Влюбленный Дьявол
15.03.2009, 13:15
http://static.diary.ru/userdir/2/9/8/6/29862/10787305.jpg
Па́дуб парагва́йский/Парагва́йский чай/Мате/Матэ - вид деревьев из рода Падуб семейства Падубовые. Из высушенных измельченных листьев и молодых побегов этого растения готовят тонизирующий напиток с высоким содержанием кофеина. Как высушенные листья растения, так и сам напиток имеют название мате, или матэ.
Слово "ма́те" происходит из языка кечуа, в котором слово "matí" обозначает тыкву или сосуд из неё (гм, а откуда тогда взялось слово "калебаса?").
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/Koeh-074.jpg/180px-Koeh-074.jpg
Падуб парагвайский (научное название лат. Ilex paraguariensis) — вечнозелёный кустарник или дерево высотой до 15 метров.
Листья зубчатые, длиной 7—11 см и шириной 3—5,5 см.
Цветки мелкие, зеленовато-белые, с четырьмя лепестками.
Плод — костянка красного цвета диаметром 4-6 мм.
Ареал - Бразилия, Аргентина, Уругвай и Парагвай.
Растёт в диком виде, а также выращивается на специальных плантациях.
Очень грубо и очень условно историю мате как напитка можно поделить на три этапа: мифологический - иезуитский - современный.
Мифологическая история мате представлена в легендах гуарани о том, что еще в незапамятные времена их племена посетил (спустился с небес) бородатый, светлокожий и синеглазый бог Pa'i Shume (хоть застрелите, но даже в энциклоппедии "Мифы народов мира" в 2-х томах никого подобного не нашел! - К.С.). Этот самый Pa'i Shume научил гуарани религии, земледелию и медицине. Среди многих лекарственных трав, Pa'i Shume указал индейцам и мате, а также научил его выращивать и готовить из него целебный напиток. По представлениям индейцев, мате укрепляло силы, изгоняло все недуги, избавляло от тоски и грусти, продлевало срок жизни.
Хотелось бы обратить внимание, что в Китае происхождение чая объясняется подобным образом: чай был дарован людям богом (императором) Шен Нуном, который также обучил их земледелию и открыл им секреты лекарственных трав. Может быть, это был один и тот же инопланетянин.
Примерно в 17 веке, когда на континент начали активно проникать европейцы, начался иезуитский этап в истории мате. Отцы-иезуиты очень быстро оценили полезные свойства "индейской травки", и сообразили, что на этом можно экономически развернуться. Ватикан получил множество земельных угодий на новых территориях, а в 1611 году иезуитский орден получил право на основание независимой иезуитской империи, просуществовавшей 160 лет. Это государство было чисто коммерческим предприятием, ежегодно получавшим от рабского труда индейцев до 900 процентов чистой прибыли.
Но мало кто знает, что экономика иезуитов стояла не только на разработке серебряных рудников, но и на плантациях парагвайского чая матэ, который под названием "эликсир иезуитов" (забавно, но листья мате также часто просто настаивали на спирту или добавляли в состав различных бальзамов) довольно успешно продавался в Европе.
В конце 19 - начале 20 веков Южную Америку захлестнула волна революций и войн, и тут уж было не до мате. Фактически, в Европейских забыли про мате, и воспринимали его как полную экзотику.
Переходя к современной истории мате, заметим, что популярность этого напитка в мире все возрастает. Появляется все больше серьезных научных изысканий о пользе мате для здоровья, и, заметим, на Западе мате пытаются продавать в первую очередь именно как лекарственный чай.
Кто-то приобщается к мате через очарованность латиноамериканской культурой; начитаешься какого-нибудь Кортасара (Борхеса, Астуриаса, Сабато и проч.), так руки сами и тянутся забомбилить чего-нибудь ;-))
Есть здесь и заметный экономический прогресс: например, по некоторым статистическим данным, в одном только Парагвае в производстве мате занято около 500 тыс. человек, годовой урожай исчисляется сотнями тысяч тонн, а доходы, полученные от экспорта мате входят в первую десятку наиболее доходных статей бюджета этой страны.
Мате рекомендован как средство, снижающее разрушающее действие неврозов и депрессий, которое влияет на общее психоэмоциональное состояние — улучшается настроение, повышается активность, но при этом действует мягко, одновременно снимая такие симптомы, как бессонница, чувство тревоги, суетливость, эмоциональная неуравновешенность и нервозность. Не нарушает цикл сна. Многие люди отмечают, что им требуется меньше времени для того, чтобы выспаться, после того, как они пили мате. Организм погружается в стадию глубокого сна, что позволяет снять напряжение и усталость, бывающую вследствие беспокойного сна и бессонницы. Отсутствие привыкания к мате делает его идеальной заменой кофе.
В отличие от чая мате изготавливается гораздо проще.
После завершения сбора побегов, максимально сложный алгоритм изготовления сухой мате-заварки состоит из 4 этапов:
1) Основная сушка побегов.
2) Грубое измельчение.
3) Досушивание.
4) Тонкое измельчение.
Основная сушка побегов - ключевой момент в изготовлении мате, т.к. растение очень влаголюбивое и содержит в себе очень много воды. Сушка осуществляется при высокой температуре, но здесь очень важно не сжечь листья. Правильно высушенные побеги и листья мате должны иметь равномерный светлый золотисто-зеленый цвет.
Традиционно в разных американских странах существуют разные технологии сушки побегов. Например, в Бразилии побеги тонким слоем раскладывают на чистой площадке из утрамбованой земли размером примерно 2 х 2 метра (называют ее tatacua), а вокруг по периметру на небольшом растоянии разжигают костры. Это позволяет равномерно прогревать всю площадку. Высохшие побеги измельчают (ломают) в специальных земляных ямах. Полученную таким образом сухую заварку-мате в Бразилии называют caa gazu, или yerva do polos. Иногда для сушки мате используют костры, разведенные в ямах и прикрытые дерном, имеющие специальные канавки-отводы для выхода дыма. Побеги подвешивают или ставят "шалашиком" в местах выхода дыма. При использовании этой технологии побеги Ilex Paraguariensis фактически коптят, как, например, мясо или рыбу ;-))
В Парагвае и частично в Аргентине сырые листья предварительно обрывают с побегов и сушат, подобно чаю, на железных протвенях или поддонах над открытым огнем. Подобное мате обычно называют caa-miri, а мате, сделанное из отборных верхушечных листьев - сaa-cuys. Впрочем, в настоящее время все чаще используются современные технологии и современные сушилки, аналогичные тем, что используются в чайной промышленности.
При приготовлении грубого мате (в Уругвае такой сорт называют yerba mate canchada) сырье проходит только первый и второй этапы обработки - его сушат и грубо измельчают, часто вместе с побегами. Внешне такое мате обычно всегда светло-зеленого цвета, состоит из крупных обломков листьев с многочисленными "дровами".
При изготовлении качественного мате (в Уругвае - yerba mate beneficiado) в процесс изготовления добавляются 3 и 4 стадии. Досушивание на 3 стадии обычно производится в современных высокотехнологичных духовках, после чего сырье доизмельчается до стандарта мелколистового чая (ВОР). Такое сортовое мате также должно иметь светло-зеленый цвет, но при этом не должно иметь грубых включений типа обломков стеблей и крупных листьев.
Кстати, то, что продают под названием "жареный мате" - есть ни что иное, как сырье, которое в стадии досушивания несколько большее время выдерживают в духовке. От этого сухое сырье темнеет и приобретает характерный выраженный "пригоревший" вкус и черносливовый аромат.
Нельзя сказать, что грубый мате - это плохо, а качественный мате - хорошо. Здесь все дело в индивидуальных вкусах и пристрастиях. Например, среди тамошних аборигенов самое дорогое мате - это грубое, но которое изготавливается традиционным способом на земляных площадках. Дело в том, что костры можно жечь по-разному, можно окуривать сушащиеся листья разными ароматными дымками ...ну и прочие технологические тонкости позволяют получать совершенно уникальные сорта мате.
Калебаса (calabaza) - кувшинчик для заваривания и также для питья мате. Калебаса - это весьма распространенный в латиноамериканском хозяйстве сосуд, который изготавливается из выдолбленой и высушенной тыквы (Lagenaria vulgaris), и широко применяется для хранения жидкостей, сыпучестей и т.п. Могут использоваться также названия "мате" (mate) или "кульча" (culha), означающие то же самое - тыкву (такие вот чудаки эти латиноамериканцы - назвали напиток в честь тыквы).
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5b/Calebasse.jpg/190px-Calebasse.jpg
Традиционно и повсеместно сосуд для пития мате - именно высушенная тыква, но калебаса может быть изготовлена также из дерева или металла (обычно серебра). Калебаса обычно округлой формы, ее низ может быть заострен (как у древнегреческих амфор; такие калебасы используют на природе и ставят в ямки), может быть просто сглажен, иногда для устойчивости снизу может быть добавлена ножка, придающая калебасе внешнее сходство с бокалом. Как правило, внешние стенки калебасы покрыты резьбой; довольно часто для красоты калебасы оправляют в серебро или кожу.
Объем калебасы может быть различным, для индивидуального матепития используются маленькие калебасы объемом 0,3-0,5 л., для дружеской компании - большие, до 1 литра. Лучшими калебасами традиционно считаются тыквенные, т.к. по мнению знатоков они лучше всего обеспечивают оптимальный температурный режим заваривания и прекрасно сохраняют вкусовые характеристики мате. Но за тыквенными кувшинчиками необходим особый уход: после каждого матепития их обязательно нужно вычищать, вымывать и, главное, хорошо сушить. Хранить тыквенные калебасы также необходимо в чистом сухом месте, иначе они быстро становятся непригодны для использования.
Обратите внимание, что если вы довольно долго не пользовались деревянной или тыквенной калебасой, то перед тем, как вновь начать ее использовать, ее необходимо "вылечить". Для этого калебаса доверху засыпается мате-заваркой (можно не очень хорошего качества, чтобы не жалко было) и заливается кипятком. Этой "заварке" дают постоять 2-3 дня, потом ее вытряхивают, а калебас тщательно споласкивают. Считается, что в результате подобного "лечения" из калебаса убираются посторонние запахи и закрываются поры в стенках сосуда.
Бомбилья (bombilla) - если переводить дословно, то это "cоломинка", через которую пьют мате. Соломинка может быть прямой или слегка S-образно изогнутой. В верхней части соломинки находится слегка уплощенный мундштук, а в нижней (которая опускается в воду) - шарообразное утолщение с множеством маленьких отверстий, т.е. своеобразное ситечко.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cb/Straw_mate.jpg/250px-Straw_mate.jpg
Длина соломинки обычно 15-25 см.; традиционно изготовлена она из серебра (реже - из кости, тростника или дерева), но в последнее время наиболее широко распространены бомбильи из пластика. В древности также были распространены комбинированные бомбильи: например, сама соломинка из тростника, а ситечко - из серебра.
Заметим также, что любители мате погорячее используют бомбильи покороче и изготовленные из дерева; а любители мате похолоднее используют бомбильи подлиннее и из серебра. Во втором случае гораздо меньше риск обжечься горячей жидкостью.
Классическая технология заваривания мате:
- В калебасу на 2/3 объема засыпается сухая заварка матэ.
- Калебаса наклоняется таким образом, чтобы заварка ссыпалась к одной стенке, а возле другой образовалась пустота.
- Маленькими порциями постепенно подливают воду. Воды должно быть немного - в идеале она должна лишь слегка смочить мате, полностью впитавшись.
- Дать настояться несколько минут (2-3), когда вода полностью впитается. Готовность можно определить, слегка наклонив кувшинчик - заварка теряет сыпучесть, немного разбухает и выглядит как густая зеленая каша;
- В кувшинчик аккуратно помещают бомбилью, заткнув верхнее отверстие большим пальцем (для герметичности, чтобы не просочились травинки). Опускают бомбилью на дно калебасы, слегка заглубив ее в гущу заварки.
- После этого доливают кувшинчик почти доверху горячей водой.
Вода должна быть не горячее 70-80 градусов. Если заливать мате кипятком, он быстро теряет свои вкусовые свойства и начинает горчить. В правильно приготовленном мате, сухая заварка должна сильно разбухнуть и заполнить собой кувшинчик доверху. Если часть заварки сверху кувшинчика будет сухой - это нормально, т.к. она дозаварится в процессе последующих заливок водой.
После заливки горячей водой матэ начинают пить почти сразу же, время настаивания колеблется от 30 секунд до 2 минут. От слишком долгого настаивания матэ также начинает горчить. Пьют матэ не торопясь, потягивая маленькими глотками самую гущу со дна кувшинчика.
Вареный мате (Cha de mate)
Готовится подобно кофе или какао. В кипящую воду засыпают мате-заварку из расчета примерно 50 грамм заварки на 1 литр воды. Кипятят минуту-две, потом снимают с огня и через ситечко разливают по чашкам или калабасам. Вареный мате часто пьют с сахаром.
Сладкий мате (Dolce mate)
Готовится с сахаром или медом. При этом сахар в виде порошка может изначально засыпаться в калабасы вместе с сухой заваркой (или на дно кладется ложечка меда) и потом доливается горячая вода.
Холодный мате (Terere)
Готовится как и классический, только заливается холодной водой и настаивается несколько дольше (иногда до часа).
В холодный мате часто добавляют лед, сахар, апельсиновый, грейпфрутовый или лимонный сок, листья мяты и т.п. Напиток готовят "сладким" или "горьким", то есть с сахаром ли без него. Считается, что "горький мате" - напиток гаучо, мужчины; он хорош также для одинокого человека, поскольку располагает к размышлению. Сладкий матэ чаще всего пьют женщины и дети. А обычай пить мате с сахаром "вприкуску" принесли в Аргентину выходцы из России, издавна обосновавшиеся на берегах Ла-Платы и Параны. Рецептов, впрочем, существует масса - с лимонной или апельсиновой корочкой, с кофе, с яичным желтком.
Другие рецепты (http://mate.ru/recipe.phtml)
Я, кстати, бессовестная, завариваю мате как обычный чай :closedeyes:
А с добавками вида мяты, розовых лепестков, малины, лимона, апельсина и даже специй можно купить.
Каждый человек может приготовить Мате, но не так уж легко найти хороших Cebadores (себадор - тот, кто заваривает) мате. Считается, что хороший Мате приготовляется, когда человек, который готовит или подает его, располагает достаточным количеством времени. В отличие от чая, заварить Мате значит не только налить горячую воду в калабас с йербой, но и поддерживать его в благоприятных условиях для дальнейшего питья. Эту работу в эпоху колоний выполняли особые слуги. И даже в наши дни в семье гаучо, в кругу друзей, будь то в мастерской, в офисе или банке, всегда найдется человек, специализирующийся на приготовлении мате.
Для любителей Мате во времена колоний плохо приготовленный мате был просто оскорблением. Не удивительно, если Вы услышите, когда человек вернув Мате говорит: - Нет, этот Мате для гринго!
Индейцы всегда невозмутимы, сосредоточены, вдумчивы. Ничто не отвлечет индейца от созерцания луны, статуи идола, раскуривания трубки. Точно также гуарани пили мате. Каждый жест имел свое значение. Никаких лишних слов, лишь легкий наклон головы в знак почтения хозяину.
Калебаса, в соответствии с традициями матепития, держится в левой руке, большой палец придерживает дно, а указательный и средний находятся рядом с краем калебаса. Ни в коем случае не перемешивают густую массу заваренного матэ бомбильей, не допивают до конца тягучую жидкость. Правой рукой несколько раз можно доливать горячую воду в калебас, не прекращая неторопливого потягивания напитка.
Существует несколько вариантов церемоний матепития.
В одном случае хозяин наполняет калебасу и предлагает первый глоток одному из гостей (гости сидят по кругу, а хозяин – в центре). При этом бомбилья должна указывать в сторону гостя, это означает дружеское расположение хозяина. Гость делает три глотка и передает сосуд следующему приглашенному на церемонию. Подобно трубке мира, сосуд обходит гостей по кругу и возвращается к хозяину. Он вновь заливает кашицу из мате горячей водой, и церемония продолжается до тех пор, пока кто-либо из гостей не поблагодарит хозяина. Новички благодарят каждый раз, что может обидеть устроителя церемонии.
Существует поверье, что первый глоток достается самому незадачливому гостю. Отказывать хозяину нельзя, поэтому надо выполнить ряд действий (сплюнуть остатки матэ через левое плечо), чтобы избежать неприятностей. Но такой подход к церемонии – редкий случай, в основном все мероприятие носит дружелюбный и миролюбивый характер.
Европейцы ведут беседы за матепитием, у каждого в руке свой калебас или кувшинчик с золотистым напитком. Гости подливают себе воду сами, пока не пропадет терпкий вкус напитка.
Интересно, что за церемонией матепития с огромным интересом наблюдали европейцы, путешествующие по Парагваю в начале 19 века. В те времена обычаи местных народов были уже достаточно хорошо изучены, но, тем не менее, быть свидетелями культовых обрядов для человека иной культуры, взглядов и привычек всегда необычайно интересно. Один из испанцев описывал церемонию матепития с участием маленьких детей. Чаще всего, это были девочки 5-6 лет, очень хорошенькие. Индейцы садились по кругу и сосредоточенно молились, прикрыв глаза. Ребенок находился в центре круга, в руках у него был сосуд, заполненный мате на 3/4. Девочка пропитывала водой из чайничка порошок из мате горячей водой, затем вставляла трубочку из серебра в разбухшую кашицу, действуя очень медленно и осторожно. После этого еще раз доливала состав водой и передавала хозяину церемонии. Хозяин делал три первых глотка, а затем передавал сосуд гостям, которые проделывали то же самое. Этот ритуал назывался "шиммаран", он несколько пугал европейцев своей строгостью и торжественностью, которой проникались даже маленькие дети. В настоящее время церемонии матепития проводятся в чайных клубах, ресторанах, элитных кафе. Как правило, эти мероприятия сопровождаются беседами и дружеским общением.
Ссылки:
Клуб Матэ (http://www.club-mate.ru/)
ru.Wikipedia (http://ru.wikipedia.org/wiki/Мате)
Tea.ru (http://www.tea.ru/260.html)
Не уверена, мужского мате рода или среднего, но мне больше в мужском нравится.
А еще в мате добавляли листья коки. До сих пор добавляют, у нас не встречала, а в Европах всяких, говорят, легко купить, но есть ли с него приход - не слышала.
Па́дуб парагва́йский/Парагва́йский чай/Мате/Матэ - вид деревьев из рода Падуб семейства Падубовые. Из высушенных измельченных листьев и молодых побегов этого растения готовят тонизирующий напиток с высоким содержанием кофеина. Как высушенные листья растения, так и сам напиток имеют название мате, или матэ.
Слово "ма́те" происходит из языка кечуа, в котором слово "matí" обозначает тыкву или сосуд из неё (гм, а откуда тогда взялось слово "калебаса?").
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/Koeh-074.jpg/180px-Koeh-074.jpg
Падуб парагвайский (научное название лат. Ilex paraguariensis) — вечнозелёный кустарник или дерево высотой до 15 метров.
Листья зубчатые, длиной 7—11 см и шириной 3—5,5 см.
Цветки мелкие, зеленовато-белые, с четырьмя лепестками.
Плод — костянка красного цвета диаметром 4-6 мм.
Ареал - Бразилия, Аргентина, Уругвай и Парагвай.
Растёт в диком виде, а также выращивается на специальных плантациях.
Очень грубо и очень условно историю мате как напитка можно поделить на три этапа: мифологический - иезуитский - современный.
Мифологическая история мате представлена в легендах гуарани о том, что еще в незапамятные времена их племена посетил (спустился с небес) бородатый, светлокожий и синеглазый бог Pa'i Shume (хоть застрелите, но даже в энциклоппедии "Мифы народов мира" в 2-х томах никого подобного не нашел! - К.С.). Этот самый Pa'i Shume научил гуарани религии, земледелию и медицине. Среди многих лекарственных трав, Pa'i Shume указал индейцам и мате, а также научил его выращивать и готовить из него целебный напиток. По представлениям индейцев, мате укрепляло силы, изгоняло все недуги, избавляло от тоски и грусти, продлевало срок жизни.
Хотелось бы обратить внимание, что в Китае происхождение чая объясняется подобным образом: чай был дарован людям богом (императором) Шен Нуном, который также обучил их земледелию и открыл им секреты лекарственных трав. Может быть, это был один и тот же инопланетянин.
Примерно в 17 веке, когда на континент начали активно проникать европейцы, начался иезуитский этап в истории мате. Отцы-иезуиты очень быстро оценили полезные свойства "индейской травки", и сообразили, что на этом можно экономически развернуться. Ватикан получил множество земельных угодий на новых территориях, а в 1611 году иезуитский орден получил право на основание независимой иезуитской империи, просуществовавшей 160 лет. Это государство было чисто коммерческим предприятием, ежегодно получавшим от рабского труда индейцев до 900 процентов чистой прибыли.
Но мало кто знает, что экономика иезуитов стояла не только на разработке серебряных рудников, но и на плантациях парагвайского чая матэ, который под названием "эликсир иезуитов" (забавно, но листья мате также часто просто настаивали на спирту или добавляли в состав различных бальзамов) довольно успешно продавался в Европе.
В конце 19 - начале 20 веков Южную Америку захлестнула волна революций и войн, и тут уж было не до мате. Фактически, в Европейских забыли про мате, и воспринимали его как полную экзотику.
Переходя к современной истории мате, заметим, что популярность этого напитка в мире все возрастает. Появляется все больше серьезных научных изысканий о пользе мате для здоровья, и, заметим, на Западе мате пытаются продавать в первую очередь именно как лекарственный чай.
Кто-то приобщается к мате через очарованность латиноамериканской культурой; начитаешься какого-нибудь Кортасара (Борхеса, Астуриаса, Сабато и проч.), так руки сами и тянутся забомбилить чего-нибудь ;-))
Есть здесь и заметный экономический прогресс: например, по некоторым статистическим данным, в одном только Парагвае в производстве мате занято около 500 тыс. человек, годовой урожай исчисляется сотнями тысяч тонн, а доходы, полученные от экспорта мате входят в первую десятку наиболее доходных статей бюджета этой страны.
Мате рекомендован как средство, снижающее разрушающее действие неврозов и депрессий, которое влияет на общее психоэмоциональное состояние — улучшается настроение, повышается активность, но при этом действует мягко, одновременно снимая такие симптомы, как бессонница, чувство тревоги, суетливость, эмоциональная неуравновешенность и нервозность. Не нарушает цикл сна. Многие люди отмечают, что им требуется меньше времени для того, чтобы выспаться, после того, как они пили мате. Организм погружается в стадию глубокого сна, что позволяет снять напряжение и усталость, бывающую вследствие беспокойного сна и бессонницы. Отсутствие привыкания к мате делает его идеальной заменой кофе.
В отличие от чая мате изготавливается гораздо проще.
После завершения сбора побегов, максимально сложный алгоритм изготовления сухой мате-заварки состоит из 4 этапов:
1) Основная сушка побегов.
2) Грубое измельчение.
3) Досушивание.
4) Тонкое измельчение.
Основная сушка побегов - ключевой момент в изготовлении мате, т.к. растение очень влаголюбивое и содержит в себе очень много воды. Сушка осуществляется при высокой температуре, но здесь очень важно не сжечь листья. Правильно высушенные побеги и листья мате должны иметь равномерный светлый золотисто-зеленый цвет.
Традиционно в разных американских странах существуют разные технологии сушки побегов. Например, в Бразилии побеги тонким слоем раскладывают на чистой площадке из утрамбованой земли размером примерно 2 х 2 метра (называют ее tatacua), а вокруг по периметру на небольшом растоянии разжигают костры. Это позволяет равномерно прогревать всю площадку. Высохшие побеги измельчают (ломают) в специальных земляных ямах. Полученную таким образом сухую заварку-мате в Бразилии называют caa gazu, или yerva do polos. Иногда для сушки мате используют костры, разведенные в ямах и прикрытые дерном, имеющие специальные канавки-отводы для выхода дыма. Побеги подвешивают или ставят "шалашиком" в местах выхода дыма. При использовании этой технологии побеги Ilex Paraguariensis фактически коптят, как, например, мясо или рыбу ;-))
В Парагвае и частично в Аргентине сырые листья предварительно обрывают с побегов и сушат, подобно чаю, на железных протвенях или поддонах над открытым огнем. Подобное мате обычно называют caa-miri, а мате, сделанное из отборных верхушечных листьев - сaa-cuys. Впрочем, в настоящее время все чаще используются современные технологии и современные сушилки, аналогичные тем, что используются в чайной промышленности.
При приготовлении грубого мате (в Уругвае такой сорт называют yerba mate canchada) сырье проходит только первый и второй этапы обработки - его сушат и грубо измельчают, часто вместе с побегами. Внешне такое мате обычно всегда светло-зеленого цвета, состоит из крупных обломков листьев с многочисленными "дровами".
При изготовлении качественного мате (в Уругвае - yerba mate beneficiado) в процесс изготовления добавляются 3 и 4 стадии. Досушивание на 3 стадии обычно производится в современных высокотехнологичных духовках, после чего сырье доизмельчается до стандарта мелколистового чая (ВОР). Такое сортовое мате также должно иметь светло-зеленый цвет, но при этом не должно иметь грубых включений типа обломков стеблей и крупных листьев.
Кстати, то, что продают под названием "жареный мате" - есть ни что иное, как сырье, которое в стадии досушивания несколько большее время выдерживают в духовке. От этого сухое сырье темнеет и приобретает характерный выраженный "пригоревший" вкус и черносливовый аромат.
Нельзя сказать, что грубый мате - это плохо, а качественный мате - хорошо. Здесь все дело в индивидуальных вкусах и пристрастиях. Например, среди тамошних аборигенов самое дорогое мате - это грубое, но которое изготавливается традиционным способом на земляных площадках. Дело в том, что костры можно жечь по-разному, можно окуривать сушащиеся листья разными ароматными дымками ...ну и прочие технологические тонкости позволяют получать совершенно уникальные сорта мате.
Калебаса (calabaza) - кувшинчик для заваривания и также для питья мате. Калебаса - это весьма распространенный в латиноамериканском хозяйстве сосуд, который изготавливается из выдолбленой и высушенной тыквы (Lagenaria vulgaris), и широко применяется для хранения жидкостей, сыпучестей и т.п. Могут использоваться также названия "мате" (mate) или "кульча" (culha), означающие то же самое - тыкву (такие вот чудаки эти латиноамериканцы - назвали напиток в честь тыквы).
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5b/Calebasse.jpg/190px-Calebasse.jpg
Традиционно и повсеместно сосуд для пития мате - именно высушенная тыква, но калебаса может быть изготовлена также из дерева или металла (обычно серебра). Калебаса обычно округлой формы, ее низ может быть заострен (как у древнегреческих амфор; такие калебасы используют на природе и ставят в ямки), может быть просто сглажен, иногда для устойчивости снизу может быть добавлена ножка, придающая калебасе внешнее сходство с бокалом. Как правило, внешние стенки калебасы покрыты резьбой; довольно часто для красоты калебасы оправляют в серебро или кожу.
Объем калебасы может быть различным, для индивидуального матепития используются маленькие калебасы объемом 0,3-0,5 л., для дружеской компании - большие, до 1 литра. Лучшими калебасами традиционно считаются тыквенные, т.к. по мнению знатоков они лучше всего обеспечивают оптимальный температурный режим заваривания и прекрасно сохраняют вкусовые характеристики мате. Но за тыквенными кувшинчиками необходим особый уход: после каждого матепития их обязательно нужно вычищать, вымывать и, главное, хорошо сушить. Хранить тыквенные калебасы также необходимо в чистом сухом месте, иначе они быстро становятся непригодны для использования.
Обратите внимание, что если вы довольно долго не пользовались деревянной или тыквенной калебасой, то перед тем, как вновь начать ее использовать, ее необходимо "вылечить". Для этого калебаса доверху засыпается мате-заваркой (можно не очень хорошего качества, чтобы не жалко было) и заливается кипятком. Этой "заварке" дают постоять 2-3 дня, потом ее вытряхивают, а калебас тщательно споласкивают. Считается, что в результате подобного "лечения" из калебаса убираются посторонние запахи и закрываются поры в стенках сосуда.
Бомбилья (bombilla) - если переводить дословно, то это "cоломинка", через которую пьют мате. Соломинка может быть прямой или слегка S-образно изогнутой. В верхней части соломинки находится слегка уплощенный мундштук, а в нижней (которая опускается в воду) - шарообразное утолщение с множеством маленьких отверстий, т.е. своеобразное ситечко.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cb/Straw_mate.jpg/250px-Straw_mate.jpg
Длина соломинки обычно 15-25 см.; традиционно изготовлена она из серебра (реже - из кости, тростника или дерева), но в последнее время наиболее широко распространены бомбильи из пластика. В древности также были распространены комбинированные бомбильи: например, сама соломинка из тростника, а ситечко - из серебра.
Заметим также, что любители мате погорячее используют бомбильи покороче и изготовленные из дерева; а любители мате похолоднее используют бомбильи подлиннее и из серебра. Во втором случае гораздо меньше риск обжечься горячей жидкостью.
Классическая технология заваривания мате:
- В калебасу на 2/3 объема засыпается сухая заварка матэ.
- Калебаса наклоняется таким образом, чтобы заварка ссыпалась к одной стенке, а возле другой образовалась пустота.
- Маленькими порциями постепенно подливают воду. Воды должно быть немного - в идеале она должна лишь слегка смочить мате, полностью впитавшись.
- Дать настояться несколько минут (2-3), когда вода полностью впитается. Готовность можно определить, слегка наклонив кувшинчик - заварка теряет сыпучесть, немного разбухает и выглядит как густая зеленая каша;
- В кувшинчик аккуратно помещают бомбилью, заткнув верхнее отверстие большим пальцем (для герметичности, чтобы не просочились травинки). Опускают бомбилью на дно калебасы, слегка заглубив ее в гущу заварки.
- После этого доливают кувшинчик почти доверху горячей водой.
Вода должна быть не горячее 70-80 градусов. Если заливать мате кипятком, он быстро теряет свои вкусовые свойства и начинает горчить. В правильно приготовленном мате, сухая заварка должна сильно разбухнуть и заполнить собой кувшинчик доверху. Если часть заварки сверху кувшинчика будет сухой - это нормально, т.к. она дозаварится в процессе последующих заливок водой.
После заливки горячей водой матэ начинают пить почти сразу же, время настаивания колеблется от 30 секунд до 2 минут. От слишком долгого настаивания матэ также начинает горчить. Пьют матэ не торопясь, потягивая маленькими глотками самую гущу со дна кувшинчика.
Вареный мате (Cha de mate)
Готовится подобно кофе или какао. В кипящую воду засыпают мате-заварку из расчета примерно 50 грамм заварки на 1 литр воды. Кипятят минуту-две, потом снимают с огня и через ситечко разливают по чашкам или калабасам. Вареный мате часто пьют с сахаром.
Сладкий мате (Dolce mate)
Готовится с сахаром или медом. При этом сахар в виде порошка может изначально засыпаться в калабасы вместе с сухой заваркой (или на дно кладется ложечка меда) и потом доливается горячая вода.
Холодный мате (Terere)
Готовится как и классический, только заливается холодной водой и настаивается несколько дольше (иногда до часа).
В холодный мате часто добавляют лед, сахар, апельсиновый, грейпфрутовый или лимонный сок, листья мяты и т.п. Напиток готовят "сладким" или "горьким", то есть с сахаром ли без него. Считается, что "горький мате" - напиток гаучо, мужчины; он хорош также для одинокого человека, поскольку располагает к размышлению. Сладкий матэ чаще всего пьют женщины и дети. А обычай пить мате с сахаром "вприкуску" принесли в Аргентину выходцы из России, издавна обосновавшиеся на берегах Ла-Платы и Параны. Рецептов, впрочем, существует масса - с лимонной или апельсиновой корочкой, с кофе, с яичным желтком.
Другие рецепты (http://mate.ru/recipe.phtml)
Я, кстати, бессовестная, завариваю мате как обычный чай :closedeyes:
А с добавками вида мяты, розовых лепестков, малины, лимона, апельсина и даже специй можно купить.
Каждый человек может приготовить Мате, но не так уж легко найти хороших Cebadores (себадор - тот, кто заваривает) мате. Считается, что хороший Мате приготовляется, когда человек, который готовит или подает его, располагает достаточным количеством времени. В отличие от чая, заварить Мате значит не только налить горячую воду в калабас с йербой, но и поддерживать его в благоприятных условиях для дальнейшего питья. Эту работу в эпоху колоний выполняли особые слуги. И даже в наши дни в семье гаучо, в кругу друзей, будь то в мастерской, в офисе или банке, всегда найдется человек, специализирующийся на приготовлении мате.
Для любителей Мате во времена колоний плохо приготовленный мате был просто оскорблением. Не удивительно, если Вы услышите, когда человек вернув Мате говорит: - Нет, этот Мате для гринго!
Индейцы всегда невозмутимы, сосредоточены, вдумчивы. Ничто не отвлечет индейца от созерцания луны, статуи идола, раскуривания трубки. Точно также гуарани пили мате. Каждый жест имел свое значение. Никаких лишних слов, лишь легкий наклон головы в знак почтения хозяину.
Калебаса, в соответствии с традициями матепития, держится в левой руке, большой палец придерживает дно, а указательный и средний находятся рядом с краем калебаса. Ни в коем случае не перемешивают густую массу заваренного матэ бомбильей, не допивают до конца тягучую жидкость. Правой рукой несколько раз можно доливать горячую воду в калебас, не прекращая неторопливого потягивания напитка.
Существует несколько вариантов церемоний матепития.
В одном случае хозяин наполняет калебасу и предлагает первый глоток одному из гостей (гости сидят по кругу, а хозяин – в центре). При этом бомбилья должна указывать в сторону гостя, это означает дружеское расположение хозяина. Гость делает три глотка и передает сосуд следующему приглашенному на церемонию. Подобно трубке мира, сосуд обходит гостей по кругу и возвращается к хозяину. Он вновь заливает кашицу из мате горячей водой, и церемония продолжается до тех пор, пока кто-либо из гостей не поблагодарит хозяина. Новички благодарят каждый раз, что может обидеть устроителя церемонии.
Существует поверье, что первый глоток достается самому незадачливому гостю. Отказывать хозяину нельзя, поэтому надо выполнить ряд действий (сплюнуть остатки матэ через левое плечо), чтобы избежать неприятностей. Но такой подход к церемонии – редкий случай, в основном все мероприятие носит дружелюбный и миролюбивый характер.
Европейцы ведут беседы за матепитием, у каждого в руке свой калебас или кувшинчик с золотистым напитком. Гости подливают себе воду сами, пока не пропадет терпкий вкус напитка.
Интересно, что за церемонией матепития с огромным интересом наблюдали европейцы, путешествующие по Парагваю в начале 19 века. В те времена обычаи местных народов были уже достаточно хорошо изучены, но, тем не менее, быть свидетелями культовых обрядов для человека иной культуры, взглядов и привычек всегда необычайно интересно. Один из испанцев описывал церемонию матепития с участием маленьких детей. Чаще всего, это были девочки 5-6 лет, очень хорошенькие. Индейцы садились по кругу и сосредоточенно молились, прикрыв глаза. Ребенок находился в центре круга, в руках у него был сосуд, заполненный мате на 3/4. Девочка пропитывала водой из чайничка порошок из мате горячей водой, затем вставляла трубочку из серебра в разбухшую кашицу, действуя очень медленно и осторожно. После этого еще раз доливала состав водой и передавала хозяину церемонии. Хозяин делал три первых глотка, а затем передавал сосуд гостям, которые проделывали то же самое. Этот ритуал назывался "шиммаран", он несколько пугал европейцев своей строгостью и торжественностью, которой проникались даже маленькие дети. В настоящее время церемонии матепития проводятся в чайных клубах, ресторанах, элитных кафе. Как правило, эти мероприятия сопровождаются беседами и дружеским общением.
Ссылки:
Клуб Матэ (http://www.club-mate.ru/)
ru.Wikipedia (http://ru.wikipedia.org/wiki/Мате)
Tea.ru (http://www.tea.ru/260.html)
Не уверена, мужского мате рода или среднего, но мне больше в мужском нравится.
А еще в мате добавляли листья коки. До сих пор добавляют, у нас не встречала, а в Европах всяких, говорят, легко купить, но есть ли с него приход - не слышала.