Просмотр полной версии : Разновидности напитков
Разновидности напитков:
Абсент (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36801&postcount=2),
Арманьяк (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36805&postcount=3),
Биттер (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36806&postcount=4),
Бренди (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36833&postcount=5),
Вермуты (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36834&postcount=6),
Вина ароматные и ароматизированные (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36849&postcount=7),
Граппа (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36850&postcount=8),
Джин (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36853&postcount=9),
Кагор (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36855&postcount=10),
Кальвадос (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36859&postcount=11),
Коньяк (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36863&postcount=12),
Ликеры (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36872&postcount=13),
Мадера (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36874&postcount=14),
Малага (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36877&postcount=15) (Malaga),
Марсала (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36879&postcount=16) (Marsala),
Ром (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36880&postcount=17),
Сакэ (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36881&postcount=18),
Сангрия (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=36884&postcount=19),
Сливовое вино (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37101&postcount=20),
Сушивайн (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37102&postcount=21),
Текила и мескаль (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37103&postcount=22),
Херес (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37104&postcount=23),
Шампанское (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37105&postcount=24),
Шнапс (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37106&postcount=25)
Портвейн
История портвейна (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37107&postcount=26),
Земля и почва (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37108&postcount=27),
Производство портвейна (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37109&postcount=28),
Стили портвейна (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37110&postcount=29),
Портвейны СНГ (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37111&postcount=30)
Сладкие вина
Основные направления в технологии производства сладкого вина (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37112&postcount=31),
Мускаты (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37114&postcount=32),
Сладкие вина Бордо (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37115&postcount=33),
Сладкие вина Италии (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37116&postcount=34),
Сладкие вина Эльзаса (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37117&postcount=35)
Виски
Ароматы виски (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37119&postcount=36),
Виски (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37121&postcount=37)
Игристые вина
Игристые вина Италии (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37124&postcount=38),
Венгерское (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37125&postcount=39),
Cava (Кава) (http://www.tower-libertas.com/showpost.php?p=37128&postcount=40)
Абсент
Абсент - это алкогольный напиток, приготовленный из экстракта полыни горькой (лат. Artemisia absinthium).
В состав абсента входят также экстракты аниса, фенхеля, мелиссы и других лекарственных трав. Для удержания эфирных масел в растворённом виде требуется высокая концентрация спирта, поэтому абсент имеет крепость до 70-75%.
Важным компонентом этого напитка является монотерпин (туйон). Кроме полыни, туйон содержат пижма, шалфей, туя. (Своим названием туйон обязан именно туе, из которой он впервые был получен).
http://img174.imageshack.us/img174/6666/32202920bs7.jpg
Древние египтяне и греки применяли полынную настойку как лекарственное средство. Гиппократ рекомендовал её при желтухе, ревматизме и периодических женских болях. В средневековой Англии было популярно горячее пиво с полынью под названием purl.
http://img174.imageshack.us/img174/637/32906721tq6.jpg
Однако всё это - отдалённые предки абсента. Рецепт напитка в современном виде появился в конце XVIII в. Хотя история его появления известна лишь приблизительно, распространённой версией является такая: мадам Энрио в западной Швейцарии изготовляла лечебную настойку из полыни, которой заинтересовался французский доктор Пьер Ординер. В 1792 г. он экспериментировал с дикорастущей полынью, изучал её свойства и стал назначать настойку своим пациентам. В состав настойки наряду с полынью уже входили анис, иссоп, мелисса, фенхель, кориандр, вероника, ромашка, петрушка. Через некоторое время после смерти мадам Энрио её дочери продали рецепт майору Дюбье, который в свою очередь вместе с сыном и зятем Анри-Луи Перно открыл первое предприятие по изготовлению и продаже абсента (по-французски полынь называется Absinthe). Лекарство превратилось в алкогольный напиток. Благодаря усилиям Перно, абсент быстро завоевал огромную популярность во многих странах. Анри-Луи Перно разработал ещё один рецепт, где полынь была полностью заменена анисом, этот напиток сейчас называется перно.
http://img227.imageshack.us/img227/8692/64163809ak5.jpg
С XIX в. абсент становится напитком богемы. Его пили и восхваляли Мопассан, Ван Гог, Рембо, Эдгар По, Бодлер, Аполлинер, Оскар Уальд, Эдгар Дега, Мане, Пикассо, Ремарк и др. Абсент получил ещё одно название - "Зелёная Фея". Считалось, что зелёный огонь абсента рождает в сознании причудливые поэтические образы. Поль Верлен говорил, что абсент - "третий глаз поэта, он растапливает лёд души". Абсент широко использовался и в качестве афродизиака.
Однако в начале XX в. начались гонения на абсент. Появилось мнение, что он приводит к синдрому абсентизма, для которого характерны привыкание, повышенная возбудимость и галлюцинации. К 20-м годам абсент был запрещён во многих странах Европы.
Вполне возможно, что запрет явился результатом интриг виноделов, которые несли большие убытки из-за популярности абсента.
На тот момент не было серьёзных исследований относительно воздействия туйона на человеческий организм, поэтому нельзя считать бесспорным предположение, что туйон является нейротоксической причиной абсентизма. Абсент обладает высокой крепостью (70%), следовательно, действие алкоголя ограничивает количество принятого туйона и даже самый стойкий свалится от опьянения прежде, чем получит большую дозу туйона.
Поэтому стоит опасаться не самого абсента, а его подделок, каковых появилось очень много в последнее время. Недобросовестные производители используют некачественный спирт, маскируют недостатки травяными экстрактами с резким запахом и интенсивно подкрашивают напиток. Качественный абсент - прозрачный, без взвеси и листьев (которые используются на промежуточной стадии изготовления абсента).
http://img402.imageshack.us/img402/9102/79657571yf3.jpg
Сегодня абсент легально производится в основном в Чехии, а также в Испании и Андорре. Конечно же, абсент наших дней отличается от французского напитка XIX в. Производство абсента регламентировано нормами и правилами ЕС, поэтому, приобретая абсент известного производителя, можно быть уверенным, что напиток прошел все необходимые анализы и тесты и не угрожает здоровью при умеренном употреблении (как любой алкогольный продукт).
В разряд элитных марок входит "Хплл'с Абсент" (Hill's Absinth), производимый чешской фирмой "Хилл'с Ликёр", которая была основана в 1920 г. Владелец фирмы Радомил Хилл сохранил семейные рецепты и на сегодняшний день является самым авторитетным специалистом по производству абсента.
"Хилл'с Абсент" успешно прошёл испытания и официально разрешён к продаже в Великобритании. Германии. Австрии, Канаде, Новой Зеландии, а с 2001 г. он пользуется успехом не только в этих странах, но и в России.
http://img177.imageshack.us/img177/1927/63588568lq4.jpg
Сайт про абсент (http://absente.narod.ru/)
Арманьяк
Из бренди производимых во Франции, соперничество коньяку может пожалуй составить только арманьяк. Арманьяк является, однако, более древним напитком - первые упоминания о нем относятся к XV веку, а первая продажа датируется 1411 годом. Спор об сравнительных достоинствах арманьяка и коньяка продолжается до сих пор. Он отчасти напоминает извечное соревнование вин Бургундии и Бордо.
http://img204.imageshack.us/img204/7932/79047537ok4.jpg
Арманьяк производится на юго-востоке Франции на территории исторической провинции Гасконь, в делимитированных зонах департаментов Жер (Gers), Ланды (Landes), и Ло-и-Гаронна (Lot-et-Garonne). Здесь выделяются четыре апелласьона - один региональный Armagnac (Арманьяк) и три субрегиональных:
Bas Armagnac (Нижний Арманьяк) - это лучшая зона для получения арманьяка. Ее можно сравнить с зоной Гранд Шампань для производства Коньяка.
Armagnac Tenareze (Тенарез).
Haut Armagnac (Верхний Арманьяк).
Как и в Коньяке, в Арманьяке преобладает виноград Уньи Блан (Ugni Blanc) (до 75% площадей), однако в заметных количествах представлены такие сорта винограда как: Коломбар (Colombard), Фоль Бланш (Folle Blanch), а также Бако 22А (Васо 22А) - единственный гибрид, применяемый для изготовления крепких спиртных напитков.
http://img408.imageshack.us/img408/4550/22322798id5.jpg
Технология производства арманьяка близка к той, что применяется в Коньяке; различия главным образом касаются процесса дистилляции.
Выдержка осуществляется тем же самым образом, что и для коньяка. Она протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов. Местный черный дуб подходит для выдержки арманьяка лучше, чем дуб из Тронсе или Лимузена.
Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построенных из местного камня.
Процессы старения, испарения и купажирования идентичны с теми же процессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стеклянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудесный аромат.
Для того чтобы называться арманьяком напиток должен отвечать следующим требованиям:
быть произведенным в Арманьяке;
быть произведенным из местного вина, полученного из традиционных сортов винограда;
пройти двойную перегонку в "alambic charentais" или непрерывную перегонку в "alambic" типа "armagnacais" (аламбик арманьясе), которая должна закончиться до 30 апреля года, следующего за годом урожая.;
пройти проверку на соответствие нормам качества.
Если в коньяке ценится постоянство, то в арманьяке, напротив, изменчивость: напитки разных лет производства одних и тех же домов могут иметь неодинаковые вкус и аромат. Способы подачи и дегустации арманьяка те же, что и коньяка. Хороший арманьяк также демонстрирует интересное разнообразие ароматов. Наиболее типичными из них считаются семь: лесного ореха, персика, фиалки, липы, ванили, чернослива и перца.
К арманьяку может быть применено понятие миллезима, причем доля таких арманьяков довольно высока. Часто это связывают с более заметной, по сравнению с коньяком, ролью мелких и средних производителей, имеющих ограниченные запасы спиртов.
Сегодня, арманьяк продается в 132 странах мира. Основные рынки: Великобритания, Япония, Испания, Германия, США.
Арманьяк также как и коньяк подают преимущественно на дижестив.
Как говорят французы: "Коньяк мы подарили всему миру, а арманьяк оставили себе".
Виды арманьяка
***/VS - возраст не менее 1,5 лет.
VO/VSOP/Reserve - возраст не менее 4,5 лет.
Napoleon/Extra/Vieille Reserve/Hors d'age/XO - возраст не менее 5,5 лет.
Марки арманьяка:
Chabot (Шабо), Baron de Sigognac, Blason d'or (Блазон дор), Cles des Ducs (Кле де Дюк), Marquis de Montesquieu (Марки де Монтескью), Janneau (Жанно), Samalens (Самаланс), Gerland (Жерланд), Lafontan (Лафонтан), Saint-Vivien (Сэн Вивья), Marquis de Cuassade (Марки де Коссад), Larresingle (Ларесенгл).
Биттер
Считается, что биттеры известны с древнейших времен. Тем не менее, Британская энциклопедия называет "общепринятые" дату и место их рождения: 1533 год, Франция.
Биттеры производятся из самого разнообразного сырья, и крепость их также бывает самой разнообразной.
Про цвет и говорить не приходится - здесь возможны вариации от светло-чайного до черного.
Объединяет эти напитки одно - довольно ощутимая горечь во вкусе; само название биттер происходит от английского "bitter", что означает "горький". В группу биттеров входят горькие настойки, некоторые виды вермутов и ликеров. Все они изготавливаются, как правило, на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей путем настаивания.
http://img177.imageshack.us/img177/3945/87282440yi5.jpg
В качестве наиболее распространенных компонентов называют полынь, горечавку, перец, кожуру апельсина, хину, имбирь, анис и другие.
В составе этих напитков нередко присутствуют спиртованные фруктовые соки или морсы. Доминирующий компонент зачастую дает название биттеру: например, "апельсиновый" или "персиковый".
Любопытно, что биттеры наиболее распространены в странах с жарким климатом. Это связано с тем, что они отлично утоляют жажду.
В основном же биттеры используют для приготовления коктейлей.
Причем существуют такие марки, которые можно употреблять лишь в мизерных количествах, буквально несколько капель. Это связано с сильным действием входящих в их состав компонентов, например, лекарственных трав. Однако иногда биттеры пьют и в чистом виде. Замечено их отличное влияние на пищеварение, а также "антипохмельные" свойства.
От бальзамов, в которые обычно входит несколько десятков различных компонентов, биттеры отличаются более простым составом. И если первые издавна употреблялись больше как лекарственные средства, то биттеры являются напитками в том смысле, который мы привыкли вкладывать в это слово.
В мире сегодня производится множество видов биттеров. Но существует несколько известных марок, создание которых относится к далекому прошлому.
Среди них горькая настойка "Ангостура" (Angostura), родившаяся в 1824 году на острове Тринидад. Она вырабатывается на основе рома, в ее состав входит множество компонентов: экстракт кожуры апельсина, корней горечавки, дягиля, гвоздики и т. д.
Широкую популярность эта настойка завоевала благодаря своим лечебным свойствам (например, она является отличным жаропонижающим средством). Из-за исключительной горечи "Ангостуру" принято употреблять в очень малых дозах.
Биттер "Пикон" (Picon) носит имя, точнее, фамилию своего автора. Он также производится с середины XIX века. Его родина - Алжир, а страна, давшая ему "новую жизнь", - Франция. Своим успехом у французов "Пикон" обязан не столько вкусовым качествам, сколько капризу моды: в начале XX века закончилась эпоха абсента, бывшего до того любимым напитком богемы. Как говорится, "король умер, да здравствует король!" Сегодня "Пикон" не может похвастаться былой славой, но, тем не менее, он довольно популярен.
Другой знаменитый французский биттер - это "Сюз" (Suze).
Он менее крепок, чем многие его собратья, - всего лишь 16 градусов - и чуть более сладок.
"Кампари" (Campari) и "Фэрне Бранка" (Fernet Branca) - земляки, оба родом из Италии. Первый более известен, во всяком случае, в нашей стране. "Кампари" создан на основе вина, а своим резким ароматом обязан хранящейся в строжайшей тайне смеси трав. Существует множество коктейлей с использованием "Кампари", ставших классикой барменского искусства. При этом в рецептах обычно пишут не просто "добавьте биттер", а именно "добавьте Campari".
"Фэрне Бранка", помимо всего прочего, любопытен тем, что в прошлом веке он считался незаменимым средством против холеры. Итальянцы любят добавлять его в кофе, а немцы... в пиво.
Из наиболее распространенных биттеров можно также упомянуть немецкие "Шторнсдорфер" (Storns-dorfer) и "Андерберг" (Underberg), голландский "Бунекамп" (Boonekamp), итальянский "Бранка Мента" (Branca Menta), польский "Ангельска гожка" (Angielska gorzka) и другие.
Горькие настойки, производимые в России и странах Ближнего Зарубежья, как-то не принято называть биттерами. Хотя вырабатывают их сходным образом, используя те же травы и пряности, что в рецептуре зарубежных "собратьев". Правда, в меньших количествах, поэтому вкус их несколько менее прян и горек. Еще один нюанс - отечественные горькие настойки изготавливаются исключительно на основе спирта, а не рома, вина и т. д.
От ароматизированных водок они отличаются разве что большим числом компонентов, и, как следствие, более выраженным вкусом, присущим тем или иным травам или пряностям.
Крепость отечественных горьких настоек обычно около 40 градусов; пьют их, как правило, в чистом виде. Кстати, производство подобных настоек в России началось практически одновременно с производством водок (которые, к слову сказать, в старину нередко ароматизировали). Горькие настойки часто назывались "Ерофеичами"; как говорят, в честь некоего Ерофеича, который жил какое-то время в Китае и выучился там различным приемам траволечения. Однажды с помощью своих "фирменных" настоек избавил от тяжелого заболевания желудка самого графа Орлова! Одноименная настойка (в ее состав входят душица, мелисса, зверобой, мята перечная и другие травы) существует и сегодня.
В качестве наиболее известных русских Ерофеичьих горьких настоек можно назвать "Зубровку" (в основе - настой травы зубровки душистой), "Перцовку" (главный компонент ясен из названия), а также "Зверобой", "Славутич", "Анисовую", "Алтайскую" и множество других.
http://img255.imageshack.us/img255/6532/78214605qr9.jpghttp://img177.imageshack.us/img177/5028/57006754ur2.jpghttp://img99.imageshack.us/img99/774/41002581ax5.jpghttp://img99.imageshack.us/img99/3255/52098111nl4.jpg
Бренди
Слово бренди происходит от английского burnt wine, от немецкого branntwein или от голландского branwin, что переводится как "жженое вино".
Сжигание (перегонка) производилась для того, чтобы сохранить вино при дальней перевозке.
Сегодня под этим названием подразумевают крепкий алкогольный напиток, приготовленный из дистиллянта виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Производство бренди подобно изготовлению коньяка и арманьяка, но оно не регламентировано, и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества.
http://img99.imageshack.us/img99/7950/47421883tx1.jpg
Дистилляция бренди может проходить в перегонных аппаратах "patent still", убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию длительной выдержки в дубе.
Но это совсем не означает, что все бренди - напитки низкого качества. Существует много марок, обладающих интересным, своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом.
Что следует знать о надписях на бутылке:
Часто на этикетке бренди можно встретить надписи, заимствованные из коньячной терминологии, - VS, VSOP, Napoleon и т.д. - они не имеют никакой смысловой нагрузки и служат лишь для украшения, а сам напиток не имеет обещанной выдержки.
Если в изготовлении напитка используется какой-либо фрукт, то на этикетке можно встретить надписи типа Cherry Brandy (Вишневый бренди), Apricot Brandy (Абрикосовый бренди).
Если бренди чисто виноградное, на бутылке обычно указывается "Laine", если, кроме винного, в состав входит и обычный спирт, это тоже указывается.
Окончательно твердые рамки бренди не разработаны. Если заказать его в Лондоне, Голландии, Германии, вам могут принести любой спиртной напиток, начиная с коньяка.
Поэтому следует знать названия основных производителей и самые известные и качественные марки бренди.
http://img413.imageshack.us/img413/6839/70325945ji0.jpg
Италия
В Италии основным производителем бренди является фирма Bouton (Боутон).
Другая Итальянская фирма, производящая лучшее виноградное бренди, - это Stock 84. Фирма довольно хорошо известна в Европе и обязана своим названием не какой-либо особой технике хранения (stock - по-итальянски "склад"), а итальянцу Лионелло Стоку. Он построил в 1884 году в Триесте перегонный завод и разработал рецепт напитка, популярного в Средиземноморье. Он выдерживается 3 года в дубовых бочках.
Испания
По-португальски "крепкое спиртное" - aguardente (агуарденте). Бренди выдерживают в бочках из-под порто, так как все основные производители порто делают бренди.
Можно выделить следующие марки: Ribero (Риберо) и Ferreira (Феррейра).
Греция
Одна из самых известных марок греческого бренди - Metaxa (Метакса).
Марка была основана в 1888 году Спирозом Метаксой.
Продукт производится путем перегонки разного греческого винограда, а полученные после дистилляции спирты смешиваются. Часто для света и аромата используют добавление карамели.
http://img99.imageshack.us/img99/3650/14405463ej2.jpg
Страны России и СНГ
Крепкие спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ, продаются под названием "Коньяк". То, что слово "коньяк" написано по-русски, ставит их вне регламентации производства и продажи коньяков.
По своему качеству коньяки, выпускаемые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, коллекционные и марочные. Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет, число звездочек означает срок выдержки.
*** - от 2 до 3 лет выдержки, крепость 40%
**** - от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41%
***** - от 4 до 5 лет выдержки, крепость 42%
Марочные коньяки выдерживаются в дубовых бочках от 3 до 10 и более лет.По срокам выдержки марочные коньки разделяются на 3 группы:
КВ (коньяк выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%
КВВК (коньяки выдержанные высшего качества) - от 8 до 10 лет, крепость 45%
КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) - выдержка свыше 10 лет.
http://img413.imageshack.us/img413/8276/99049125rd8.jpg
Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет.
По вкусовым качествам все коньяки можно разделить на 3 группы:
Армянские, Азербайджанские, Дагестанские и Узбекские - коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью.
Грузинские и Краснодарские - менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами.
Украинские и Молдавские - они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.
Бренди можно пить в чистом виде на дижестив, в этом случае его следует подавать в коньячном бокале. Также бренди идеально для приготовления коктейлей.
Вермуты
Ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов.
Примерные доли других компонентов экстракта: тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений (например, в молдавских вермутах их около сорока). Среди них девясил высокий, донник желтый, душица обыкновенная, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пелегоновая, ромашка аптечная и обыкновенная и т.д.
http://img402.imageshack.us/img402/407/10fj2.jpg
Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени.
Вермуты бывают крепкие (спирта в них 18%, сахара - 8%) и десертные (16 % спирта и 16 % сахара), а в зависимости от вина, из которого сделаны, подразделяются на белые, красные и розовые.
Первым центром производства вермутов был итальянский город Турин, находящийся в области Пьемонт, известный своими плодородными равнинами. Выращиваемый на них виноград давал сухие и мягкие белые вина, а со склонов находящихся в этой области Альп собирали богатые ароматами растения.
Чуть позже производство вермутов получило свое развитие также во Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были основаны фирмы "Caprano" (сейчас выпускает вермут под маркой "Punt e Mes"), "Cinzano", "Martini", а немного позже появились и французские фирмы по производству вермутов, в том числе и "Noilly Prat" (сейчас производит самый сухой вермут в мире).
Хороший вермут - признанный аперитив, он не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит. Только пить его предпочтительнее не в чистом виде, а с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее. Вермуты, особенно незнакомые, не стоит пить в больших дозах, какими бы вкусными эти напитки вам не показались поначалу.
http://img99.imageshack.us/img99/6251/11sw1.jpghttp://img99.imageshack.us/img99/7903/12db7.jpg
Вина ароматные и ароматизированные
Слова "аромат" и "запах" принято считать синонимами, т. е. словами разными, но обозначающими одни и те же понятия или очень близкие по значению. Есть слово "букет" - это красиво собранный пучок цветов и в то же время характерный и сильный запах, аромат некоторых продуктов. Таким образом, эти три слова - аромат, букет и запах - настолько близки, что одно из них в разговорной речи можно с успехом заменить другим.
http://img409.imageshack.us/img409/2161/43920260ea8.jpg
В виноделии аромат, запах и букет не синонимы, а разные, строго разграниченные понятия.
Аромат (от греч. Aroma - приятный запах) у каждого сорта винограда свой, иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (мускаты, изабелла и др.). Бывают годы, благоприятные для развития аромата, а в некоторые годы он почти отсутствует.
Аромат винограда ассоциируется с вкусовыми ощущениями.
Букет на смену - аромату приходит постепенно, обычно со второго года жизни вина. Время появления букета и его особенности зависят от сорта винограда и метеорологических условий года, от технологии, продолжительности и температуры хранения вина.
Букет вина - это его душа, как говорят виноделы.
Запах - это нечто порочащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино имеет аромат, букет, но не должно иметь запаха. Запах - признак какого-либо порока или заболевания. Чаще всего встречается в винах сероводородный запах. Он появляется при излишней или неаккуратной закурке серой бочек, сусла, вина. Неприятный плесневой запах возникает при переработке винограда, пораженного плесенью, или при недостаточной чистоте тары и винодельческого оборудования.
В столовом белом вине из Рислинга при определенных условиях выдержки развиваются легкие "гудронные" тона, характерные для старого Рислинга, особенно из Анапо-Новороссийского района. Иногда эти тона становятся излишне сильными и переходят в "керосиновые". Наблюдаются они при выдержке малокислотных рислингов, хранящихся в теплых подвалах, при недостаточно частых переливках вина и вообще при небрежном уходе. В этом случае приятный букет выдержанного вина превращается в нежелательный запах.
Есть и особый тип вина, аромат которого создается искусственно, за счет введения листьев, цветов, семян и корней определенных, обычно пряных и эфирномасличных растений и их настоев. Эти вина издавна называют вермутами. Наиболее распространенным растением для ароматизации вина является полынь, отсюда и пошло название вина, от немецкого слова вермут - полынь.
http://img409.imageshack.us/img409/7276/72569436gn9.jpg
Красные вина, настоянные на полыни, были известны в феодальной Молдавии под названием пелин, а готовили их из местных сортов винограда - Фетяска нягра и Бэтута нягра (Крэкана).
Ион Некулче, автор обширной "Летописи Молдавии", описывая прибытие Петра I в Яссы и радушный прием со стороны молдавского господаря Дмитрия Кантемира, писал: "Особенно хвалил он вино на полынной настойке, крепко удивляясь тому, что в его стороне не приготовляется такое отменное вино".
Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными.
Сейчас вермуты производятся во многих странах. Высокими ароматическими и вкусовыми качествами отличаются итальянские вермуты. Лучшим в мире принято считать туринский вермут.
По принятой в СНГ классификации вермуты выделяются в особый тип вин - ароматизированные. Это купажные вина, приготовленные с добавлением спирта, сахара и настоев (экстрактов) различных растений. Вермуты могут быть крепкими, содержащими 16-18° алкоголя при 6-10% сахара, и десертными, с 16° алкоголя и 16% сахара. В обоих случаях кислотность их должна быть невысокой - 6%. Вермуты выпускаются - белые (от светло-золотистого до темно-янтарного), розовые (от светло- до темно-розового) и красные (от красного до гранатового).
http://img140.imageshack.us/img140/9304/24913660zc1.jpg
Качество вермутов определяется не только особенностями технологии, но и, главным образом, набором используемых ароматических трав.
Для Молдавского крепкого и десертного вермута набор растений рекомендовал Ботанический сад.
Из предложенного ботаниками большого количества ароматных и пряных растений в производстве молдавского вермута используется 36. Среди них - бузина черная, девясил высокий, донник желтый, душистый колосок, душица обыкновенная, дягиль аптечный, зверобой, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пулегоновая, полынь горькая и лимонная, ромашка аптечная, тысячелистник, фенхель обыкновенный и перечный и другие.
Особой популярностью пользуется молдавское ароматизированное вино "Букет Молдавии". В нем ощущается горьковатый и пряный аромат полыни, зверобоя, чабреца, тысячелистника и еще двух десятков представителей нашей южной флоры.
Хороши вермуты из Болгарии, Венгрии, Румынии, Чехословакии, Югославии. Польша не имеет своих виноградников, она готовит свои вермуты на основе завозных виноматериалов.
Граппа
Рожденная в бедности итальянских крестьян, граппа спустя два века своей истории стала продуктом высокого класса и стиля. Она разливается в изысканные графины и продается в престижных ресторанах рядом с коллекционными винами и коньяками. Популярность этого ароматного напитка быстро растет. Сегодня граппа - символ Италии.
http://img140.imageshack.us/img140/8826/37426281wa0.jpg
В процессе производства вина остаются отходы - виноградные косточки, кожица от ягод и остатки мякоти. За многие века виноделия отработанна и технология использования таких перебродивших отходов. Их обработка водяным паром под небольшим давлением дает насыщенную алкоголем жидкость, а последующий процесс дистилляции известный во Фриули с XV века создает напиток, который называется граппа.
Сам термин "граппа" (grappa) известен с 1876 года, а 16 июля 1997 года был издан декрет за номером 287 гласящий, что "граппа - это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории". Сейчас в стране насчитывается около 120 признанных производителей граппы.
Существуют различные виды грапп:
Молодая (giovane), или "белая", то есть бесцветная, граппа разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и ее вкус кажется резковатым.
Если граппу хоть немного выдерживают в деревянной таре, то после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и гармоничный вкус.
Выдержанная, или "старая" (vecchia), граппа проводит в бочке не менее 12 месяцев, а "ризерва", или "очень старая" (stravecchia), - не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче - в ней 45-50% алкоголя.
Для выдержки граппы используют бочки из французского дуба лесов Лимузена и бочки из лесной вишни. Это определяет разницу в цвете и вкусе.
В зависимости от однородности исходного сырья граппа может быть "односортовой" (monovitigno) или "многосортовой" (polivitigno). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не указывается.
В последнее время среди производителей граппы стало модно выпускать более легкий по вкусу напиток - Aguavita Prime Uve, дистиллят, приготовленный не из отходов обычного винного производства, а из нормального винограда. Любители спиртного находят в нем необычное сочетание элегантности винного аромата и суровости крепкого напитка.
Граппа отличается оригинальной эстетикой тары: ее разливают то в шарообразные колбы, напоминающие об опытах в химической лаборатории, то в емкости типа парфюмерных флаконов - треугольные, фигурные, с притертой пробкой и сургучными печатами для удостоверения подлинности.
Для граппы существует и фужер особой формы, так называемый grappaglas - "тюльпан" с зауженной талией.
Употребляют граппу на дижестив после обильной трапезы. Кроме того, граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами в течение всего обеда.
Граппа часто используется во фриульской кулинарии, но об этом потом и более подробно.
Лучшие итальянские граппы получают в таких областях, как Фриули и Венето.
Джин
Джин - это крепкий (в среднем около 45%) алкогольный напиток, получаемый путем перегонки зернового спирта с настоем можжевеловых ягод. Его название происходит от французского слова genievre, означающего "можжевельник". Изобретение джина приписывается жившему в XVI веке голландцу Францискусу Сильвиусу - профессору медицины Лейденского Университета. Именно он впервые дистиллировал ягоды можжевельника со спиртом. Впрочем, спиртовые настои можжевельника были широко известны и до этого в качестве отличного лечебного средства. Считалось даже, что они способны защитить человека от бубонной чумы. Неизвестно, так ли это на самом деле (свидетелей-то не оставалось), но то, что можжевельник активно применялся при лечении болезней почек - истинная правда. Новое лекарство, созданное профессором Сильвиусом, оказалось очень приятным на вкус. Оно быстро завоевало любовь голландцев: английские солдаты, бывшие в те времена союзниками голландцев, тоже обратили на него внимание. Напиток получил прозвище "Голландская доблесть" и был доставлен в Англию. Там джин нашел свою вторую родину и изменил имя: британцы сократили сложное голландское название до просто "джин" (Gin).
http://img101.imageshack.us/img101/7329/48852390ok9.jpg
В XVII веке англичане стали производить свой собственный джин, ставший особенно актуальным после того, как в 1689 году был наложен запрет на импорт в Англию французских товаров, в том числе и алкогольных напитков. Некоторое послабление налогового законодательства привело к тому, что в Англии стало производиться огромное количество джина, в десять раз больше, чем раньше, причем зачастую - кустарным способом. Можно сказать, что джин тогда не изготавливали только самые ленивые. Как следствие, джин стал намного дешевле остального спиртного, что, в свою очередь, привело к тотальному помешательству на нем низших слоев населения. Это весьма красноречиво отражено, в частности, на гравюре знаменитого английского художника Уильяма Хогарта "Джинный переулок" ("Gin lane"): вдребезги пьяная мать роняет своего младенца с лестницы и даже не замечает этого. Такого безобразия англичане, как ярые поборники морали и нравственности, допустить не могли. Британское правительство вынуждено было принять меры: после введения более строгих правил лицензирования и налогообложения джин подорожал и стал недоступен для бедняков.
С годами джин менялся: первоначально он был сладковатым с несколько грубым вкусом, затем, с усовершенствованием технологии производства - более сухим, ароматным и изысканным. И... его полюбили аристократы. Джин пользовался не меньшей популярностью, чем изысканные бордосские вина. О случаях пьянства в аристократических кругах по понятным причинам не говорилось, но, тем не менее, джин снова приобрел широкую известность. Этому способствовало также изобретение в XVIII веке тоника (содовой воды с добавлением хины), первоначально использовавшегося как средство от малярии, а впоследствии снискавшего славу лучшего компаньона для джина.
http://img140.imageshack.us/img140/687/17445589di4.jpg
Сегодня в мире существует два типа джина. Первый и самый распространенный - сухой. Часто джины такого типа носят название London Dry (Лондонский сухой). Принцип его изготовления заключается в том, что в спирт (обычно зерновой), бесцветный и без запаха, добавляются ароматические компоненты и дистиллированная вода. Все. В редких случаях спирт снова дистиллируют и разбавляют. В качестве ароматизаторов используют не только ягоды можжевельника, но еще и дягиль, кардамон, корицу, апельсинные и лимонные корки, фиалковый корень, анис и другие добавки (как в "натуральном" виде, так и настоянные на спирту).
Каждый производитель использует свою "секретную формулу" для достижения неповторимого аромата напитка (так, в рецептуру известного джина Gordon's входит в общей сложности более 120 ароматических компонентов).
Крепость сухого джина колеблется от 40 до 47%.
Он обычно не выдерживается.
Второй тип - голландский. Отличается тем, что можжевеловые ягоды изначально смешивают с зерновым суслом, а затем методом перегонки получают так называемое "солодовое вино" с содержанием спирта 50-55%. Его разбавляют водой, снова добавляют можжевельник и другие добавки, и перегоняют вторично.
Крепость готового продукта обычно составляет около 35%.
Как правило, голландские джины имеют золотистый цвет. Это достигается либо с помощью непродолжительной выдержки в дубовых бочках, либо добавлением карамели. Несмотря на то, что в голландский джин добавляется меньше ароматических ингредиентов, он обладает ярко выраженным зерновым запахом.
Однако названия типов джина "Лондонский" или "Голландский" вовсе не означают, что они производятся исключительно в этих странах. Джины, особенно сухие, активно изготавливают в США и большинстве стран Европы. Этот напиток не имеет "постоянной прописки", как скажем, коньяк или текила; производить джин или сходные с ним напитки можно в любой стране.
Наиболее известные марки джина:
Gordon's Dry, Beefeater, Plymouth Gin, Old Tom Gin, Golden Gin, Gilbey's, Greenall's Original, Bombay Sapphire и многие другие.
В США выпускаются Seagram's Extra Dry,
во Франции - Old Lady's, Black Jack, Bosford,
в Испании - Giro, Larios, Rives,
в Голландии - Genever V.O., Claeryn и другие.
В России и странах СНГ также производятся джины сухого типа: "Балтийский", "Петровский", "Капитанский", "Алкон".
Кагор
Это популярное десертное вино получило свое название от французского города Кагор, расположенного недалеко от Пиринеев. Кагор вырабатывается из красных, интенсивно окрашенных сортов винограда — Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Кахет, Морастель, Бастардо и других, причем виноград собирают при содержании в ягодах не менее 20% сахара.
Характерной особенностью приготовления кагора является дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 75-80°С в течение 18-24 часов (почему во Франции вина такого типа и называют вареными). Данная тепловая обработка способствует более полному переходу из мезги в сусло дубильных, красящих и других экстрактивных веществ, благодаря чему вино приобретает интенсивную окраску, благородный букет и полный бархатистый терпкий вкус, в которых особо выделяются тона чернослива и других плодов, часто - сливок и шоколада.
Кагор пьют небольшими дозами, лучше подогретым, при простудах, желудочных болезнях и других недомоганиях.
Кагоры без выдержки содержат 16% спирта и 16% сахара, в марочных, выдержанных 3 года, сахара 18-25%. Лучшими кагорами СНГ считаются: российский "Черные глаза", крымский "Кагор Южнобережный", молдавский "Чумай", азербайджанские "Шемаха" и "Кюрдамир", узбекский "Узбекистан".
Кальвадос
Кальвадос — крепкий алкогольный напиток, производимый в Нормандии путем перегонки яблочного сидра. Судьба кальвадоса отчасти схожа с судьбой арманьяка. Находясь в тени коньяка, эти напитки избежали чрезмерной коммерциализации и веками, как любимые дети, воспитывались в тиши небольших хозяйств. В отличие от виноградарства в провинции Коньяк, выращивание яблонь и груш никогда не было для крестьянства Нормандии основным видом деятельности. Этим и объясняется уникальный характер кальвадоса — французского напитка "для себя". Подобно абсенту, начавшему свое шествие по миру вместе с Африканским экспедиционным корпусом, кальвадос обязан своей известностью прежде всего французским солдатам Первой мировой войны. И, конечно же, Эриху Марии Ремарку!
http://img249.imageshack.us/img249/1218/57623058iq2.jpg
Фруктовые сады Нормандии уникальны. Сейчас в них выращивают в основном так называемые "яблоки для сидра". Они были выведены специально, и от столовых яблок отличаются селекционным происхождением. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов. Яблоки — нежные, горькие, нежно-горькие и кислые — отбираются и смешиваются каждым производителем по-разному, в соответствии с хранящимися в тайне пропорциями, передаваемыми из поколения в поколение. Яблоки для сидра мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. Главными критериями отбора как раз и являются содержание танинов в получаемом сусле и его кислотность.
http://img140.imageshack.us/img140/3884/46558834qr6.jpg
августе яблоки поступают на винокурню, где определяют их зрелость. В соответствии с правилами, яблоки специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и сушатся. Затем из них выжимают сусло. Натуральное брожение сусла длится пять недель и дает сидр — слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6%.
Заметим, что сидр вовсе не довольствуется ролью младшего брата кальвадоса. Он занимает на рынке совершенно особую нишу. После ряда технологических операций его разливают в шампанские бутылки и укупоривают корковой пробкой. Такой недистиллированный сидр в полном объеме сохраняет легкий и тонкий аромат спелых, сочных яблок. Французы любят его как недорогую и оригинальную альтернативу шампанскому, в том числе и за новогодним столом.
Еще одна вариация сидра — Pommeau de Normadie (Поммо де Норманди), напиток, получаемый сочетанием сидра (50%) и отборного кальвадоса (50%). "Поммо де Норманди" выдерживают в дубовых бочках как минимум 14 месяцев. Его крепкость — 17%. В Москве этому напитку уже присвоили имя "дамского кальвадоса", ибо он необыкновенно мягок и нежен. Pommeau de Normadie сочетает в себе все достоинства, как сидра, так и кальвадоса.
http://img443.imageshack.us/img443/6681/87422905ex4.jpg
Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание о дистилляции яблочного сидра относится еще к 1553 году и принадлежит некоему Жилю де Губервилю.
В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона, королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра. В соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде. Лишь в 1942 году были изданы правительственные декреты, регламентировавшие порядок производства кальвадоса и присвоившие ему категорию АОС.
Сейчас сидр дистиллируют либо в "alambic charentais" (кальвадос Pays d'Auge) или в аппарате типа "patent still". Чтобы получить истинный кальвадос Pays d'Auge необходима двойная дистилляция сидра. Крепость готового кальвадоса — около 40%. Затем в прохладных темных подвалах виноделы выдерживают жемчужину Нормандии в четырехсотлитровых бочках из дуба: в них кальвадос приобретает янтарный цвет, тонкость и богатство букета. Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса после выдержки спиртовых растворов составляют купажи, рецепты которых также являются тайной и гордостью каждого Дома.
Официальные производители кальвадоса делятся на три основные группы:
Calvados du Pays d'Auge AOC (Кальвадос Пэй д'Ож) — лучший кальвадос, производимый на маленькой территории, на границе трех департаментов.
Calvados AOC. Этот кальвадос производят на большей территории, и его производство является не таким тщательным и дорогостоящим. Хотя и здесь получают великолепные напитки, особенно в Нормандской роще (Бессене, на юге департамента Ла-Манш). Совсем недавно появился еще один апеллясьон — Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронтэ).
http://img140.imageshack.us/img140/7581/10fs2.jpg
В рейтингах авторитетных изданий лучшим производителем Calvados du Pays d'Auge AOC считается винокурня "Busnel". Но не менее известны и кальвадосы Boulard (Булар), Pere Magloire (Пер Маглуар), Coquerel (Кокерель).
При подаче кальвадос должен иметь комнатную температуру. Его наливают в коньячные рюмки. Он является великолепной парой к фруктам, шоколаду и кофе. Кальвадос — король дижестива, идеальный напиток для завершения трапезы. Но если меню состоит из многих блюд, его можно пить и в перерывах между ними. Во всяком случае, на севере Франции есть вековая традиция "опрокидывать" рюмку кальвадоса при каждой смене блюд. Этот ритуал называют "trou normand", что можно перевести на русский язык как "нормандская ямка".
Коньяк
Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемым двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого коньяк и производится.
http://img74.imageshack.us/img74/78/11np9.jpg
История рождения
Город Коньяк, который находится на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья стал крупным торговым центром. Одним из занятий местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV - XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.
Однако когда голландцы начали экспортировать белые вина за пределы Европы, выяснилось, что они плохо переносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой много месяцев. Было решено прибегнуть к уже известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получился алкогольный напиток называемый "бренди", от голландского branwin - "жженое вино".
Это спиртное перевозили в дубовых бочках, оно не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали "вино". Бренди из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, как выгодный для обмена товар и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания.
В те времена часто происходили войны, что делало торговлю нестабильной и однажды бренди, предназначенное для продажи, вынужденно провело несколько лет в дубовых бочках. Когда наконец-то их содержимое попробовали, очевидными стали изменения, происшедшие за эти годы: уменьшилась крепость напитка, зато аромат стал более насыщенным, изменились также вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким изящным вкусом и более высоким качеством по сравнению с другими бренди, он быстро стал популярным и получил название "коньяк".
http://img140.imageshack.us/img140/5268/12ov0.jpg
Бренди имеет право называться "коньяком" если:
Виноград для его изготовления был выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк.
Для его производства были использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard, Semillion, Blanc Rame и некоторые другие.
При изготовлении этого напитка производитель следовал регламентированным правилам виноделия.
Процесс производства включал определенные операции, в том числе двойную перегонку в аппарате "alambic charentais", которая должна начинаться не раньше 15 ноября и закончиться не позднее 31 марта следующего года, а также выдержку в дубовых бочках не менее 30 месяцев.
Для улучшения цвета напитка были использованы только карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, но они должны составлять не более 2% от общего количества напитка.
Напиток должен иметь крепость не менее 40%.
Напиток должен принадлежать к определенной категории в зависимости от выдержки.
http://img405.imageshack.us/img405/3250/13rn3.jpg
Виды коньяка
От * до ***** - VS/ Very Special - De Luxe - Selection
Возраст коньяка не менее 2,5 лет.
Superior - ***** и более звездочек
Возраст коньяка не менее 3,5 лет.
VSOP/Very Special Old Pale - Vieux - VSO - VVS - Rare - Reserve
Возраст коньяка не менее 4,5 лет.
VVSOP - Grand Reserve
Возраст коньяка не менее 5,5 лет.
Napoleon - XO/Extra Old - Extra - Royal - Or - Tres Vieux - Vieille Reserve, а также коньяки в названии которых упомянуто имя какого-либо исторического лица, либо на этикетке стоит персональный номер бутылки.
Возраст коньяка не менее 6,5 лет.
Как правило, коньяк всегда представляет собой купаж, и, говоря о выдержке коньяка, имеется ввиду возраст самой молодой составляющей в купаже. Также коньяки различаются по месту происхождения, что можно определить по этикетке.
Надпись "Grande Shampagne" говорит о том, что виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк произведен только в Гранд-Шампани.
Определение "Fine Shampagne" дается коньяку, изготовленному из смеси винограда выращенного в Гранд-Шампани и Петит-Шампани, при этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%.
Коньяк, полученный из винограда с других участков земли, обычно не маркируется специальным образом.
Ликеры
Ликеры - это сладкие крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Вместо сахара применяют мед или глюкозу, а также жженый сахар.
В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке. Их добавляют в многочисленные коктейли, которые подаются как аперитивы или дижестивы. Но ликеры могут употребляться также и в чистом виде, с водой или со льдом. За несколькими исключениями, они подаются комнатной температуры. Ликеры не хранят на холоде, потому что они могут помутнеть.
http://img140.imageshack.us/img140/149/14qq0.jpghttp://img74.imageshack.us/img74/83/15se4.jpg
История возникновения ликеров
Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце XIII века и использовались в лечебных целях. В конце XVII века ликеры были официально признаны при королевских дворах. Во времена Людовика XIV были очень популярны ликеры Популо (Populo) и Россолис (Rossolys). А золотым веком ликеров можно считать XIX век. Именно тогда были созданы ликеры, известные во всем мире и по сей день - это Кюрасао (Curacao), Куантро (Cointreau), Шартрез (Chartreuse), Гран-Марнье (Grand Marnier), Гальяно (Galliano), Бенедиктин (Benedictine). Для изготовления ликеров использовали обычные или лекарственные травы, фрукты и ягоды. Производили ликеры в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Затем и голландцы освоили технологию получения ликеров и стали успешно их производить и продавать.
http://img411.imageshack.us/img411/2245/16tk9.jpghttp://img405.imageshack.us/img405/3149/17sn7.jpg
Производство ликеров
Первый из них - это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длится этот процесс несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.
Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от нескольких часов до недели) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате "patent still". В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.
При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26% об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада.
Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.
Классификация ликеров
Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между собой. В общем, их можно разделить на три группы.
К первой группе можно отнести самые древние ликеры, секреты приготовления которых известны очень узкому кругу лиц. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.
Ко второй группе относятся марочные ликеры, которые используют для составления коктейлей. И, наконец, третью группу составляют современные и самые сладкие ликеры - кремы.
http://img405.imageshack.us/img405/4843/18ia3.jpghttp://img405.imageshack.us/img405/6885/19dh1.jpghttp://img405.imageshack.us/img405/4402/20uz6.jpghttp://img112.imageshack.us/img112/9804/21ay6.jpg
Мадера
Вино это, имеющее пятивековую историю, получило свое название от острова Мадейра (Португалия).
О том, как оно впервые получилось, рассказывает предание. Один торговец отправил в Индию большую партию вина - Груженный полными бочками парусник начал свой путь от Мадеиры, обогнул Африку и, дважды перейдя экватор, добрался до Индии. Вино, понятное дело, оставалось без ухода все эти несколько месяцев. В Индии выяснилось, что заказчик тем временем помер, а наследники оплачивать заказ не хотят. Капитану пришлось везти вино обратно. Вернулись на Мадейру. Когда торговцу, отправившему вино, сообщили, что поставленный им товар вернулся, а денег нет, он пришел в ужас и, будучи уверенным, что вино безнадежно испортилось, полагая себя разоренным, решил покончить жизнь самоубийством. Перед смертью захотел глотнуть вина, открыл одну из бочек, попробовал - и понял, что счеты с жизнью кончать рано. Вино оказалось превосходным. В других бочках - то же самое.
Это событие вызвало у виноделов острый профессиональный интерес. Сначала решили, что вино получилось столь хорошим из-за продолжительной качки. Тут же соорудили качающиеся стеллажи для бочек, сделанные наподобие гигантского маятника. Качали-качали - вино лучше не стало. Тогда предположили, что причина улучшения качества вина - в тропическом тепле, стало быть, надо бочки с крепленым вином вынести из подвала на солнце. Но жаркая погода бывает на Мадейре не круглый год, значит, вино надо подогревать искусственно.
Были придуманы мадерные термокамеры, в которых при повышенной температуре выдерживалось ординарное вино.
Высококачественные же мадеры выдерживали (и продолжают выдерживать) все-таки на солнце, на открытых площадках или в специальных застекленных оранжереях, чтобы вино не остывало при снижении температуры...
Так разработали способ мадеризации вина, главными действующими силами которого являются повышенная температура, кислород (за 2-4 года выдержки современной марочной мадеры усушка вина доходит до 25%!) и дубильные вещества. Но и "морская" специфика происхождения самой первой мадеры не забыта - на этикетках этого вина и сейчас нередко изображают парусник, бегущий на всех парусах по высоким волнам.
К мадере предъявляются следующие требования: окраска, как у белого портвейна или более сильная (до цвета чая), яркий своеобразный букет с "мадерным", слегка карамельным тоном, и вкус, гармонично сочетающий повышенную спиртуозность, "энергичность" и некоторую терпкость, даже легкую приятную горьковатость с полнотой и экстрактивностью, без излишней сладости.
Для лучших мадер характерен тон жареных орехов. Хорошая мадера оказывает выраженное тонизирующее воздействие на организм.
Делают мадеру из винограда сортов Серсиаль, Альбильо, Ркацители, Кокур, Алиготе, Шабаш, Вердельо.
Содержание спирта в мадере – 18-20 %, сахара – 2-7%.
Лучшие вина мадерного типа, производимые в странах СНГ - Мадера Массандра, Серсиаль, Ошакан, Анага.
Малага (Malaga)
Испанское десертное вино, вырабатывается в основном из винограда сортов Педро Хименес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, растущего на склонах холмов в окрестностях г. Малага, который расположен на юге страны, в провинции Андалусия.
Особенности приготовления вина: увяливание собранного винограда на солнечных площадках, в дальнейшем часть сусла сбраживается, а часть уваривается до получения темного цвета и пригорелого привкуса, который в ходе выдержки переходит в характерный, слегка пригорело-смолистый тон, обогащенный оттенками чернослива и кофе.
Типы испанской малаги:
Малага белая сухая - вино сухое или с остаточным содержанием сахара. Цвет от светло-желтого до янтарного, спирт 15-23%.
Малага крема (пажарете) - полусухое или полусладкое вино. Цвет от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками. Спирт 15-23%, сахар 1.5-9 г/100 см3.
Малага сладкая - спирт 15-23%, сахар 10-25 г/100 см3.
Различается малага и по окраске, бывает белая (от бледно-желтого до темно-золотистого цвета), золотистая (от золотистого до цвета янтаря); темная, или черная ( в тонком слое это вино на просвет каштановое, а в толстом - цвета очень темного янтаря).
Названия марок малаги могут говорить о том, какое для них использовалось сусло и из каких сортов винрграда они производятся.
Основные сорта малажских вин:
Malaga Lagrima (Слеза Малаги) - десертное, очень мягкое вино. Цвет - от тускло-золотого до темно-янтарного.
Malaga Pedro Ximenez - производится из одноименного сорта винограда. Это сладкое вино темного цвета с розоватым отливом.
Malaga Moscatel (Малажский мускат) - производится из одноименного сорта винограда. Это сладкое десертное вино, цвет которого меняется со временем от золотисто-желтого до темно-янтарного.
Malaga Dulce Color (Малажский сладкий цвет) - сладкое вино очень темного янтарного цвета с добавкой виноградного сиропа. Это десертное вино в каждой винодельне имеет свой собственный букет.
Из других можно выделить: Malaga Virgen, Moscatel Cartojal, Malaga Larios, Trajinero, Quitapenas.
В СНГ вина типа малаги вырабатывают в Армении (Аревшат) и Туркменистане (Дашгала).
Марсала (Marsala)
Родина этого вина - западная часть итальянского острова Сицилия, окрестности городов Марсала, Трапани, Кастелламареди-Стабия.
Марсала известна с XVIII века. По типу это белое вино похоже на херес, мадеру, портвейн, но вместе с тем оригинально, потому что имеет свои особенности приготовления.
Из определенных сортов винограда (в Италии это обычно Катаратто, Инзолия, Грилло) готовят сброженный виноматериал типа столового вина с содержанием спирта 12-14%. Еще один компонент - спиртованный виноградный сок. Одновременно сусло уваривается по специальной технологии (классически - в медных котлах, заполненных на 1/3 объема, или паровым подогревом с помощью змеевиков). Уваривание производится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. От мастерства винодела зависит, чтобы это сусло, в Италии его называют"котто", не подгорело, иначе во вкусе вместо свойственной типу вина легкой горчинки появится горечь. Далее компоненты смешиваются (купажируются), купаж подспиртовывают, очищают и после ряда других действий подвергают выдержке, традиционно - ступенчатой по характерной для хереса системе "солера".
http://img76.imageshack.us/img76/7985/22ti7.jpg
Существует только три классических сорта марсалы: Fine, Superiore и Vergine. Главные их отличия заключаются в выдержке.
Марсала "Fine" выдержена не менее 1 года, "Superiore" — не менее 2 лет, "Vergine" - не менее 5 лет.
Слово "Riserva", добавленное к названию сорта марсалы, означает удвоенный возраст старения.
Например, "Marsala Superiore" имеет выдержку 2 года, тогда как "Marsala Superiore Riserva" выдерживается минимум 4 года.
Если к названию добавляется слово "Soleras" — перед вами вино без добавок муста, или как его называют на Сицилии — "calamich" — свежего, неперебродившего сгущенного сока винограда. Обычно муста добавляют в вино не менее 1%.
В странах СНГ известна Марсала молдавского производства и туркменское вино типа марсалы Гулистан.
http://img76.imageshack.us/img76/5784/23qj8.jpg
Ром
Ром - это чрезвычайно романтичный напиток. Рожденный в XVII веке, во времена флибустьеров, работорговцев, кладоискателей и колонизаторов, он до сих пор сохранил за собой репутацию "настоящей выпивки" для искателей приключений.
http://img178.imageshack.us/img178/9601/24om0.jpg
Ром был крайне популярен у пиратов Карибского моря, охотившихся за торговыми судами. Что весьма понятно - этот напиток не только веселил, поднимал боевой дух и притуплял чувство голода, но и согревал.
По тем же причинам ром был введен в ежедневный рацион британских моряков, и эта традиция сохранялась на флоте Ее Величества вплоть до 1970 года.
Во времена сухого закона ром нелегально ввозился в Америку - в основном с Кубы. Этот факт был общеизвестен, контрабандисты слыли, чуть ли не героями, а маршрут путешествия так и назывался - "Ромовая дорога".
Сегодня ассортимент рома достаточно разнообразен. Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома. К сожалению, названия этих групп не очень ласкают слух — промышленный и сельскохозяйственный (по способу переработки).
Промышленный, и сельскохозяйственный ромы делятся на виды, которые имеют свои особенности производства. Например, если для дистилляции использовался перегонный аппарат такого же типа, что и для производства коньяка ("alambic charentais"), то получается тяжелый ром (ямайский). И напротив, непрерывная дистилляция в аппарате "patent still" дает легкий ром.
Виды промышленных ромов:
"молодой" (традиционный) — светлый ром, который созревал в металлических чанах, или же темный ром, прошедший краткосрочную выдержку (в течение нескольких месяцев) в дубовых бочках. Правда, светлый ром тоже может иметь окраску, но ее придает напитку карамельный колер (допустимое количество составляет 0,4 — 0,5%). Крепость "молодого" рома — 40-44 % об.
"старый" — ром, выдержанный в дубовых бочках как минимум, 3 года. Обычно он обладает тонким, изысканным вкусом. Его крепость составляет 44-47 % об.
"ароматный" — при производстве этого вида рома патока подвергается особо длительному процессу брожения. В результате ром обладает ярким выраженным букетом. Он довольно часто используется в купажах других ромов. В чистом виде "ароматный" ром не употребляется, за исключением использования его в качестве добавки в кондитерских изделиях.
"легкий" — аромат такого рома обычно очень легкий и слабо выраженный: следствие быстрого брожения и дистилляции при повышенной температуре. Он в основном используется для приготовления коктейлей и "long drinks". Его крепость колеблется от 37 до 45% об.
Виды сельскохозяйственных ромов:
"белая гроздь" — ромовый спирт, который после дистилляции не повергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и часто используется для приготовления коктейлей и пуншей.
"старый" — ром, выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет. Он тонок и ароматен. Его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка.
Помимо промышленного и сельскохозяйственного существует еще один вид рома — тафья. Его получают из отходов патоки. Такой ром производится в нескольких странах в основном для местного употребления.
Вне зависимости от основного типа ром бывает светлым и темным. Как и многие другие крепкие напитки (виски, коньяк, арманьяк), ром сразу после дистилляции бесцветен, а различные оттенки приобретает только во время выдержки.
Светлый (или белый) ром остается бесцветным даже после выдержки, потому что для нее используют танки из нержавеющей стали, а они, как известно, цвета не дают. Такой ром мягче темного, он сочетается со многими фруктовыми соками, ликерами и лимонадами, поэтому незаменим в коктейлях. Однако его тонкие и порой слабые ароматы быстро улетучиваются, поэтому его не рекомендуют использовать как основу для горячих напитков — пуншей или грогов.
Темный ром выдерживают в дубовых бочках. В них напиток приобретает цвет — оттенки золотого или янтарного. Ром также могут подкрашивать карамельным колером. Выдержанный темный ром — очень ароматный, душистый, жгучий на вкус. Он идеален для пуншей и великолепен сам по себе. А уж если вы только что срезали гильотинкой кончик роскошной сигары...
Ром принято подавать в бокалах "old-fashioned" с толстыми стенками и еще более толстым дном, причем обязательно с добавлением льда, можно дополнить напиток кусочком лимона.
Ром принято смешивать с газированными напитками, сиропами, фруктовыми соками. Коктейли на основе рома зачастую обильно украшаются: это могут быть бумажные зонтики, бенгальские огни или, например, орхидеи, а некоторые коктейли подают в половинке кокосового ореха.
Ром - прекрасный ароматизатор, поэтому его активно используют в кондитерском производстве и даже в табачной промышленности - некоторые изысканные сорта сигар обладают ни с чем не сравнимым запахом рома.
http://img178.imageshack.us/img178/1681/25vh5.jpghttp://img178.imageshack.us/img178/8757/26bv7.jpg
Сакэ
"Запад есть Запад, Восток есть Восток, и вместе им не сойтись", гласит категорический императив Киплинга. Но как бы то ни было, чай мы пьем, зонтами во время дождя пользуемся, и пару приемов карате каждый из нас освоил. Так что кое-какое взаимопроникновение культур наблюдается. Что же касается горячительных напитков, то тут поле практически не пахано. Взять японский напиток сакэ. Обывательские познания о нем ограничиваются сведением, что пьют его горячим. На фоне общероссийской нелюбви к теплой водке факт, конечно, малопривлекательный. Однако из чисто познавательного интереса хотя бы раз попробовать сакэ надо или, на худой конец, стоит обратиться к чужим знаниям и впечатлениям о нем.
http://img178.imageshack.us/img178/1372/27rl4.jpg
Начнем с того, что проблематичен сам вопрос классификации сакэ: крепость напитка (16-18°) позволяет причислить его к крепленым винам, однако способ приготовления говорит в пользу водочной группы, а потребляют его примерно как ликер.
Первые упоминания о сакэ датируются XVII веком (есть сведения об одном из наиболее старых видов рисового напитка – хакупуру, что в переводе означает "белый журавль"). Правда, специалисты утверждают, что сакэ появилось гораздо раньше. Тем не менее именно к концу XVII века оно получило широкое распространение во всех слоях японского общества - от самураев до крестьян. Процесс приготовления сакэ прост и не удивит никого, кто хоть эпизодически баловался самогоноварением. Очищенный шлифованный рис варится на пару. Затем отвар сливают, а в рис добавляют свежую воду и дрожжи. Естественно, начинается процесс брожения. То, что у нас называется брагой, в Японии получило деликатное название "неочищенное сакэ". Первое время на этом все и завершалось. Но неважные вкусовые качества, дурной запах и последующие головные боли стимулировали прогресс в производстве сакэ. В одну из раскалывающихся по утру японских голов пришла как-то мысль о необходимости фильтрования напитка, и вскоре был освоен метод возгонки.
http://img166.imageshack.us/img166/2454/28ro1.jpg
Сейчас в каждой из 47 префектур Японии существует, по крайней мере, два вида сакэ. Чем они отличаются, уловить может лишь неравнодушный к этой специфической жидкости японец. Европейцу отличить один сорт от другого представляется маловероятным. Однако известно, что вкус сакэ варьируется за счет различных сладких добавок. Наиболее популярны в Японии сорта, выпускаемые в префектурах Хиого и Киото.
Хорошо известно, что японцы вообще склонны возводить в культ любой пустяк. Казалось бы, выпить с приятелями водки - что может быть проще? Нет, устраивают церемонию, причем ее участники делают такие физиономии, как будто им вручают высшие награды родины или они участвуют в погребении первого лица государства. Приносят девятилитровый бочонок с сакэ. Затем трое самых почетных гостей берут деревянные колотушки и согласованными усилиями выбивают крышку бочонка. После этого гостей обносят в точном соответствии с их общественным статусом деревянными плошками с сакэ, специально для этого изобретенными. Они имеют откровенно квадратную форму, и пить из них, не обливая кимоно, могла бы только жертва компрачикосов.
Сейчас, правда, этот экзотический способ употребления сакэ можно увидеть довольно редко.
Но существует и более демократичная церемония выпивания сакэ. Его разливают в керамические бутылки по 360 граммов, называемые токкури. Употребляют и в холодном состоянии, и в подогретом до 45-50°. В ресторанах для этого используется специальная печка. В домашних условиях токкури ставят в водяную баню. По достижении требуемой температуры глиняный сосуд помещают в специальную керамическую подставку - токкури-хакама, и подают к столу. Пить сакэ надлежит маленькими глотками из небольших, вмещающих 30-40 граммов, рюмок, называемых очоко.
Вкус сакэ весьма специфичен. Это особенно чувствуется, когда пьешь неподогретый напиток. Человеку, привыкшему к водке, в первый момент может показаться, что ему налили плохо приготовленный и притом сильно разбавленный самогон.
Постепенно, с увеличением количества выпитого, гамма вкусовых ощущений обогащается. Пить сакэ можно часами, как пиво.
Традиционная закуска - сушеные кальмары и маленькие японские бутерброды - суси. Основой для них служат клейкие рисовые лепешки. В качестве дополнения могут служить угорь, тунец, икра и даже морской еж. Морепродукты, одним словом.
Если непредвиденные осложнения в процессе возлияния и возникают, то не столько по вине самого напитка, сколько из-за наперсточной вместимости посуды, из которой сакэ пьют. Стакан-то нам нипочем.
http://img402.imageshack.us/img402/194/29mp3.jpg
Сангрия
Испанцы называют этот коктейль бомбой замедленного действия, или zurra, что переводится как "взбучка". Пока пьешь, никакого опьянения не чувствуешь. Сангрия - самый популярный испанский коктейль. Главные его ингредиенты - вино, фрукты, солнце и лед.
Считается, что сангрия (ударение следует делать не на первом слоге, а на втором) появилась около четырехсот лет назад в южной Испании. Сборщики фруктов, чтобы хоть как-то спастись от жары, носили с собой бурдюк с красным вином, разбавленным ключевой водой. Такая смесь облегчала работу под солнцем, не приводя к опьянению. Со временем в сангрию стали добавлять разные фрукты, и через несколько лет экспериментов рецепт чудо-коктейля окончательно сформировался.
http://img178.imageshack.us/img178/2779/59826101wy3.jpg
Единого мнения о том, почему сельскохозяйственный напиток стал называться именно сангрией (sangre по-испански значит "кровь"), не существует. Согласно одной из легенд, своим именем обязана побоищу, которое произошло в винодельческой провинции Риоха в конце XVII века. Местные феодалы, взбешенные тем, что собранный крестьянами урожай не оправдал ожиданий, провели карательную операцию. В результате погибли сотни людей, в том числе женщины и дети. Возможно, разъяренные вельможи истребили бы всех жителей провинции, однако те преподнесли им в дар напиток, которого владельцы замков никогда раньше не пробовали. Это был пунш, приготовленный из красного вина, фруктов и сахара. Потрясенные его вкусом, феодалы потребовали раскрыть рецепт, а жители Риоха в память о погибших стали с этого момента называть напиток sangria, что можно перевести как "кровопролитное сражение".
http://img216.imageshack.us/img216/3985/10046696pc3.jpg
Другая легенда гласит, что испанские земледельцы на самом деле не имеют никакого отношения к изобретению сангрии. Автором этого напитка якобы является итальянский солдат Хелио Габал, захваченный в плен испанскими конкистадорами. Пленника долго пытали, считая его иностранным шпионом. Однако эта информация не подтвердилась, и Габала отпустили. Оказавшись на свободе, солдат, который в цивильной жизни был агрономом, занялся изучением местных сортов апельсинов.
Подружившись с местными фермерами, Габал рассказал им, что давно мечтает создать цитрусовое вино. У себя на родине он потратил на это несколько лет, но без результата. Зная, что самые лучшие апельсины растут в Испании, он и приехал сюда, чтобы попытать счастья. Заинтересованные фермеры свели Габала с лучшими виноделами, которые с энтузиазмом принялись воплощать в жизнь идею итальянца. Несколько месяцев бились они над нелегкой задачей, однако так и не смогли сделать из апельсинов вино.
http://img216.imageshack.us/img216/6426/23701339nj2.jpg
В один из вечеров раздосадованный Габал, поняв, что у него ничего не получается, с горя накидал в кувшин с виноградным вином несколько крупно нарезанных апельсинов, заявив, что, несмотря на неудачи, будет пить только цитрусовое вино. При этом он бросил в кувшин несколько кусков льда, чтобы охладить свой коктейль. Пораженные испанцы завороженно наблюдали за тем, как итальянец размешивает багровый напиток. Попробовав его, они провозгласили: "Es sangre del diablo!" ("Это кровь дьявола!"). Габал был объявлен подельником сатаны и повторно подвергнут пыткам. Его сожгли на костре, а за напитком закрепилось название "сангрия". Только спустя несколько лет инквизиция сняла запрет и разрешила готовить сангрию. С тех пор это самый популярный алкогольный коктейль в Испании.
http://img216.imageshack.us/img216/6061/79590555eh2.jpg
Объясняется это в первую очередь особенностями климата Испании, где летом температура не опускается ниже 30 градусов. Популярности сангрии способствуют и особенности национальной кухни, для которой характерны блюда из жирного мяса, приготовленного на открытом огне. С мясом, как известно, лучше всего сочетается красное вино. Однако в жару пить его тяжело, и сангрия выступает в роли облегченной альтернативы традиционному испанскому напитку.
В последние годы слава фруктового пунша стала выходить и за пределы Испании. Некоторые алкогольные магнаты стали налаживать производство сангрии в промышленных масштабах. Однако испанцы не советуют покупать то, что производится в алкогольных цехах. В состав "промышленной сангрии", как ее брезгливо называют на родине фламенко, входят консерванты и красители, которые убивают натуральные компоненты. Потому испанцы настоятельно рекомендуют освоить приготовление фруктового пунша самостоятельно. Сейчас существует огромное количество рецептов, однако для начала имеет смысл попробовать классический испанский, родившийся четыреста лет назад (см. справку).
Пить сангрию, как утверждают испанцы, нужно весело и с удовольствием. Идеальная обстановка - это загородный пикник, жара и много друзей.
Сливовое вино
Сливовое вино производят из сливы уме. Этот уникальный японский фрукт отличается высоким содержанием фруктовых кислот и терпким кисловатым вкусом. Рецепт производства сливового вина существует около 400 лет: зрелую сливу уме с косточкой приблизительно полгода настаивают на фруктовом спирте с сахаром. Оно бывает желтоватого и зеленоватого цвета. Обычно срок выдержки составляет от 6-и месяцев до одного года. Получается ароматный, сладкий напиток.
http://img216.imageshack.us/img216/410/24002464tu0.jpg
Сливовое вино - это один из национальных японских напитков, но, кроме того, его производят еще и в Китае. Самое популярное китайское сливовое вино - "Юкихимэ". Технология его производства более сложная, нежели аналогичных вин других производителей: отборные плоды сливы помещают в ёмкости с Шоху - крепким (около 25%) национальным японским напитком, добавляют фруктовый сахар и настаивают не менее года, ежедневно тщательно перемешивая для поддержания однородности будущего вина. После окончания процесса настаивания проводят фильтрацию вина, к этому моменту имеющему содержание алкоголя около 20%. Полученное таким образом чистое сливовое вино хранится не менее 5 лет, разбавляется свежим сливовым соком того же сорта до содержания алкоголя 15%, повторно фильтруется и разливается по бутылкам.
Разлив вина осуществляется в Китае, непосредственно на месте производства вина. Бутылки имеют ёмкость 0,355л; 0,36л; 0,5л; 0,72л. Это характерный литраж для японских и китайских производителей.
Сливовое вино ,как правило, имеет сладкий, но не приторный вкус. Оно чудесно сочетается с суши, пьется как аперитив или дижестив.
http://img168.imageshack.us/img168/7057/40841187ln5.jpg
Сушивайн
В апреле 2000 года французский винодел Бернар Жермен посетил "страну восходящего солнца" Японию. В Японии, вместе с господином Тасаки - Первым сомелье Японии, который был удостоен звания "Лучший сомелье мира" несколько лет назад, он провёл ряд дегустаций различных вин мира и блюд японской кухни. В результате встречи, специалисты пришли к выводу, что подобрать напиток, идеально подходящий для ряда японских блюд, чрезвычайно сложно.
Японская кухня отличается изысканностью и тонкостью вкусов. Многие блюда подаются практически сырыми, для того, чтобы лучшим образом передать свежесть и всё богатство вкусов натуральных продуктов, и обычные вина оказались не совсем тем, что необходимо для сопровождения этих блюд.
Господин Бернар Жермен, поэтому, решил создать новое вино, которое бы самым лучшим образом сочеталось именно с популярными японскими блюдами, подчёркивая их неповторимую прелесть. На селекцию сортов винограда потребовалось около 2-х лет. Столько же потребовалось для того, чтобы правильно подобрать виноградники, на поиск купажей и идеальных пропорций. Большой период времени заняли и многочисленные дегустации и консультации со специалистами по японской кухне.
И вот, в 2002 году появился совершенно новый винодельческий продукт: Сушивайн. Сразу же, в год его рождения, вино было с восторгом встречено в Париже, Лондоне, Стокгольме, Хельсинки и в Москве.
В 2003 году Сушивайн поступило и на японский рынок. Эта задержка была обусловлена тем, что вино производится в ограниченном количестве, и самых первых урожаев для Японии, как это ни парадоксально, ни хватило. В настоящее время контракт уже подписан, и японцы могут попробовать свои национальные блюда с вином, изготовленным в других странах, но специально для их кулинарных традиций.
Вино производится из лучших ягод винограда сортов Шенен Блан и Совиньон Блан, выращенных на специально отобранных виноградниках долины реки Луары. Ягоды собирают вручную 3 раза за весь период сбора урожая, выбирая только самые спелые ягоды, покрытые благородной плесенью. Процесс винификации происходит раздельно по сортам. Перед бутилированием вино выдерживается около 8 месяцев. Цвет вина - нежно золотистый. Букет тонкий, деликатный, не подавляющий, а подчеркивающий тонкий нежный аромат блюд японской кухни. Отличный баланс кислотности и лёгкой сахаристости вина позволяет в полной мере ощутить своеобразный вкус пищи, завуалированный и усложнённый совокупностью ингредиентов и соусов.
Фруктовый вкус вина отлично гармонирует с суши, сашими, ломтиками сырой рыбы "терияки". Свежие тона вина позволяют ему выступать в качестве аперитива, лёгкая сладость делает возможным сочетания вина с некоторыми десертами, которые в японской кухне являются понятием достаточно условным.
Оригинальность и высокое качество этого вина можно подкрепить следующим примером. Попробуйте кусочек суши в "чистом" виде (без соуса или какого-либо напитка). Вкус окажется почти неуловимым. Поэтому такую важную роль в японской кухне играет соевый соус. Будучи слегка кисло-сладким, он развивает и усиливает вкус пищи, делает его более насыщенным и ощутимым. Теперь отведайте суши вместе с Сушивайн (это вино можно подавать вместе с соевым соусом и без него). Вы сразу почувствуете разницу. Обладая умеренной кислотностью и сладостью, Сушивайн сочетается и с соусом, и с самим продуктом, выгодно высвечивая все его вкусовые нюансы.
Основное отличие Сушивайн от других вин состоит в том, что в сочетании с японскими блюдами достигается идеальный баланс свежести, кислотности, сладости и наполненности вкусов и ароматов. Сушивайн не забивает натуральные продукты, а подчеркивает и совершенствует природный вкус нежной японской пищи.
Текила и мескаль
История текилы восходит к VIII веку, когда племя тольтеков научилось делать из агавы - пульке - сброженный сок, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета крепостью от 4 до 6 градусов.
Как гласит легенда, индейцы открыли для себя пульке не сами, а с помощью божественного провидения. Молния ударила в агаву и расколола ее на две половины и из сердцевины полился нектар. Мексиканские индейцы и знать не знали о том, что в этом растении скрывается "дар богов". Узнав же, начали применять нектар, как то и положено: сок бродил и превращался в пенящийся напиток. Агаву незамедлительно отождествили с 400-грудой богиней Майяуэль, а главным сыном этой богини стали считать Оме Точтли, собственно богом напитка пульке.
http://img201.imageshack.us/img201/3654/42347038hq3.jpg
Долгое время пульке был едва ли не единственным мексиканским алкогольным напитком, до тех пор, пока испанские конкистадоры не привезли в Новый Свет европейские технологии возгонки спирта.
Впервые мескаль - продукт возгонки сладкого сока агавы - был произведен в 1521 году, а отцом текилы история называет дона Педро Сан-чеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику текилы на гасиенде Cuisillos. Популярность текилы росла очень быстро, и уже в 1608 году местные правители ввели специальный налог на торговлю этим напитком.
http://img216.imageshack.us/img216/3116/95993551si2.jpg
В XVIII веке текила стала важным экспортным продуктом, производство которого контролировалось испанским королем.
Первым производителем, получившим в 1795 году официальную лицензию на производство текилы, стал Jose Maria Cuervo. Марка "Jose Cuervo" жива и поныне и по праву считается старейшей.
Золотым временем для текилы стало начало XIX века, завоевав признание американцев, производители текилы начали налаживать экспорт в Европу.
Незадолго до этого произошло разделение мескаля и текилы - подобно тому как настоящее шампанское производят только в провинции Шампань, право называться текилой было закреплено за мескалем, производимым по особой технологии в штате Халиско, в окрестностях города Текила.
Созревания голубая агава, принадлежащая к семейству лилейных, достигает к 8-10 годам. И цветет всего один раз за жизнь. Созревшее растение дарит до 15 литров текилы. Сладкий мед из сердцевины бродит, его перегоняют и два раза фильтруют.
После этого начинается деление текил по стандартам мексиканского правительства.
http://img216.imageshack.us/img216/97/95065501bg3.jpg
Разновидности
Мескаль бывает двух видов:
Natural (Натурал). Мескаль, не прошедший процесс выдержки.
Anejo (Анехо). Этот мескаль старел не менее одного года в дубовых бочках.
Существуют следующие виды текилы:
Blanco (Бланко). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер).
Joven (Ховен). Молодая текила, не прошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила Голд), или Tequila Oro (Текила Оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.
Reposado (Репозадо). Так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок.
Anejo (Анехо). У этой текилы - самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, сообщающих ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка.
Некоторые известные марки текилы и мескаля
Текила: Tres Magueyes (Трес Магэйес), Jose Cuervo (Хосе Куерво), Mariachi (Мариачи), Matador (Матадор), Olmeca (Олмека), Pepe Lopez (Пепе Лопец), Sauza (Сауза).
Мескаль: Gusano Rojo Mezcal (Гузано Рохо мескаль), Miguel de la Mezcal (Мигель де ла мескаль), Monte Alban Mezcal (Монте Альбан мескаль).
Херес
Название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (южная провинция Андалусия). Это своеобразное крепкое или столовое вино имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в намеренно неполных бочках или резервуарах (система "солера").
Вино имеет острый, но приятный аромат с нежными тонами смолистости и миндально-ореховым оттенком. Вкус слегка солоновато-горький и вместе с тем освежающий, острый. Во вкусе и букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого типа вина грибной тон. Херес хорош для возбуждения аппетита. В СНГ выпускаются сухой, сухой крепкий, крепкий, десертный хересы с содержанием спирта от 14-16 до 20% и сахара от 0.2 до 9%. Лучшие марки - Аштарак, Бюракан, Херес Молдова, Херес крымский и др.
Шампанское
Название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань, где начали выращивать виноград еще в III веке.
Примерно через тысячу лет здесь начала развиваться истинная культура виноделия. Производимые вина получались слегка газированными, с фруктовым вкусом и очень питкие, но они имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались, за что вино из Шампани называли "дьявольским".
Говорят, что первым человеком, который укротил "дьявольское вино", был монах Дом Периньон (Dom Perignon), живший в XVII веке. Он первый придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ доселе взрывавшейся бочки.
http://img171.imageshack.us/img171/9454/10xz8.jpg
В наши дни производство шампанского - это тщательно контролируемый, долгий и очень трудоемкий процесс. Он начинается со сбора урожая, затем виноград различных сортов и качества, а также с разных виноградников выжимается отдельно, специальным образом. Виноград выжимают 3 раза и получают сусло трех видов: cuvee - это первая выжимка самого высокого качества, первичное сусло - результат второй выжимки и вторичное сусло - результат третьей выжимки, сусло самого низкого качества и очень редко использующееся в производстве шампанского.
http://img216.imageshack.us/img216/7122/11hu4.jpg
Каждое из сусел подвергают брожению в металлических чанах или в старых дубовых бочках.
Затем начинается процесс, когда каждое шампанское получает свой уникальный вкус, этот процесс называется купажированием. Здесь все зависит от опыта, умения и таланта мастера-винодела. Ему необходимо смешать вина, полученные из разных сортов винограда, разных годов, с разных участков земли и от разных видов сусел, иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин.
После того как купажирование завершено, вино разливают в очень прочные бутылки, добавляют дрожжевые бактерии и сахарный раствор, для того, чтобы уже в бутылках началось новое брожение - вторичное. Углекислый газ, который выделятся в результате этого брожения, растворяется в вине, образуя пузырьки.
После брожения в бутылках, которое длится несколько месяцев, игристые вина зреют от 2-6 до 10 лет. Все это время бутылки переворачивают, чтобы осадок, образовавшийся после брожения дрожжей, был везде одинаковым.
http://img216.imageshack.us/img216/3403/12rr7.jpg
После выдержки необходимо избавиться от осадка в бутылке - произвести операцию ремюажа (переведение осадка на пробку). Бутылки кладут горизонтально горлышком вперед на подставки с V-образными желобками и каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. Затем бутылки, в вертикальном положении, с осадком на пробке отправляют на дегоржаж. Дегоржаж осуществляют при помощи погружения горлышка бутылки в замораживающий раствор воды и соли при температуре - 18°С. Бутылку открывают - и ледяная пробка выскакивает вместе с замерзшим осадком. На место, освободившееся от осадка, доливают смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. От количества добавляемого сахара будет зависеть вид шампанского.
Под сильным давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют их проволокой и кладут "отдыхать" на несколько месяцев. Потом на них наклеивают этикетки и отправляют на продажу.
Виды шампанских вин
По содержанию сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанское подразделяется на 6 категорий:
Extra-brut или Ultra-brut - менее 6 граммов сахара на литр
Brut - менее 15 г/л
Extra-dry - 12-20 г/л
Sec - 17-35 г/л
Demi-sec - 33-55 г/л
Doux - свыше 50 г/л
http://img216.imageshack.us/img216/116/13ju6.jpg
Шампанское также различают и по другим признакам:
Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ) - этот вид шампанского выдерживается дольше всего и производится из винограда урожая определенного года, самого лучшего.
Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан) - это шампанское производится только из белого сорта винограда - Шардоне.
Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар) - название этого шампанского означает "белое из черных", оно производится только из красных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье.
Champagne Rose (Шампань Розе) - Розовое шампанское. Производится путем недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или путем смешивания красного и белого вина.
Наиболее известные марки шампанского
Bollinger, Krug, Louis Roederer, Veuve Clicquot-Ponsardin, Laurent-Perrier, Taittinger, Billecart-Salmon, Lanson, Moet & Chandon, H.Mumm & Cie, Piper-Heidsieck, Pol Roger, Pommery, Ruinart, Charles Heidsieck, Cosset, Henriot, Salon, Philipponat, Charles Lafitte, Nicolas Feuillate.
Регламентация
Чтобы иметь право называться "шампанским", вино должно отвечать следующим требованиям:
производиться только в провинции Шампань;
изготовляться из определенных сортов винограда - Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне).
при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе.
Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными "по шампанскому методу".
Что касается остальных игристых вин, в частности "Советского шампанского", закон не позволяет использовать на этикетках имя "Шампань", написанное латинскими буквами.
Шнапс
Шнапс — крепкий алкогольный напиток, производимый традиционно в результате перегонки зерна или картофеля.
Его обычно связывают с Германией. Шнапс буквально означает "хватка".
Это крепкоалкогольный напиток, спирт для которго вырабатывают из разнообразного сырья методом двойной дестиляции.
Помимо зерна и картофеля, известен шнапс из яблок, винограда, бананов, голубики, клюквы, клубникии и из многих лесных ягод, но самый популярный шнапс персиковый. Его крепость обычно около 30%. Очень популярен в Германии, Скандинавии, Австрии.
А в горах Шварцвальд производится шнапс с ароматом перечной мяты Рампл Минц (Rumple Minze).
http://img171.imageshack.us/img171/702/14uu7.jpg
История портвейна
Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградники появились еще до нашествия римлян.
В 17 веке английские купцы, лишенные, по причине бесконечных войн с Францией, своих поставок из Бордо, оценили ароматные крепкие португальские вина.
http://img247.imageshack.us/img247/4020/15kb7.jpg
Однако эти вина плохо переносили перевозки, к тому же купцы добавляли в них алкоголь для того, чтобы предохранить вино от превратностей морских путешествий. Чуть позже туда стали добавлять виноградный спирт уже во время ферментации, таким образом родился портвейн, который мы сегодня пьем.
Очень быстро пионеры торговли портвейном заметили, что добавление алкоголя не только предохраняло вино, но и улучшало его качество, давая ему возможность эволюционировать в уникальный продукт, трансформирующийся в прохладных и тихих погребах, расположенных на берегах реки Доуро, в это многообразное и щедрое вино, которое мы называем сегодня портвейном.
Земля и почва
Отличительный характер портвейна - результат не только специальных методов его производства. Здесь, как и в случае других великих вин, речь идет и о неповторимом сочетании сортов винограда, климата и почвы.
Долина Доуро, отделенная от моря горами Марао, которые защищают ее от дождливых ветров Атлантики, - район удивительной красоты, где в лазурно голубом небе парят гордые орлы. Ее климатическими особенностями являются засушливое жаркое лето и суровая зима.
Ее виноградники, поднимающиеся на головокружительную высоту, расположены на каменистых террасах, сменяющих одна другую, как ступени древних пирамид, и являют собой замечательное произведение человеческих рук, геркулесового труда многих поколений.
Для возведения новых террас часто бывает необходимо взорвать огромные пласты слоистой породы, камня, напоминающего сланец, формирующего лучшие винодельческие плантации Доуро. Корни деревьев в поисках воды проникают в горные расселины, длина этих корней достигает порой 12 метров - таким образом каждая виноградинка может впитать в себя все драгоценные соки земли.
Район Доуро богат огромным количеством традиционных виноградных сортов. Среди лучших следует назвать Тоуригас, Тоурига Насьюналь и Тоурига Франсеза, давшие нам сильно парфюми-рованные вина с необычайно долгим и концентрированным вкусом. Отметим также Тинта Баррока, мягкое и цветистое, и Тинта Сао, одно из наиболее древних вин, культивировавшихся в долине Доуро.
Производство портвейна
Конец сентября - время сбора винограда.
Из года в год сборщики спускаются из своих горных деревушек для работы на виноградниках, в течение дня собирая виноград и до глубокой ночи давя ягоды под мелодичные звуки музыки. Несмотря на высокую стоимость и тяжесть ручного труда, на некоторых предприятиях продолжают его использовать, собирая виноград вручную и выжимая из него свои лучшие вина, так как даже в наши дни никакая машина не может действовать так же бережно и осторожно, как человек. Но традиционные методы подкреплены сегодня новейшими достижениями технологии виноделия.
Под неусыпным наблюдением портвейн при помощи ферментов вызревает в просторных каменных погребах, называемых "лагары". Постепенно, осторожная работа давильщиков выявляет богатый цвет и танины из самого сердца винограда.
В надлежащий момент, когда около половины натурального сахара под действием ферментов уже перебродило, в вино добавляется не имеющий цвета чистый спирт, - этот процесс называется "купажирование". Спирт немедленно останавливает процесс брожения вина и сохраняет в нем большую часть виноградного сахара. Во время вызревания портвейна спирт смешивается с вином, придавая ему неповторимый аромат, полный сложных нюансов, что делает портвейн одним из величайших вин в мире.
Весной, приходящей вслед за сбором винограда, новое вино преодолевает 170 километров вверх по реке, которые отделяют его от прохладных погребов Порто. Там оно медленно доходит до нужной кондиции.
Стили портвейна
Как купажированное вино, портвейн может зреть дольше, чем другие вина: от двух до нескольких десятков лет, в зависимости от своего характера и потенциала. Он может выдерживатья и в дубовых бочках, и в бродильных чанах, и в бутылках.
Разные условия и методы созревания портвейна рождают разнообразие его стилей, каждый из которых обладает своим характером и требует особого употребления.
http://img216.imageshack.us/img216/2606/16ql6.jpg
Категория Винтаж - Vintage
Портвейн категории "винтаж", самый тонкий и самый редкий, по праву считается в мире лучшим вином для хранения. Он производится из отборного винограда самого лучшего урожая и составляет лишь небольшую часть произведенного в этот год вина. Портвейн категории "винтаж" проводит в дубовой бочке два года. Затем, для того чтобы лучше подготовиться к дегустации, он разливается по бутылкам и дозревает в течение нескольких лет или десятков лет в винном погребе, приобретая мягкость и округлость, раскрывая свой чудесный букет, превращаясь в замечательное вино, признанное во всём мире.
В год, объявленный годом "винтаж", вино бутилируется по истечение двухлетнего срока своего хранения. Количество бутылок, предназначенных к продаже, объявляется заранее, подобно тому, как заранее продаются "гран крю" из Бордо.
Как и в Шампани, не каждый год объявляется годом выдающегося урожая.
Каждый производитель портвейна принимает независимое от других решение о том, следует ли объявлять данный урожай исключительным.
Если производитель не объявляет урожай выдающимся, то может быть принято решение бутилировать "винтаж", созданный одной из земель. Он производится из винограда, выращенного на одной из земель, принадлежащих предприятию. Название предприятия указывается на этикетке.
http://img216.imageshack.us/img216/723/17ou9.jpg
Лэйт Боттлд Винтаж (ЛБВ) - Late Bottled Vintage
Как и классический "винтаж", ЛБВ производится из урожая одного года. Но, если портвейн категории "винтаж" созревает в дубовых бочках в течение двух лет, то для ЛБВ срок удлиняется до 4-6 лет, отсюда и его название "Лэйт Боттлд" (буквально "поздно разлитый в бутылки"). Благодаря этому, ЛБВ готов к употреблению сразу после того, как попадает в бутылку и не предназначен для хранения в погребе. В отличие от портвейна "винтаж", его можно пить и через несколько недель после того, как Вы открыли бутылку, декантировать его необходимо только, если он пролежал в Вашем погребе 2-3 года.
ЛБВ не обладает насыщенностью классического "винтаж", однако это превосходный портвейн - богатый, фруктовый и округлый, обладающий великолепным качеством, к тому же продающийся по очень привлекательной цене. Этот портвейн идеально подавать с сыром, например, несравненным английским сыром "Стилтон" или португальским "Кьежу да Серра".
Выдержанные бледные портвейны
Тонкий портвейн, выдерживаясь долгие годы в дубовых бочках, постепенно теряет свой естественный рубиновый цвет, меняя его от насыщенного пурпура на золотисто-палевый. Такой портвейн называется Тони - Tawny. Его характер отличен от характера "Винтаж", тем не менее оба этих стиля считаются настоящими шедеврами в своем роде.
Будучи защищённым от доступа воздуха стеклом бутылки, портвейн категории "винтаж" сохраняет львиную долю своей природной мощи и своего богатого фруктового вкуса.
Наоборот портвейн "тони", созревая в бочке, "дышит" сквозь ее дубовые стенки, впитывая их аромат и мало-помалу отдавая им свой фруктовый вкус молодого вина, приобретая взамен богатую гамму тонких ароматов - бархатистых и пряных - напоминающих нам о лакрице, лесных орехах и спелых фруктах.
Старый выдержанный "тони" - наиболее привлекательный из всех портвейнов. Его необычайная сложность делает его идеальным для употребления по окончании трапезы, как и портвейн категории "винтаж". Старые портвейны "тони" - превосходные десертные вина, особенно дегустируемые с шоколадными кушаниями, кофе или миндалем. В отличие от других рубиновых портвейнов, старый "тони" может подаваться охлажденным, что делает его идеальным вином для лета, когда портвейн категории "винтаж" может показаться слишком насыщенным или тяжелым.
http://img216.imageshack.us/img216/3134/18by0.jpg
Портвейн Руби - Ruby
Портвейны "руби" - это молодые портвейны, фруктовые и плотные, созревшие в бочках и полученные в результате смешения вин одного или нескольких урожаев. Среди них можно обнаружить простые и незатейливые экземпляры, которые хорошо попивать, расслабившись, так же, впрочем, как и более тонкие портвейны, такие как "резерв" либо "винтаж Характер", созревавшие в деревянных бочонках в течение по меньшей мере четырех лет.
Белый портвейн
Белый портвейн производится по той же технологии, что и красный, но из белых сортов винограда. Как и портвейн "руби", он сделан из вин нескольких урожаев и выдерживается в деревянных бочках в течение трех-четырех лет. Обычно его пьют как аперитив, причем самые сладкие его разновидности особенно хороши с гусиной печенью.
http://img243.imageshack.us/img243/2997/19ip5.jpg
Портвейны СНГ
"Русские портвейны" начали производить еще в царской России (в частности, Николай II очень любил марочный портвейн "Ливадия", изготавливаемый в Крыму).
Как и в случае с шампанским, наши соотечественники разработали свои технологии производства портвейнов, несколько отличающиеся от португальских.
По португальскому рецепту, крепление данного вина происходит с помощью бренди (виноградного спирта). В России же и странах СНГ используется зерновой спирт высшей очистки. Виноградный спирт придаст портвейну резкие коньячные, почти сивушные, тона: такой напиток необходимо подвергать длительной выдержке. Зерновой же спирт позволяет ее уменьшить.
Практика использования зернового спирта вместо виноградного существовала не всегда, ее стали применять лишь после революции в целях удешевления продукта. Помимо этого, в Португалии производят портвейны с различным содержанием сахара, у нас же - в основном полусухие и полусладкие.
Классификация портвейнов в нашей стране ничем не отличается от классификации обычных вин. Портвейны бывают ординарными (простыми, без выдержки или с выдержкой до года), марочными (выработанными из лучших сортов винограда со строгим соблюдением определенных технологий и с выдержкой перед розливом не менее 3 лет в дубовых бочках) и коллекционными (дополнительно выдерживаются в бутылках не менее 5 лет).
Содержание спирта в них колеблется от 17 до 20 градусов.
На этикетках наших портвейнов обязательно указывается наименование продукта, предприятия-изготовителя, информация о содержании спирта и сахара, вместимость бутылки и обозначение действующего стандарта, ( в соответствии с которым портвейн произведен.
Наилучшие марочные портвейны, производимые в СНГ - Дербент, Кубань, Терек, Портвейн белый Сурож, Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Крымский, Портвейн красный Ливадия, Портвейн красный Массандра, Карданахи, Акстафа, Алабашлы, Айгешат, Портвейн Эчмиадзинский.
Основные направления в технологии производства сладкого вина
В технологии производства сладкого вина выделяют четыре основных направления. Его делают из перезревших ягод; из плодов, поражённых ботритисом; из отборного, подсушенного винограда и, наконец, из плодов, оставленных на лозе до наступления холодов.
Плесень... но благородная
Благородная плесень, или ботритис (botrytis cinerea), - это грибок-паразит семейства аскомицетов. Во влажных условиях их мигрирующие по воздуху споры поражают ягоды винограда, проникая внутрь благодаря тончайшим нитевидным отросткам. Кожица плода теряет целостность и приобретает малопривлекательный красно-коричневый цвет, а сама ягода сморщивается. В основе этих превращений лежат химические реакции. В таких плодах сокращается содержание воды, а концентрация сахаров значительно повышается, танины кожицы переходят в мякоть, увеличивается содержание кислот и уровень глицерина.
При сборе урожая отбирают только те грозди, у которых налицо все признаки поражения ботритисом, и отбраковывают инфицированные другими нежелательными грибковыми популяциями, вызывающими пороки вина. Техника выборочного, поэтапного сбора урожая (tries successives - "поэтапная сортировка", или "многократные проходы"), играет ключевую роль в создании высококачественного сладкого вина. Только в исключительных случаях благородная плесень поражает весь урожай, обычно сборщики несколько раз проходят виноградники, чтобы отобрать ягоды, отвечающие строгим требованиям, - в долине Луары, к примеру, от трёх до пяти раз, в Сотернэ - до двенадцати.
При производстве сухих вин винодел имеет возможность выбора метода винификации. Однако что касается ботритизированных плодов, здесь наиболее важны сроки сбора урожая, выборочность и низкая урожайность, ибо ароматы, структура, сахаристость и кислотность будущего вина рождаются в "химической лаборатории" под аккомпанемент грибков благородной плесени.
После прессования винограда переходят к сбраживанию сусла, которое протекает в стальных чанах или в бочках. Неперебродившее вино, пропитанное ароматами и насыщенное глицерином, как правило, обогащается в процессе ферментации и выдержки в бочках. Не меньшую роль играет и сортовая разновидность, что подтверждают богатые кислотами Шенен Блан и в особенности Рислинг, которым не нужно вызревание в древесине. (Правда, в последнее время бочковую выдержку всё чаще применяют и к Шенен Блан.) Обычно ферментацию прерывают при помощи диоксида серы или путём охлаждения - в любом случае оставшиеся живые дрожжевые грибки должны погибнуть. Иногда брожение завершается без участия человека: это происходит, когда спиртуозность достигает значений, не совместимых с жизнедеятельностью дрожжевой флоры. За редким исключением уже при 15%-м содержании алкоголя брожение прекращается, а оставшиеся сахара обеспечивают сладкий вкус вина.
Вина из плодов, поражённых благородной плесенью, всегда стоят дорого. По сравнению, например, с производством красных вин урожайность лозы в данном случае должна быть снижена в три, а то и в четыре раза, к тому же сбор урожая превращается в чрезвычайно затратное мероприятие, проходящее в несколько этапов, а винодел вынужден тщательно отбраковывать все некачественные партии виноматериала.
http://img216.imageshack.us/img216/9712/20ea2.jpg
Высушивание: на лозе и не только
Метод высушивания винограда на лозе для повышения концентрации Сахаров в ягодах восходит ещё к временам Римской империи. Такая практика широко распространена в Италии, где её называют appassimento ("заизюмливание"), а вина из такого винограда - passito. Сбор урожая начинают вскоре после открытия сезона - ранние сроки гарантируют здоровье ягод. К плесени, даже благородной, в этих местах относятся неодобрительно. Грозди выкладывают на подносы или плоские ящики, или подвешивают их на стропила. Успех гарантирован только при хорошей вентиляции, которая ускоряет процесс заизюмливания и предотвращает появление нежелательной гнили. В очень жарком климате виноград сушат на открытом солнце и уже спустя пару недель приступают к прессованию. На чердаках этот процесс иногда продолжается до пяти месяцев. В итоге ягоды сморщиваются, значительно сокращаются в объёме от обильной потери влаги, а их сахаристость возрастает.
Аналогичные технологии используются во Франции при производстве "соломенного вина" (pin de paille), которое получают из плодов, увяленных на соломенных матах. В Австрии ягоды высушивают на матах из тростника. Впрочем, принцип применяется один и тот же, и результаты получаются аналогичными.
Подмораживание
Весьма эффективный способ получения винограда с высокой концентрацией сахара - подмораживание ягод на лозе. Эта технология наиболее характера для Германии, где сильные заморозки обычно бывают уже в октябре. Лозы, отобранные в качестве кандидатов для производства "ледяного вина", или айсвайна (icewine), обычно накрывают сеткой для защиты от птиц, чтобы обеспечить целостность плодов, которые в этом случае хорошо противостоят гнилям и другим инфекциям. При низкой температуре вода внутри ягоды замерзает и превращается в лёд, который удаляют при отжиме получая муст насыщенный сахарами и кислотами.
В ряде регионов производителям удаётся создать ботритизированное вино и айсвайн в искусственных условиях. Здоровые виноградные кисти размещают в помещении с повышенной влажностью и заражают спорами благородной плесени или подмраживают при низких температурах. Но в целом полученный результат очень редко сопоставим по качеству с вином, сделанным натуральным способом.
http://img243.imageshack.us/img243/862/21ob9.jpg
Мускаты
Что было то прошло
Мускаты по праву можно считать самыми древними напитками, ведь когда-то их ароматом и нежнейшим вкусом наслаждались древние греки и римляне. Его выдерживали в больших глиняных кувшинах, доливая молодое вино к остаткам старого. Из-за высокого содержания сахара и натуральной крепости эти вина хранились исключительно долго, не теряя своих прекрасных свойств. Их почитали за стойкий, приятный аромат и вкус спелых свежих ягод, сохранявшийся в готовом вине.
В XII - XIII веках культура мускатов получила широкое распространение на юге Франции. Священники Авиньона научились делать из мускатных сортов такие чудесные вина, что даже Папа Климент VI, в 1348 году, купил себе один из виноградников. С тех пор мускат в этом регионе до сих пор носит название "нектар священников". В 1828 году мускаты стали производить на южном берегу Крыма. И очень быстро они приобрели мировую популярность и завоевали сердца многих выдающихся людей.
Сегодня мускатные вина несправедливо отодвинуты на задний план. Возможно, это произошло из-за перемены вкуса у людей или моды на напитки, а возможно причина гораздо серьёзнее. Мускат это вино, которое требует к себе особого внимая, его нельзя пить просто так за обедом или ужином, это вино для длинных вечеров, приятных бесед и глубоких мыслей. А в наш век скоростных машин, информационных технологий, постоянной суматохи и беготни люди не находят время на наслаждения жизнью, они просто спешат, не успевая думать, жить и чувствовать. Но, всё же есть надежда, что всё переменится, и мускат вновь обретёт потерянную славу.
http://img166.imageshack.us/img166/9674/22vh7.jpg
Вино начинается с винограда
Мускатные вина готовят из особых мускатных сортов винограда, в которых развивается сильный, так называемый мускатный аромат, обусловленный наличием в винограде особых соединений терпенового характера. Родом он из Средней Азии и был завезён в Средиземноморский бассейн греческими и финикийскими рыбаками. В ходе тысячелетий он сильно изменялся и эволюционировал, приспосабливаясь к различным типам почвы и климатам. Сейчас существует много разновидностей Муската по всему миру и всех их объединяет любовь к теплу, жаркому южному солнцу.
Существует три основных сорта муската. Белый мелкозернистый мускат (Muscat Blanc Petits Grains) считается старейшим, из сохранившихся поныне. От него пошли многочисленные вариации, такие как Moscato Canelli, Moscato di Frontignan, Moscatello Bianco, Moscatel Menudo, brown Muscat и многие другие. Чуть позднее появился Мускат александрийский от которого происходят Muscat Roumain, Moscatel de Malaga, Zibibbo и ещё многие другие. И третий - появившийся в 1852 году в департаменте Луара - Muscat Ottonel (Мускат Оттонель).
Вообще мускатных сортов великое множество, и не мудрено потеряться в их разнообразии. Так вот чтобы этого не случилось надо запомнить простое правило: всё что называется Москато (Moscato), Москатель (Moscatel), Москаделло (Moscadello), Мускателлер (Muskateller) или Мюскадель (Muscadel) и есть мускат. А всё то, что именуется (обратите внимание на особенности орфографии) Мюскадель (Muscadelle), Мюскаде (Muscadet) или Мюскарден (Muscardin) - низкое по качеству вино или напиток, имитирующий вкусо-ароматические качества настоящего мускатного вина.
Виноград ещё не вино
Как уже было сказано ранее, мускатные сорта винограда характеризуются специфическим мускатным ароматом, обусловленным комплексом веществ, сосредоточенных главным образом в кожице винограда. Наибольшее их количество находится в зрелых свежих или слегка увяленных ягодах, поэтому виноград собирают в период максимального накопления ароматических веществ - в состоянии полной их зрелости и при лёгком завяливании.
За сбором винограда следует ферментация, где наиважнейшую роль играет температура и продолжительность настаивания сусла на мезге. Ведь если увеличить время настаивания то сусло излишне обогатиться фенольными соединениями, которые придадут вину грубость, а недолговременное настаивание приведёт к недостаточному извлечению ароматических веществ. За ферментацией идёт крепление и выдержка. Её проводят в полных бочках, без доступа кислорода, а иногда в металлических резервуарах. Многие виноделы применяют хересную систему solera (когда к выдержанному старому вину добавляют молодое). По мере того, как вино взрослеет, его переливают в деревянные емкости меньшего объема. Выдержка некоторых мускатных вин может продолжаться годы, и даже десятилетия.
Каждой стране свой мускат
Александрийский мускат считается наиболее распространённым сортом. Он даёт сладкие и насыщенные вина. Однако им часто не хватает сбалансированной и многогранной структуры, которую придаёт винам мелкозернистый мускат представленный куда скромнее, но рождающий самые ароматные, самые божественные мускаты.
Франция.
Долина Роны славится приготовлением ароматного креплёного вина Muscat de Beaumes de Venise (Бом-де-Вениз) из белого мелкозернистого муската. В Лангедоке из этого же сорта делают вина Muscat de Mireval (Мирваль), Muscat de St-Jean-de-Minervois (Сен-Жан-де-Минервуа), Muscat de Lunel (Люнель) и Muscat de Frontignan (Фронтиньян). Наиболее известным из этих мускатов считается последний, и иногда его готовят без алкогольных добавок.
В Руссильоне производят Muscat de Rivesaltes (Ривзальт) где используется и мелкозернистый мускат и александрийский. Ривзальт бывает белым (Blanc) и янтарным (Ambre) креплёным. Так же под этим названием существует вино Muscat de Noel (Рождественский мускат), поступающее в продажу очень молодым сразу после винификации.
На Корсике делают превосходные Muscat du Cap Corse (Кап-Корс) c ароматом винограда, оттенками засахаренных плодов и цитрусовых.
На юге Франции производят и сухие, некрепленые мускаты. Полнотелые и выразительные, они, тем не менее, не отличаются отчетливым плодовым букетом и фруктовостью, которые присущи сухим мускатам Эльзаса. Около 3% виноградников в Эльзасе заняты мускатом. Здесь отдают предпочтение Мускату Оттонель, хотя он и не дает таких замечательных вин, как белый мелкозернистый.
Италия.
В Италии мелкозернистый мускат (Moscato Bianco) почти везде. Пьемонт славится легкими и сладкими игристыми винами Асти (игристое, содержание алкоголя 7%) и Москато д`Асти (умеренно игристое, минимальное содержание алкоголя 11%).
На острове Пантеллерия, между Сицилией и Тунисом, выращивают Мускат александрийский, который местные виноделы называют Дзибиббо (Zibibbo). Из его заизюмленных ягод создают красивые вина янтарного цвета Moscato (Москато) и Passito di Pantelleria (Пассито ди Пантеллерия), которые называют жемчужинами средиземноморского виноделия. Это вино так же существует в виде Спуманте.
Москато Джалло (Moscato Giallo), или Голдмускателлер (Goldmuskateller), - еще одна сортовая разновидность муската, которую иногда называют "жёлтым" мускатом даёт жёлто-золотистые вина с приятным стойким мускатным ароматом. Этот мускат активно встречается на Сицилии и разрешён к выращиванию в некоторых местностях Венето.
Испания.
Очень ароматный Москатель (Moscatel) в Испании пользуется популярностью. Его возделывают, в основном, в Малаге и Валенсии. На юге в большом почете Москатель малагский (Мoscatel de Malaga), в котором прослеживаются генетические связи с александрийским. На вино идет не более половины всего урожая, другая половина перерабатывается в изюмы или используется в качестве столового винограда.
Португалия.
Самое известное вино этой страны - Moscatel de Setubal (Москатель де Сетубаль) приготовленное из Александрийского муската. С 80-х годов в окрестностях Сетубала стали выпускать качественные сухие мускаты.
Австрия.
Лучшие австрийские мускаты делают из мелкозернистого муската, который здесь носит имя Гельбер Мускателлер (Gelber Muskateller) и Мускат Люнель (Muscat Lunel). Вина из него производят в Вахау, Зюдштайермарке и Бюргенланде. Кроме того австрийцыделают прекрасные мускаты из винограда Оттонель выращенного в Нойзидлерзее.
Южная Африка.
В ЮАР мускат носит имя Хейнпута (Hanepoot). Его производство сосредоточено в Уорсестере и Олифантс-Ривере (менее 5% площади виноградников). Используют его для изготовления сухих, сладких и крепленых вин, как столовый сорт, для производства изюма и виноградного сока. Основная масса вин не представляет особого интереса, их характеризуют как "скучные", за исключением нескольких видов крепленых вин.
США.
Здесь в основном преобладают посадки Александрийского муската, из которого делают лёгкие, чуть игристые вина, а иногда и креплёные. Помимо Александрийского в Калифорнии выращивают мускат Оранж с запахом цветков апельсина и Черный мускат, обладающий легким ароматом роз. Некоторые производители делают из них восхитительные сладкие крепленые вина.
Греция.
Второе по мировой известности греческое вино производится из муската на одном из Эгейских островов. Он носит название Muscat of Samos, а делаю его на одноимённом остове у подножья Турции. Кроме Самоса производством сладких натуральных мускатов славятся острова Кефалиния и Патра. Основными сортами муската в Греции являются мелкозернистый мускат и Александрийский.
Австралия.
На северо-востоке штата Виктория на виноградниках Рутерглена и Гленроуэна получают великолепные вина из заизюмленного муската. Александрийский мускат здесь ностит имя Мускат Гордо Бланко или Лексия, а мелкозернистый Мускат называют Фронтиньян или коричневый Мускат. Наиболее известными креплёными винами из мускатов можно назвать рутергленский (Rutherglen Muscat), ликёрный мускат (Liqueur Muscat) и Мюскадель, известный в мире как Токайский ликёр (Liqueur Tokay).
Южный берег Крыма
Одними из лучших в мире являются крымские мускаты, получавшие высшие награды на международных конкурсах. Различают легкие мускатные вина с сахаристостью 16-18%, десертные - с сахаристостью 20-25% и ликерные - 25% и выше. Мускаты с сахаристостью 23% и выше отличаются сильным мускатным ароматом, который сохраняется в вине от 5 до 8 лет. Королём крымских мускатов по праву считают, производимый в Массандре, Мускат белый Красного Камня, о чьём потрясающим вкусе не раз отзывались знаменитые писатели и поэты нашей страны.
Мускат это не просто вино, это образ мысли, стиль отдыха. Не каждый способен понять его. Но если вы готовы поддаться этому сладкому соблазну, то будьте готовы к самым неожиданным результатам. Эти душистые вина могут унести вас в таинственную, волшебную страну ароматов, где вас навсегда возьмут в плен лепестки роз, цветы апельсинового дерева, тончайшие нотки персиков переходящие с годами во вкус ежевики, кофе, шоколада, фиников и лесных орехов.
Сотерны
Сорта
Три виноградных сорта царствуют в Сотерне: Семильон, Совиньон Блан и Мюскадель. Первым по праву стоит Семильон, обласканный виноградарем за свою открытость грибкам благородной плесени и виноделам - за умение производить долговечные вина. Несмотря на своё сдержанное по сравнению с Семильоном отношение к ботритису, Совиньон Блан превосходит его по уровню кислотности и насыщает вина свежестью, за что и ценится. К ароматному Мюскаделю сейчас проявляют меньше интереса из-за его предрасположенности ко многим болезням лозы.
Сильная обрезка лоз обусловлена требованием очень низкой урожайности. В этом случае ягоды достигают стадии полной спелости ещё до их поражения благородной плесенью, которая чрезвычайно вольготно чувствует себя в климатических условиях Сотерна. В местах, где холодные воды Сирона впадают в тёплую полноводную Гаронну, виноградники окутывает пелена туманов, что способствует развитию ботритиса.
Производство
Виноградный сок после прессования ферментируют в барриках - так поступают самые авторитетные Шато. В удачные годы содержание алкоголя в сусле колеблется в пределах 19-21°. Многие хозяйства стремятся довести его концентрацию в готовом вине примерно до 14°, избыточный спирт трансформируется в остаточные сахара. Однако в ряде случаев сбор ягод происходит, когда спиртуозность составляет 15°, что недостаточно для производства выдающегося сотерна. Производителям остается либо продать вино оптовикам и таким образом постараться уменьшить свои потери, либо путём шаптализации попытаться увеличить концентрацию алкоголя максимум на 2°. В результате последовательного и поэтапного сбора урожая на свет появляются многочисленные партии вина, которые подвергают купажированию. Бочки с некондиционным материалом отбраковывают.
Получивший распространение в Бордо в 80-е годы XX века метод криоэкстракции по-прежнему даёт повод к многочисленным дискуссиям. Не вдаваясь в детали: криоэкстракция протекает в герметичной камере, позволяющей довести температуру внутри ёмкости до очень низких значений. Эту технологию приняли на вооружение многие поместья, среди которых все то же Шато д'Икем (Yquem). Наибольший эффект этот метод даёт в дождливые годы, когда избыточная влага приводит к дряблости ягод, поражённых благородной плесенью, и размыванию их содержимого. При низкой температуре вода в ягодах замерзает, превращаясь в лед, который можно легко удалить. Таким образом, криогенный метод играет регенерирующую роль, фактически возвращая ягоду к тому состоянию, которого она достигла до наступления дождей. Он не в состоянии облагородить некачественную ягоду, зато позволяет сохранить часть урожая, которая без применения криоэкстракции была бы некондиционной и подлежала бы отбраковке. По мнению специалистов, данная технология оправданна в отношении винограда, пострадавшего от обильных осадков, но доля такого вина должна быть незначительной.
Кто есть кто
Пять коммун, владеющих в общей сложности 2100 га виноградников, входят в апеллясьон Сотерн (Sauternes): Бом, Фарг, Преньяк, Барсак и собственно Сотерн. Вопреки бытующему мнению об уникальности каждой из коммун на самом деле только Барсак обладает неповторимой индивидуальностью. Большинство вин из коммуны Сотерн занимают лидирующие позиции по богатству свойств и ощущений, которые они вызывают. Вина из Бома чуть превосходят по свежести сотерны, хотя, кажется, они вот-вот сольются в одной точке. В Фарге прохладнее, и виноград здесь созревает позднее. Преньяк, который граничит с Барсаком и Сотерном, отличается разнообразием почв. Вина Барсака часто превосходят остальные своей свежестью и букетом цитрусовых плодов, чем, вероятно, обязаны известняковой подпочве. Несмотря на кажущуюся лёгкость, некоторые барсаки демонстрируют примеры долгожительства.
Как и в случае с Медоком, классификация виноградников Сотернэ появилась в 1855 году. Впоследствии происходили незначительные слияния или разделения владений, однако по прошествии почти 150 лет - дата весьма солидная - основные положения первоначального документа остались прежними. Единственное исключение было сделано для Шато д'Икем (Chateau Yquem), которое получило статус Premier Grand Cru. Остальные виноградники классифицированы как Premier Cru и Deuxieme Cru. К первым относятся Климан (Climens), Кло 0-Пераге (Clos Haut-Peyraguey), Куте (Coutet), Гиро (Guiraud), Лафори-Пераге (Lafaurie-Peyraguey), Рабо-Проми (Rabaud-Promis), Рен-Виньо (Rayne-Vigneau), Рьессек (Rieussec), Сигала-Рабо (Sigalas Rabaud), Сюдюиро (Suduiraut) и Ла Тур Бланш (La Tour Blanche). Виноградники второго уровня - Д'Арш (D'Arche), Брусте (Broustet), Кайу (Caillou), Дуази-Дэн (Doisy-Daene), Дуази-Дюброка (Doisy-Dubroca), Дуази-Ведрин (Doisy-Vedrines), Фило (Filhot), Ламот Деспюжоль (Lamothe-Despujols), Ламот-Гиньяр (Lamothe-Guignard), Де Малль (De Malle), Мира, Нерак (Nairac), Ромер дю Айо (Romer du Hayot) и Сюо (Suau).
Другие сладкие вина Бордо
Помимо сотернов к сладким винам Бордо, имеющим классификацию апеллясьона, относятся вина Серона, к северу от Барсака, и на другом берегу Гаронны - Кадияк, Премьер Кот де Бордо, Сент Круа дю Мои и Лупьяк.
Серон (Cerons)
Географически Серон является северовосточной оконечностью Барсака. Урожайность здесь установлена на более высокой (по сравнению с сотернами) отметке - 40 гл/га. Разница состоит также в том, что любой сотерн, который в процессе ферментации приближается к сухому вину, понижают в статусе до апеллясьона Бордо, тогда как некоторые вина Серона (его виноградники расположены на территории АОС Грав) в аналогичной ситуации продают как гравы. Учитывая, что в наши дни цены на гравы заметно выросли, перед местными виноделами стоит вопрос о целесообразности производства сладких серонов, на который они часто отвечают отрицательно. Однако перспективы сладких вин высокого качества лежат за пределами этой дилеммы. Сто лет назад хорошие сероны приравнивали по качеству к сотернам, и сегодня проблема состоит в том, что производство дряхлеет, и производительность остаётся на уровне примерно 300 000 бутылок в год.
Противоречия существуют и между двумя ведущими производителями района. Жан Перома, владелец Шато Серон, настаивает на снижении урожайности до 25 гл/га. С ним согласен Оливье Латает из Гран Анкло, который, однако, вернул название "Cerons" на этикетки сухих белых вин, утверждая, что таким образом он не только способствует возрождению забытой традиции, но и делает рекламу сладким винам. Перома расценивает этот шаг как надругательство над знаменитым именем, которое следует оставить исключительно для сладких вин. Латает, напротив, не видит других способов спасения репутации ликёрного вина, которое, если события будут развиваться по теперешнему сценарию, вскоре исчезнет. Кто прав? Покажет время.
Сент-Круа дю Мон (Sainte Croix du Mont)
Пожалуй, это самый важный из бордоских апеллясьонов сладких вин после сотернов. 450 гектаров его виноградников находятся на плато, которым заканчиваются береговые утёсы Гаронны. Выходя на поверхность, подпочва обнажает окаменелые отложения, которые окаймляют стены гротов и пещер в речных скалах. Было бы естественным обнаружить под верхним, преимущественно глинистым слоем почвы скопление известняков, однако почвенный профиль здесь неоднороден - некоторые участки изобилуют обломками горных пород, в других секторах известняк уступает место плотным глинам. По сравнению с Сотерном благородная плесень в этих местах нечастый гость, однако легко прогнозируемый. Заморозки редко достигают крайних значений, а характерный для этих мест свежий осенний ветер обсушивает виноград после ливней. Сбор урожая осуществляют вручную.
Всего каких-нибудь десять лет назад производитель, обескураженный низкими ценами, не считал оправданными вложения в дорогостоящую культуру виноградника, необходимую для получения высококачественных, тронутых благородной плесенью урожаев. За неимением качественного сырья были лишены смысла и затраты на хорошие дубовые бочки. К счастью, владельцы нескольких поместий, вдохновлённые былой славой вин Сент-Круа, сделали выбор в пользу качества и не ошиблись. С 1990 года они производят исключительные вина. Максимальная урожайность лозы составляет 40 гл/га. Правда, самые щепетильные виноделы добровольно придерживаются требований, которые мало чем отличаются от правил, принятых в районе Сотерн. Но эта приверженность качеству оборачивается и другой стороной: вместо бутылки вина из Сент-Круа оптовик сможет купить немногим меньше двух бутылок сотерна.
Владельцы лучших поместий знают, что в борьбе за выживание устоят только вина первого эшелона, и только они имеют право на апеллясьон. Среднее, напичканное серой сладкое вино, когда-то популярное в этих краях, не в состоянии прорваться на международный рынок и отыскать там свободную нишу. Прошли те времена, когда достаточно было собрать слегка перезревший виноград, не занимаясь отбором лучших плодов, добавить сахар, довести концентрацию алкоголя до разрешенного максимума... и почивать на лаврах. Передовые хозяйства вне зависимости от стиля виноделия, который они исповедуют, наглядно доказали, что в винах Сент-Круа скрыт мощный потенциал качества, и стали примером для других производителей.
Лупьяк (Loupiac)
Лупьяк находится к северо-западу от Сент-Круа, на берегу Гаронны. Максимально допустимая урожайность - 40 гл/га, сбор урожая проводят исключительно вручную. Почва здесь также отличается большим разнообразием, причём к востоку преобладают отложения глинистых известняков. Плато расположено на подпочве, изобилующей гравийными глинами, ближе к реке встречаются аллювии. Виноградники, дающие сладкие вина, занимают примерно 410 га. Почти 50 местных хозяйств сами бутилируют свою продукцию.
Можно сказать, что Лупьяк повторил путь, который прошёл Сент-Круа. Низкий спрос и, следовательно, низкие цены вызвали падение стандартов качества - порочный круг замкнулся. Внутри него оказался Лупьяк, так же, как до него в этот капкан попали вина Сент-Круа. Некоторые хозяйства, впрочем, продолжают борьбу за качество своей продукции, однако оптовые цены в Лупьяке немного выше, чем у соседей.
В том, что касается собственного стиля Лупьяка, согласие по-прежнему отсутствует, хотя Патрик Дежан из Домен дю Нобль утверждает, что его вина чуть более худощавы, подвижны и отличаются энергичным характером неврастеника в сравнении с винами Сент-Круа. Другие производители характеризуют свои вина как лёгкие, что часто является оправданием для использования плодов, не тронутых ботритисом. Сейчас в Лупьяке не встретишь плохие вина, зато не редкость посредственные, и лучшие виноделы во главе с Патриком Дежаном полны решимости переломить ситуацию. Главным образом, за счёт снижения максимальной урожайности до 32 гл/га.
Кадияк и Премьер Кот де Бордо (Cadillac, Premieres Cotes de Bordeaux)
Земли АОС Премьер Кот де Бордо протянулись почти на 60 км параллельно виноградникам Грава вдоль реки Гаронны, откуда они вновь поднимаются к подножию холмов. Тридцать семь коммун входят в АОС Premieres Cotes, а внутри этой зоны 22 коммуны производят сладкие вина, которые продаются под апеллясьонным наименованием Кадияк. Несмотря на то, что теоретически до 1200 гектаров виноградников могут претендовать на это название, на самом деле площадь плантаций, предназначенных для создания таких вин, намного меньше, хотя в последнее время наметилась тенденция к расширению посадок.
Сто лет назад у вин Кадияка была отличная репутация, однако в 50-60-е годы XX века условия стали диктовать оптовики, в сознании которых успех на рынке зависел от степени сладости. Это заставило производителей забыть о поэтапном сборе урожая и заняться банальной шаптализацией виноматериалов. Качество и имидж превратились в обузу. И только сейчас производители стали уделять внимание качеству, хотя использование эльзасского термина grains noble ("благородные ягоды") на этикетке, пожалуй, является несколько преждевременным. Регламентирующие правила включают положения, в целом напоминающие те, что действуют в Лупьяке и Сент-Круа дю Мон. Особняком стоит требование, обязывающее виноделов бутилировать произведённые ими вина и, следовательно, запрещающее оптовые продажи. В 1998 году объём производства кадияков достиг 800 000 бутылок.
Об апеллясьоне Premieres Cotes можно сказать только то, что здесь законодательно разрешена машинная уборка урожая, что, естественно, не имеет ничего общего с техникой поэтапных проходов. Кроме того, максимально разрешенная урожайность доходит до 50 гл/га. Очевидно, что местным винам недостает благородной плесени в душе, а иногда и характера, который заменяет безжизненная сладость. Достойные вина апеллясьона, которые можно пересчитать по пальцам, делают из винограда, собранного вручную.
В конце 90-х годов Кадияк, единственный среди правобережных апеллясьонов, производящих сладкие вина, предпринял решительный прорыв в маркетинговом направлении и с целью продвижения своих вин открыл Винный дом, где можно попробовать и купить местную продукцию. Теперь вместо вин весьма среднего качества, которые здесь выпускали ещё десять лет назад, потребителю предлагают широкий ассортимент хороших, а часто и просто роскошных вин.
Сладкие вина Италии
Преимущество Италии по сравнению с другими винодельческими странами в разнообразии сортов и стилей, связанных с производством сладких вин. Здесь вина, сделанные из увяленного на солнце винограда, преобладают над ботритизированными. Правда, речь идёт об Италии. А в ней всегда есть место исключениям. В ней даже такой закоренелый индивидуалист, как Myскат, может показать себя в потрясающем изобилии проявлений, для этого лишь следует сравнить невесомый, парящий, как лёгкое перышко, пенистый Москато д'Асти и чёрные карамельные мускаты острова Пантелерия. И где ещё можно встретить величественные некреплёные сладкие красные вина? К тому же Италия изобилует местными виноградными сортами, такими, как Корвина, Рондинелла, Пиколит или Москато Роза, которые дают уникальные вина, часто в мизерных количествах.
Альто Адидже
Высаженные по склонам холмов, виноградники Альто Адидже дают пристанище многочисленным сортам винограда. В сладких винах пальма первенства принадлежит разновидностям Муската: Москато Джалло (Золотой, или Жёлтый мускат/Goldenmuskateller) и Москато Роза (Розовый мускат/Rosenmuskateller), про которые можно с уверенностью сказать, что они были завезены на север из Сицилии в конце XIX века. Урожайность их чрезвычайно низкая, часто не более десяти гектолитров на гектар. Для того, чтобы произвести сладкое вино (и ряд сухих версий), ягоды собирают поздно, в октябре. В некоторые годы, когда плохая погода навязывает виноградарю свои правила игры, версия москато роза вообще отсутствует. Неподражаемым это вино делает букет, напоминающий по концентрации розовое масло, и редкий образец в мире обладает столь же мощным ароматом.
Некоторые вина Альто Адидже выпускают после небольшого крепления.
Трентино
Трентино производит три сладких вина: Москато Роза, Москато Джалло и Вин Санто. Москато Роза, естественно, представляет тот же сорт винограда, который культивируют в Альто Адидже. Хорошие образцы выпускают Эндрисси (Endrizzi), Аграрный институт Сан-Микеле, Гаерхоф и Каза Джирелли (Casa Girelli).
Местный сорт Нозиола идёт на изготовление Вин Санто, которое делают по технологии, напоминающей знаменитую тосканскую версию. Большинство вин выдерживают в бочках до пяти лет. В идеале получается замечательно богатое, трепетное вино, бессовестно сладкое, но с высоким уровнем кислотности. Хорошие версии предлагают хозяйства Кавит (Cavit), Франческо Поли (Francesco Poli), Джованни Поли (Giovanni Poli) и Правис (Pravis Distribuzione).
Знаменитое хозяйство Pojer & Sandri производит вино, которое здесь в запальчивости величают Essenzia. Оно поражает своим аскетизмом, который почти полностью "съедает" сладкие тона.
http://img142.imageshack.us/img142/2983/23pf4.jpg
Калабрия
Калабрия известна своим раритетным медовым пассито с названием Греко ди Бьянко (Greco di Bianco), которое производят из винограда с тем же названием. Самым знаменитым производителем является Чератти (Umberto Ceratti), автором похожего произведения - Греко ди Граце (Greco di Gerace) - Фердинандо Мессино. В Калабрии очень широко представлены мускаты, некоторые из них в стиле пассито.
Эмилия Романья
В Эмилии произрастает многоликий Ламбруско. Сладковатое, пенящееся ламбруско обычно проявляет недостаток индивидуальности, поэтому ограничимся лишь кратким упоминанием о нём. Лучшие его образцы рождаются в Сорбаре.
Романья выпускает более привлекательную версию под названием Альбана (Albana), которая, к удивлению многих, оказалась в числе первых вин, номинированных в 1987 году на престижную категорию DOCG и успешно выдержавших конкурс. Следы Альбаны теряются в римской эпохе, откуда она, скорее всего, и ведёт своё происхождение - так что в числе её достоинств и такое, как породистость. Она появляется во многих формах - от сухих и игристых до амабиле (утончённо-сладкий вариант) и пассито, причём последняя заслуживает наивысших похвал. Альбана обладает весьма выраженной кислотностью и смолистой текстурой - одним словом, всем необходимым, чтобы понравиться, но недостаточным, чтобы оправдать комплимент "великое вино", которым её порой награждают.
В Колли ди Парма (Colli di Parma) часто производят Мальвазию в стиле амабиле, а более насыщенную и более сладкую версию, именуемую для краткости Мальвазия Дольче (Malvasia Dolce), или "сладкая мальвазия", выпускает Монте делле Винье в Одзано Таро.
Фриули
Самое известное сладкое вино Фриули, хотя и не самое лучшее, из Пиколита было популярно ещё в XVIII веке. Этот сорт, обильно плодоносящий на почвах вулканического происхождения, требует к себе очень деликатного отношения. Он обладает недостатком, который проявляется в недоразвитии соцветий, или в неполном опылении, что становится причиной гибели или скудости урожаев. Вину из Пиколита почти всегда недостаёт жизненных соков и маслянистой основы, и тем не менее оно прекрасно в своём изяществе и освежающей кислотности, а ограниченный объём производства становится причиной непомерно высоких цен. За редким исключением основным ареалом его производства являются зоны DOC Коллио (Collio) и Колли Ориентали-дель Фриули (Colli Orientali del Friuli).
Более любопытная сортовая разновидность - Вердуццо Фриулано - встречается в восточной части Венето. Виноград отличается хорошей кислотностью и немного напоминает Шенен Блан, однако в отличие от Шенена он придаёт винам горьковатую виньетку в финале, что составляет характерную пикантность многих сладких вин Италии, "изюминку", за которой гоняются многие ценители. Этот толстокожий сорт отдаёт им обильные танины. Лучшие вина из Вердуццо происходят из зоны Рамандоло, которая имеет свой собственный субапеллясьон. Вино делают из ягод позднего сбора или по технологии пассито. Благодаря хорошему телу и плотности, если сравнивать с Пиколитом, вино лучше приспособлено к ферментации и выдержке в барриках. А у некоторых производителей Вердуццо и Пиколит вступают в купаж.
Из Москато Роза, который чаще считают уроженцем Альто Адидже, а не Фриули, виноделы Марко Фелуга (Marco Felluga) и Йерманн (Jermann) производят вина в сладковатом стиле.
Лацио
В этом винодельческом регионе, отмеченном ещё на карте Древнего Рима, делают незначительное количество сладкого вина, однако под названием Алеатико ди Градоли (Aleatico di Gradoli) на севере выпускают вина категории DOC. Топовые образцы необыкновенно насыщены ароматами и хорошо справляются с возрастом. Существует также креплёная версия liquoroso, которую производит местный кооператив. На общем фоне хозяйство Кастель де Паолис (Castel de Paolis) слывёт оригиналом - здесь используют Семильон для собственного ботритизированного вина Muffa Nobile ("муст благородный").
Лигурия
Крутые склоны до небес к северо-западу от Ла Специя, возвышающиеся над скалистым средиземноморским берегом, дают раритетное вино - Шьяккетра пассито (passito Schiacchetra) из сорта Верментино и местных разновидностей Боско и Альбарола. Шаккетра имеет долгую и славную историю, но и она была на грани исчезновения, пока виноградари не вдохнули в неё новую жизнь. Янтарно-золотого цвета, с запахом абрикоса, шьяккетра способна обеспечить высокую концентрацию алкоголя. К числу признанных производителей относятся Вальтер де Батте (Walter de Batte) и кооператив, расположенный в Риомаджоре.
Ломбардия
Расположенный к югу от Павии апеллясьон Ольтрепо Павезе DOC (Oltrepo Pavese) производит игристые вина, включая несколько весьма сладких образцов. Здесь также делают москато: в стиле пассито, сладкие и шипучие и два-три креплёных. Лучшим, вероятно, следует считать Moscato di Scanzo, но его производство чрезвычайно ограничено. Ведущим хозяйством считается Ла Бругерате (La Brugherata).
В Монпьяно Марио Пазолини в последние годы создал ряд превосходных вин пассито. В Ronco Passito, которое представляет смесь сортов Марземино и Мерло, отмечают удивительную насыщенность, сладость, танинность плодов и специй.
Марке
Под названием Вердикко (Verdicchio) скрывается самое известное из местных белых вин. Несмотря на то, что в Марке производят огромное количество в основном очень сухих вин, здесь можно отыскать и несколько жемчужин в стиле пассито. Кроме того, существует сладкое игристое красное вино Верначча ди Серрапетрона (Vernaccia di Serrapetrona), в основе которого сорт Верначча Нера.
Пьемонт
Море разливанное дешёвого асти неоднократно наносило вред репутации этого вина, и все же у тех, кто хоть раз пробовал прекрасные спуманте или москато, не остается ни малейшего сомнения в том, что Пьемонт способен создать самые восхитительные мускаты. Кроме того, две небольшие зоны к северу от Асти выпускают небольшой объём сладкой игристой мальвазии в виде Казорцо д'Асти и Кастельнуово Дон Боско. Москато ди Стреви появляется в игристом исполнении (проект хозяйства Банфи) и как пассито.
Асти
Москато Бьянко (Moscato Bianco) произрастает на рыхлых известковых почвах Алессандрии и, что примечательно, Асти. География участка определяет характер вина и способна "поломать" врождённое естество даже такого стойкого создания, каким является Москато. Все манипуляции с этим сортом достаточно позднего срока созревания сводятся к тому, чтобы удержать в вине плодово-цветочный аромат и кислотность.
Спуманте (spumante), как и его более спокойный собрат - москато, отличается низкой спиртуозностью, сладостью и игрой в бокале. Виноградный сок ферментируют в стальных автоклавах, которые позволяют регулировать температурный режим. В таких условиях сусло, которое на выходе из пресса содержит сахара, соответствующие 11% алкоголя, после брожения показывает 5-6% - остальное приходится на остаточный сахар.
Из москато и спуманте винодел чаще выбирает первое, на которое неизменно идут лучшие ягоды. Закон предусматривает шаптализацию сусла для спуманте (введение дополнительных Сахаров для москато запрещено) и повышение концентрации алкоголя, минимальный уровень которого должен составлять 1%, а максимальный - 9%. Спиртуозность москато находится в пределах 5-6%.
Надёжной репутацией пользуются спуманте в основном крупных компаний, среди которых Фонтафредда (Fontanafredda), Бонарди (Bonardi), Бера (Bera), Ганча (Gancia), Контратто (Contratto), Чинзано (Cinzano) и Мартини & Росси (Martini & Rossi). Напротив, большинство средних и мелких производителей работают с москато: Бера (Bera), Ка д'Гал (Ca d'Gal), Черетто (Ceretto), Кашина Фонда (Cascina Fonda), Микеле Кьярло (Chiarlo Michele), Иль Фальчетто (Il Falchetto), Риветти (Rivetti), Саракко (Saracco), Скальола и Ла Спинетта (La Spinetta). Среди признанных авторитетов лидирует частное хозяйство Ла Каудрина (La Caudrina), которое специализируется на производстве Moscato d'Asti.
Бракетто
Эта сортовая разновидность, участвующая главным образом в производстве сладких игристых вин, достигает почти совершенства в окрестностях Стреви, где расположен апеллясьон DOC Brachetto d'Acqui. Сладкая игристая разновидность красного цвета подозрительно напоминает Ламбруско, однако хорошее Бракетто изысканно хорошо: оно обладает изумительным букетом ароматов красных фруктов и ягод, например, клубники, и подобно Москато низкой спиртуозностью. Такое вино производят хозяйства Кастелло Банфи (Castello Banfi), Альдо Контеро (Aldo Conterno), Гримальди (Grimaldi) и Маренко (Marenco). Также существует версия пассито, которая порой поражает своим великолепием. Её создают известные производители Доменико Ивальди (Domenico Ivaldi), Джованни Ивальди (Giovanni Ivaldi), Мальвира (Malvira), Пиан дей Сони (Pian dei Sogni).
Калузо Пассито
Разбросанные по холмам дома городка Калузо (Caluso) смотрят на долину реки По, как и местные виноградники, в которых преобладает сортовая разновидность Эрбалуче. Из неё получают сухие вина и пассито. И хотя лоза занимает здесь внушительную площадь, сладких вин выпускают немного. Когда-то лидерство в их создании принадлежало Витторио Боратто из Пивероне (Piverone), который делал тёмные, наполненные изюмом, высокоспиртуозные Калузо. Недавно новым владельцем Пивероно стал Луиджи Феррандо из Ивреа, предлагающий собственный вариант Калузо под названием Solativo.
Лоадзоло
Этот DOC в составе апеллясьона Асти специализируется на Москато из винограда, увяленного на солнце (пассито). Несмотря на свой классический стиль, этот Мускат чуть было не превратился в отверженного и своим ренессансом всецело обязан Джанкарло Скальоне (Giancarlo Scalione). К числу его производителей также относятся Борго Маральяно, Борго Самбуи и Брикки Меж (Bricchi Mej).
Апулия
В этом южном регионе под лучами палящего солнца рождается Алеатико (Aleatico), радующее многими достоинствами сладкое красное вино, имеющее также креплёную версию (liquoroso). К выдающимся можно отнести вина от Франческо Кандидо (Francesco Candido) из Сан-Доначи. Здесь также выпускают хороший, с богатым букетом и вкусом Мускат, который занял в классификации собственный апеллясьон Moscato di Trani. Ведущими производителями являются хозяйства Ривера (Rivera) и Торревенто (Torrevento).
Сардиния
В Сардинии делают Мальвазии и Мускаты, а также сладкие красные вина из сорта Моника, в частности Monica di Cagliari. Некоторые вина виноделы часто подвергает креплению. Здесь также выпускают сладкие вина из разновидности Каннонау, которая при ближайшем рассмотрении оказывается ничем иным, как сортом Гренаш.
Сицилия
Самым знаменитым вином Сицилии, без сомнения, является креплёная марсала. Однако Марко де Бартоли (Marco de Bartoli) также производит в небольших количествах и некреплёную марсалу по системе солера, которая продаётся на рынке как Vecchio Samperi. В связи с тем, что при производстве этого вина винодел отклоняется от традиционной технологии приготовления марсалы, он вынужден продавать его как столовое вино.
Как и во всей винодельческой Италии, на Сицилии не забывают о Мускатах. На острове Пантелерия, между Сицилией и Тунисом, клон Муската по имени Дзибиббо даёт все известные версии. Местный кооператив забросил производство Тани (Tanit), слабокреплёного муската, однако теперь под той же маркой компания MID выпускает собственный Тани, который привлекает ароматами апельсина, замечательной свежестью и ликёрными красками. Высушенные на солнце ягоды Дзибиббо идут на производство знаменитого Пассито ди Пантеллерия (Passito di Pantelleria).
На другом острове, Липари, создают Малвазия делле Липари (Malvasia delle Lipari) в стиле пассито. Своими лучшими образцами Мальвазия обязана швейцарскому эмигранту Карло Хаунеру (Hauner Carlo), чьи исключительно изящные вина отличались широкой гаммой ароматов и гармонией букета.
К числу сладких сицилийских вин относятся Inzolia di Samperi и сладковатый Moscato di Noto, который иногда подвергают шампанизации или креплению.
Тоскана
Гордость и славу Тосканы составляет сладкое Vin Santo (вин санто - "святое вино"). В его основе увяленные ягоды, однако сопутствующие факторы, в частности технология и выдержка, на отдельных этапах ставят под угрозу появление шедевра. Многие виноделы терпят фиаско, да и в пределах одной винокурни дела могут идти с переменным успехом в зависимости от урожая.
Скорее всего, своим названием "святое вино" обязано священнослужителям, которые использовали его в культовых целях. Однако это только предположение. Такие виноградные сорта, как Мальвазия, Грекетто и Треббьяно, собирают в очень ранние сроки, а затем высушивают. Продолжительность увяливания определяет концентрацию сахара в сусле. Настоящие вин санто - сладкие вина. Производители, создающие сухие версии, сокращают период заизюмливания винограда.
После прессования сусло помещают в 50-литровые бочки, которые называются карателли (caratello - "винный бочонок"). Все, что произойдёт с вином в бочке, теперь зависит от божьей милости. Бочки запечатывают, помещают на чердак и не тревожат их покой в течение шести лет. Впрочем, так было. Сейчас лишь немногие придерживаются традиции шестилетней выдержки, сократив этот срок до трёх лет. Климат Тосканы заставляет вино переживать резкие колебания температур, которые и формируют его характер. Длительное вызревание в бочке придаёт вину лёгкий оксидативный тон, а итоговая композиция в большинстве случаев непредсказуема. Проницательный винодел, пожалуй, сможет предсказать его будущие характеристики, измерив после прессования удельный вес сусла, однако активность или вялость дрожжей, кислотность и бочковая выдержка внесут значительные коррективы в этот прогноз. Крупные винокурни купажируют содержимое нескольких бочонков в надежде "разутюжить" замеченные шероховатости стиля. Определённую стабильность обеспечивает мадре, или маточное/материнское вино, - небольшое количество вина, оставленное в бочке от предыдущего урожая.
Вин санто достигает высокой концентрации алкоголя - традиционно 16%, а длительное бочковое вызревание создаёт идиллическое сочетание признаков. В букете часто присутствуют оттенки хереса и сушёных фруктов, однако вкус менее предсказуем и зависит от многогранной игры сахаров, кислот и окислительных реакций.
Алеатико
Богатые ароматы этого винограда наводят (и не без оснований) многих специалистов на мысль о поразительном сходстве с Мускатом и затрудняют его сортовую диверсификацию. Несмотря на широкий ареал его распространения в Италии, как вид он переживает спад. Вместе с тем Южная Тоскана сейчас вновь обращается к этому сорту. Лучшие урожаи последнего десятилетия XX века пришлись на 1990 и 1997 годы. Немного Алеатико можно обнаружить и на Эльбе, где с ним работает Ла Кьюза (La Chiuso).
Москаделло ди Монтальчино
Удивительно, но в Монтальчино, на родине одного из самых глубоких и мощных красных вин Италии, рождаются и изысканные Мускаты благодаря усилиям Банфи, Коль д'Орча, Иль Поджионе (Il Poggione) и Сасетти (Sasetti). Оригинальная местная разновидность Москаделетто, которая фактически исчезла с местных виноградников, сейчас возвращается вместе с Москато Бьянко.
Умбрия
Близость этого региона к Тоскане означает, что и здесь производят Вин Санто, впрочем, в умбрийском стиле. Стиль от Лунгаротти (Lungarotti) называют образцово-показательным. Орвието - давний приверженец традиции abboccato (полусухое, полусладкое), а хозяйство Декуньяно дей Барби (Decugnano dei Barbi) создаёт при благоприятных условиях интригующую ботритизированную версию.
Вале д'Аоста
Эта узкая долина недалеко от швейцарской границы негостеприимна по отношению к лозе, но "могучая кучка" энтузиастов продолжает культивировать виноград на отвесных склонах. Лишь два производителя, Эцио Войят (Ezio Voyat) и Ла Кротта ди Виньерон (La Crotta di Vegneron), слывут авторами превосходного пассито из Муската - Passito di Chambave. Здесь также существует крошечное производство вина пассито, известного как Malvoisie de Nus, причём под этой мальвазией скрывается разновидность Пино Гри.
Венето
Холмы за Венецией, Падуей и Вероной - родина знаменитого и непредсказуемо лукавого Речото, который произрастает на всей территории области Венето. В основном речь идет о красных винах, реже - о белых вариантах. Созданное методом пассито Речото требует от винодела трепетного пиетета, а виноградарь часто выделяет из целого виноградника лишь отдельный крошечный участок, от которого ожидает награды в виде идеального Речото. Производство требует больших затрат, что объясняется селективным, выборочным сбором урожая, когда с лозы срезают только самые спелые и здоровые грозди, и сокращением первоначального объёма примерно на одну треть во время высушивания.
Другие сладкие вина, в большинстве своём раритеты, встречаются в особых анклавах Венето. В Колли Еуганеи появляется сладковатый мускат Fior d'Arancio, а Москато Джалло поступает из Лс Винье ди Сан Пьстро в Саммакампаньи, вблизи озера Гарда. В Луганс хозяйство Ка дей Фрати (Ca dei Frati) создаёт вино Tre Filer из сортов Лугана, Шардонне и Совиньон Бьянко. Грозди сушат в течение 90 дней, а вино выдерживают в течение года в барриках. Семейство Макулан (Maculan), известные производители из Бреганцы, создает линию сладких вин, из которых наибольшей популярностью пользуется Torcolato, сделанное в стиле, который возродили в 1971 году. Хозяйство Макулан также производит Dindarcllo, лёгкий, но в то же время изобилующий перцем мускат. А Тенута Сап Антонио (Tenuta S. Antonio) выпускает пышный и пьянящий, основанный на Шардонне пассито Colori d'Autunno. Местность Гамбеллара даст начало Речото, как в тихой, так и в игристой версиях, а также Вин Санто из винограда Гарганега, который сушат дольше обычного срока. Наиболее известные производители: Зонин (Zonin) и Ла Бьянкара. А Изельдо Мауле периодически выпускает выдающиеся образцы Речото Классико и Вин Санто.
Речото Соаве
Великое вино из сорта Гарганега вернули к жизни хозяйства Леонильдо Пьеропан (Leonildo Pieropan) и Роберто Ансельми (Roberto Anselmi), чьи усилия были вознаграждены, когда их Речото получило статус DOCG.
Речото Вальполичелла
Говорят, и для этого есть все основания, что это вино пили еще в Древнем Риме. Классическое Речото делают из тех же сортов, которые идут на приготовление Вальполичеллы: Корвина, Рондинелла и Молииара. После сушки виноград прессуют, сок ферментируют, а затем выдерживают в бочках месяцы и даже годы. При 14%-м алкоголе дрожжевые грибки погибают (по другой версии, ферментацию принудительно угнетают), в результате вино содержит небольшое количество остаточного сахара. При создании популярного Recioto Amarone сахара сбраживают полностью, превращая сусло в мощный полуфабрикат с минимальной спиртуозностью 16%, и только виртуозу под силу соединить в вине баланс и энергию. Что касается Речото, то оно должно насытиться мясистой плодовой мякотью, отороченной шелковистой, но ни в коем случае не сахаристой сладостью, и завершиться очень структурированным, почти сухим послевкусием.
Существует также игристое речото, которое напоминает австралийский игристый Шираз. Среди его производителей лидируют Бертани (Bertani) и Сан Рустико (San Rustico). Белая версия речото - как правило, плод купажа Гарганеги и Треббьяно.
Несмотря на то, что большинство виноделов предпочитают делать речото по классической технологии, включая высушивание ягод в хорошо проветриваемых чердачных помещениях, научно-технический прогресс постепенно отвоёвывает место на местных винокурнях, где появились, например, климатические камеры, позволившие сократить стадию заизюмливания и свести к минимуму риск развития плесени.
Сладкие вина Эльзаса
Эльзасцы унаследовали от немцев принципы производства сладкого вина, регламентируя не только сортовые разновидности винограда, но также минимальный градус потенциального алкоголя. Несмотря на восточную диспозицию и близость Рейна, Эльзас отличается сухим климатом и продолжительным периодом активного солнца.
Большинство виноградников, занимающих лучшую экспозицию - по горным склонам Эльзаса, относятся к категории "гран крю". В удачные годы лоза плодоносит без особых усилий со стороны виноградаря, и, если тот резко ограничит урожайность растений и задержит сбор ягод, впоследствии сможет добиться высокой концентрации алкоголя в виноградном соке.
Две категории - "урожай позднего сбора" (Vendange Tardive/VT) или "благородные ягоды" (Selection de Graines Nobles/SGN) - предназначены для сладких эльзасских вин, в производстве которых участвовали только следующие четыре сорта: Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Гри (иногда его называют эльзасским Токаем/Tokay d' Alsace) и Мускат. Шаптализация запрещена. В категории VT спиртуозность начального сусла установлена на отметке 13% для Рислинга и 14,3% - для Гевюрцтраминера и Пино Гри, что гарантирует полное сбраживание Сахаров до сухости. В связи с этим вина VT не относятся к категории сладких, или десертных, вин, хотя довольно часто они содержат заметный объём остаточных Сахаров. Иногда, как это случилось с урожаем 1997 года, на многих участках Рислинг, например, собрали в момент, когда спиртуозность начального сусла превысила минимум, установленный для вин VT на участках "гран крю". В результате винодел и потребитель, оба запутались в "гран крю" и VT.
В категории SGN начальный уровень алкоголя установлен на отметке 15,2% для Рислинга и Муската. Для остальных двух разновидностей этот показатель составляет 16,5%. Однако на практике всё обстоит иначе. Самые тщеславные поместья видят в этих правилах "не догму, а руководство к действию" и добиваются от Рислинга и Муската более высокого удельного веса сусла, если на вине должна быть отметка SGN. Что касается Германии, здесь принято манипулировать категориями. Так что многие виноделы легковесному SGN предпочитают превосходное вино из тех же плодов, которое выпускают на рынок под вывеской VT. С другой стороны, не существует такой силы, которая запретит хотя бы ленивому или цинику заняться выпуском вин, чтобы присвоить им знак SGN без всякой логики.
Как правило, урожай для вин SGN собирают, как и в регионе Сотерн, методом tries successives. Правда, авторитетные приверженцы данного стиля предпочитают выжидательную тактику и срезают с лозы всю партию сразу, когда она полностью заражена благородной плесенью. При этом щепетильный виноградарь, ставящий во главу угла чистоту стиля, отделит ягоды, полностью обработанные плесенью и предназначенные для вин VT, от заизюмленного винограда, который ему предстоит переработать в категорию SGN.
Бывшие раритеты, эти вина, в особенности SGN, теперь занимают более скромное положение. В некоторые годы (например, в 1983 году), которые дали блестящие урожаи, хотя и не достигающие стандарта сладких вин, общий объём производства SGN составил 791 гектолитров. К 1988-му исключительному году, эта цифра поднялась до 3443 гектолитров. В 1989 году, когда благородная плесень поразила особенно много виноградных растений, было объявлено об ошеломляющих 12276 гектолитрах SGN. С тех самых пор этот показатель раздражает как фата моргана, однако в 1994 году было выпущено 6372 гектолитра, а в 1997 году - почти 11 000. Одним словом, предложение более чем в состоянии удовлетворить спрос. Благоприятные годы отмечены необъятными количествами ничем не примечательных, но вписанных в правила апеллясьона SGN-ов. К сожалению, учитывая высокую себестоимость производства, ряд производителей считают маркетинг этих вин обременительным, и, несмотря на высокий спрос, рынок в силу своей ограниченности вынужден соизмерять желания и возможности. Этим, вероятно, объясняется тот факт, что ряд топовых производителей Эльзаса, среди которых и Андре Кинцлер (Andre Kientzler), начиная с 1989 года отказались от стиля SGN.
Учитывая, что Мускат чаще всего подают на аперитив, Мускат SGN представляет явление чрезвычайно редкое, хотя и имеющее место. Принадлежащие к этой же категории Пино Гри и Гевюрцтраминер поражают буйством качества, мощью и богатством букета, в котором отчётливо слышатся нотки тропических фруктов, мёда, ананаса и персика.
Благодаря своей стойкой, непреклонной кислотности и впитанной с соком лозы потрясающей способности на протяжении лет и десятилетий постепенно превращаться в изумительное по комплексности творение, за Рислингом в стиле SGN почти повсеместно закрепилась репутация величайшего вина. С тех самых пор, когда Андре Остертаг (Andre Ostertag) возродил в 1987 году традицию производства вина из винограда, увяленного на соломенных матах, лишь крошечные количества vin de paille вышли из эльзасских винокурен. Среди других производителей, периодически выпускающих vin de paille, следует отметить Hugel, Zind-Humbrecht и Deiss. Однако в торговую сеть они, как правило, не поступают.
Наиболее благоприятными для вин SGN были 1976, 1983, 1988-1990, 1994, 1995, 1997 и 1998 годы.
Ароматы виски
Описывать запахи очень сложно, хотя именно они в наибольшей степени способны восстанавливаться в памяти. Подумайте, как воспоминания детства могут пробудиться благодаря запаху. Это неслучайно, ведь есть только четыре основных вкуса и три основных цвета, а основных запахов - 32! И мы можем определить некоторые из них в соотношении одна часть на триллион. Каждый экземпляр односолодового виски представляет набор ароматов - от 20-ти до 30-ти. Проблема состоит в их разделении и описании. Какими бы средствами мы не пользовались, нужно обязательно дать свободу воображению. По большому счету, у женщин лучше получаются подобные описания, особенно если у них есть опыт работы с цветами или кухней. Нужно учитывать, что большинство слов, которые мы используем для описания сферы чувств, носят абстрактный характер. Они, как правило, слишком неточны, и в реальности описывают лишь общее впечатление: скажем, мягкий, чистый, свежий, тяжелый, легкий, богатый, насыщенный, молодой и т.д. И все же - попробуем!
http://img142.imageshack.us/img142/4985/24bg2.jpg
Злаковые
Это запахи сухого зерна, отрубей, теплого ячменного сусла, вареной кукурузы, каши или печеной картошки.
Подобные нюансы в букете самых разных виски встречаются часто и объясняются они, прежде всего, присутствием основного компонента - соложеного ячменя или попросту солода.
В процессе приготовления виски, а именно во время брожения и дистилляции, образуются более сложные производные зерновых запахов - ароматы пива или хмеля, а иногда даже мясного бульона и свиных колбасок - вот такие тонкости подмечают специалисты!
Фруктовые
Некоторые винокурни часто поражают, казалось бы, нетипичностью своих виски. Но, с другой стороны, таковых немало.
Специфический стиль большинства винокурен района Speyside - это довольно богатая палитра фруктовых ароматов, в которой сочетаются тона свежих яблок и абрикосов, сочных груш и персиков.
Наверное, уже многие поклонники eaux-de-vie предпочитают и виски с нотками лимона, киви, апельсина или ананаса.
Для таких виски характерно долгое послевкусие, в котором чувствуются цедра и мармелад, курага, цукаты и чернослив, а иногда - восточные сладости и вкус фруктового пирога.
http://img171.imageshack.us/img171/8416/25ob0.jpg
Растительные
Есть виски с легким телом и с нежным ароматом фиалок, листвы, зеленой травы или свежего сена, - как правило, это виски южного региона Lowlands.
Иногда аналогичные ароматы можно встретить и севернее, в Highlands, - хотя они имеют более цветочные и пряные оттенки.
В них чувствуются сладость душистого цветущего вереска и горьковатый запах молодой коры, кокосовый орех, лаванда, герань и мята, а еще - зеленые помидоры, кедр, сосновые шишки.
Винные
В бочках, которые до этого содержали вино (херес, портвейн или другие напитки), древесина впитывает в себя винные ароматы и передает их спирту, тем самым, влияя на вкус и аромат последнего.
Пряные
Эту группу описать сложнее всего, поскольку ее ароматы придают виски очень индивидуальный характер. Эти ароматы - приятный запах бисквита, поджаренного хлеба, табака, меда - рождаются в процессе перегонки. Мудрый мастер дистилляции останавливается на медовых нотах.
Дерево повышает сложность, придает ароматность, деликатность, насыщает цветом, создает округлость, мягкость, насыщенность, густоту.
Шотландцы используют только дубовые бочки, привезенные из Америки или Испании. Перед заполнением виски в этих бочках в большинстве случаев содержался бурбон, херес, реже портвейн или другое вино.
http://img142.imageshack.us/img142/7766/26yy6.jpg
Древесные
Ароматы ванили наиболее характерны для виски, выдержанных "в американском дубе", прежде содержавшем бурбон.
Некоторые древесные ароматы превалируют благодаря возрасту: в частности, виски становятся древесными, если выдерживались очень долго.
Новая древесина передает виски ароматы кожуры апельсина, сигарной коробки, сандала, имбиря, перца, пряностей, мускатного ореха; старое дерево - ароматы корки, подвала, амфоры. Ваниль (карамель, крем, ячменный сахар). Жареный хлеб.
Торфяные
Такими виски знаменит остров Islay: насыщенность дымными ароматами - вообще характерная особенность именно островных виски. Однако это не значит, что все они одинаковы. Ароматы могут варьироваться от древесно-дымных до смоляных, от йодистых до "копченых". В одних преобладают свежесть моря и ветра, в других - дым костра и запах мха, в третьих - йодистые (креозот, йод, морской ветер, костер, копченая рыба, запах болот, анчоусов, наконец, березы).
Характер выдержки сообщает особенность двум другим ароматическим группам: древесным и винным.
Виски
Виски - это крепкий спиртной напиток, изготовленный из натуральных злаков, воды и дрожжей, выдержанный в дубовых или вишневых бочках.
Сила и палитра ароматов виски покорили многие страны и породили множество национальных вариаций, таких как американский бурбон, канадские виски, японские или австралийские образцы.
Мир виски обширен и разнообразен, и в нем надо уметь ориентироваться.
http://img214.imageshack.us/img214/4553/27ht9.jpg
Шотландский виски
Основные районы производства виски в Шотландии - это Highlands (Хайлендс), Speyside (Спейсайд) и Orknay Islands (Оркнейские острова) в центральной и северной частях страны, а также Lowlands (Лоулендс) на юге, полуостров Campbeltown (Кэмпбелтаун) и остров Islay (Айлей) на юго-западе.
В Шотландии виски делают из ячменя и называют его Скоч. Существуют три разновидности "скоч": blend (бленд), pure malt (пьюэ молт) и single malt (сингл молт).
Класический шотландский виски - это single malt, что переводится как односолодовый виски. Такое виски носит название винокуренного завода, на котором производится.
Pure malt, или чистосолодовый виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Pure mail может называться также Vatted malt (вэтид молт).
Blend - смешанный виски. Впервые было приготовлено Эндрю Юшер в 1860 году в аппарате "coffey still", который был создан ирландцем Аэнеас Коффей в 1831 году. Именно за счет купажированного виски шотландский напиток обеспечил себе огромный успех и популярность во всем мире.
Bland производится путем смешивания от 15 до 40 различных single malt и 2 или 3 сортов зернового виски, причем single malt составляют от 20 до 40% от общего объема купажа.
При покупке смешанного виски, следует помнить следующие детали:
Если на бутылке bland указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж.
Если в купаже достаточно велика доля старых, выдержанных single mail, то в названии виски присутствует слово "Deluxe" или "Premium".
Ирландский виски
Ирландский виски отличается от шотландского не только процессом производства, но и правописанием слова "виски", здесь пишут - Whiskey, а не Whisky. Его делают из ячменя, пшеницы, овса, ржи. Оно должно дозревать не менее 3 лет в бочках содержащих ранее бурбон или херес. Чаще всего процесс выдержки занимает 5 и даже 12 лет.
Основная особенность ирландского виски - отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий и элегантный напиток.
Существуют следующие разновидности ирландского виски:
pot still - традиционный ирландский виски из смеси соложенного и несоложенного ячменя с добавками ржи и овса.
grain - зерновой виски из кукурузы и ячменя с небольшой добавкой соложенного ячменя.
single malt - виски из соложеного ячменя, полученный на одной винокурне.
pure mail - смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах.
blend - смесь различных сортов солодового виски и сортов зернового виски.
В Ирландии существует три винокурни: "Мидлтон" (Midleton), "Бушмилз" (Bushmills) и "Кулей" (Cooley).
На экспорт поставляется пять известных марок ирландского виски: Jameson Irish Whiskey ( Джемесон айриш виски), Old Bushmills (Оулд Бушмилз), Paddy (Падди), Tullamore Dew (Таламор Дью), Power (Пауэр).
Существует еще одна марка - шестая, производимая в небольшом количестве, предназначена для внутреннего рынка.
Американский виски
Американский виски появился благодаря переселенцам из Шотландии и Ирландии. Для своего названия американцы выбрали ирландское написание слова - Whiskey.
При производстве американского виски кукуруза и рожь используется в вареном виде, заменяя этап соложения. А выдержку напитков производят в обугленных бочках, за счет чего виски имеет сладковатый привкус и красивый, золотистый цвет.
Американские виски разделяются следующим образом:
Straight Whiskey (Стрэйт виски). Получают путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может разбавляться только водой, и обязательно должен пройти процесс выдержки не менее 2 лет. Производятся только на одном винокуренном заводе. Бывает нескольких видов:
Bourbon (Бурбон) - самый известный и старый американский виски. Производится из зерна, содержащего не менее 51% кукурузы. Назван в честь провинции Бурбон в штате Кентукки.
Rye whiskey (Рай виски) - получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51% ржи.
Corn whiskey (Корн виски) - виски, приготовленный на основе 80 или более процентов кукурузы. Производится в основном для местного потребления.
Wheat whiskey (Вит виски) - производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.
Blended Whiskey (Блендид виски). Смесь, где должно быть, по меньшей мере, 20% straight whiskey, и оставшиеся 80% могут содержать другие сорта виски или чистый спирт.
Light Whiskey (Лайт виски). Такие виски проходят дистилляцию при высоких температурах и стареют в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса.
Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш виски). В производстве этого виски используется метод "закваски": около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения. За счет этого вкус и аромат виски постоянен и неизменен. Именно таким образом изготавливают большинство виски в Америке, хотя не всегда указывают это на этикетках.
Sweet Mash Whiskey (Свит мэш виски). Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски брожение вызывается при помощи свежих дрожжей.
Tennessee Whiskey (Теннеси виски). Особенностью производства такого виски является то, что после перегонки Теннеси виски, капля за каплей прогоняется через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такое производство используется только в штате Теннеси, от сюда и пошло название виски.
Bottled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ин-бонд виски). Увидев на этикетке такое название, вы можете быть уверены в том, что этот виски выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством.
Следует помнить о том, что разновидности виски могут пересекаться и давать разные комбинации, например, Rye Malt Whiskey, в случае использования с рожью соложеного ячменя, Straight Rye Malt Whiskey, Blended Straight Rye Malt Whiskey (смесь разных Straight Rye Malt Whiskey), Blended Straight Corn Whiskey, Sweet Mash Straight Rye Whiskey и т. д.
Самыми лучшими сортами американского виски считаются виски из штатов Теннеси и Кентукки.
Канадский виски
Своим успехом канадский виски обязан сухому закону в Соединенных Штатах. Производство виски в стране в этот период возросло более чем в 100 раз. Наибольшую выгоду из этого удалось получить двум канадским фирмам. Seagram (Сигрэм) и Hiram Walker (Хирам Уолкер).
Самыми популярными марками канадского виски являются марки Seagram - Seagram's VO и Crown Royal, и марки Hiram Walker - Canadian Club и Canadian Mist.
Виски из Канады имеет классификацию от А до Е по мере снижения качества напитка.
Игристые вина Италии
Ничто не передаёт итальянский дух - стиль, умение радоваться жизни, излишество - как Spumante, пенистое, игристое вино. Итальянцы больше всех производят разновидностей и типов игристого вина, чем любая другая нация.
http://img237.imageshack.us/img237/6378/28oe7.png
Приверженность итальянцев к весёлым пузырькам стара как мир. Римляне производили игристое вино за 2000 лет до того, как Шампань прославилась по всему миру. На протяжении столетий виноделы использовали самые различные методы получения пузырьков в винах, зачастую с помощью замысловатой импровизации, но всё чаще - с использованием самых передовых энологических технологий. Производство игристого вина в Италии достигает 200 млн. бутылок в год, больше половины из которых идёт на экспорт. Самым известным является ароматное Asti Spumante, которое производят из муската, выращенного в Пьемонте. Большая часть Asti употребляется в Штатах, где Spumante очень часто считают синонимом сладкого. На самом же деле этот термин, буквально переводимый как "пенящееся", употребляют по отношению ко всем игристым винам - как сладким, так и полусладким и сухим.
Причём сейчас в Италии всё более выражено склоняются к сухому игристому вину. Хотя используют многие сорта винограда - в особенности местные Просекко, Вердикко, Кортезе и Мальвазия - предпочтение в сухих винах качества премиум отдаётся, как и в Шампани, винограду Пино и Шардоне.
Большинство итальянских сухих игристых вин производят путём ферментации при контролируемых низких температурах в запечатанных бочках из нержавеющей стали. Но метод шампенуаз или шампанизация, использовавшийся в Италии на протяжении более чем 100 лет, широко применяется для производства сухих тонких вин. Хотя влияние Шампани и значительно, было бы неправильно считать итальянские сухие игристые вина имитацией великого французского вина. Итальянцы долгие годы боролись за признание особых качеств, отличающих их вина, подчёркивая, что различия в рельефе, климате, технике выращивания винограда, а также вкусах потребителей делают сухое игристое вино совершенно самостоятельным продуктом.
Итальянцы давно прекратили использовать термин Шампанское в отношении своих вин. Недавние соглашения общего рынка исключили также использование термина шампанизация, так что на этикетках итальянских вин, полученных в результате сложного процесса ферментации в бутылках, пишут Metodo Tradizionale или Spumante Classico. Итальянцы предпочитают чистые, свежие, утончённые ароматы и вкусы очень сухих вин, известных как brut. Вина, полученные Metodo Tradizionale, часто называют Natur или Pas dose, что среди прочего означает, что после дегоржажа в них не добавляли экспедиционный ликер, который сделал бы их мягче и, в зависимости от дозы, слаще. Итальянские вина стабильно пользуются всё повышающимся спросом на зарубежных рынках, несмотря на большие пошлины на игристые вина и на возрастающую конкуренцию многих других наций в том, что стало одним из самых быстрорастущих сфер мирового рынка. Италия предлагает вина высокого качества в широчайшем ценовом диапазоне. И, как и многому из того, чем знаменита Италия - от моды, до кухни и мебели - сухому игристому вину присущ свой характер и стиль.
Итальянская сокровищница игристых вин
Римляне уже давно знали как сохранять двуокись углерода в винах ещё в третьем столетии до нашей эры, когда консул Като Старший писал о своей привязанности к пенному вину, дифирамбы которому подхватил 2 столетия спустя Виргилий. Цезарь и Клеопатра были среди почитателей игристых версий Falernum и Caecubum. Римский кубок, именуемый мастосом в честь женской груди, на 1700 лет предвосхитил чашу для шампанского, приписываемую мадам де Помпадур. Римские энологические техники были настолько сложны, что только после Ренессанса, когда виноделие перешло от мифологии к науке, виноделы смогли соперничать с ними в умении. К примеру, погружая вино в глиняных сосудах в холодную ключевую воду в колодцах, римляне могли тормозить ферментацию и сохранять СО. Они также первыми стали использовать пробки для того, чтобы запечатывать сосуды под давлением. В Средние века, когда виноделие было уделом монахов и феодальных баронов, не сохранилось записей о производстве игристого вина.
Итальянцы с успехом применили метод шампанизации в середине 19 века, когда великие винные и вермутовые дома Пьемонта стали использовать мускат для Asti Spumante. Постепенно метод распространился на другие зоны и сорта винограда. Сегодня сотни итальянских виноделен производят сухие игристые вина как традиционным методом, так и методом ферментации в чанах, и хотя используется вся гамма сортов винограда, спрос на Пино и Шардоне никогда не снижается. Будучи самыми активными в производстве вина нациями, Италия и Франция обменивались лозами ещё с тех пор, как римляне посадили виноград по берегам Роны. Есть свидетельства того, что Пино Нуар, основа для Шампанского и красного Бургундского, выращивался в Италии с 17 го столетия, когда поэт - винолюб Франческо Реди воспевал виноград, выращенный в окрестностях Милана и известный как Pignuolo, который полностью соответствовал его описанию. С прошлого столетия итальянцы широко использовали в производстве вина виноград Пино Неро, Пино Бьянко и Пино Гриджио, хотя только недавно обнаружилось, что один из этих Пино на самом деле Шардоне.
Почти повсеместно в Италии производство игристых вин из этих и других сортов винограда растёт, несмотря на общий спад потребления. Итальянцы хотят пить легкие и пикантные вина, подаваемые охлаждёнными. Для удовлетворения спроса винная индустрия отточила техники и увеличила производство, чтобы получать вина постоянного качества по разумным ценам. Среди вин, ферментируемых в чанах, Asti Spumante - лидер, его производят около 75 миллионов бутылок в год. Производство сухих игристых вин качества премиум методом ферментации в чанах, в основном из Пино и Шардоне, достигло 80 миллионов бутылок в год. Сухие игристые вина, произведённые сложным и дорогим Metodo Tradizionale, также переживают всплеск продаж, а именно 16 миллионов бутылок в прошлом году. Большая часть производства игристых вин сконцентрирована на севере, где прохладный климат, смягчённый Альпами и Апеннинами придаёт вкусу и аромату свежесть. Но пенящиеся вина производят по всей Италии в 20 регионах из широкого спектра сортов и разновидностей винограда.
Ломбардия
Регион Милана - основной производитель внограда Пино для игристых вин. Зона Oltrepo Pavese у подножия Апеннин к югу - основной источник Пино Неро, а также Пино Бьянко и Гриджио. Хотя у Oltrepo Pavese есть DOC для игристых вин из Пино, а также Рислинга и Муската, виноград и основу для вина часто вывозят из области. Группа производителей зоны использует название Classes для вин, полученных Metodo Tradizionale. Другая ключевая зона производства сухих игристых вин - это Franciacorta, DOC-зона у подножия Альп у Brescia. Здесь производят более трети итальянских вин, получаемых Metodo Tradizionale. Несколько усадьб знамениты винами, получаемыми Metodo Tradizionale из собственных виноградников в Franciacorta. Лёгкое, сладкое и ароматное Asti Spumante производят из муската, выращенного на крутых склонах Monferrato и Langhe в южном Пьемонте, где производство сконцентрировано вокруг города Canelli. Большинство производителей Asti также делают игристые вина методами традиционной ферментации и ферментации в чанах, хотя Пино и Шардоне, используемые в cuvee часто происходят из Ломбардии иди Трентино-Альто Adige. Также в Пьемонте вовсю производят пенящиеся вина из белого Cortese и красного Brachetto, Freisa, Barbera, Malvasia и Nebbiolo.
Трентино-Альто Adige
Этот самый северный регион является первейшим производителем вин, получаемых как традиционным методом, так и методом ферментации в чанах, из Шардоне и различных Пино, выращенных в прохладном альпийском окружении. Шардоне ценят за его особый аромат. Производство сконцентрировано в относительно небольших винодельнях, некоторые из которых достаточно знамениты, но относительно новы.
Венето
Основная зона производства пенящихся вин в регионе Венеции лежит на склонах между Conegliano и Valdobbiadene, родине Prosecco, выращиваемого здесь с античности. Традиционно Prosecco было чуть сладковато, сейчас же его делают сухим или полусухим. Вина из DOC-зоны Cartizze известны своей утончённостью. Венето также производит всё больше вина, получаемого обоими методами из Шардоне и различных видов Пино, а также игристые версии Soave, Bianco di Custoza G ambellara и Recioto della Valpolicella.
Friuli-Venezia Giulia
Этот регион, лидирующий в производстве тихих белых вин, недавно выпустил достаточно хорошие сухие игристые вина, получаемые обоими методами, в основном из Шардоне и различных видов Пино. Emilia-Romagna Родина самого широко продаваемого итальянского пенящегося вина, Ламбруско, которое дома обычно пьют сухим, а экспортируют зачастую сладким. Люди из окрестностей Болоньи давно отдали предпочтение пузырькам в Malvasia, Albana, Trebbiano, Sauvignon и Barbera.
Тоскана
Здесь производят несколько пенящихся вин на основе местного Trebbiano и мягкого сладкого муската. Несколько заметных производителей Кьянти делают Spumante classico из пино и Шардоне, выращенных на севере.
Умбрия
Белые и красные вина традиционно были отчасти игривы. Недавно появились новые игристые вина из местного Шардоне и Пино.
Марке
Из Verdicchio получаются восхитительные сухие пенящиеся вина.
Базиликата
Гора Vulture известна благодаря красному Aglianico, из которого получается молодое игристое вино с добавками Malvasia и сладкого муската.
http://img170.imageshack.us/img170/7373/29ya8.png
Венгерское
Венгрия - страна жаркого солнца изумрудной зелени и сладких фруктов. Там живут щедрые и темпераментные люди, они чувствуют жизнь, празднуя каждое ее мгновение. Многие мои знакомые при упоминании о Венгрии представляют себе лихие тройки, цыганские гуляния, танцы под гармонь и реки шампанского. Шампанского в Венгрии, как вы понимаете, не делают, так как Шампань находится в соседней Франции, зато игристое вино, как выяснилось, очень любят, причем производят его, как в классическом исполнении, так и в довольно оригинальной форме.
Почти 80% венгерского рынка игристых вин приходится на компании Torley и BalatonBoglar, первому принадлежат брэнды "Torley", "Francois President", "Hungaria", второй выпускает игристые вина под именами ВВ, Chapel Hill, а также венгерское спуманте. Игристые вина пьют в дни рождения, на юбилеях, свадьбах, в Рождество и прочие праздники. Бокал шампанского - лучший аперитив перед обедом в жаркий день и изысканный спутник курортной жизни на Балатоне.
http://img170.imageshack.us/img170/5605/30ky4.jpg
Torley - венгерская история
Первые игристые вина на венгерской земле были изготовлены Йозефом Торлеем, в 1882 году открывшим свое производство на холмах старого Будапешта, в местечке под названием Будафок. Возвратившись из Шампани, молодой аристократ решил, что Венгрия может дать миру игристые вина ничуть не хуже французских. Капитал, который получила в приданое его красавица жена и специалисты, которых господин Торлей выписал из Шампани, сделали свое дело, венгерское шампанское увидело свет на холмах Будафока. Разветвленная сеть подвалов Будафока и по сей день используется венгерскими виноделами.
Дела шли очень успешно, так как кроме огромной любви к виноделию Йозеф Торлей обладал еще и отличным коммерческим чутьем. Еще в конце 19 века он догадался разместить рекламу своей продукции на дверцах первых автомобилей и блокнотиках, которыми пользовались официанты. Соблазнительные красотки привлекали внимание клиентов ресторана, и игристое вино Торлей текло рекой.
Через некоторое время французские консультанты, братья Франсуа, осознали всю прибыльность винного бизнеса и решили основать на венгерской земле свое собственное производство. Дороги фамилий Торлей и Франсуа разошлись, однако заводы продолжали работать бок о бок, чтобы вновь соединиться уже в 20-м веке.
300 лет спустя
Сегодня в родовой усадьбе Торлей, серьезно пострадавшей после Второй Мировой войны, находится какое-то учреждение, а правнучка Йозефа Торлея работает художником-скульптором. Однако знаменитые на весь мир игристые вина в Torley до сих пор изготовляют традиционным методом или методом Шампануаз, также как это делал дом Периньон триста лет назад. Лучший виноград отжимают, получая кюве, который затем помещают в бочки, после чего блендируют для того, чтобы получить вино, обладающее неповторимым вкусом и тонким букетом шампанского.
Далее в вино добавляют дрожжи, сахар, разливают его по бутылкам, в которых оно проведет еще несколько лет, чтобы потом попасть на столы лучших ресторанов мира. В процессе созревания в бутылках образуется осадок, избавиться от которого помогает процедура ремюажа.
http://img170.imageshack.us/img170/9016/31bn3.jpg
Бутылки помещают в особые станки-пюпитры, устанавливая их горлышком вниз под определенным углом, так, чтобы осадок перемещался к пробке. Ремюер - человек, выполняющий данную операцию, захватывает за донышко одновременно две бутылки, приподнимая их примерно на полсантиметра, и легко ударяет бутылками о стенки пюпитра, поворачивая их на одну восьмую дуги по часовой стрелке. Во время ремюажа бутылкам придают все больший наклон, а специальные отметки на донышке указывают, сколько поворотов было сделано в предыдущие дни.
За ремюажем следует другая не менее сложная операция - дегоржаж. Чтобы окончательно удалить осадок из бутылки, ее в вертикальном положении горлышком вниз опускают в солевой раствор с температурой минус 25 градусов по Цельсию. Осадок и незначительное количество вина замерзает, чтобы потом пулей вылететь из горлышка бутылки под действием внутреннего давления. Теперь игристое вино почти готово, в него добавляются смесь различных экстрактов, которые придают напитку более насыщенный вкус и аромат. Их состав, между прочим, является секретом каждого уважающего себя производителя игристых вин.
Завод Torley в своем роде уникальное производство, так как там пользуются всеми тремя известными методами изготовления игристого вина. В соответствии с классическим методом вино также выдерживается в бутылках, но не в тех, в которых оно продается. Эти бутылки обладают емкостью до 1.5 литров, вино в них требует меньше ручного труда. Резервуарный метод предполагает использование огромных цистерн, в данном случае производство практически полностью автоматизировано.
При изготовлении игристых вин другой крупный производитель - завод "Балатон Боглар" использует только резервуарный метод. Оно и неудивительно, ибо игристые вина на Балатоне начали выпускать только в 80-х годах 20-ого столетия, время всеобщей механизации и развития компьютерных технологий.
http://img214.imageshack.us/img214/8472/32xv1.png
И вкус, и цвет
Кроме всем известной категории игристого вина, именуемой "brut", когда вино содержит от 6 до 15 грамм сахара на литр, в Венгрии выпускают вина таких экзотических для европейцев и отчасти знакомых российскому потребителю категорий, как мускатное, сладкое, розовое и даже красное. Мы начнем нашу "дегустацию" с классики, а затем перейдем к любопытным новинкам на рынке благородных вин.
"Francois President" - единственное вино, оставленное братьями Франсуа потомкам. Элегантный напиток, изготовленный из отборного винограда методом Шампануаз, все работы от хранения в погребе до упаковки производятся исключительно вручную.
Обладает тонким нежным ароматом, во вкусе чувствуются тона хлебной корочки и сливок.
В день, когда Франсуа Миттерана избрали президентом Франции, ему в подарок была отправлена одна из бутылок игристого вина Francois President. Как это ни странно, данный брэнд чрезвычайно популярен в Канаде.
"Torley Chardonnay Brut" - игристое вино, на изготовление которого идет лучший шардонне региона Етек, местности своими природными условиями очень похожей на Шампань. Традиционный метод производства.
"Torley Demi Sec" - полусухое вино очень похожее на любимое нашими согражданами "Советское Шампанское". Виноград с плантаций Торлей обрабатывается классическим способом, выдерживаясь в специальных бутылках Магнум.
"Torley Charmant Rouge" - если вы и слышали про розовое шампанское, то, смею предположить, никогда не видели игристое вино красного цвета. Пурпурное, словно рубин это сладкое вино обладает вельветовой мягкостью во вкусе и сочетает в себе лучшие свойства красных и игристых вин. Изготовлено резервуарным способом.
"Torley Muscateller Doux" - характерный для мускатных сортов винограда букет и вкус этого сладкого игристого вина отлично подойдет к десертам. Очень популярное, истинно дамское вино. Изготовлено резервуарным способом.
"Torley Talisman Demi Sec" - один из самых старых сортов игристого вина, который готовили еще при Йозефе Торлее. Этот сорт настолько же популярен, насколько стар, его предпочитает покупать основное большинство жителей Венгрии, тех, кто любит не слишком сухое вино, и следует традициям.
"Chapel Hill Sparkling Chardonnay - Pinot Noir" - помимо классического игристого вина, на изготовление которого идет виноград сорта Шардонне, на берегах Балатона производят также вино из смеси привычного сорта с Пино Нуар. Это вино относится к категории "brut", обладает богатым ароматом и нотами экзотических фруктов во вкусе.
"BB Golden Cuvee" - новинка от "BalatonBoglar" - это элегантное сладкое игристое вино можно легко узнать по матовому стеклу бутылке, подчеркивающему золотистый цвет напитка. Оно предназначено для тех, кто ценит золотые моменты в жизни.
"BB Spumante Muscat" - легкое фруктовое игристое вино, отличительной особенностью которого является то, что виноградный сок проходит всего одну стадию брожения в резервуарах. Именно эта деталь придает ему такой богатый аромат и свежесть.
Сейчас вина, которые производят в Венгрии, называются игристыми, не имея право на гордое имя "шампанское". Кто знает, возможно, через несколько десятков лет вино этой страны будут называть "венгерское", а это слово станет привычным для обозначения знаменитого напитка.
Cava (Кава)
Родоначальниками каталонской Кава были два человека. Первый - Агустин Виларет - теоретик и винодел из Бланеса, приморского городка в 60 км от Барселоны. Второй - Луис Жусто Виллануева - профессор химии из Барселоны. Среди его учеников был Джузеп Равентос, владелец Кодорниу.
Годом рождения каталонской Cava считается 1872 год, когда владелец бодеги Codorniu (Кодорниу) из Вилафранка-дель-Пенедес Джузеп Равентос открыл первую бутылку с игристым вином.
В 1877 году каталонская Кава заменила на королевских банкетах французское шампанское "Вдова Клико", и только в 1880 году Кава появилась в продаже.
http://img214.imageshack.us/img214/9779/33cu3.png
На протяжении многих десятилетий не только в Пенедесе, но и в других районах Испании производили великолепное игристое вино: в Риохе, в Арагоне, в Наварре, в Стране Басков, в Валенсии и в Эстремадуре. Перед вступлением Испании в Европейское Сообщество ситуация была следующей: европейские нормы определяли этот тип вин как "качественные игристые вина, выработанные в определенном регионе" (испанская аббревиатура: V.E.C.P.R.D), что не было законодательно оформлено в Испании. За день до вступления страны в Европейское Сообщество, 27 февраля 1986 года, в Испании был издан указ, закрепляющий за Кава конкретные области производства. 28 февраля этот указ был опубликован, а 1 марта 1986 года Испания вошла в Е.С.
Регулирующий Совет Д.О. Кава был создан в 1991 году, и, хотя его здание находится в городе Вилафранка-дель-Пенедес, он контролирует Кава по всей Испании, 33 000 га виноградников и 270 бодег. В то же время общепризнанной столицей Кава Испании является расположенный по соседству город Сан Садурни де Анойа, где находятся знаменитые на весь мир бодеги Кодорниу, Фрейшенет и другие.
Регион Кава - это 159 районов Испании, в которых производят игристое вино, - в Риохе, в Арагоне, в Наварре, в Стране Басков, в Валенсии, в Эстремадуреи и в регионе Пенедес в Каталонии - самом знаменитом.
Классический набор сортов винограда для Кава: Макабео, Щарелъо, Парельяда. К ним надо добавить Шардоне, Субират, Мальвазия и красные сорта, используемые для производства розового шампанского: Гарнача, Монастрель, Пино Нуар и Трепат. Каждый из этих сортов придает вину характерный оттенок.
Датировка урожая на этикетках Cava возможна только при создании высоких марок, в обычных случаях она не проводится.
Лучшие марки и производители Кава:
В Сан Садурни де Анойа, располагается знаменитая бодега Codorniu (Кодорниу). Сегодня бодега имеет 1700 га виноградников и производит в год в среднем 35 миллионов бутылок. Следует обратить внимание на марки Anna de Codorniu Brut Reserva, Gran Codorniu Brut Reserva и Gran Codorniu.
http://img171.imageshack.us/img171/4589/34vf4.png
Некогда семейная бодега Freixenet (Фрейшенет), а сегодня Группа Фрейшенет - крупнейший производитель и экспортер Кава, также находится в Сан Садурни.
В собственности семьи сегодня 500 га виноградников. Freixenet - лидер Испании по производству Кава, - 130 миллионов бутылок в год, экспорт в 130 стран мира. Популярные марки: Freixenet Gordon Negro - универсальная Кава, вторая ферментация 18 месяцев, Freixenet Carta Nevada - вторая ферментация 15 месяцев. Следует обратить внимание на марки Freixenet Vintage Cava Brut Natur Reserva 1997 года, Freixenet Reserva Real Cava Brut Reserva, первая бутылка которой была открыта 19 октября 1987 г. при посещении бодеги королем и королевой Испании.
Так же следует запомнить следующие достойные марки Кава: Cava Raimat Gran Brut Reserva, знаменитого Raimat; Reserva de lafamilia Juve & Camps бодеги Juve & Camps (Джуве и Кампс), основанной в 1921 году; марки Segura Viudas (Сегура Бьюдас) - Segura Viudas Vintage Brut Nature Gran Reserva 1996 г, Aria Cava Brut Nature Reserva и Heredad Brut Reserva 1996 г.
vBulletin® v3.7.4, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot