Вход

Просмотр полной версии : Хлеб


NotEnuffLove
29.07.2007, 23:41
Из всех пищевых продуктов культурного человека хлеб занимает, бесспорно, первое место. Точно не установлено, когда человек впервые стал выпекать хлеб...


http://kulinarnayakniga.ru/netcat_files/393/517/h_7ba14929fbd77ad204df63adbca542d6


Хлеб

Несомненно, что, начав засевать поля хлебными зернами, человек не мог уже довольствоваться употреблением их в пищу в сыром виде, а стал готовить из них искусственным образом свою пищу. Следовательно, начало хлебного производства надо искать в том периоде истории, когда человек бросил кочевую жизнь и начал оседлую, вместе с которой началась культура человека. Следовательно, хлебопечение положило начало цивилизации - недаром в мифологии древних народов хлебопечение имеет божественное происхождение.

Родина хлебных злаков не установлена, но предполагают, что в диком виде они росли в Средней Азии. По историческим документам известно, что финикияне занимались хлебопашеством и вывозили даже зерно в другие страны. Особенно процветало хлебопашество в древнем Египте, откуда оно перешло к грекам. От последних переняли хлебопашество римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. В восточную Европу привезли хлебное зерно (главным образом рожь) восточные народы при своем пришествии из Азии.

Первоначально человек готовил себе из хлебных зерен кашу, для чего зерна толклись в деревянной ступке, превращаясь в крупу. Затем стали зерна предварительно поджаривать для облегчения дробления и придания ему сладковатого вкуса (образование декстрина). Кроме того при поджаривании легко отстают оболочки, которые после дробления зерна вполне отделяются пропусканием сквозь сито.

Приготовленная из такого зерна каша долго существовала, особенно как продовольствие армии в походе. Известна, например, “Римская каша” Puls romana, которая изготовлялась из смеси поджаренной пшеничной крупы (bucellatum) с водой. По словам римского писателя Полибия легионы Сципиона питались исключительно зерновой кашей и жареным мясом. Тит Ливий повествует, что в поход брали иногда готовую холодную зерновую кашу, которую помещали в походные котелки. Ее ели в холодном и разогретом виде, прибавляя туда сала.

Во время Наполеоновских войн в прошлом столетии в Испании один Канарский полк, который высадился в Кадиксе и должен был пересечь весь полуостров, ни разу не получил хлеба, а довольствовался все время привезенным с собой “goffio” по 150 гр. в сутки на человека, при чем делал все время переходы около 20 верст в день, не имея ни одного отсталого. Это доказывает, что поджаренная и толченая пшеница, сохраняя все свои питательные вещества, отлично переваривается человеческим организмом.

Зерновую кашу стали постепенно делать гуще, зерно дробить все мельче, пока наконец не перешли к муке, из которой стали приготовлять тесто, выпекаемое в хлеб.
Но так как тесто не подвергалось первоначально брожению, то хлеб получался плотный в виде лепешек, которые выпекались или на угольях или в горшках. Последний способ сохранился в некоторых странах и по ныне, например, на Кавказе у горцев, а также в Персии. Он состоит в том, что изготовленные из теста сырые лепешки накладываются на внутреннюю стенку большого глиняного горшка, который ставят в печь. Когда лепешка выпечется, то она отваливается и падает на дно горшка.

Наконец люди научились подвергать тесто брожению (квашению) с помощью разрыхлителей, для придания ему пористости. Такой способ приготовления хлеба известен был в глубокой древности, так например из ветхого завета известно, что евреи отличали пресный хлеб (мацца) от квашеного. С тех пор способ приготовления хлеба мало изменился.

Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, "Боярский" хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.

Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки - морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие - желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.

В уставах византийских цехов X века было оговорено: "Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб". Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.

На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал "подмес" или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.

Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету "на калач".

Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная - от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.

Когда у Филиппова спрашивали, почему "хлебушко черненький" только у него хорош, он отвечал: "Потому что хлебушко заботу любит", добавляя свое любимое выражение: "И очень просто!" Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.

Малкия
23.01.2008, 21:04
Люблю свежий хлеб, ммм)))
Но сейчас ем его очень мало. Ведь, далеко не все продукты совместимы с хлебом. Допустим, есть мясо с картошкой и еще хлеб - эт я не понимаю, картошка сама по себе уже как хлеб.

А вот булочки я люблю еще больше, свежая сдоба, ммм)))

Алира
23.01.2008, 22:19
…что такое хлеб в Москве...я считала его нормальным...пока не попробовала Александровский...Узнала, что настоящий Хлеб можно есть спустя 3 дня, он сам собой не крошится, не плесневеет через сутки, он мягкий и пахнет...хлебом)
В Москве хлеб практически не ела...пока наш магазинчик не стал печь свой. Горячий, ароматный, только за хлебом в "Копейку" и хожу)

Малкия
24.01.2008, 11:52
Узнала, что настоящий Хлеб можно есть спустя 3 дня, он сам собой не крошится, не плесневеет через сутки, он мягкий и пахнет...хлебом)

Да, такой хлеб найти в наше время - эт редкость, особенно белый. Мой любимый хлеб делают в Тихорецке - вкуснее нигде не ела!))

*Сказка на Ночь*
25.01.2008, 19:58
я хлеба не ем наверно года два....:cray:

Малкия
25.01.2008, 20:02
я хлеба не ем наверно года два....:cray:

Совсем не ела? А что так?

*Сказка на Ночь*
25.01.2008, 20:13
А что так?
типа на диете..)))))))

Совсем не ела?
можеть кусочек чёрного....а так...вот..белого..свежего...мягенького.....ах.... .с корочкой..не ела..((

Малкия
02.02.2008, 19:25
типа на диете..)))))))

Соня, на диете шоколад плитками не лопают;)

Слышала такую басню)), что раньше, когда хлеб был выпечен, его накрывали салфеткой и пекарь на него садился, и если хлеб примет свою прежнюю форму, то значит хороший))

*Сказка на Ночь*
09.02.2008, 19:47
на диете шоколад плитками не лопают
а у меня диета может шоколадная...я токо им питаюсь..по плитке в день...:blush2: :cray:

Слышала такую басню)), что раньше, когда хлеб был выпечен, его накрывали салфеткой и пекарь на него садился, и если хлеб примет свою прежнюю форму, то значит хороший))
хм....как-то не верится....

*Сказка на Ночь*
09.02.2008, 19:52
БАГЕТТ

http://v.foto.radikal.ru/0703/7f/32edd390545c.jpg

125 гр манки
450 гр муки
500 мл воды
40 гр дрожжей
1 яйцо
соль

Дрожжи развести в пол стакане теплой воды,манку расвести с солью и вскипятить.Убрать с огня,дать пару минут постоять, чтоб набухла.Пока манка еще теплая, добавить яйцо, разбавленние дрожжи и муку, замесить тесто дать подойти 1 час.Сформировать багет и дать подойти, печь 15 мин до золотистого цвета при 200 град.

*Сказка на Ночь*
09.02.2008, 19:54
Хлеб с отрубями

http://img48.imageshack.us/img48/4696/xlebfermkg5.jpg

1 ч.л сухих дрожжей
2 ч.л сахара
250 мл тёплой воды
185 мл тёплого молока
100 г отрубей (через мясорубку)
400 г пшеничной муки
1 ч.л соли
2 ст.л растительного масла

Соединяем воду с молоком и разводим дрожжи с сахаром.Ставим в тёплое место на 15 минут.Всыпаем молотые отруби,перемешиваем.В миску просеиваем муку с солью-делаем углубление,вливаем масло и дрожжевую смесь.Вымешиваем тесто миксером,скатываем в шар,смазав руки растительным маслом, и в тёплое место на 15 минут. Ещё раз вымешиваем,укладываем в форму и на расстойку( 1 час).Смазываем молоком,делаем надрез 1.5 см глубиной,посыпаем мукой и выпекаем 40 минут при t 180 C.

*Сказка на Ночь*
09.02.2008, 19:56
ХЛЕБ С ПШЕНИЧНЫМИ И ЛЬНЯНЫМИ ЗЁРНАМИ

http://u.foto.radikal.ru/0703/fa/7caf97ac619e.jpg

Заранее отварить пшеницу.

Опара:
200 г муки, просеять
1 пак. сухих дрожжей
300 г воды(взвешивала на весах)

Всё хорошо смешать и поставить в тёплое место, пока не образуется пенная шапка.

270 г муки, просеять
2 ч.л. соли
120 г пшеницы отвареной (сухая пол стакана)
40 г льняных зёрен

Муку и соль перемешать, добавить пшеницу, лён и опару и вымесить тесто. Поставить в тёплое место подходить до увеличения в объёме в 2 раза. Хорошо перемесить, сформовать буханку и постасить подниматься в тёплое место где-то на пол часа.
Духовку разогреть до 210 град. На хлебе сделать надрезы лезвием и поставить в духовку. Сразу убавить огонь до 190 град и выпекать где-то 45 мин. Дать хлебу остыть на решётке.

*Сказка на Ночь*
09.02.2008, 19:59
http://s.foto.radikal.ru/0704/fe/5a5b153ceeb1.jpg

230 мл. теплой воды
1,5 ч.л. дрожжей (без горок)
50 гр. размягченного маргарина
2 яйца
1 ст. л. сахара
1/2 ч.л. соли
приблизительно 450 гр. муки

В воде растворяем дрожжи, засыпаем остальные ингредиенты, вымешиваем хорошо миксером (минуты 3-4).
Тесто не должно быть крутым, оно должно быть мягким, за ночь оно еще немного уплотнится.
Миску накрываем полотенцем, так чтобы тесто не заветрилось и ставим в холодильник на ночь.
Утром делаем из теста батон или то, что вам хочется, накрываем полотенцем и даем полежать часик при комнатной температуре, если торопитесь можно этого не делать.
Смазываем сверху при желании молоком и посыпаем семечками, маком, кунжутом.

Хлеб получается большой, можно сделать два небольших батона.
Выпекать при 180 гр. приблизительно 25-30 мин.

*Сказка на Ночь*
09.02.2008, 20:03
Рецепт вкусного хлеба.

http://r.foto.radikal.ru/0704/08/dca9177b7934.jpg

300мл теплого молока
1 чайная ложка сахара
1.5 чайная ложка соли
500 грамм хлебной муки
1,5 чайн. ложки дрожжей
2 ложки растительного масла без запаха.

Глазурь:
1 яйцо взбить с 1 ст.л. молока


Развести дрожи с сахаром , солью и теплым молоком. Сверху просеять немного муки и оставить закваску на 30 минут . Она увеличится в обьеме.
Просеять муку в отдельную миску и сделать углубление. Все тщательно перемешать и замесить тесто пока останет от рук. Руки постоянно смазывать растительным маслом и вбивать в тесто. Тесто получается элластичным и нежным.
Готовое тесто в виде шара перевернуть в миску и отставить в теплое место ,чтобы поднялось, на 2 часа . Опять примять и сформировать буханку и выложить в смазанную маслом форму для хлеба. Поставить в теплое место и дать еще раз подняться (до увеличения теста вдвое).

Духовку разогреть до 200 градусов .
После того как тесто поднялось в форме, надо смазать поверхность хлеба яично-молочной глазурью.
Выпекать в духовке до 30-35 минут.
Готовый хлеб достать из духовки, вынуть из формы и дать остыть на решетке.

Малкия
09.02.2008, 23:11
а у меня диета может шоколадная...я токо им питаюсь..по плитке в день...:blush2: :cray:

Здорово!))) Можно устроить мучную диету и лопать одни хлебобулочные>:))

*Сказка на Ночь*
10.02.2008, 02:53
Можно устроить мучную диету и лопать одни хлебобулочные
:cray:

Андрей
08.09.2008, 16:46
Слышала такую басню)), что раньше, когда хлеб был выпечен, его накрывали салфеткой и пекарь на него садился, и если хлеб примет свою прежнюю форму, то значит хороший))
Это не басня. Хорошо выпеченный хлеб. особено пока свеж, легко подымается после приседания. Плохая выпечка - )))остается сплющенной. До революции так делали. Своего рода презентация))))))но в первую очередь конечно для проверки.
У нас хлеб хороший пекут. На хмелю Георгиевский, Бородинский........можно есть просто его. Без комментарий

Ranta May
08.09.2008, 17:55
Жалко, бородинский не люблю, организьмус не принимает, аж подташнивает. Но люблю докторский с отрубями, особенно когда он ещё только-только с пыла с жару. А вообще радует свойство хлеба, когда он не заплесневел, но почерствел, его можно пожарить на подсолнечном маслице, да с сырком или яичком, и будет очень мягко и вкусно.

Zyniel
08.09.2008, 18:04
Стараюсь есть хлеба как можно меньше, со вторым не ем по причинам, описаным Яшуней, но с супом - обязательно.

Пыталась как-то приготовить самостоятельно, но без специальной печи получилось черте что... :(

Вкусно, когда хлеб вымочен в молоке с сахаром и поджарен. :)

А еще люблю поджаривать, вырезать серединку и заливать туда яйцо со специями и кусочками колбасы/ветчины. :)

Андрей
09.09.2008, 08:50
Жалко, бородинский не люблю, организьмус не принимает, аж подташнивает. Но люблю докторский с отрубями, особенно когда он ещё только-только с пыла с жару. А вообще радует свойство хлеба, когда он не заплесневел, но почерствел, его можно пожарить на подсолнечном маслице, да с сырком или яичком, и будет очень мягко и вкусно.

Да или не жарить!!!!! ПРОСТО ЕСТЬ! Он когда подсушен - еще вкуснее!lol

Eldritch
30.10.2010, 19:53
Хлеб люблю,запах свежего хлеба обожаю.С тех пор как купил хлебопечку электрическую совсем перестал покупать хлеб в магазине.Очень вкусно в белую муку добавлять ржаной,овсяной муки,только не много,а то плохо подходит.Хлеб-сытный обед,но плохо одно,от него толстеешь.

Алира
31.10.2010, 18:57
Может и мне хлебопечку купить...пока не купишь важности не поймешь)

Eldritch
01.11.2010, 10:20
Честно,вещь хорошая,но не стоит покупать навороченную с кучей программ.Из цельно зерновой муки раз по пробовал и все,из диковинных сухих смесей обдираловка,а без дрожжевой и с низким содержанием клейковины годится лишь для адских гурманов.Экономия отличная,затраты у нас 35% от обычной цены хлеба,считая и электроэнергию.Плюс домашний хлеб свободно сохраняется в пакетике неделями и не плесневеет как заводской.Отсутствие разных добавок,себя ведь не станешь травить.
Оочень существенный недостаток,горяченького,душистого хлебушка только с печки я могу сразу слопать пол кирпича,без ничего.