибиков и осмотр чая производили специальные люди - савошники. Их так называли по основному инструменту их работы - савку. Это была такая штуковина, которой можно было пробить цибик и достать из самой его середины немного чая на проверку. Короче говоря, полый ломик. Савошники проверяли две вещи. Наличие чая внутри цибика и его качество. Изначально такой проверкой (как ее назвать - непонятно... "савошничество", что ли) занимались купеческие приказчики или казенная артель инвалидов, однако с 1861 года начали появляться частные савошные артели. После проверки савошники доставляли чай на переупаковку. Этим уже занимались другие артели - ширельные (к ширянию они не имеют никакого отношения). Они "ширили", то есть зашивали в кожу (по другим источникам - в шкуры, шерстью внутрь), упаковки с чаем для дальнейшей транспортировке по Сибири. Где, как известно, случается зима и снег. Цибик с чаем обвертывали кожей, которую, в свою очередь, стягивали и сшивали ремнями. Переупакованный чай снова возвращался к савошникам, которые маркировали его. На коже вырезались инициалы хозяина и маркировку чая. Например, "Т.Н." - "торговый нетоварный". Напомним, что в цибиках доставлялся байховый (рассыпной чай). Кирпичный чай (который маркировался, например, "К.Ч." - "кирпичный черный") требовал более муторной обработки. Его раскупоривали полностью - до кирпичей. После чего счищали с них пыль и плесень и упаковывали по новому - сначала в бумагу, потом в кожу. Работа у савошников и ширельщиков была незавидная. Особенно у ширельщиков. Это в напитке чай - штука исключительно полезная. А как сырье, которое надо обрабатывать - штука для здоровья весьма неприятная. По меньшей мере, тогда был. В артелях работали по 12 часов (тогда так было принято - трудоголики все были), в полумраке, задыхаясь от запаха сырых кож и чайной пыли. А еще при прошивании кож очень часто ранились руки - нежно кожу не проколоть. Однако работа эта все равно была очень престижной. Во-первых, она обеспечивала постоянным заработком. Во-вторых - давала определенные социальные льготы. Такие, например, как пособие в случае женитьбы или в случае смерти родственников.
Доставка чая в россию. Из сибири - в центр.
Еще одним постоянным источником заработка для жителей Иркутской губернии была перевозка чая сначала из Кяхты в Иркутск, а потом - далее по России. Как указано в статье "Чай в Сибири" (М. В. Кривокурцева), извозы были дальними и ближними. Дальние были распространены больше, поэтому о них и расскажем (тем более, что ближние от них отличались только расстоянием). К XIX веку окончательно устоялись две формы извоза: бесконная и связка. В первом случае перевозчик не имел собственных лошадей (такой перевозчик назывался "ноготь") и вынужден был нанимать их. Как правило, на небольшие расстояния, между двумя населенными пунктами. На каждом этапе ноготь искал новых извозчиков м, как правило, ехал перед своим грузом, чтобы к его прибытию в "пункт А" уже успеть договориться. При прибытии товара "в пункт А" чай перегружался и ехал дальше. Естественно, при таком способе доставки, были очень часты задержки (иногда до нескольких недель) - из-за погоды, состояния дорог, отсутствия извозчиков. Часто к складированному на постоялом дворе чаю нанимали караульных. Что мешала ногтю нанять одного ямщика на весь путь, в статье не написано. Возможно, нежелание ямщика уезжать далеко от дома. Или эти ногти трудности любили. Хотя, конечно, если бы они наняли ямщика на весь путь - это уже был бы второй способ извоза. А ногти возили первым ;) Этот самый второй способ извоза - связка - заключался в том, что несколько владельцев лошадей образовывали артель и брались доставить груз до места назначения. Артель выбирала объездного, который занимался решением всех административных и хозяйственных вопросов. Как бы чай ни ехал из Иркутска в Европейскую Россию, длилось это веселое путешествие дней 70-80. Выезжали, обычно, поздней осенью, после установки санного пути. Приезжали, соответственно, к февралю. Естественно, таким способом доставлялся из Сибири не только чай, но и многие другие товары. Как это всегда бывает с любым видом хозяйственной деятельности, вокруг доставки чая возникало большое количество видов деятельности околохозяйственной. Торговые поезда, например, грабили. А в Иркутске подрядчики брались доставить чай за одну цену, а потом нанимали других подрядчиков - за более низкую. Короче, как всегда - один дело делает, десяток - кормится... Конечным пунктом всех этих путешествий был Тобольск. А вот до него чай мог дойти не только по санному пути, но и по водным путям. Из Иркутской губернии это можно было сделать по Селенге, потом по Байкалу и Ангаре до Енисейска, оттуда до Кети (тоже река) - посуху. По Кети до Колпашева (это на Оби). По Оби и Иртышу - до Тобольска. Ну, а из Тобольска - до реки Чусовой, оттуда - на Ирбитскую и Нижегородскую ярмарки. Откуда уж в Москву... Вот, собственно, и все о доставке чая. Заметим лишь, что через Кяхту в Россию до конца XIX века попадал почти весь чай - но не весь. Часть чая попадала к нам через Европу, куда, в свою очередь, он завозился из Китая морем - из Кантона. Такой чай, соответственно, назывался кантонским. Ну а кяхтинский, конечно, кяхтинским. Конечно, такая многотрудная доставка чая (около 11 000 км от Китая до Москвы, полгода в пути), не могла не сказываться на стоимости напитка. По данным, приводимым Ю. Ивановым, транспортные расходы при доставке чая равнялись его цене на границе. Плюс пошлины. Короче говоря, все это сильно ограничивало потребление чая России, делая его до конца XIX века напитком скорее элитным, чем народным. Кстати, розничная цена на чай в России была в 10-12 раз больше, чем в Европе. Ну и совсем последнее. Именно с доставкой чая из Китая в Россию связано появление в Европе группы купажей, именуемых "Русский караван". Чай под этим названием скрывается разный, чаще всего - с сушонговскими дымными нотками. И традиционно считается очень качественным. Все дело в том, что Европа чай большей частью получала из-за моря - и он порядком портился при перевозке. А если чай доходил в Европу из России - то это был чай, привезенный посуху - значительно более высокого качества. Так что было время, когда чаи из России ценились в Европе очень высоко. Ну а сейчас "Русский караван" - это просто привлекательное для маркетологов название, чаще всего сопровождаемое рассказами о чае, страшно популярном среди русской аристократии...
Торговля чаем с китаем.
Итак, с доставкой чая мы разобрались, теперь давайте разбираться с чайной торговлей. В чайной торговле в России следует выделить три достаточно разных момента. Первый - это торговля с Китаем. Второй - это оптовая торговля в России. Ну и, наконец, третий - это продажа чая населению. Начнем, конечно, с момента Китайского. Центром русско-китайской торговли, конечно, была Кяхта. При этом до 1855 года торговля эта была меновой - чай менялся, в основном, на меха. Интерес был взаимный. У нас не было своего чая, в Китае не было своих мехов. Кстати, именно за меха в Россию продавался и желтый чай - которого на Западе да некоторого времени просто не видели. В самом конце периода меновой торговли чай стали менять и на промтовары. Точных цен при такой торговле, конечно, не было - как договаривались, так и торговали. Ю. Иванов в "Энциклопедии чая" пишет, что за два пакета чая давали одного соболя, но что это были за пакеты и сколько в них было чая, не сообщает. Нам кажется, что после такой сделки русские и китайские купцы долго и сочувствием смотрели друг другу вслед, думая, какие они глупые, эти китайцы (русские)... Сама торговля происходила так. Сначала китайцы присылали так называемые узоры - пробы всех сортов чая, выставляемых в данный момент на продажу. Наши эти узоры пробовали (возможно, что и не пробовали сами, а прибегали к оценкам экспертов) и, определив качество предложения, составляли положении о качественном и количественном соотнесении русских и китайских товаров, представленных к продаже. Выше всего ценились чаи с типсами - чайными почками. Именно с ними связано появлении термина "байховый чай", ни в каком языке, кроме русского, не использующегося. Дело в том, что китайцы, желая расхвалить свой товар, сообщали, что в нем есть эти самые типсы. Типсы китайцы называли "бай хоа" - "белая ресничка". Русские просто переделали "бай хоа" в байховый и стали так называть наиболее качественный чай. А позднее так стал называться любой рассыпной чай, независимо от его качества. В большинстве чаев, на которых сейчас написано "байховый" типсами и не пахнет. Справедливости ради отметим, что "Историко-этимологический словарь русского языка" иначе объясняет происхождение этого термина. Там написано, что все началось со слова "байхэ" - "лилия" и словосочетания "байхэ ча" - чай из стеблей и лепестков лилий. Честно говоря, чайным книжкам, в которых мы вычитали первую версию, доверия больше. Кстати, русские часто называли чай с чипсами "цветочным", некоторая связь с лилиями присутствует, и пусть это примирит обе версии ;) Все чаи (в том числе и байховый-цветочный-типсовый) по качеству делились на три группы. Естественно, был и эксклюзив, который шел малыми партиями и под общие критерии качества не попадал (тот же желтый). После оценки качества чай проходил таможню (наверное, еще и пошлиной облагался). И все. В переупаковку, о которой мы писали чуть выше, в путь по России и на ярмарки, на которых, собственно, и происходила оптовая торговля чаем в России.
Русское чаепитие. Несколько необходимых пояснений.
В первой статье этого раздела, начиная рассказ о русской чайной традиции, мы уже отмечали, что писать о русском чае очень трудно. Так вот, из всего трудного сейчас начнется самое трудное - собственно описание русского чаепития. Ко всем проблемам, приведенным значительно выше, прибавляется еще одна. Та русская культура, в которой зародились русские чайные обычаи, отстоит от нас на 100-150 лет. И, как это ни печально, во многом уже является потерянной для нас - слишком много событий усердно рвало связь времен и поколений за последние полтора века. И, бросая ретроспективный взгляд на русскую культуру XIX века, мы видим культуру во многом нам чужую. И здесь начинает срабатывать совершенно очевидный механизм, возникающий при любом поверхностном знакомстве с чужой культурой. Прежде всего, мы начинаем замечать проявления упорядоченности и жесткой организации. И многие проявления культуры начинаем переносить на всю культуру в целом. В проекции на традиции русского чаепития это выражается в следующем. Увидели на картине Кустодиева, что чай пьют из блюдца - и решаем, что все и всегда пили чай из блюдца. Рассмотрели в музее стакан в серебряном подстаканнике - и пришли к выводу, что чай обязательно пили из стакана с подстаканником (и из блюдца ). Логика понятна. Те сведения, что дошли до нас о русском чаепитии (в особенности те, что известны широкой публике) стали основой для формирования наборов стереотипов о русской чайной традиции (часто - противоречивых, как в случае со стаканами, подстаканниками и блюдцами). И среди всех стереотипов (на которых мы еще остановимся подробнее) царствует самое главное заблуждение - уверенность в том, что русское чаепитие было унифицировано и подчинялось жестким правилам. Никогда и ни за что! Эта традиция была и остается живой и разнообразной. Чай пили по-своему в каждой семье. И, по счастью, делают так и сейчас - и слава Богу, потому что в этом разнообразии - одна из сущностей чая. Так что если вы где-либо прочитаете, что "в России чай пили (пьют) так", сразу в уме превращайте это нелепое утверждение в следующее: "В России пили (пьют) чай ЕЩЕ и так". Наверное, такое же правило применимо и к другим, описанным на сайте традициям. Но изучением собственных чайных культур изнутри пусть занимаются китайцы, японцы и англичане - а мы разберемся сами с собой.
Источник (http://teapoetry.com/tea3.php?osCsid=f601f6ca8b8ddca4e23d665acaa03f7b#5 )