Просмотр полной версии : Мир Вина
/тема находится в разработке/
http://img112.imageshack.us/img112/1203/10201nh3.jpg
Вино - алкогольный напиток, получаемый обычно в результате брожения винограда.
Виноградное вино по своим качествам и вкусу чрезвычайно разнообразно. Вид винограда, почва, погода, способ выделки — все это имеет влияние на сорт и вкус вина. Практики виноделы выработали следующие основные постоянные категории вина:
1. Столовые вина, совершенно выбродившие (сухие), содержащие от 9 до 14% спирта.
2. Ликерные вина, содержащие не больше 15% спирта и до 10% и более сахара, получаемые из подвяленного винограда.
3. Десертные или крепкие вина, содержащие до 22% спирта при небольшом количестве сахара (до 4%), приготовляемые путем прибавки виноградного спирта.
4. Шипучие вина с избытком растворимой в них углекислоты, полученной при брожении или искусственно введенной (игристые вина).
По цвету вина разделяются на белые, красные и розовые.
Что такое брожение и от чего оно происходит
Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, даже плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, пениться и превращается в опьяняющий напиток — вино. Это превращение и назвали брожением. Долгое время не знали, отчего оно происходит. Лишь в 60-х годах прошлого столетия (французский ученый Пастэр изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества, жидкости происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами, или дрожжевыми грибками. Дрожжевые грибки представляют собой кругловатые или удлиненные тельца, которые настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в микроскоп. По виду дрожжи представляют собой серовато-желтую массу, которая оседает на дне бутылки, если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.
Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться, так что на заводах, приготавливающих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1—2 суток получают десятки и сотни пудов прессованных дрожжей. Если такое тельце попадет в фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара, то начинает сейчас же размножаться и вызывает этим брожение. Благоря же тому, что эти грибки чрезвычайно мелки, при высыхании они не теряют своей жизнеспособности и, становясь очень легкими, всюду носятся в воздухе. Поэтому, если оставить сок на воздухе, то в него обязательно попадут дрожжевые грибки. Они могут быть убиты лишь при кипячении сока, причем в посуде, крепко закупоренной.
Попав в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для этого благоприятствуют. Размножаются эти грибки трояко: почкованием, спорами и реже деленном. При почковании сбоку дрожжевого тельца появляется бородавочка — «почка»; она быстро растет, достигает размеров самого тельца, отделяется от него и живет как самостоятельный грибок. Часто эта дочерняя почка, еще нс отделившись. образует другие почки, а те, в свою очередь, - новые. В результате получается нечто вроде сильно разветвленного деревца, состоящего из соединенных друг с другом кругловатых телец — почек. Такая группа грибков носит название дрожжевой колонии. При малейшем сотрясении такая колония быстро распадается на отдельные тельца — дрожжевые грибки. Размножение почкованием происходит очень быстро.
Размножение спорами происходит медленнее. Когда грибок достигает полной зрелости, что обычно случается через 10—12 часов его жизни, внутри его образуются 1—11 кругловатых телец, называемых спорами, которые, достигнув соответствующей величины, разрывают материнское тело и таким образом освобождаются. При благоприятных условиях споры начинают расти, размножаться почкованием, образовывать колонии, как и взрослые грибки. Размножение этим способом происходит тогда, когда дрожжевые грибки, не имея достаточной пищи, чувствуют опасность погибнуть от голода. Споры дрожжей легче переносят неблагоприятные условия: сухость, голод, более иди менее сильный жар и пр. Так как онп мельче дрожжевых грибков, то легче переносятся воздухом.
Размножение делением наблюдается сравнительно редко и лишь у некоторых видов дрожжевых грибков, имеющих удлиненную палочкообразную форму. В этом случае посередине тельца образуется перегородка, которая и разделяет его на два самостоятельных грибка, быстровырастущих н в свою очередь делящихся пополам. В результате получается колония дрожжевых грибков в виде длинной цепочки.
Главными, наиболее важными условиями, необходимыми для размножения и жизни дрожжевых грибков, являются: 1) достаточное количество пищи для постройки тельца дрожжевых грибков; 2) тепло и 3) возможность добывать так или иначе кислород, необходимый для существования грибков. Пищей дрожжевых грибков являются главным образом белковые (азотистые) и минеральные вещества и лишь в ничтожно малом количестве сахаристые. Белковые вещества (азотистые), поглощаемые тельцами дрожжевых грибков, накапливаются, как бы распирая их изнутри, и этим вызывают рост и образование почек. При недостатке белковых веществ дрожжи не размножаются и временно замирают. Из минеральных веществ наиболее необходимы фосфорная кислота, калий, меньше магнезия и еще меньше известь. Сахар для дрожжей нужен в очень малой степени. Для жизни дрожжевых грибков нужно тепло.
Грибки выдерживают очень низкие температуры и даже при замораживании не умирают, а лишь замирают. Наилучшим образом они чувствуют себя при средних температурах. Размножение дрожжей путем почкования происходит при 4°С — 20 часов, при 13,5°С - 101/2 часов. при 23°С — 61/2 часов и при 28°С — 53/4 часа. Дрожжевые грибки живут лишь при температуре не ниже 1°С и нс выше 47°С. При более низкой температуре грибки замирают, а при более высокой (до 80—100°С) погибают. Необходимое для жизни тепло дрожжевые грибки добывают посредством сжигания углеводов (дыхания).
Дыхание дрожжевых грибков особенно важно для виноделия. Для жизнедеятельности грибков необходимо тепло, которое выделяется в результате сжигания углеводов (сахара и т. п.). В отличие от более совершенных организмов — человека и животных — дрожжевые грибки сжигают углеводы не до конца и превращают их в спирт и углекислый газ.
Есть очень много разных видов грибков, бактерий и других организмов, которые, как бы продолжают незаконченную работу дрожжей спиртового брожения. Таковы, например, бактерии и грибки уксуснокислого брожения. которые сжигают (опять-таки частично) образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту, выделяя при этом некоторое количество калорий тепла и, следовательно, продолжая процесс дыхания (сжигания сахара) дальше. Имеются организмы, которые дальше разлагают уксусную кислоту до тех пор, пока в конце концов все не превратится в углекислый газ и воду, т. е. пока процесс сжигания сахара не будет доведен до конца.
Другие дрожжевые грибки, бактерии и прочие низшие организмы, превращают сахар в молочную, масляную кислоты, но тоже не сжигая его до конца. При этом некоторые дрожжевые грибки именно той группы которая продолжает работу спиртовых дрожжей, не могут жить без доступа кислорода.
Дрожжевые грибки превращают сахар, содержащийся в фруктовом соке, в спирт и углекислый газ. Это превращение и называется спиртовым брожением. Кроме спиртового в фруктовом соке может возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие сахар в уксусную кислоту, то происходит брожение уксуснокислое.
Молочнокислое брожение, при коем образуется молочная кислота, происходит при заквашивании кормов, капусты, при квасоварения и др. Маслянокислос брожение, при котором образуется масляная кислота, вызывает прогорклость сливочного масла и др.
В виноделии важно брожение спиртовое. Все же прочие виды его при производстве вина совершенно нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу напитка.
Что такое натуральное вино?
Еще в древние времена люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобретают особые пьянящие свойства. Уже в каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой цели использовали сок кизила. С течением времени было замечено, что наилучший напиток получается из сока винограда. Люди стали возделывать эту культуру, постепенно улучшая се сорта, специально для производства виноградного напитка.
Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти у всех древних пародов. Например, в Египте виноградарство было уже известно за 10000 лет до нашей эры. Это подтверждают различные памятники культуры, обнаруженные при раскопках древних городов. У разных народов этот напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался жаин, у персов — ангур, у древних армян — гинн и т.д. Вес эти названия, однако, не удержались, а уцелело лишь то, которое бытовало у древних римлян. Они называли виноградный напяток вином (по-латински «винум»). Это название происходило от слова «вис», обозначавшего «силу».
Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, а в особенности виноградный, за короткое время превращается в вино. Так как наука тогда была слабо развита, то на помощь пришло суеверие. Наши предки верили, что сок плодов становится опьяняющим оттого, что в нем поселялся особый дух. У римлян он назывался спиритус вини, у немцев — вейнгеист, у арабов — алкоголь. Поэтому вино и все подобные ему опьяняющие напитки: пиво, мед, кумыс и топь — стали называть спиритуозными или спиртными. По мере изучения человеком законов природы суеверие было разрушено, и уже в VIII веке алхимики умели выделять из винато вещество, которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество стали называть спиртом или алкоголем. Под этими названиями оно известно и поныне. Однако человечество еще долго не знало как и почему в фруктовом соке образуется спирт. Лишь вХ1Х веке (в 1809 году) химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ.
В настоящее время сбраживанне является одним из способов использования плодовых соков. Сухие вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди которых количественно преобладают сахара. При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и другие вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из них продуктов.
Сухие вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди которых количественно преобладают сахара. При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и другие вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из них продуктов.
Но прежде чем говорить о том, как приготовить вино из ягод н фруктов, следует уточнить, что же в сущности представляет собой натуральное вино и какова его ценность. Натуральное вино — это напиток, приготовленный посредством брожения чистого виноградного, фруктового, ягодного или вообще растительного сока без добавления каких-либо посторонних, не содержащихся в соке веществ. В некоторых случаях можно перед брожением добавить в сок необходимое количество сахара и небольшое — воды. Но такие добавки не считаются посторонними примесями, так как и сахар, и вода входят в состав сока и плодов.
Все напитки, полученные без брожения, например наливки, а также, изготовленные путем смешивания этилового спирта с водой, эссенциями, красителями и т. д., например водка, ликеры и др., вином называться не могут.
Плодово-ягодное и виноградное вино близко по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие вина от сока заключается в том, что в первом в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная н янтарная кислоты, а во время выдержки — альдегиды, ацетали и эфиры.
Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества и сахар.
Вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает биоэнергетическими свойствами. Литр сухого столового вина дает 600—800 калорий. Сладкое вино, в зависимости от содержания спирта и сахара, дает больше калорий, чем сухое.
Вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в течение 5—30 минут, а в вине, разбавленном водой, — несколько медленнее. В связи с этим летом очень полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и в профилактических целях.
Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет здоровье и повышает сопротивляемость организма против некоторых заболевании.
В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкие виноградные, плодово-ягодные вина с небольшим содержанием алкоголя.
Производство фруктово-ягодных вин несколько сложнее, чем виноградных, и имеет некоторые особенности. Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты, и поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Этот недостаток сока необходимо устранять. Так, например, для уменьшения кислотности можно разбавлять сок водой, обрабатывать его известью или другими солями, смешивать соки разных по кислотности фруктов, ягод и пр. Для получения вина желаемой крепости необходимо добавлять сахар и мед. В виноградном виноделии так поступают только при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких и пр.). В остальном фруктовоягодное виноделие не отличается от виноградного.
Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Не крепленые сладкие вина приготавливают сбраживанием подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15% об. с последующим добавлением сахара в купаж.
Вина крепленые приготавливают сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением этилового спирта и сахара в купаж вина. Технология приготовления медовых и ароматизированных крепленых вин такая же. Отличие заключается в том, что после выбражнвания сусла и его спиртования в купаж вина вводят соответственно натуральный мед или водно (винно)-спиртовой настои пряноароматичсских растений.
Содержание спирта в игристых винах находится в пределах 11—12% об., сахара — от 1 до 5. В шипучих винах содержание спирта 10—13% об., а сахара — 3—5%.
Игристый и шипучий сидры отличаются от соответствующих вин по содержанию спирта. Так, в игристом сидре его должно быть не менее 7% об., а в шипучем — не менее 5% об. Содержание сахара как в шипучем, так и игристом сидре находится в пределах от 0,3 до 5,0% (0,3% — сухой, 2,5% — полусухой и 5,0% сладкий).
Содержание спирта в столовых сухих, полусухих и полусладких винах находится в пределах от 10 до 13% об. Содержание сахара в сухих столовых винах не должно превышать 0.3%, в полусухих — 1—3%, в полусладких 5-8%. Вина некрепленные сладкие отличаются более высоким содержанием спирта (13—16% об.) и сахара (10—16%). Наиболее многочисленная по количеству видов и их кондициям — группа крепленых вин. Крепленые крепкие вина содержат 16—18% об. спирта и 5—8% сахара; крепленые сладкие — 14—16% об. спирта и 10—18 сахара; ликерные — 13—16% об. спирта и 20—23% сахара.
Вина крепленые медовые и ароматизированные также подразделяются на крепкие, сладкие и ликерные. Медовые крепкие содержат 16—18% об. спирта и 8—10% сахара; медовые сладкие 14—16% об. спирта и 16—20% сахара; медовые ликерные —12—14% об. спирта и 25—30% сахара. Содержание спирта в ароматизированных крепких и сладких винах аналогично соответствующим меловым. Несколько отличаются они по сахаристости. У ароматизированного крепкого она — 5—10%, а у сладкого — 13-16%.
По цвету вина различают белые и красные. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до светло-красного. Красные вина получают из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом.
По прозрачности вина делятся на: прозрачно-блестящие — с особым блеском; ясные — когда вино при дневном свете кажется чистым, но если его рассматривать против яркого света, то можно обнаружить тонкую муть; тусклые, едва заметной мутью.
По возрасту вина различают так: молодое — недавно приготовленное; выдержанное — вино уже имеет устаношвшийся вкус, который сохраняется долгое время без заметных изменений; старое — сохраняющееся 7-10 лет и более, когда в нем произошли существенные изменения состава, вкуса и аромата.
По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены); грубое (в вине резко выражены терпкость или кислотность); полное (вино богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое); пустое (в вине чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый вкус).
Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматичсские вещества, которые содержатся главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнee, в старом — он часто исчезает и заменяется букетом издержки вина.
Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки и достигает полного развития через несколько лет (виноградные — дольше, фруктово-ягодные — быстрее). Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, а порой иx невозможно определить. Изменения в вине зависят от условий его хранения.
По стабильности, т.е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на: быстропортящиеся, требующие особых условий для длительного хранения (сидр, лёгкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 10% об.); менее стойкие — способные сохраняться в погребе не более 1 года (легкие столовые вина); стойкие — хорошо сохраняющиеся при комнатной температуре и до 3 лет в погребе.
На стойкость (стабильность) вина влияют прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется. Стабильным вино считается в том случае, если в нем количество спирта и сахара равно 80 условным единицам прочности. Считают, что если вино или другой жидкий продукт содержит 80% (весовых) сахара или 13,5% спирта, то оно может сохраняться очень долго и не портиться. То есть каждый процент спирта способствует сохранению вина точно так же, как 6% сахара (см. табл.).
Как и каждый пищевой продукт, вино оценивается прежде всего по его вкусовым и ароматическим свойствам, т. с. производится органолептическии анализ (дегустацию). При дегустации следует различать запахи напитка: общий, присущий всем винам, и оригинальный, связанный с ароматом конкретных плодов, из сока которых приготовлено вино.
Восприятие вкуса зависит от принятой до дегустации пищи. После сладких блюд вино кажется более пустым и безвкусным. После острых — много полнее, приятнее и лучше на вкус, чем оно есть на самом деле. Каждую пробу рекомендуется запивать водой и закусывать пищей, соответствующей испытуемому напитку: например печеньем фруктами, но ни в коем случае не лимонами, апельсинами, мандаринами, так как их сильный аромат может исказнть вкус дегустируемого вина. При дегустации нескольких образцов сначала пробуют слабоароматические вина, а затем образцы с более выраженным ароматом н вкусовыми ощущениями. Так же поступают и при дегустации вина на его крепость: сначала пробуют слабоградусные, а затем — более крепкие вина, сначала молодые, затем — старые.
Игристое вино, независимо от содержания спирта и сахара, следует отнести к категории относительно стабильных вин, хранящихся в течение года. Это объясняется наличием избыточного давления углекислоты D бутылке или другой емкocти, что препятствует его порче.
Температура дегустируемого вина также имеет немаловажное значение. Красные вина содержат экстрактивных, красящих и дубильных веществ больше, чем белые, и вкус их воспринимается полнее при температуре 15—17°С. Вкус н аромат десертных вин ощущаются лучше при 12—1б°С. Игристые и шипучие вина лучше всего дегустнровать, когда они согреты до температуры 10°С.
Для органолептической оценки вина пользуются рюмками или бокалами из бесцветного стекла, гладкими (без граней), тюльпановидной формы, сильно суженными сверху. Такая форма позволяет наиболее ярко распознать оттенки запаха, так как летучие вещества концетрируются в зауженной части бокала. Для игристых и шипучих вин упеотребляют бокалы с расширенной верхней частью.
Вино, будь то выпитое на праздновании, например, свадьбы или дня рождения, или в компании друзей, или просто во время еды, является незаменимым напитком вот уже не одно столетие, вызывая румянец на щеках и радость на сердце.
У виноградного вина – длинная, многотысячелетняя история, уходящая корнями во времена неолита 8500-4000 г.г. до н.э. В те времена общины людей на всем протяжении от Египта до Ближнего Востока основали первые поселения и начали вести сельское хозяйство, разводя домашних животных и виноградники. В скором времени этот популярный напиток распространился по всей Европе.
В большинстве древних культур были боги или богини вина – божественные существа, которые, как считалось, преподнесли вино человечеству.
Гештин была покровительницей вина в шумерских традициях, Спента Армаити – персидская богиня, которая присматривала за виноградниками, а Рененутет была египетской богиней плодородия, которой жертвовали в дар вино.
Люди также поклонялись богам, имеющим и мужской облик, таким как Дионис – греческий бог вина, также известный в римской мифологии как Вакх. Греки верили, что это он открыл вино, и статуи Диониса обычно изображают его с венком из виноградной лозы и с кубком вина в руке. Легенда гласит, что Дионис был многоликим богом, символизируя многоликость человека, которая проявлялась после употребления вина и включала как наилучшие, так и наихудшие человеческие черты.
Старая египетская поговорка гласит: «В воде ты видишь свое собственное лицо, а в вине – глубину сердца». В этом древнем изречении проиллюстрировано признание и почитание дара вина.
О вине также неоднократно упоминается в Библии. Первое засвидетельствованное чудо Иисуса состояло в превращении воды в вино. Обычно верили, что Бог создал вино, чтобы порадовать сердца людей. Но в Библии также ясно указано на опасность, связанную с употреблением вина в больших количествах. «Тот, кто любит удовольствие, будет несчастным человеком: Тот, кто любит вино и оливковое масло, не будет богатым» (Книга Притчей Соломоновых 21:17).
Иногда вино изображалось как символ земных радостей, с предостережениями о бедах, которые порождаются излишеством, пагубными привычками и страстями. Я думаю, что идея этого состоит в умеренности потребления вина, что звучит как хороший совет!
С развитием католичества и христианства вино стало важной частью церемоний верующих. Во времена средневековья бенедиктинские монахи делали вино и были самыми большими его поставщиками во Франции и Германии.
По мере того, как виноделы всё больше экспериментировали и становились знатоками этого дела, появлялось все больше сортов и видов. Есть вино, которое нравится всем, подходит ко всем событиям и к любой еде. Большим спросом пользуются вина Нового Света – из Австралии, Новой Зеландии и Южной Африки, а также из классических мест – Италии, Испании и Франции, где вино стало частью национальной культуры.
Во все времена вино обычно ассоциировалось с пищей. Далее даются некоторые общие советы. Шардоне хорошо подходит к цыпленку. С морепродуктами сочетается бодрящий, травяной белый Вигнуа или Совиньон Блан. Попробуйте игристое сухое белое вино или шампанское с фруктами или салатом. Каберне Совиньон – превосходное дополнение к ягненку или говядине, а если вам нравится приправленное специями крепкое вино, попробуйте острый Шираз. Пино Нуар – энергетическое красное вино и может подойти как к красному, так и к белому мясу, а также к блюдам из макарон и риса.
Эрнест Хемингуэй, признанный писатель-романист и журналист, когда-то говорил: «Вино – наиболее приятная вещь в мире». Но подобно многим удовольствиям, оно приносит радость, только тогда, когда употребляется в меру.
История виноделия.
Трудно представить себе цивилизацию (кроме разве что мусульманской), которая могла бы существовать без разного рода напитков, оживляющих беседу за трапезой, поднимающих дух в битве, разжигающих огонь любви наедине...
http://img159.imageshack.us/img159/6687/25005373oy3.jpg
На разных континентах, в разное время человечество создало себе утешителя в тяготах и друга в радостях - в Америке это были пейотль и позднее текила, на Дальнем Востоке - рисовые пиво и водка, в странах Океании - кава. Египтяне и шумеры - древнейшие мировые цивилизации - употребляли напиток, который отдаленно напоминал современное пиво. Ужас Северной Европы - викинги - тоже пили пиво. Славяне славились разнообразными медами, потомками древнеарийского напитка - сурьи...
И лишь благодатное солнечное Средиземноморье, колыбель современных европейских цивилизаций, породило напиток виноградной лозы - ВИНО. Кстати, и в наши дни на Европу приходится 2/3 производимого в мире вина.
История виноделия уходит своими корнями далеко в глубь тысячелетий. Можно сказать, что человек впервые попробовал вино тогда, когда добытый им сок дикого винограда случайно забродил в кувшине... Это событие, произошедшее много тысяч лет назад, стало первым опытом виноделия. Известно, что виноградная лоза - vitis vinifera - одно из древнейших культурных растений на Земле. Среди ископаемой флоры Земного шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки винограда. Еще в третичный период, когда появились предки современных платанов и дубов, тополей и пальм, появилось и семейство так называемых ампельных (от греческого слова ampelos - виноград), то есть - виноградных растений. Правда, тот дикий, первобытный виноград сильно отличался от своего потомка. Археологические находки свидетельствуют о том, что виноградарством занимались 5 - 7 тыс. лет назад в Египте, Ассирии, Вавилоне, в Средней Азии.
http://img511.imageshack.us/img511/6051/71172804mp2.jpg
Древний Египет и Вавилония
Существуют доказательства того, что уже в Египте эпохи Древнего Царства было широко развито изготовление сбродившего виноградного сока. В Долине Царей, древнейшей усыпальнице фараонов, найдены многочисленные кувшины для сбродившего сусла. Их запечатывали смоляными пробками и клали вместе с другими предметами в могилу, чтобы умерший и в загробной жизни не был лишен веселящего душу напитка... Конечно, это вино вряд ли понравилось бы современному ценителю - в Египте и Междуречье виноделие стояло на самой примитивной ступени развития. Климат бассейна рек Нила, Тигра и Евфрата гораздо лучше подходил для выращивания ячменя - основного составляющего пива. Судя по археологическим находкам и барельефам из шумерского города Урук (впрочем, это относится к ранней истории Шумерской цивилизации), вино в малых количествах, как особенную роскошь, пили только цари и их придворные.
Шумерским богом виноделия был Энлиль, собственно, виноделие было одной из его многочисленных божественных функций - Энлиль был верховным божеством, повелителем вселенной, владыкой прочих богов. В шумерском эпосе так говорится о нем: "пальмовые рощи и виноградники заставил давать в изобилии мед и вино". Хотя, как уже сказано выше, виноград в Месопотамии рос плохо, и поэтому виноградное вино привозили с севера, то есть с Армянского нагорья. Тем не менее, и боги, и люди Шумера были знакомы с вином и его воздействием. Видимо, занятие виноторговлей, так же как и пивоварением, было почтенным в Шумере. Легендарная царица Ку-Баба была по происхождению корчмаркой.
Вино среди прочих подношений поступало во дворцы и храмы. Во время раскопок вышеупомянутого Урука был раскопан храм богини Иштар - аналога сидонской Астарты, греческой Афродиты и римской Венеры. Среди древнейших надписей (III тыс. до н.э.) на глиняных табличках была найдена и приходно-учетная документация храма о поставке различных продуктов, в том числе и вина.
Дальний Восток
Обратим свой взор на Дальний Восток. Культура вина там и сейчас, если не считать Японию, не сильно распространена. А как там обстояло дело в древности?
http://img373.imageshack.us/img373/2530/25484392xe0.jpg
В Китае, согласно древнему преданию, некто Ю за 2000 лет до нашей эры был первым, приготовившим из винограда вино. Попробовав новый напиток, император запретил его употребление, изгнал Ю из Китая и предсказал гибель всем народам, которые станут пить вино. Однако в источнике 1122 г. до н.э. есть прямые указания на то, что виноград в Китае в ту пору уже был. В провинциях Шаньси, Шеньси, Пече-ли вино пили уже столь обильно, что это даже вызывало беспорядки. Застольные песни всех эпох свидетельствуют, что китайцы были большие охотники до вина. В старинной книге "Большая ботаника" винограду посвящен особый параграф, где говорится: вино подносилось городами в виде почетного дара своим правителям, наместникам и даже императорам. В 1373 г н.э. Тай-Иссу, основатель последней династии, в последний раз принял этот дар из Шаньси и запретил поднесение вина на будущее время. При этом он заявил: "Я пью очень мало вина и не желаю, чтобы это незначительное количество могло причинить какие-нибудь хлопоты моему народу".
Таким образом, виноград в Китае испытал много превратностей судьбы: не раз подвергался запрещению, которое при некоторых правителях исполнялось столь строго, что всякое воспоминание об этом растении исчезало. Когда же виноград вводился опять, современники полагали, что он появился впервые. Именно поэтому считалось, что этот плод стал известен в Поднебесной очень поздно и занесен туда с Запада - из Самарканда, Персии, Тибета, Кашкара.
Введение винограда в Японию совершилось так же давно, как и в Китай. И здесь также новая культура подверглась преследованию. Например, шесть или семь столетий назад император повелел уничтожить все виноградники, оставив лишь по одному кусту "на дым". Между тем, в маленьком местечке Джураку, недалеко от Киото, сорт vitis vinifera культивировался с незапамятных времен. Согласно древним хроникам, этот род культуры вообще пользовался предпочтением и когда-то занимал большие пространства. Виноград "Джураку" давал превосходные вина, похожие на португальские... Также славились здесь сорта "Кохиу", "Кошю", "Яма-буто". Маленькие черные ягоды "Яма-буто" очень приятны на вкус. Их сок заключает в себе очень много красящих веществ - в частности, из него изготовляли превосходные красные чернила.
Новый Свет
Достоверных свидетельств о том, культивировался ли виноград коренным населением Америки, нет. Вряд ли - индейцы, как правило, вели кочевой образ жизни, при котором невозможен уход за лозой. То, что дикий виноград рос в Новом Свете, несомненно: в саге о Лейфе Эйриксоне, викинге, открывшем в 1000 г. н.э. Гренландию, приводится забавный рассказ о том, как высадившись на незнакомую землю, спутники Лейфа пошли на разведку. Один из них вернулся только к вечеру пьяным - он поел сбродивших на солнце ягод дикого винограда. Викинги назвали эту землю Винланд - Страна Вина. Возможно, это был остров Ньюфаундленд.
Средиземноморье - Родина виноделия
"Наука Эллады"
Итак, несмотря на то, что виноград был распространен практически на всех континентах Земли, классическая культура виноделия появилась только в Средиземноморье. В этом районе наиболее древней является виноградная культура острова Крит и островов Эгейского моря. Скорее всего, она была завезена сюда финикийцами не позднее II тыс. до н.э., а затем проникла в материковую Грецию. Возможно, что финикийцы принесли виноградную лозу в Северную Африку, где в XI-VIII вв. до н.э. они основали Карфаген.
http://img385.imageshack.us/img385/6720/24405044ne3.jpg
Итак, вино существовало в Греции еще в Крито-микенскую эпоху, то есть 3000 лет назад. Но, проникнув в Грецию, виноградное вино долгое время (всю архаическую эпоху - с XV по VII вв. до н.э.) было дорогим и редким напитком, употреблявшимся в праздничной обстановке богатых пиров. В домашнем обиходе длительное время обычными были напитки из меда. Свидетельство об этом мы находим в ранних памятниках греческой литературы.
Уже первые греческие писатели воспевали вино и дали различные советы по культуре винограда. Так, Гесиод в своем дидактическом эпосе "Труды и дни" рекомендовал собирать виноград, когда "Орион и Сириус достигнут середины неба, снимай гроздья и неси их в дом. Выставь их на солнце на десять дней и десять ночей, а потом пять суток пусть они лежат в тени. На шестой же день наполни сосуды радостными дарами Диониса".
Основные сведения о приготовлении вина в архаике мы черпаем из единственных памятников литературы этой эпохи - из героических эпосов Гомера "Илиада" и "Одиссея". В "Илиаде" так изображается пора сбора винограда: "девы и юноши в резвости детской шли и в плетеных корзинах несли медосладкие гроздья".
http://img441.imageshack.us/img441/1194/90761430sx5.jpg
Герои "Илиады" и "Одиссеи" невозможны без вина и обильных возлияний. Так, женихи, прослышавшие про гибель Одиссея и прибывшие свататься к его жене Пенелопе, воспользовавшись отсутствием хозяина, "пируют и вина искрящие пьют безрасчетно" (в своих домах они обычно пили только медовое вино). Гостей встречал и по возможности виноградным вином. В одном из эпизодов поэмы описывается, как служанки выносят для угощения Одиссея и его спутников "хлеба и мяса, сосуды с пурпурным вином искрометным". В другом эпизоде рассказывается, как, отдыхая после пополнения запасов козьего мяса на острове, расположенном по соседству с островом циклопа Полифема, путешественники "ели прекрасное мясо и сладким вином утешались".
Гомер упоминает названия вин по месту их изготовления. В VII книге "Илиады" царь острова Лемнос прислал ахейцам под Трою "корабли, нагруженные винами Лемна", "тысячу мер вина". После этого началась меновая торговля:
Прочие мужи ахейские меною вино покупали:
Те за звенящую медь, за седое железо меняли,
Те за воловьи кожи или за волов круторогих,
Те за своих полоненных.
http://img264.imageshack.us/img264/5285/6ahn9.jpg
Вино помогает ахейцам выдержать долгую осаду Трои. Гекуба, когда Гектор вернулся с поля брани, предлагает ему вино, которое придает человеку силу и бодрость, исчерпанные военными трудами. Именно после битвы в осажденной Трое и в греческом лагере, куда прибыло много кораблей, нагруженных вином, происходит богатое пиршество. Вино спасает Одиссея и его спутников от жестокого циклопа Полифема: напоив циклопа, собиравшегося съесть всех моряков, привезенным с собой вином, Одиссей ослепляет его и ускользает вместе со своими товарищами...
От ахейцев культуру виноделия унаследовала классическая Греция. Особенно славились Хиосское, Лесбосское, Кипрское, Родосское и Фасосское вина. И по сей день со дна Средиземного и Черного морей поднимают в ходе подводных раскопок суда, груженые амфорами с вином. В некоторых из них, неповрежденных за две тысячи лет, оно под воздействием холодной воды превратилось в желе темно-красного, почти черного цвета...
Эллины утоляли жажду вином, на две трети разбавленным водой: пить просто воду было не принято. Отношение греков к вину великолепно передано в пушкинском подражании Анакреонту:
http://img518.imageshack.us/img518/2365/7abh8.jpg
Что же сухо в чаше дно?
Наливай мне, мальчик резвый,
Только пьяное вино
Раствори водою трезвой.
Мы не скифы, не люблю,
Други, пьянствовать бесчинно:
Нет, за чашей я пою
Иль беседую невинно.
Естественно, и в древности были настоящие пиры и попойки, иногда приводившие к печальным последствиям. По словам Геродота, могущество скифов, которые в VII в до н.э. несколько десятилетий приводили в трепет народы Азии, нанося удары то по Ассирии, то по Урарту, то по Палестине, пришло в упадок после того, как мидийский царь Киаксар пригласил в гости скифских военачальников, напоил их вином, а затем перебил их, пьяных и беспомощных. Александр Македонский проклинал вино, после того, как на шумной пирушке в честь победы над персидским царем Дарием, он, напившись, убил за невинную шутку своего друга полководца Клита Черного...
В диалогах Платона философская беседа не обходится без рубинового напитка. Вино было непременным атрибутом мужских пиров - сисситий. До нас дошли многие обычаи греков, связанные с вином. Так, например, хозяин дома, уходя, запечатывал своим перстнем винный погреб: с читалось, что жена, как только муж уйдет, непременно залезет туда и напьется допьяна... У молодежи существовала игра: выпив чашу вина, несколько последних капель особым способом следовало выплеснуть на стену, и затем по форме винного пятна гадать о будущей возлюбленной...
http://img520.imageshack.us/img520/377/8afa4.jpg
Богом вина в классическую и эллинистическую эпохи стал Дионис - божество малоазийского происхождения, ставшее на греческой почве сыном Зевса и смертной девушки Семелы, дочери фиванского царя Кадма. В честь Диониса устраивались два раза в год ритуальные праздники - Великие и Малые Дионисии. Сами же небожители пили нектар - божественный напиток, дающий бессмертие. Своим виночерпием Зевс сделал похищенного им прекрасного юношу Ганимеда...
О происхождении вина существовала прекрасная легенда. Однажды на охоте Дионис увидел очень красивого сатира, который играл на пастушьей свирели. Сатир, которого звали Ампелос, стал преданным другом Диониса и его спутником. Но однажды случилось несчастье: Ампелос упал со скалы и разбился. Дионис стал умолять отца Зевса вернуть его другу жизнь. Сжалившись, Зевс превратил погибшего сатира в виноградную лозу, плоды которой не уступали вкусу нектара, а запах превосходил запахи всех цветов. В них томился сок земли, родившейся из солнечного света, влаги и огня. С той поры Дионис стал странствовать по свету и учить людей делать пьянящий божественный напиток - вино. Сатиры, нимфы и другие волшебные существа составляли свиту Диониса. Все они были шумны и как бы охвачены безумием, включая самого Диониса. Поэтому его еще называли Вакхом - безумным. Наиболее преданными почитательницами Диониса и вина были женщины-вакханки, входившие в его свиту. Они подпрыгивали в опьяняющем экстатическом безумии, вопили, размахивали прутьями и тирсами - жезлами, увитыми плющом и лозами. Сурово наказывал Дионис того, кто не хотел признавать его дара: такой сюжет послужил основой трагедии Еврипида "Вакханки", где исступленные фиванские женщины растерзывают на куски царя Фив Пенфея, не желающего принять власть Диониса, причем во главе беснующихся женщин стояла престарелая мать царя...
С именем сатира Ампелоса связано греческое название винограда - ampelos и название науки, занимающейся изучением сортов винограда, - ампелография. Отрасль медицинской науки, изучающей принципы виноградного лечения, называется ампелотерапией.
http://img142.imageshack.us/img142/2595/9ase1.jpg
Рим
В Италию классическое виноделие завезли греки, поселившиеся там в VII-VI вв. до н.э. От них его переняли местные италийские племена, к тому времени постепенно начавшие объединяться в единое государство вокруг небольшого городка в Лациуме - Рима. Вино и в Римской Империи было основным напитком. К I в. н.э. существовало четкое деление на местные и привозные, греческие вина. Местные, италийские вина делились по своему качеству почти так же, как это делается сейчас в Европе. В произведениях римских авторов упоминается более 80 сортов вин. Самым лучшим считалось vinum Caecubum - Цекубское вино, его воспел в своей оде Гораций:
Нам пить пора, пора нам свободною
Стопою в землю бить, сотрапезники,
Пора для пышных яств салийских
Ложа богов разубрать богаче.
Грехом доселе было Цекубское
Из погребов нам черпать, из дедовских...
Вторым после него был Falernum - Фалернское. Именно о нем строки другого горациевского стихотворения:
...Отрок, проворнее
Фалерна огненную влагу
Ты обуздай ключевой водою!
http://img248.imageshack.us/img248/7127/10axj1.jpg
Вина этих сортов ценились весьма дорого. Так, богач Тримальхион, герой "Сатирикона" Петрония, говорит, угощая гостей якобы столетним опимианским фалерном: "Давайте пить, ибо в вине жизнь. Я вас угощаю настоящим опимианским; вчера я не такое дорогое выставил, а обедали люди почище вас".
Третьим сортом считались вина из Формий, Целенское, Массикийское. Вином для бедных было Сабинское, разливавшееся в дешевых римских тавернах в свинцовые чаши...
Как же готовилось античное вино?
Скажем прямо, технология довольно сильно отличалась от современной: Виноград давили ногами в камышовых корзинах, обмазанных глиной, или в деревянных ящиках с навесом. Самый простой пресс состоял из длинного мешка, один конец которого прикреплялся веревкой к стойке, а другой закручивался палкой. Качество вина во многом зависело от тщательного подбора винограда.
Созревшее вино выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло их от спирта, к тому же разбавляли морской водой, приправляли различными пахучими веществами. Для сохранения вина во время брожения в сусло добавляли алебастр, мел, толченый мрамор, соль, мирру (ароматическую гумми-смолу тропических деревьев с побережья Красного моря, Аравийского полуострова). Гомер наделяет вино такими эпитетами: "благовонное", "сладкодушистое", "медвяное". А спустя два тысячелетия после Гомера византийская сельскохозяйственная энциклопедия "Геопоника" сообщала, что в вино издавна добавляли ароматные травы, насыщали вина благовонными смолами.
По окончании брожения вино переливали в осмоленные глиняные сосуды: смола также способствовала сохранности вина. Глиняные сосуды были различного объема: пифосы (около 150 литров или 12 ведер) и остроконечные амфоры (от 40 до 75 литров) с ручками ушками для удобства переноски. Сохранялось вино и в кожаных бурдюках, где оно после выпаривания воды сгущалось до консистенции меда - при употреблении его разбавляли горячей водой. По словам Аристотеля, в Аркадии вина выпаривались так долго, что с течением времени превращались в тягучее вещество, которое нужно было вынимать из мехов, соскабливая его со стенок лопаточками и ножами. В Риме шли еще дальше: подвешивали вино в больших амфорах в углу каминов, где оно выпаривалось до того, что превращалось в совершенно сухую массу. Этот способ выпаривания вин назывался furmarium. Когда нужно было подобный экстракт употребить в дело, его разводили в теплой воде и процеживали. Или, дав предварительно отстояться, сливали. Разбавляли вино обычно тремя, пятью или каким-нибудь нечетным числом частей воды и затем вливали в кратер - большую плоскую чашу.
Вино, естественно низкосортное, входило даже в рацион рабов. По рекомендации рачительного хозяина Марка Порция Катона Цензора (II в. до н.э.) рабам, помимо хлеба, оливкового масла, рыбного рассола и подпорченных фруктов, полагалось выдавать в год от 150 до 260 литров вина. Что касается божественной природы вина, то аналогом Диониса у римлян стал Вакх. Ритуальные праздники Дионисии стали называться Вакханалиями.
http://img522.imageshack.us/img522/6463/11aym4.jpg
Наследники античных виноделов
Римляне, завоевав Европу, принесли в нее культуру вина. С этим напитком познакомились галлы (будущие французы), германцы, иберы (будущие испанцы), англы...
Гай Юлий Цезарь в "Записках о галльской войне" пишет о том, что галлы, познакомившись с вином при помощи римских купцов, изнежились и стали вести цивилизованный образ жизни. Поэтому германцы, устрашенные таким примером, не допускают к себе торговцев вином... Это позднее, уже в Средние Века, германские вина прославились по всей Европе, а в античную эпоху воинственные германцы пили ячменное пиво, в отличие от своих соседей - "изнеженных" галлов.
Поэт III в. н.э. Децим Авзоний Магнус, живший в Галлии, писал в своей поэме "Мозелла": "Приветствую тебя, о Родина, прославленная благодаря твоему богу вина".
С наступлением "темных" Средних Веков традиции античного виноделия нисколько не забылись. Так как Европа после эпохи Великого Переселения Народов разделилась на те несколько государств, которые позднее стали Францией, Италией, Германией и другими, то, прежде чем говорить об особенностях истории виноделия каждой из этих стран, остановимся вкратце на общей европейской культуре вина в Средневековье.
http://img247.imageshack.us/img247/8981/12avg6.jpg
"Прославим Бога!" - кубки ярко блещут.
Так Адам Мицкевич, описывая сцену пира в замке, передал общий настрой средневекового "винопития". Как и другое наследие античного мира, секреты виноделия в первую очередь сохранялись прежде всего в монастырях. Уже начиная с XI в. в некоторых из них практиковалось лечение эликсирами, представляющими собой настойки из лекарственных и пряно-ароматических эссенций. Эти настойки и стали прообразами современных ликеров. Старейшие из них, известные с XVI в., получили свои названия от названий монастырей или монашеских орденов, например Бенедиктин и Шартрез во Франции. Вино активно вырабатывалось в монастырях. Христос, благословив на Тайной Вечере хлеб и вино, официально разрешил своему духовенству употребление этого прекрасного напитка... В европейском фольклоре образ монаха зачастую был образом веселого толстого пьяницы, достаточно вспомнить отца Тука из цикла баллад о Робин Гуде, правда, тот все больше по элю специализировался.
http://img515.imageshack.us/img515/9224/13awg0.jpg
Во дворцах и замках подавали и дорогие заморские вина из стран Леванта (Восточного Средиземноморья), попавшие в Европу после крестовых походов, и вина, доставлявшиеся по Великому Шелковому Пути. Придворными погребами и кладовыми с винами, пивом и медом заведовал стольник (dapifer, le bonteiller, der Truchsees). Прислужники и оруженосцы обносили обедающих с металлическими или глиняными кувшинами и наливали вино в кубки, которые были самыми различными и зачастую представляли собой шедевры прикладного искусства. Свадебные кубки отличались от других тем, что состояли из двух одинаковых частей, которые соединялись в одно целое, символизируя единство в браке. На праздничных столах обычно выделялся кубок, предназначавшийся для самого знатного гостя. Кубки также делались из горного хрусталя. В Германии этот минерал считался посвященным Богородице и, по поверью, распознавал яд, темнея и покрываясь дымкой. Считалось также, что если бросить в вино янтарную бусинку, то она становится пепельно-белою. Широко распространены и рога для вина из слонового бивня, которые оправлялись в литое золоченое серебро и украшались драгоценными камнями. Такой рог назывался ритоном.
http://img103.imageshack.us/img103/5600/14auz9.jpg
В условиях жесткой регламентированности и некоторой тоскливости жизни средневекового общества, пьянство в обычных кабачках часто служило средством снять стресс и хотя бы на время отказаться от ограничений своего сословия. Как отмечает историк г. Любека, "в 1476 г. жены патрициев Любека отправлялись вечером под густой вуалью в винные погребки, чтобы в этих очагах проституции удовлетворять свои желания, оставаясь неузнанными". Поэтому понятно преклонение перед вином Франсуа Вийона, парижского вора и убийцы, великого французского поэта; понятно настроение романов Франсуа Рабле, "Гаргантюа и Пантагрюэль" с их концепцией "пантагрюэлизма", в соответствии с которым вино и знания символизируют телесное и духовное раскрепощение личности. Кстати, в произведениях Рабле (а писатель жил в 1494 - !553 годах) упоминались Кларет, Лакрима Кристи, Пино и белые анжуйские вина. Поэзия вина есть не только у Омара Хайяма - она раскрывает себя и в песнях европейских вагантов, труверов, странствующих певцов-миннезингеров...
http://img249.imageshack.us/img249/9861/15adp4.jpg
Постепенно на столах стали появляться привычные для нас стеклянные бутылки. Неказистого мутного толстого стекла бутылка, введенная в обиход на Ближнем Востоке и в Северной Африке не позднее VI в., со временем была усовершенствована благодаря достижениям стекольной промышленности итальянских городов Фаэнцы (кстати, от названия этого города получил свое название фаянс) и Урбино и превратились в настоящее произведение искусства. На рубеже средних веков и нового времени, где-то в XVII в., после изобретения пробки, винная бутылка достигла своего совершенства. Оказалось, что и хранить вино в бутылках зачастую надежнее, чем в бочках, да и аромат вина из бутылки отличается от вина из бочки. Первоначально пробки заливались воском или смолой, на которых ставил свою печать изготовитель вина или его владелец. Позднее стал применяться сургуч. Одновременно с пробкой был изобретен и штопор.
http://img503.imageshack.us/img503/5254/16auw1.jpg
Франция - поэзия виноделия
В Средние Века виноделие во Франции стало практически повсеместным занятием. Больше всего виноградников можно было встретить по берегам Сены, Эпты, Эры, Итона. Приблизительные расчеты показывают, что с виноградников Бордо, например, в 1308-1309 гг. получили почти 100000 гектолитров вина, что примерно соответствует производству вина в Швейцарии в 1990 г.!
В X - XII вв. особенно ценились вина из Нормандии. До этого большим почетом пользовались лозы Пикардии: в VII веке особым королевским постановлением монахам монастыря Сент-Бертен рекомендовалось разводить на своих землях виноградники, и в результате окрестности Амьена представляли собой сплошной виноградный сад.
Король Дагобер в 630 году издал указ, по которому за порчу виноградников следовало строгое наказание. Самым ревностным покровителем виноградной культуры стал Карл Великий: он обязал владельцев виноградников иметь давильни и все необходимые для виноделия предметы.
Отдельно надо сказать о виноградниках Бургундии. В Оксере они были в VII веке, а лучшие сорта бургундских вин обрели популярность много раньше. Летописец VI века Григорий Турский писал, что к западу от Дижона на горах разведены виноградники, которые дают такое же благородное вино, как Фалернское. Короли и герцоги Бургундии на собственные средства разводили виноградники и гордились, что они - владетели страны, которая дает лучшие вина, кроме того, что Бургундия XIV - XV вв. превратилась в сильнейшее государство Европы. Монахи-бенедиктинцы из монастыря Клюни и цирстерцианцы в аббатстве Сито особенно тщательно занимались виноградарством и виноделием. К XIX вв. пальма первенства в "табели о рангах" французских вин перешла к качественным бордосским. Сильный удар по гордости бургундского виноделия нанесла Вторая Мировая Война: почвы провинции сильно пострадали от осколков снарядов и отходов горючего немецких танков. Однако такие бургундские вина, как красные Кло-де-Вужо, Гран-Крю, Премьер-Крю и некоторые белые, смогли пережить все превратности судьбы и славятся по сей день.
http://img519.imageshack.us/img519/7029/17axr7.jpg
Вина из области Бордо - преимущественно красные вина, раньше они были известны под общим названием "кларет". Эти вина - темно-красного или фиолетового цвета; их букет напоминает малину и фиалку, вкус нежный и мягкий.
Когда во времена Столетней войны в середине XIV в. наместником Бордо был сын Черного Принца - английского короля Эдуарда III, из Англии за бордосскими винами однажды прибыл целый флот из 200 купеческих кораблей. В начале XVIII в. в связи с обострением англо-французской торговой войны поставки бордосских вин в Англию были прерваны. В страну стали ввозить португальский портвейн, а также сладкие вина Испании и Канарских островов. Однако "кларет" вскоре снова вошел в употребление.
http://img509.imageshack.us/img509/5746/18abo3.jpg
Что же касается виноградников Шампани, то самый древний исторический источник о них - завещание св. Реми, относящееся к V веку: по этому завещанию св. Реми оставил своему племяннику и духовенству Реймса собственный виноградник в этом городе. Богемский король Венчеслав, прибыв в Реймс для переговоров и попробовав вина из Шампани, пришел в такой восторг, что из всех сил старался продлить переговоры и якобы согласился на все условия - лишь бы только наслаждаться благородным вином.
Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньона - монаха из аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампани. Всю жизнь он выполнял обязанности виноградаря и винодела.
По преданию, Дом Периньон обладал исключительно тонким вкусом и колоссальной памятью. По одной грозди он мог определить не только сорт, но и место произрастания этой ягоды и почву участка. К тому же по вкусу винограда он был способен предугадать качество будущего вина. Из черного винограда он готовил прекрасные белые вина и добился, как пишет современник, "прозрачности и светлой окраски, не известных до тех пор". Но главная заслуга Дома Периньона - разработка технологии игристых вин. Это открытие связано было с подбором винограда и их наилучших сочетаний для шампанизации, изобретение ликера, без которого шампанизация была бы невозможна. Новое, необычное для того времени вино потребовало новой формы емкости - бутылки знакомой нам сейчас "шампанской" формы взамен хрупких, приземистых бутылок того времени и применения корковой пробки взамен промасленной пакли.
Годом возникновения шампанского принято считать 1668-й, но только полвека спустя, в 1718-м, аббат Федино, каноник Реймсского собора, опубликовал книгу, где впервые было описано производство игристых вин.
Вина Германии - качество сквозь столетия
Корнелий Тацит, великий римский историк, автор любопытнейшего этнографического труда "Германия", описывая в самом конце I в. н.э. быт народа этой страны, писал: "Их напиток - ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина; живущие близ реки покупают и вино... Потворствуя их страсти к бражничанью и доставляя им столько хмельного, сколько они пожелают, сломить их пороками было бы не трудней, чем оружием". Ко временам Тацита относятся и первые виноградники на берегах Рейна.
Лучшими на Рейне считаются лозы, произрастающие на узкой полосе между Майнцем и Кобленцем. Самый знаменитый виноградник (хотя и небольшой - всего 62 акра) принадлежал старинному аббатству Йоганисберг. По преданию, в 1716 г. один из аббатов забыл приказать управляющему приступить к сбору винограда. Когда спохватились, виноград оказался подгнившим, но вино из него получилось изумительное. В этом аббатстве специально стали собирать виноград как можно позже, чтобы ягоды успели достаточно подгнить. Из этих вин получали вино лучшего сорта - Potettat для погребов владетельных особ. Соперником Йоганисберга считалось Штейбергское, производившееся из винограда, произраставшего на 108 акрах, принадлежавших герцогу Нассаускому.
Мозельские вина производят из винограда, произрастающего на берегах Мозеля - левого притока Рейна. Они напоминают по вкусу рейнские, но в прошлом не могли долго сохраняться. Главная особенность этих вин - мускусный или бузинный букет. В XIX в. лучшими винами считались Грюнгейзер, Мозельский нектар, Шарцберг и Браунбергер, а самым лучшим - Шарцгофбергер.
Вино доньи Испании
На самый западный полуостров Европы виноградную лозу принесли финикийцы. Но с вином испанцев, видимо, познакомили римляне. До этого иберы - так называется древнее население Пиренейского полуострова - были народом, весьма отсталым в виноделии, да и вообще в культуре. Поэт Катулл издевался над иберами: они, мол, ослиной мочой зубы чистят... С приходом римлян производство вина в огромных испанских поместьях - латифундиях было поставлено на "промышленный уровень". Прекрасный климат Испании прекрасно подходил для выращивания винограда, и вскоре вино из Кордубы (современная Кордова) стало цениться на уровне Фалерна.
В Средние Века, в связи с "конкистой" - арабским завоеванием Испании, и последующей за ней "реконкистой" католических королей, виноделие за Пиренеями особенного значения не имело - не до того было. В основном оно не выходило за рамки обычного крестьянского занятия. Когда времена стали более спокойными, испанцы взялись за дело всерьез. Сейчас Испания является одним из ведущих производителей вина, занимая третье место после Италии и Франции. Широко известны столовые белые вина Галисии, высококачественные вина Риохи, крепкие - Ампурдана, изысканные - Таррагоны... Но более всего славятся вина южной области страны - Андалусии. Именно здесь, на стыке культур Востока и Запада, были рождены вина, носящие названия андалузских городов - Херес и Малага. Город Херес-де-ла-Фронтера известен тем, что здесь в 711 г. арабы, разграбив вестготов, начали завоевание Испанского полуострова. Впрочем, имя этого города ассоциируется прежде всего с вином, монопольным производителем которого он оставался в течение нескольких столетий. Уже в XVI в. херес пользовался общеевропейской известностью, которая началась с того, что после осады Кадикса в 1587 г. во время англо-испанской войны лорд Эссекс привез херес в Англию.
Херес производился следующим образом: во время сбора винограда его гроздья раскладывали на больших тростниковых плетенках и несколько дней выдерживали на солнце, защищая ночью от росы. Затем виноград помещали в давильные чаны, а полученный сок разливали для брожения в бочки, которые делали из хорошего испанского дуба. Брожение в бочках продолжалось обычно до января, когда сок уже превращался в вино. Затем вино очищалось с помощью яичного белка, смешанного с мелом. После этого в новое вино добавляли немного так называемого "вина-матери" - старого, выдержанного хереса. Наконец подливался спирт, для того, чтобы вино лучше переносило дорогу. Наиболее известные испанские вина марки хереса - это Фино, Пало, Олоросо, Амонтильядо, Мансанилья. Классическое Амонтильядо - дорогое вино, редко встречающееся за пределами мест его изготовления.
Малага - десертное вино, вырабатываемое из сортов винограда "москатель", "мальвазия", растущих на склонах холмов, окружающих этот город. При производстве одна часть вина сбраживается, а другая варится до получения темного цвета и пригорелого вкуса. Различными видами малаги являются Пахарате, или Малага Крема, - полусухое или полусладкое вино, и Рота Тенте, употребляющееся для причастия в католической церкви.
Малага - вино на любителя. В XVII - XIX вв. оно подавалось в аристократических гостиных или во время обедов: к жаркому, особенно к дичи. Сейчас под общим названием "Малага" существуют три различных вида вина из андалузского винограда: Маэстро де Малага (смесь выдержанного вина с молодым); Вино де Колов (темная малага из красного винограда); Лакрима Малага - наилучший сорт малаги из винограда "москатель".
Кавказские лозы
Есть свидетельство одного турецкого путешественника: в 1672 году он увидел там виноградные лозы, "которые поднимались по деревьям так высоко, что невозможно было воспользоваться их плодами". По его же словам, "в Грузии виноград растет дико, обвиваясь вокруг деревьев, давая прекрасные плоды и лучшее в мире вино". А вот запись другого очевидца: "Путешествуя в 1845 году по Тереку, я видел дикий или одичалый виноград, вьющийся по деревьям..."
Грузия издавна славилась своими винами. Виноградная лоза здесь возделывалась как культурное растение уже семь тысяч лет назад. Археологические свидетельства - кувшины с остатками виноградных косточек, найденные в могильниках бронзовой эры и датирующиеся III - II тысячелетием до н.э. неоспоримо доказывают, что виноделие в Грузии имеет не менее чем пятитысячелетнюю историю. Ассирийцы, в XI веке до н.э. подчинившие себе соседние страны, брали с покоренных народов дань золотом. Исключение составляли только предки современных грузин - вместо золота они платили ассирийским "царям царей" вином. Уже в те далекие времена грузинские вина ценились очень высоко.
Природа Грузии как будто создана для процветания виноградарства и виноделия. Контрастный рельеф - виноградники разбиты на клонах крутых гор, в долинах и на равнинах у самого берега Черного моря. Обилие солнца - гроздья зреют вплоть до ноября, достигая максимальной сладости. Разнообразие почв - вина из каждой местности отличаются собственным сильным характером. Все это вместе - Грузия, подарившая миру разнообразие великолепных сухих, крепленых и десертных вин, а также довольно редких природно-полусладких.
Своеобразие виноделия в Грузии еще и в том, что вино здесь производится из аборигенного винограда, которого на сегодняшний день возделывается около 30 сортов.
http://img530.imageshack.us/img530/458/88333177av0.png
- К СОЖАЛЕНИЮ, иркутские рестораторы уделяют мало внимания подготовке персонала относительно выбора вина, – говорит Ольга Малимонова, преподаватель дисциплины “Ресторанный бизнес”, – как и правильному хранению своих винных запасов. В некоторых заведениях коллекционные и марочные вина, наценка на которые иногда достигает 300%, стоят прямо в баре под круглосуточными электрическими лампами, а для вина свет и тепло – верная гибель. Посетитель заказывает такое вино, разочаровывается, затем берёт более дешёвое. Так формируется низкая потребительская культура. А потом мы сетуем на жжение в желудке или головную боль. Хорошее вино никогда не вызывает дискомфортных ощущений даже на голодный желудок.
Встречают по “одёжке”
МИРОВЫМИ лидерами в виноделии принято считать страны, выпускающие вина несколько сотен лет: Францию, Германию, Италию, Испанию. На этикетках таких вин можно найти чёткую классификацию по четырём категориям качества:
Первая – столовые вина. К ней относятся полусладкие позиции, за качество которых не отвечают контролирующие инспекции (институт виноделия, министерство сельского хозяйства и другие), ответственность лежит только на производителе. Это большинство болгарских, молдавских вин (скоро в продажу поступят новые молдавские вина). Для прохождения лабораторной оценки на таможне химическая характеристика таких позиций часто искусственно доводится до нормы производителем. В итоге мы пьём нечто сомнительное, не всегда соответствующее нашим ожиданиям. Гарантией качества столового вина может служить указание мировыми лидерами на этикетке слова “стол”: Франция – “Vin de Table”, Германия – “Tafelwein”, Италия – “Vino da tavola”, Испания – “Vino de Mesa”. На этикетке столовых вин никогда не указывается год урожая винограда и регион происхождения, может присутствовать только сорт винограда. Столовое вино обычно молодое, непритязательное к условиям хранения. Его стоимость – не дороже 300 рублей.
Следующая категория – местное вино. В неё входят полусухие и сухие вина. Название часто даёт сорт винограда, например, “Каберне Совиньон”, “Мерло”, “Мускат”. На этикетке обязательно пишется год сбора урожая и регион. Французское вино данной категории качества обозначается на бутылке – “Vin de Pays”, немецкоe – “Landwein”, итальянское – “IGT”, испанское – “Vino de la Tierre”. Его стоимость – от 350 рублей.
Третья категория – деклассифицированные вина, которые не вошли в марочную категорию качества по различным причинам. Например, не удался урожай – был сырой год, и кислотность винограда увеличилась. На этикетке указывается год сбора урожая, регион, сорт винограда. На этикетках деклассифицированных вин Франции пишется “VDQS”, в Германии и Италии эта категория отсутствует, в Испании – “Vino Сomarcal”. Их первоначальная цена – от 600 рублей.
Высшая категория качества – марочные вина. Они соответствуют самым высоким требованиям. Их качество гарантирует государство-производитель. На этикетке марочного вина указывается год сбора урожая, регион, сорт винограда. При этом хорошим тоном считается использование в оформлении этикетки не более трёх цветов. Название марочному вину Франции часто даёт замок (шато), в окрестностях которого был выращен виноград и сделано вино: “Шато Монтегрю”. Качество французского марочного вина подтверждает надпись “Appellation d`(регион) Controlee”, немецкого – QbA (марочные вина определённого региона) и QmP (марочные вина высшего качества, в зависимости от срока сбора винограда существует шесть категорий), итальянского – DOCG, испанского – DOC. Марочные вина Германии, Италии, Испании стоят от 500 рублей, Франции – от 700 рублей.
Хороший тон для “напитка богов”
Бутылки уважающих себя виноделов имеют одну из пяти стандартных форм: круглые плечики, покатые плечики, шампанская бутылка из толстого стекла, форма кегли и узкая покатая бутылка. Все вина высшей категории сухие. Они вовсе не кислые, качественное вино имеет богатый фруктовый букет, изысканные вкусовые характеристики и мягкое послевкусие. Например, одно из немецких сухих марочных вин имеет послевкусие сладкой булочки с маслом. Хотя, есть и исключения – французские сотерны – это сладкие марочные вина. Пробки у элитных вин сделаны из цельного куска коры или из пластика с микропорами (у вин ЮАР, Австралии, Чили, Аргентины). Если пробка раскрошилась до того, как вы открыли бутылку, – такое вино не стоит пить. Если вино заявлено натуральным, то содержание алкоголя должно быть от 6,5 (немецкие столовые вина) до 14,5 градуса (вина ЮАР, Грузии), большинство вин имеет крепость 10-12 градусов. Если на этикетке заявлено “натуральное вино – 16 градусов” – это обман. Шестнадцать и более градусов имеют вина, креплённые спиртом.
- Сейчас есть хорошая альтернатива болгарским винам для развития новых вкусовых ощущений, – продолжает Ольга Валентиновна, – это вина производства Чили, Австралии, Аргентины. За счёт дешёвой рабочей силы, высококачественного винограда, привезённого из Франции два столетия назад, высоких современных технологий такие вина укрепляют свои позиции на рынке в качестве лучших столовых и местных вин. Эти вина напоминают итальянские, испанские по яркости вкуса и имеют невысокую стоимость (от 300 рублей).
Нельзя подавать вина слишком тёплыми и доводить их до замерзания, класть в бокал кусочки льда. Белые сухие вина пьют слегка охлаждёнными до 8-10 градусов, красные сухие при 18-22. Шампанское не должно быть холоднее 6-7 градусов. Бутылка с белым вином открывается непосредственно перед употреблением, чтобы вино не потеряло свежесть, а красное – желательно за два часа или минимум за тридцать минут для обогащения кислородом. Белым вином наполняют бокал на две трети, красным – наполовину.
Летом прекрасно освежает лёгкое молодое белое вино с приятным цветочным или фруктовым букетом, а также розовое вино, которое легко пьётся и очень нравится дамам.
Оптимальный вариант для дачи или пикника – вино в фольгированных пакетах (тетрапаках), помещённое в коробки, чтобы не везти с собой бьющиеся тяжёлые бутылки. Сейчас в такие пакеты, кроме столовых, разливают и марочные вина, первенство принадлежит Германии. За счёт вакуумной упаковки вино в пакете защищено от проникновения микроорганизмов и может храниться до месяца на жаре, в открытой же бутылке – не более недели и только в холодильнике. Никогда не берите вино в пластиковых бутылках – пластик убивает вино, тем более что 80% вина в пластике – подделка.
- Чтобы избежать подделок, – советует Ольга Валентиновна, – вино надо покупать только в крупных магазинах, заботящихся о своём имидже. На бутылке обязательно должна быть надпись, кто является поставщиком данной продукции на российский рынок. Чек можно выбрасывать только после употребления вина – он послужит страховкой в случае претензий.
vBulletin® v3.7.4, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot