Красное вино

[Админ]

Вино — алкогольный напиток крепостью до 20%. Вино получается в результате алкогольного брожения виноградного или плодово-ягодного сока.

Вина плодово-ягодные, для приготовления которых используют соки яблок, груш, крыжовника, смородины, малины, вишни и других плодов, имеют достаточно слабую концентрацию ( они содержат до 5, 5% алкоголя). Часто плодово-ягодные вина «крепят» спиртом до 16-17%. Поэтому данные вина по своим вкусовым качествам в значительной степени уступает винам виноградным.

[Админ]

Классификация вин

Вино виноградное классифицируют в зависимости от четырех основных признаков: состава, качества, цвета и типа.

Вино различают по составу — сортовое вино (вырабатываемые из одного сорта винограда) и купажное вино ( приготовленные из смеси нескольких сортов). Часто сортовое вино носит тоже название, что и сорт винограда, из которого оно приготовлено: Мускат, Рислинг, Ркацители и т. д.; букет этих вин гораздо беднее, чем купажных вин.

По качеству виноградное вино делится на ординарное ( они выпускаются без выдержки уже через три месяца после переработки винограда), марочное (это вино выдерживают в бочках или эмалированных емкостях не менее 1, 5 года) и коллекционное (марочное вино, дополнительно выдержанное в бутылках не менее 3-х лет).

http://img58.imageshack.us/img58/7318/picturejg4.jpg

По цвету вино бывают белое (оно готовится из белых сортов винограда), красное (готовится из красных сортов)и розовое (его получают путем купажирования красных и белых виноматериалов).

По типам вино делится на тихое (столовое, крепленое, ароматизированное) и содержащее углекислоту (игристое и газированное).

Наверняка, уважаемые читатели, вы не раз сталкивались с проблемой выбора вина в магазине или ресторане. Хорошо, если в магазине вам попадется грамотный продавец, а в ресторане о качестве вин расскажет сомелье.

К сожалению, пока и то и другое в России — редкость, поэтому часто приходится надеяться только на собственные познания, а они, как правило, у большинства из нас не слишком обширные. По-прежнему многие руководствуются расхожим правилом, предписывающим подавать к мясу исключительно красное вино, а к рыбе — белое вино. У специалистов и гурманов, понимающих толк в винах, подобное утверждение вызывает смех. Решающую роль, считают они, играет способ приготовления блюда и вкусовые качества «соответствующего» ему вина. Если, например, в соусе при жарении мяса появляется сладковатый привкус, к такому блюду прекрасно подойдет белое крепкое полусухое вино. В общем, правил как таковых не существует. Для тех же, кто хочет услышать хоть какой-нибудь совет, рискну в качестве базового предложить следующий принцип: красное вино неплохо сочетается с «темным» мясом (бараниной, говядиной, свининой, дичью, крольчатиной, мясом утки), белое вино подходит к «белому» мясу (курице, индейке, рыбе, деликатесным морепродуктам, молочному поросенку).

Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино. Гурманы утверждают, что хорошее вино не должно быть слишком дорогим, существует множество очень приличных вин с приемлемой ценой. Они служат хорошим дополнением к повседневной пище и придутся по вкусу даже самому тонкому ценителю. Только снобы и нувориши заказывают к куску обычного жареного мяса выдержанное красное вино высшего качества вместо легко пьющегося, достаточно молодого красного сухого вина. Но совершенно иначе дело должно обстоять на торжественных приемах, где подаются изысканнейшие блюда, изготовленные по сложнейшим рецептам. Здесь и вина должны быть элитными.

Вино имеет врагов

Есть и так называемые «враги» вина — продукты, с которыми его ни в коем случае нельзя подавать. Прежде всего, к ним относится уксус и любые содержащие его блюда: например, сильно приправленный уксусом салат притупляет чувствительность языка, а следовательно, способность различать кислое, горькое, соленое и сладкое. По той же причине к вину нельзя подавать цитрусовые — апельсины, грейпфруты, мандарины, лимоны. «Опасны» также в этом отношении жирные сорта рыбы: например, если вы едите такое блюдо, как копченый лосось, и пробуете вино, этот напиток приобретает отвратительный металлический привкус. Ваниль, кофе-мокко и корица тоже считаются «тяжелыми» спутниками вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин. То же самое можно сказать о чистом шоколаде и любых шоколадных изделиях.

Вино и температура

Вино, которое подают к столу, должно иметь определенную температуру, при которой его положительные качества могут проявиться наилучшим образом. Степень охлаждения вина зависит от возраста и органолептических свойств — вкуса, цвета и запаха-то есть тех качеств вина, которые можно определить с помощью органов чувств. Столовое белое марочное вино подаются при температуре 10-12 оС, что позволяет в должной мере проявиться их тонкому аромату.

Белое ординарное столовое вино желательно охладить до 8-10 оС: при этой температуре их недостатки становятся не столь заметны.

Красное столовое марочное вино нужно подавать при «комнатной» температуре 16-18 оС, а легкие красные при 12-14 оС.

Сухое белое и розовое вино выиграет, если его подать при температуре 8-12 оС.

Сладкое белое вино и шампанское лучше проявляют свои качества при 6-8 оС.

Лучше всего охлаждать вино, положив бутылку в ведерко, наполненное колотым льдом. Если такой возможности нет, его можно охладить в нижней части домашнего холодильника, где температура поддерживается в пределах 7-10 оС.

Вино и сервировка стола

Сервируя стол, бокалы для напитков следует ставить справа, наискосок от основных тарелок. То, какие бокалы будут стоять на столе, полностью зависит от меню обеда или ужина. Для торжественных застолий их должно быть как минимум пять: стопка для водки, бокал или фужер для красного вина, бокал или фужер для белого вина, фужер или чаша для шампанского и бокал для воды.

Расставляют их по следующему принципу: бокал для напитка к закускам (в нашем случае это стопка для водки) ставят за кончиком закусочного ножа, чуть ниже — бокал для главного блюда, который должен стоять за кончиком столового ножа. Бокал для третьего напитка (предположительно, это белое вино) может стоять за двумя первыми или за бокалом для напитка к главному блюду. Если количество напитков и, соответственно, бокалов для них достаточно велико, то бокалы можно ставить в два-три ряда.

Итак, в сервировке стола для обеда из четырех блюд (холодная закуска, суп, горячее блюдо и десерт), где в качестве напитков предусмотрены водка, красное вино, шампанское и минеральная вода в качестве аперитива, прибавляются бокал для воды, стопка для водки, бокал для красного вина и фужер для шампанского.

Вино на столе

Если у вас есть бар, позаботьтесь о том, чтобы бутылки с вином в нем не стояли, а лежали на полках. Горизонтальное положение бутылки обеспечивает необходимую герметичность: пробка смачивается вином, разбухает и полностью перекрывает доступ воздуха. Бутылки с пластиковыми пробками можно хранить вертикально.

Дорогое, марочное вино имеет смысл подавать на стол в бутылках, так как этикетки на них содержат информацию, которая может заинтересовать гостей. Бутылка старого вина, хранящаяся в горизонтальном положении в винном подвале, покрытая толстым слоем пыли и даже паутиной- предмет особой гордости хозяина, настоящее произведение винодельческого искусства. По традиции ее следует подавать на праздничный стол прямо в таком виде: в горизонтальном положении, покрытой пылью и разливать так, чтобы не поднялся осадок. Даже если на стол подается половина бутылки хорошего старого вина, его не переливают в графин.

Иное дело — недорогое столовое вино. Ставить на стол початую бутылку такого вина не рекомендуется. Поэтому лучше перелить вино из бутылки в графин. Старайтесь подавать красное вино в графинах бесцветного стекла: цвет этого вина очень красив сам по себе.

Фужеры для красного и белого вина очень похожи по форме: чаша имеет полукруглую форму и обязательно длинную ножку. Разница лишь в том, что чаша фужера для белого вина несколько уже, а ножка у него немного короче. Заполняют их вином на половину объема.

Вино наливают в фужеры, соблюдая определенные правила. Обычно эту обязанность выполняет хозяин дома, а в ресторане — официант, подходя к каждому гостю с правой стороны. Когда наливают вино, бутылку в правой руке положено держать так, чтобы не закрывать этикетку. Горлышко бутылки не должно касаться края бокала, а бокал не нужно поднимать со стола. Доливать вино в рюмки и бокалы, если в них еще находится не менее половины содержимого, не принято. Пустой бокал наполняют лишь с позволения гостя.

Чтобы не накапать на скатерть, когда разливают вино, прежде чем поднять горлышко бутылки от бокала, его нужно рукой повернуть немного вверх. Перед тем как налить вино гостю, горлышко бутылки рекомендуется протереть чистой салфеткой. И в заключение информация для дам: помните, уважаемые, что вам ни в коем случае не следует обслуживать себя самостоятельно — брать бутылку в руки и наливать в фужер вино. Это должен сделать ваш сосед по столу.

Мужчинам же хочу напомнить, что они всегда обязаны следить за тем, чтобы не пустели бокалы и тарелки дамы, которая сидит рядом.

[Админ]

Почему надо пить красное вино

Исследователи из Центра по изучению рака в Сиэтле (Seattle“s Fred Hutchinson Cancer Research Center) подсчитали, что употребление 4-7 бокалов красного вина в неделю снижает риск заболевания раком простаты вдвое, сообщает Reuters.

http://img58.imageshack.us/img58/6376/65ox5.png

В ходе исследования наблюдались 1 456 добровольцев в возрасте между 40 и 64 годами. При сравнении потребления белого вина с красным преимущество последнего в профилактике рака простаты было очевидным. Причину такого явления исследователи видят в большом количестве флавоноидов (flavonoids) и ресвератрола (resveratrol), содержащихся в красном вине, но не в других алкогольных напитках. Эти компоненты имеют свойства антиоксидантов и уравновешивают андрогены (androgens), представляющие собой другой вид гормонов, стимулирующих простату.

Последнее сообщение о пользе красного вина подтверждает его полезные свойства, обнаруженные ранее другими учеными. Так, в феврале голландские исследователи обнаружили позитивную роль красного вина в продлении мужской потенции, а американские ученые сообщали о положительном влиянии его на защиту мозга от инфарктов.

[Админ]

Лучшее средство от бессонницы – красное вино

Ученые определили, что в кожуре ягод темного винограда находится много гормонов сна, поэтому когда человек пьет красное вино, он быстро засыпает.

Раньше думали, что гормон сна мелатонин выделяется только в организмах млекопитающих. Теперь ученые уверены, что и в растениях есть это вещество.

«Мелатонин, содержащийся в вине, помогает регулировать циркадианный ритм (ритм сна и бодрствования) точно так же, как естественный мелатонин, выделяющийся в организме млекопитающих», – говорит Ирити Марчелло из Миланского Университета.

В организме млекопитающих, в основном, гормон выделяется в темное время суток. Мелатонин «сигнализирует» организму, что настало время сна. Такое открытие поможет тем людям, которым тяжело уснуть.

[Админ]

Красное вино омолаживает грудь

На протяжении последних лет ученые неоднократно говорили о пользе красного вина. Содержащиеся в нем биологически активные вещества улучшают работу сердца и кровеносных сосудов, предотвращают развитие атеросклероза и даже защищают человека от рака. И, оказывается, этот список можно продолжать очень долго…

Как сообщают латиноамериканские средства массовой информации, аргентинские косметологи нашли применение красному вину даже в “гонке за красотой”. Речь идет о “винотерапии” – наружном применении этого алкогольного напитка в виде различных кремов и мазей. Эти препараты наносятся на кожу пациента и, по словам косметологов, омолаживают кожу и даже “подтягивают” грудь, помогая ей сохранить красивую форму.

“После процедуры очищения на кожу наносится специальная винная маска, – рассказал в интервью корреспонденту “Ananova” Диего Барберан, “винотерапевт” из Буэнос-Айреса. – Она подтягивает и питает кожу, делает ее более молодой и эластичной. А подобная “маска”, наложенная на грудь, подтягивает ее, придавая ей более красивую форму.”

По информации СМИ, винотерапия стала одной из самых популярных косметологических процедур. В клиниках и салонах красоты Аргентины буквально выстраиваются очереди из пациентов, которые хотят опробовать ее на себе.

[Админ]

Как выбирать хорошее красное вино

Специалисты утверждают: в России водку постепенно стало теснить вино. Причем хорошее и в первую очередь красное. Тому есть две причины. Во-первых, винопитие в отличие от употребления сорокаградусной и пива становится престижным. Во-вторых, в небольших количествах красное вино полезно для здоровья. Несмотря на борьбу российских чиновников с алкогольным импортом, ассортимент супермаркетов и специальных винных магазинов стал в последнее время расширяться. Это ставит перед покупателем трудную проблему выбора. Как правильно выбрать вино, с чем его пить и в каких условиях хранить, выясняли «Новые Известия».

Вино пьют на всех континентах, от Северного до Южного полюсов: полярникам и участникам научных экспедиций его даже включают в паек для укрепления здоровья. Однако площади, на которых выращивается виноград, в планетарном масштабе ничтожны. Кто же они, эти страны-счастливчики, имеющие славу поставщиков вин для населения земного шара?

Франция

Эта страна по праву признана столицей мирового виноделия. Здесь ежегодно производится до 75 млн. гектолитров вина, или почти четверть мирового объема. Площади французских виноградников равны примерно 1,2 млн. га. Вина этой страны представлены в России с избытком, поэтому покупать их надо с осторожностью, памятуя о том, что средненькое или даже откровенно плохое вино с французской этикеткой продать легче, чем любое другое.

Этикетка не должна быть броской и красочной: чем лучше вино, тем скромнее наклейка. Если вы выбираете напиток высшего класса, на ней обязательно должны быть слова аppellation (винодельческое сообщество) или chateau (замок). Затем указывается название сообщества или замка. И ключевое слово – «контроль». Наилучшие французские вина имеют еще классификацию Grand Cru.

Самые знаменитые – это Bordeaux (бордоские) и Bourgognes (бургундские). Первые, как правило, дороже и престижнее. Пятеркой лучших бордоских вин признаны Сhateau Latour, Chateau Lafite Rotschild, Chateau Mouton Rotschild, Chateau Haut Brion и Chateau Margaux. Лучшими производителями Бургундии называют Ramonet, Leroy и Fairelry. Элитные вина Бордо могут быть свежими и энергичными в возрасте 40–80, а иногда и 100 лет. Это, конечно, раритеты, однако все равно лучше, если они пролежали в погребах от 5 до 20 лет. Оптимальный возраст бургундских вин – 5–10 лет.

У каждого из винодельческих регионов Франции своя характерная форма бутылки. Классической считают бордоскую: высокую, с крутыми плечиками. Внизу у нее – ямочка. Такая «анатомия» объясняется особенностями вин. Они, как правило, с осадком. В канавке у основания бутылки осадок этот накапливается. Когда вино наливают, плечики мешают ему попасть в бокал. У бургундской бутылки плечиков нет, потому как осадок в их содержимом встречается редко.

Вопреки весьма распространенному у нас мнению о том, что температура любого красного вина в бокале должна быть комнатной, сами французы рекомендуют молодые вина непременно охлаждать до 11–15 градусов. Но чем выше класс вина, тем меньше оно нуждается в холоде. Нелишним будет дать вину «подышать». От такого, как говорят французы, шамбрирования (от chambre – «комната») вино только улучшит свой вкус и аромат. Хорошие сорта лучше наливать в декантер – специальный графин, струясь по стенкам которого напиток тоже дышит. И еще. Бокал никогда не наполняется до краев – это моветон. Ну а к каким блюдам подходит то или иное вино, как правило, указано на этикетке. Покупать настоящую «Францию» специалисты советуют не в супермаркетах, а в винных бутиках – там соблюдаются правильный температурный режим и уровень влажности.

Италия

По количеству производимого здесь вина – около 70 млн. гектолитров – итальянцы лишь немногим уступают французам, но по экспорту считаются бесспорными лидерами. Если спросить у мало-мальски грамотного человека, какое в Италии пьют вино, он тут же ответит: кьянти. Под этой маркой выпускается великое множество напитков, но специалисты выделяют 7 сортов.

Кьянти –
один из символов Италии, поэтому неудивительно, что 2/3 его идет на экспорт.

Король этой марки – Chianti Classico, это вино относится к ценным сортам. На этикетке стоит знак качества D.O.C.G. – гарантия подлинности и изображен символ производства – черный петух. Этот напиток пьют молодым, но при выдержке его в течение 27 месяцев он становится еще более ценным и получает дополнительное название Riserva. Цена последнего примерно в 3 раза выше обычного Classico. «Классику» подают к столу в бокалах средней величины и при температуре 16–18 градусов. А Chianti Riserva пьют из больших пузатых бокалов при комнатной температуре.

Прочувствовать в полной мере вкус настоящего итальянского вина можно лишь с традиционными блюдами этой страны. Именно они помогут раскрыть все грани напитка и подчеркнуть неповторимость его вкуса. Классический кьянти хорош с колбасами всех типов, ну и конечно, с макаронами с мясными подливами, оттеняет его и жаренная на решетке говядина. А Riserva любит более сильные вкусовые сочетания: мясо кролика, кабана, маринованную говядину, грибные соусы и овечьи сыры.

Испания

Растет число любителей испанских вин, хотя новичков порой смущает сложная, на их взгляд, классификация. С 70-х годов прошлого века вина Испании по закону должны соответствовать определенным стандартам качества. Скажем, vino de mesa – это дешевое столовое вино, приготовленное из нескольких сортов винограда, и мало что о нем известно. Vino de la tierra – местное вино, на его этикетке уже может быть указан год урожая, сорта используемого винограда и регион производства. Denominacion de оrigen, или DO – это уже марочные вина из определенных винодельческих регионов. Около половины всех виноградников в Испании классифицируются как DO. Denominacion de origen calificada (DOC) – самая высокая категория испанских вин. Объем каждой партии такого напитка не должен превышать 1 тыс. гектолитров. Сегодня только один регион удостоен этой категории – Риоха (Rioja), на нее приходится около 60% площадей всех виноградников страны.

Есть еще и классификация в зависимости от времени выдержки. Joven разрешено к продаже без выдержки на второй год после сбора урожая. Crianza – минимум год «доходит» в дубовой бочке, а продается через три года после сбора урожая. Reserva сначала томится год в дубовой бочке, а потом еще два года в бутылках, и продажа такого вина разрешена на 4-м году. Наконец, Gran reserva – это выдержка минимум два года в дубовой бочке и 3 года в бутылке. Разрешено к продаже на 6-м году выдержки. Кстати, большинство вин – купажные, а на этикетке обычно указывается год урожая винограда, преобладающего в вине.

В отличие от многих вин, поступающих в Москву задолго до своего окончательного созревания, испанские вина категории DOC никогда не покинут подвал раньше срока. Поэтому в России, где купленную бутылку обычно сразу же ставят на стол, вина Риохи предпочтительнее, чем, например, аналогичные французские, еще только набирающие свой полный вкус.

Аргентина

Благодаря удачному маркетингу все популярнее становятся вина Нового Света. Первое место по производству занимает там Аргентина, где под виноградники отведено 300 тыс. га. Лучшим сортом в этой стране специалисты считают Мальбек. На протяжении последних 25 лет этот морозоустойчивый «француз» хорошо освоился в Южной Америке, одновременно потеряв свое значение на исторической родине. Во Франции в наши дни Мальбек в основном выращивается лишь в Кагоре, к югу от Бордо, а в Аргентине он полновластный хозяин. По стилю он напоминает красное бордо, но в нем преобладают привкусы шоколада и малины. Основные производители – Trapiche, Catena, Trumpeter – пока еще предлагают очень качественные вина менее чем за 10 долларов, но это не будет продолжаться вечно. Совсем скоро Мальбек из «старых» или «эксклюзивных» виноградников, возможно, нужно будет покупать втрое дороже.

Чили

Вина из этой страны лидируют сейчас по продажам во многих странах, в том числе и винодельческих. Высокое качество и относительная дешевизна помогают им раскупаться не хуже, чем продукции многих европейских «грандов». Каберне-совиньон и мерло доминируют в чилийском экспорте. Это очень хорошие красные вина, которые рекомендуется выпить в течение 2–3 лет после изготовления. Специалисты полагают, что мировая популярность чилийских напитков была бы еще выше, будь у страны свой собственный, уникальный тип вин, как в Аргентине. Тем не менее, заметим, и репутация Бордо Южного полушария дорогого стоит.
Практический совет

Красные сухие вина являются «живыми». Чтобы предохранить от порчи, их нужно защищать от экстремальных температур, резких температурных перепадов, сквозняков и света. Поэтому лучше хранить вина в темном помещении при относительно постоянной температуре. Бутылки лучше держать «в положении лежа», чтобы увлажнялась пробка. В противном случае она высохнет и сожмется, в бутылки войдет воздух, и вино в конце концов испортится.