Просмотр полной версии : Пиво любите? Вам сюда
Фоторепортаж с фабрики Intel в Ирландии
Пивоварня Guinness
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/20/43841.jpg
Создание и поддержание легенды – задача не такая простая, как может показаться на первый взгляд. Именно с этой целью в центре Дублина, в одном из зданий пивоварни Guinness был открыт Guinness Storehouse – одно из самых посещаемых туристами мест.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43697.jpg
Само здание Guinness Storehouse было построено в 1904 году и использовалось для нужд производства, а с ноября 2000 года из него сделали своеобразный музей-галерею с баром на верхнем этаже, где открывается вид на весь город.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43698.jpg
Артур Гиннес
История пива Guinness начинается в далеком 1752 году, когда будущий основатель компании Артур Гиннесс получил от своего крестного, архиепископа Прайса в наследство 100 фунтов. Уже спустя три года он был владельцем маленькой пивоварни в Лейкслипе (Leixlip). В 1759 году Артур берет в лизинг на 9000 лет развалившуюся пивоварню у ворот Святого Джеймса (St. James's Gate) в центре Дублина с первоначальным взносом в 100 фунтов и ежегодной платой в 45 фунтов. Далее история весьма витиевата, полна знаменательных событий и памятных дат, а сама династия Гиннесс правила производством целых 227 лет.
Сегодня различные сорта пива Guinness производятся в 50 странах мира и продаются в более, чем 150. Всего существует 16 сортов Guinness, 14 из которых производятся на регулярной основе и могут немного отличаться по вкусу и крепости, в зависимости от страны производства. Многие любители пива ошибочно сравнивают сваренное у нас в Питере Guinness Foreign Extra Stout с разливным Guinness Draught, который можно иногда встретить в хороших барах. Сравнения эти не корректны, поскольку напитки принадлежат к разным группам. Мне более по душе, впрочем, как и многим, Guinness Draught.
Давайте заглянем за «кулисы» пивоварни, точнее, на то, что пивовары сами о себе хотят рассказать и показать в Guinness Storehouse.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43699.jpg
Основную часть первого этажа занимает сувенирный магазин. Стоит отдать должное – сувениры высокого качества, равно как и цены на них. Вход в «экспозицию» отнюдь не бесплатный. Одному взрослому придется раскошелиться на 14 евро! Правда, для студентов и местных жителей есть значительные скидки.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43700.jpg
Малая часть коллекции бутылок, в которые на протяжении веков разливали пиво
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43701.jpg
Ингредиентов всего четыре: ячмень, чистейшая вода, хмель и дрожжи
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43702.jpg
И их можно попробовать на вкус
Процесс приготовления начинается с обжаривания ячменя. В течение 2,5 часов он выдерживается при температуре 230 градусов, после чего приобретает бурый оттенок. Затем его смешивают с водой при определенной температуре и процеживают, опять добавляют воды, и с этого момента начинается процесс пивоварения.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43703.jpg
Для туристов специально вывели кнопку запуска новой партии, на которую можно нажать через определенные промежутки времени. На фото можно видеть таймер обратного отсчета и счетчик – сколько раз запускали процесс туристы.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43704.jpg
Наглядно демонстрируют процесс пивоварения большие экраны, которые имитируют окно в медной цистерне.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43705.jpg
Внутри 7-этажный Guinness Storehouse имеет форму фирменного пивного бокала. Уместить это все в объектив фотокамеры не так просто.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43706.jpg
Корпуса пивоварни
Оказывается, даже процесс розлива пива в бокалы может повлиять на вкусовые свойства напитка. Идеальный вариант наполнения бокала выглядит так: берется чистый стакан, но не холодный, с 45-градусным наклоном подносится к крану на отметку в три четверти (на фирменных бокалах в этом месте нанесено изображение арфы), открывают кран и наполняют бокал до той самой «арфы». Тут многие возразят, мол, мы так и наливаем всегда любое пиво.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43707.jpg
Но это только начало. Далее пиво выдерживается 119,5 секунд для отстоя пены,
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43708.jpg
пузырьки которой медленно оседают вниз. После этого необходимо еще раз поднести бокал к крану и долить в него пиво, но уже без газа.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43709.jpg
Долив пива
После чего таинство розлива можно считать завершенным и приступить к потреблению напитка.
Кстати, неправильно разлитое пиво легко отличить на глаз.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43710.jpg
Слева – просто налитое в бокал пиво. Оно имеет чуть более высокую пенную шапку, а верхушка пены впалая. Справа – правильный бокал. Пенная шапка не такая высокая, но имеет выпуклую форму.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43711.jpg
После того, как мы выслушали о тонкостях обращения с пивом и разлили по бокальчику, нам незамедлительно вручили дипломы.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43712.jpg
Думается, что многим эта процедура может показаться забавной, но это часть традиции, частичка легенды. И у ирландских пабов, если бармен неправильно нальет Guinness, могут отозвать лицензию. А поскольку тут нет такого разнообразия пива, как в России, да и процент потребляющих Guinness весьма высок, то это наказание выглядит чрезмерным.
Но, не всё то Guinness, что налито в бокал. К качеству напитка производитель относится трепетно. Из непродолжительной беседы с сопровождавшим нас экспертом-пивоваром выяснилось, что самое качественное пиво только в бочках, которые поставляются в бары. Считается, что если Гиннесс нагреть до +12 по Цельсию, то напиток безвозвратно теряет свои вкусовые качества. Поэтому к транспортировке пива относятся еще более внимательно, а условия хранения в ресторанах и барах должны быть соответствующими.
Что касается баночного и бутылочного пива, то тут наш эксперт замялся и как-то удачно сменил тему. Однако, как многие знают, бутылочки и баночки у Гиннесса тоже непростые. Внутри них находятся специальные «штуковины» (widgets) – азотные капсулы. При открытии банки или бутылки давление в ней падает и клапан капсулы открывается, делая напиток более газированным. Как это работает в банке демонстрирует данный ролик, а этот демонстрирует работу ракетной капсулы в бутылке.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43713.jpg
Прогулка по Guinness Storehouse заканчивается в баре со стеклянными стенами, расположенном, по сути, на крыше здания.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43714.jpg
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43715.jpg
Спускаясь вниз, мы наткнулись на серию забавных рисунков, описывающих процесс создания пива Гиннесс и все, что с ним связано.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43716.jpg
Кого-то мне напоминают эти летчики с белыми шарфиками, сбрасывающие вниз пиво...
Пришло время поставить финальную точку. Рассказать обо всем в одном фоторепортаже довольно трудно, скорее, невозможно. Пришлось выбирать только самые интересные и необычные моменты из всей поездки. Разумеется, еще много осталось за рамками репортажа, но, надеемся, у нас еще будет повод все рассказать.
http://www.3dnews.ru/_imgdata/img/2007/03/17/43717.jpg
Технология производства пива
Зачатие
Солод является краеугольным камнем в храме, где рождается пиво. Солод на самом деле представляет собой зерна злаков, пророщенных в искусственных условиях при определенной влажности и температуре. И согласно тому, как пиво делится на темное и светлое, соответственно для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и, очень редко, из пшеницы, а для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный или жженый солод.Если исходить из интесивности цвета солода, то наибольшую интенсивность имеет жженый солод, меньшую - карамельный, и еще меньше - темный. А если судить по аромату придаваемому пиву, то лучший из них темный и карамельный.
Как готовят солод
Акт приготовления солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или непосредственно на солодовенных заводах. Через два месяца после уборки урожая,ячмень отлеживается и дозревает. Далее его подвергают очистке от примесей, сортировке, и наконец замачивают в воде с температурой 10 - 16 C. Проращивание происходит в токовых или пневматических солодовнях.Солодоращение проводят при температуре 13 - 16 C. Если целью является приготовление светлого пива, то этот процесс длиться в течение 7 - 8 суток, если темного, то 9 суток. За это времяпроисходит накопление ферментов - катализаторов и превращение сложных веществ зерна в более простые. Диалектика производства пива, как мы увидим далее, именно в этом и заключается от сложного к простому и обратно к сложному.Солод в результате разрыхляется, а вкус его становится сладким.
http://www.beermarket.ru/img/proizv2.jpg
После проращивания солод необходимо подсушить. Температура сушки на солодосушилках в течение суток (для светлого) поднимается до 80 - 85 C или за двое суток до температуры 105 C (для темного солода). Ростки подсыхают, что дает возможность их легко удалить. Наконец солод приобретает приятные хлебные вкус и аромат.Но для производства он еще не готов. Свежеотсушенный солод выдерживается в солодохранилище не менее 30 суток. За это время он теряет хрупкость. Cвежепроросший солод в пивоварении не используется по причине высокой влажности, отсутствия хлебного аромата и вкуса, невозможности долгого хранения.
Коротко о хранении солода. Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3-4 м или в силосах при температуре не выше 20c. Вообщем ничего интересного.
Среди обывателей рапространено мнение, что пиво состоит из воды.Кстати, когда-то откровением было, что и человек на большую свою часть состоит из воды. Это в принципе соответствует действительности.Вода является важнейшей состовляющей в производстве пива. Вода непремено должна быть мягкой - это главнейшее условие. Там где она отвечает требованиям, пиво получается лучше. К примеру на территории бывшего СНГ хорошей водой считается вода на Украине, в Прибалтике, в Армении. Мягкая вода с требуемым для пива солевым составом в Пльзене и Петербурге. За рубежом определенные марки пива вырабатываются только на воде со специальным составом.
Но продолжим наше повествование. После отделения оставшихся в
отлежавшемся солоде примесей, а к таковым относят пыль, металлическую пыль, остатки ростков, волокна и прочее, солод поступает на дробление. Безусловно, все стадии в производстве важны. К дроблению особое внимание. Его производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. Для непосвяшенных - экстрактивные вещества - те вещества, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании. Нашим обьяснением мы еще больше затуманили процесс, но по порядку. Сусло - водный раствор экстрактивных веществ.
http://www.beermarket.ru/img/proizv3.jpg
Затирание - смешивание дробленых зернопродуктов с водой.И наконец, главный момент дробления - это качество помола, которое зависит от соотношения фракций шелухи, крупной крупки, мелкой крупки, муки.Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Дробление солода осуществляют на четырех и шестивальцовых дробилках на крупных производствах и на двухвальцовых - на минипивзаводах.Реже применяют способ дробления увлажненного солода.
Затирание
Дробленный солод и несоложеное зерновое сырье смешивают с водой. Далее эту смесь нагревают и выдерживают при определенном температурном режиме. Так вот, именно эту смесь дробленых зернопродуктов с водой называют затором. Массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел, - засыпью. Количество воды, расходуемой на приготовление затора, - наливом.
Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным. При настойном способе затор нагревают до 85@С, делая паузы при 37-40@С, 50-52@С, 62-64@С, 70-72@С. Его применяют при получении сусла для верхового брожения. Максимальная температура затора 75-77@С.
Отварочный способ сложнее - часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой.Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы. Таким образом температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Отварочные способы дают сусло для низового брожения. В нашем отечестве большинство заводов работает по этим способам.
Наиболее распространен двухотварочный, потому как он дает возможность перерабатывать солод любого качества пр приемлемых затратах энергии. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива. Как вы догадались,главный недостаток этого способа - высокие затраты энергии.
http://www.beermarket.ru/img/proizv1.jpg
В зависимости от способа затирания и температурных пауз процесса можно получить сусло разного состава. Следовательно и различные сорта пива.
В процессе затирания происходит также осахаривание затора.Это переход высокомолекуляных углеводов - крахмала и высокомолекулярных декстринов, оставшихся в солоде после солодоращения - в низкомолекулярные декстрины и сахара: мальтозу, глюкозу. Далее сахара ожидает сбражевание, а низкомолекулярные декстрины придадут полноту вкуса и лучшую пеностойкость.
Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов.
Иногда, когда необходимо при затирании часть солода заменяют несоложеным сырьем: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей (редко) или, чаще, ячменной мукой. Цель проста - экономия дорогостоящего солода или придания пиву определенного вкуса.
После осахаривания затор перекачивают на фильтрование.
Фильтрование затора.
После осахаривания затора его разделяют на две фазы: жидкую или пивное сусло и твердую - пивную дробину. Пивное сусло представляет собой водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивная дробина - нерастворенная при затирании часть зернопродуктов. Она остается после фильтрования сусла и промывания его горячей водой.
При фильтрации не обойтись без соответствующих механизмов -фильтрационного аппарата или фильтр-пресса.Хотя большее распространение получило фильтрование в фильтрационном аппарате.При фильтровании получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой - промывные воды или второе сусло.И первое и второе сусло набирают в сусловарочный котел.
Хмель
Наконец речь пойдет о составляющем специфики вкуса и аромата пива, компоненте увеличивающим его стойкость при хранении, способствующему лучшему осветлению пива и образованию пены.
Все это о хмеле - вьющимся многолетнеем растении. В пивоварении используют только его шишки - женские неоплодотворенные соцветия.Символично, что именно женские соцветия полностью восоздают гармонию напитка.
Собственно говоря, для пивоварения ценными веществами являются горькие и ароматические, входящие в состав хмелевого эфирного масла.
После уборки урожая хмель высушивают.
Хмель могут использовать в трех видах: в виде шишек, молотого брикетированного хмеля, экстракта хмеля, который получают при обработке
шишек растворителями для извлечения наиболее ценных компонентов.
Кипячение сусла с хмелем.
Хмель с первым суслом и промывными водами кипятят в сусловарочном аппарате.В результате этого происходит экстрагирование и соответствующие превращения горьких и ароматических веществ хмеля, что носит назавание охмеления сусла.Процесс также ведет к осаждению или коагуляции высокомолекулярных белков, инактивации ферментов, стерилизации сусла. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа, при этом хмель вносят в 2-4 приема. Используют хмель, как уже отмечалось в виде хмелевых шишек, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта. При использовании хмелевых шишек, после сусловарочного аппарата сусло поступает в хмелеотборный чан для фильтрования. В случае с гранулированным хмелем, экстрактом или их смеси - сусло поступает в гидроциклонный аппарат. По другому он называется вирпул.Правда возникают ассоциации.
Осветление пивного сусла.
Цель - осаждение взвешенных частиц: хмелевой дробины и других грубых взвесей.Для решения поставленной задачи показан гидроциклонный аппарат с круговой циркуляцией сусла. Согласно законам физики, взвешенные частицы оседают в центре днища. Продолжительность операции 20-60 мин при этом температура горячего охмеленного сусла на выходе из аппарата порядка 90 С.
Но большинство пивзаводов прделывают эту стадию в отстойных чанах или очень редко, на холодильных тарелках. Продолжительность процесса в этом случае 2ч., температура на выходе из аппарата или тарелки 60 С.
Охлаждение сусла.
Чтобы довести сусло до начальной температуры брожения производится его охлаждение на теплообменном аппарате. По классической схеме для низового брожения до 5-7С, для верхового брожения - до 14-16 С. Лля ускоренного брожения до 9 С.
После охлаждения получается начальное сусло, - сусло, поступающее на брожение. Концентрация или плотность по-другому, этого сусла указывается на этикетке и является одной из характеристик любого сорта пива.
http://www.beermarket.ru/img/proizv7.jpg
Внесение дрожжей.
В настоящее время в пивоварении используют исключительно культурные дрожжи.Для низового брожения большей частью у производителей в таких странах, как Россия, Чехия, Словакия, Германии и в большинстве других стран.Для верхового брожения в Великобритании, иногда во Франции, Бельгии, в России только для бархатного пива, редко - Портера.Также для верхового сбраживания в домашних условиях пива из концентрата.Последнее довольно редко, но совершенно не ущемляя самоотверженность этой группы производителей, мы упоминаем и их.
Приведем ради интересса различные расы или штаммы (термин употребляемый в микробиологии) культурных дрожжей, которые получают из одной клетки: 11, 8а(М), F, 776,41,44,S,P,A и другие.
Брожение подразделяется на главное брожение и дображивание.
Главное брожение
Как Вы заметили, все ньюансы технологии зависят от того, какой сорт пива требуется сварить. Продолжительность брожения, в зависимости от сорта колеблеться от 7 до 10 суток. Большая часть экстракта сусла, состоящая из углеводов или сахаров, сбраживается. Другая часть, декстрины, белки, минеральные вещества, не сбраживается. Образуется, что безусловно очень важно этиловый спирт, диоксид углерода (углекислота) и, в малых количествах (сейчас пойдет скучноеперечисление) глицерин, уксусный альдегид, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, диацетил, ацетоин, высшие спирты.
Бродильный танк, танк от английского слова означающего большую емкость, или, по-нашему, аппарат главного брожения наполняют суслом, вносят дрожжи и начинается брожение, которое длится 7-10 суток при температуре 5-10@С.В конце этого процесса большая часть дрожжей оседает.
Дрожжи низового брожения не переходят в пену, быстро оседают в конце брожения, образуя плотный слой.Дрожжи верхового брожения в процессе брожения всплывают на поверхность сбраживаемого сусла, накапливаются в виде слоя пены и остаются так до конца брожения, затем оседают, образуя рыхлый слой.Исходя из месторасположения дрожжей в процессе брожения возникло и название методов варения пива.
Дображивание и созревание пива.
В лагерном танке экстракт дображивается при температуре 0 - 2@С, продолжительностью от 21 (для сортов типа Жигулевского) до 90 суток (для аналогов Ленинградского). Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся дрожжей и мелких взвесей. И,наконец, созревание пива, формирование его букета пива.
Фильтрование пива.
Производится обычно на специальных фильтрах, состоящих из кремниевых панцирей одноклеточных водорослей.В специальной литературе они известны как кизельгуровые или диатомитовые фильтры.
Розлив в бутылки.
Пиво разливают при температуре не выше 3 С в тару в изобарических условиях, т.е. когда оно находится при постоянном избыточном давлении. Если разливать его без давления, пиво будет пениться, что приведет к потере газа и неполному наливу в бутылки. Затем производятся укупорка, этикетировка и укладка бутылок в ящики.
http://www.beermarket.ru/img/proizv8.jpg
Ну, а далее дело за вами…
Как определить качество пива
Все начинается с этикетки. Когда мы ее разглядываем, то стараемся вникнуть в смысл цифр, которые на ней приводятся. Как любому русскому человеку, нам понятен процент содержания алкоголя, но не все знают о другой цифре, приведенной в процентах. Эта цифра обозначает концентрацию массовой доли сухих веществ в начальном сусле и указывается в процентах или градусах Баллинга. Градус Баллинга - весовой процент экстракта, выраженный в граммах экстрактивных веществ, содержащихся в 100 г раствора. Эту единицу измерения предложил в XIX веке чешский химик Карел Наполеон Баллинг. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет плотность до 5%, средним - до 12 %, крепкое пиво - свыше 14%.
Как же оценивают пиво специалисты."На вид" пиво оценивается по двум основным характеристикам: цвету и пене.
По цвету пиво делится на темное и светлое, но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты - 9 стеклянных дисков разных оттенков. Наши специалисты пошли, как всегда своим особым путем, и разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии "цвет" важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - очень характерное, оно должно блестеть.А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету - хорошо ли оно - не сможет ни один профессионал.
Неотъемлемая составляющая пива хорошего качества - обильная, густая, стойкая, специфическая пена. Как же определить степень обильности, густоты и стойкости простому потребителю.
Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Если под рукой нет линейки, попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она "загибается", значит, хорошее. И наконец. Положите монетку сверху на слой пены. Она не тонет - еще один показатель хорошего качества.
Кроме того, пена должна "прилипать" к стенкам. Если после того, как Вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке - Вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а действительно ли это настоящее пиво.
Впрочем все это зрительные образы. Главное при дегустации пива имеет, впрочем, не зрение, а обоняние. Немного физиологии. Когда мы пробуем пиво, или другой напиток "на вкус", то воспринимаем его не языком, а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого продукта. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус. Если Вы хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые Вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус.
При характеристике запахов используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).
Органом обоняния является не сам нос - он лишь канал для доступа воздуха к слизистой обонятельной оболочке. Она очень мала, поэтому при дыхании улавливается лишь очень небольшое количество запахов. Если Вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом. Но мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Эта же оболочка воспринимает и те запахи, которые впитала слизистая оболочка рта и которые мы чувствуем, уже проглотив пиво. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток. Попробуйте вот так "понюхать" пиво -приятные ощущения означают, что пиво, которое Вы пьете, хорошее, а если запахи Вам понравятся, то это Ваше пиво.
Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое.Пробуя пиво "на вкус", мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость -все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует. Ртом мы фиксируем химические, осязательные, тепловые и даже болезненные ощущения. Все это вместе и дает нам представление о вкусе пива.Наш язык имеет так называемые вкусовые сосочки, которые, собственно, и позволяют почувствовать вкус. Сосочки эти - разные, и каждая их группа ощущает лишь один какой-нибудь вкус. Сладкий вкус можно ощутить только кончиком языка. Сосочки, располагающиеся по бокам и внизу языка, фиксируют кислый вкус. Соленый вкус улавливается только краями языка, а горький - задней частью языка и только во время глотания.
Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен.
Кстати, любители "сладкого" пива предпочитают ощутить вкус напитка сразу - сладкий вкус замечается, как только пиво попадает в рот. А вот удовольствие от "горького" пива начинает осознаваться гораздо позднее, уже после того, как сделан первый глоток. Таким образом, любители "горького" пива как бы продлевают наслаждение.
Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво" складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает.
Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.
На нашем рынке пиво можно условно разделить на две части: светлое пиво пльзенского типа и темное пиво мюнхенского типа.
У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво хорактеризуется такими вкусовыми терминами как "чистый", "полный", "гармоничный", "выраженный".
Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более "плотным". После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Вкус хорошего темного пива характеризуется как "слабовыраженный", "пустой", "солодовый", "сладковатый".
Давайте нальем разного пива в красивые кружки и попробуем для себя оценить, какое нам нравится больше: глазами, носом, языком!
Дегустация - работа не для слабонервных. Дегустатор должен быть очень объективным - все свои пристрастия "любителя" надо оставить за дверью в дегустационный зал. Максимальная чувствительность проявляется у человека, когда он ощущает аппетит. Поэтому перед дегустацией профессионал несколько часов ничего не ест и не пьет. Тем более что в это время ему надо обязательно принять душ, чтобы удалить все следы парфюмерии, запахи тела, одежды, помещения и даже свежего воздуха.
Процесс дегустации весьма прост и не содержит никаких элементов развлечения. Охлажденное до 10 градусов пиво наливают в специально приготовленные бокалы на ножке. Бокалы в верхней части должны быть узкими, чтобы избежать быстрой диффузии запаха.
Вначале пиво рассматривают, затем взбалтывают круговыми движениями и нюхают. При этом, поскольку дегустируются разные сорта пива, следует вдыхать одинаковое количество воздуха с равной скоростью вдоха и выдоха. Лишь после этого пиво пробуется на вкус. Для этого в рот набирают 6-7 грамм напитка, который круговыми движениями перемещается во рту в течение 10 секунд . Перед дегустацией следующего образца необходимо немного подождать, чтобы все ощущения от предыдущего напитка исчезли. Для этого рекомендуется делать быстрые короткие вдохи.
Ну вот, теперь Вы можете почувствовать себя настоящим дегустатором и ощутить в полной мере все прелести этой работы . Отныне по части пива Вы не только любитель, но и профессионал, а значит, по достоинству сможете оценить наше живое, свежее, ароматное и полезное пиво.
Потребление пива
Издавна отличались приверженностью к пиву студенты, особенно немецкие, которые употребляли пиво в непомерных количествах. "Пивные традиции" складывались в студенческих сообществах сначала в "нациях" и "землячествах", потом - по предмету занятий.
Уже в XVII в. появился особый устав, предписывающий обычаи и церемонии связанные с употреблением пива. В XIX в. студенты собирались в своих кнейпах (нечто среднее между трактиром и кабачком). Каждая корпорация имела свои особенные маленькие студенческие шапочки, отличающиеся цветом и напоминающие перевернутое блюдечко. Шапочка крепилась на затылке шнурком, спрятанным в волосах.
http://www.beermarket.ru/img/potr1.jpg
Пиво из бочонка наливали фуксы, так называли студентов I курса еще не сдавших сессии. Существовали особый "пивной закон" (Bier-Comment) и понятие "пивной чести". Основное требование заключалось в том, чтобы пить пива столько, сколько не может выдержать нормальный желудок. После каждого тоста в честь присутствующих полагалось опорожнять кружку. Допускался интервал в 5 минут. Фотографии студентов с пивной кружкой в руках были столь же традиционны, как и с фехтавальной рапирой.
Традиционным было пристрастие к пиву и у английских студентов. В Оксфорде и Кембридже в прошлом каждая коллегия имела свою пивоварню. Не так давно пресса сообщала о курьезном случае со студентом Оксфордского университета Томом Боудером, который во время экзамена потребовал, сославшись на старую традицию, кружку пива. Поскольку в Англии традиции чтят, он получил кружку пива, но тут же был оштрафован за нарушение другого старого правила, согласно которому студенты должны являться на экзамен со шпагами.
Вероятно, обильное применение соленого мяса, заготовленного впрок, и обилие пряностей было одной из причин популярности пива даже в высших кругах средневекового общества и в придворном быту, особенно у славян и германцев. Польский князь и король Болеслав Храбрый, отстоявший независимость Польши от Священной Римской империи и надевший на себя королевскую корону в 1025 г., всегда возил с собой в обозе бочонки с пивом, из-за любви к которому получил прозвище "Пей пиво".
От польских королей не отставали их супруги. Жена Пшемыслава II., великопольского и краковского князя, ставшего королем в 1295-1296 гг., Людгарда вплоть до старости перед обедом употребляла пиво, а по ее указу в Калише были построены три пивоварни.
В Англии были свои традиции. Герцог Ланкастерский в 1349 г. выделял для четырех своих служанок 40 л пива на неделю.
При дворе основателя династии Тюдоров, короля Генриха VII (1485-1509) получение пищи на день было регламентировано. К завтраку каждая из дам получала 4,5 л пива.
В соответствии с распорядком погребов герцога Саксен-Готского Эрнста Благочестивого (1648), предусматривались следующие нормы выдачи пива для графинь и "благородных дам": 4 пол-литровых кружки днем и 3 - вечером.
Стойкие традиции потребления пива были характерны для прусского двора. Еще курфюрст Бранденбургский Фридрих-Вильгельм I (1640-1668) рекомендовал офицерам пить не вино, а пиво. Его сын, прусский король Фридрих I (1701-1713), вспоминал, что в детстве никакого другого напитка кроме супа из пива не употреблял. По его мнению, пиво подходит климату Германии и здоровее кофе. Супы из пива были в национальном меню не только немцев, но и бельгийцев, шведов, датчан, поляков, литовцев, латышей.
Можно вспомнить и "норвежский суп" из смеси горячего пива и молока, издавна употреблявшийся норвежскими моряками как средство против простуды. В конце XIX -начале XX в. в России, начиная с Петербурга, получил распространение "суп" с экзотическим названием "лимпопо". В основе его был финский хлебный суп "лейпакейто" из кисло-сладкого хлеба, но вода в нем была заменена пивом, а хлеб выбрасывался. Собственно "суп" превратился в напиток, получивший название по реке Лимпопо под влиянием англо-бурской войны 1899-1901 гг.
http://www.beermarket.ru/img/potr5.jpg
Как же его все же пить. Человек научился получать удовольствие практически от всего, что его окружает. Пиво не стало исключением в бесконечном списке наших маленьких радостей. Но, чтобы получить истинное наслаждение от ячменного напитка, крайне необходимо знать, как его пить. Существуют несколько правил, которых желательно придерживаться. Желательно, потому как можно просто запрокинуть голову и благополучно отправить содержимое бутылки в горящее нутро. Но это снимет лишь некоторые симптомы, не более. Получение наслаждение - это наука граничащая с искусством.
Для начала выбирают посуду. Посудой может служить бокал, стакан или пол-литровая кружка, неважно, главное, что бы верх выбранной емкости слегка сужался. И само собой, они должны быть из стекла, фарфора или керамики. Категорически не допускается металл или пластмасса. Внутри посудина гладкая или минимально ребристая, чтобы пиво могло плавно стекать.
Не рекомендуется пиво смешивать ни с чем, даже если пиво двух марок или одной марки, но неодинаковое по градусности. Пиво - это напиток специфического характера и чистоты. Перемешав его с иными компонентами, мы лишим его типичных для него свойств.
http://www.beermarket.ru/img/potr3.jpg
Следует помнить, что пиво наиболее вкусно охлажденное. Оптимальная температура подаваемого пива плюс 6-8 градусов. В любом случае она не должна быть выше 10 градусов и ниже 5 градусов. При более низкой температуре ароматические и вкусовые компоненты пива теряются. Пиво нельзя резко охлаждать, например, класть бутылки в морозильную камеру или подогревать.
Важно уметь правильно налить пиво. Пиво наливается в центр кружки или другого бокала с высоты 2,5 см над краем сосуда. После загустения пены при первом наливании, пиво доливается таким образом, чтобы его уровень достигал примерно трех четвертей высоты бокала или специальной отметки.
Пена у пива должна быть сметанной консистенции, монолитной и компактной, без пузырьков, почти совершенно белой. Правильно налитое пиво образует "шапку" пены характерную для данного вида. Этого можно добиться, обрезав пену по граням кружки, например, кухонным ножом, перед тем, как долить последнюю порцию пива. Если мы хотим добиться образцовой пены, мы должны использовать посуду без следов жира.
http://www.beermarket.ru/img/potr4.jpg
Пиво никогда нельзя переливать из одного сосуда в другой или добавлять в свеженалитое пиво недопитое. Пиво нельзя взбалтывать и размешивать. Кислород воздуха быстро оксидирует пиво и оно мутнеет.
Пиво следует пить в три глотка. При первом глотке выпивается половина пива, при втором - половина оставшегося, а при третьем - остаток. Важно и то как набирается пиво для глотания и как оно проглатывается. Глоток должен быть заметным: сразу полагается проглотить около трех четвертей того количества, которое мы максимально в состоянии проглотить.
Пиво хорошо подавать ко всем видам блюд, особенно к жирным мясным, к дичи, копченостям и жирным сырам. А как вкусно пиво с соленой рыбкой. Только следует учесть, если вы хотите почувствовать вкус пива, не "забивайте" тогда его едой.
http://www.beermarket.ru/img/potr2.jpg
Пиво "Miller Genuine Draft"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/miller_mgd.jpg
Светлое пиво.
Алкоголь: 4,7%
Упаковка: ст/бутылка 0,33л,
http://www.beermarket.ru/catalog/images/miller_mgd_0473.jpg
Светлое пиво.
Алкоголь: 4,7%
Объем: 0,473 л.
Пиво "Бекс"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/becks.jpg
Объем: 0.33 л.
Крепость: 5.0 %
Производство: Beck, Германия
Сварено из отличного светлого солода, на специально подготовленной воде
Состав: солод, хмель, пивоваренная вода
Пиво "Кьюадрюпель"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/latrap_kuad.jpg
Объем: 0.75 л.
Крепость: 10.0 %
Производство: La Trappe, Нидерланды
Обладает незабываемым ароматом, дарит тонкий вкус. Деревянная пробка придает свежесть и сохраняет вкусовые ощущения.
Состав: вода, хмель, ячменный солод.
Пиво "Трипель"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/latrap_tripel.jpg
Объем: 0.5 л.
Крепость: 6.5 %
Производство: La Trappe, Нидерланды
Обладает незабываемым ароматом, дарит тонкий вкус. Деревянная пробка придает свежесть и сохраняет вкусовые ощущения. Производится с 1884 года.
Состав: вода, хмель, ячменный солод.
Пиво "Трипель"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/latrap_tripel_075.jpg
Объем: 0.75 л.
Крепость: 6.5 %
Производство: La Trappe, Нидерланды
Обладает незабываемым ароматом, дарит тонкий вкус. Деревянная пробка придает свежесть и сохраняет вкусовые ощущения. Производится с 1884 года.
Состав: вода, хмель, ячменный солод.
Пиво "Warsteiner premium"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/warshtainer_03.jpg
Варится в соответствии с Законом о чистоте пива от 1516 года.
Состав: вода, хмель, солод.
Объем: 0.33 л.
Крепость: 4.8 %
Пиво "Warsteiner premium verum"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/warshtainer_prem_05.jpg
Варится в соответствии с Законом о чистоте пива от 1516 года.
Состав: вода, хмель, солод.
Объем: 0.5 л.
Крепость: 4.8 %
Пиво "Варштайнер безалкогольное"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/warshtainer_03_ba.jpg
Объем: 0.33 л.
Крепость: 0.0 %
Безалкогольное пиво. Варится в соответствии с Законом о чистоте пива от 1516 года.
Состав: вода, хмель, ячменный солод.
Пиво "Heineken"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/heineken.jpg
Объем: 0.33 л.
Крепость: 8.0 %
Производство: Heineken Brouwerijen B.V, Амстердам, Голландия
Употреблять охлажденным.
Состав: вода, хмель, солод.
Пиво "Heineken"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/heineken05_ban.jpg
Heineken
Объем: 0.5 л.
Крепость: 8.0 %
Производство: Heineken Brouwerijen B.V, Амстердам, Голландия
Употреблять охлажденным.
Состав: вода, хмель, солод.
Пиво "Heineken"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/heineken_066.jpg
Heineken
Объем: 0.66 л.
Крепость: 8.0 %
Производство: Heineken Brouwerijen B.V, Амстердам, Голландия
Употреблять охлажденным.
Состав: вода, хмель, солод.
Пиво "Heineken"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/heineken_03.jpg
Heineken
Объем: 0.33 л.
Крепость: 5.0 %
Производство: Heineken Brouwerijen, Нидерланды Светлое пиво с мягким, чистым вкусом, приятной хмелевой горечью и ароматом.
Состав: вода, ячменный солод, хмель
Пиво "Heineken "Buckler" безалкогольное"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/heineken_bakler.jpg
Объем: 0.33 л.
Крепость: 0.0 %
Производство: Heineken Brouwerijen B.V, Амстердам, Голландия
Употреблять охлажденным.
Состав: вода, хмель, солод.
Пиво "Murphy's irish stout"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/merphis05.jpg
Объем: 0.5 л.
Крепость: 4.0 %
Производство: Murphy Brewery Ireland, Иралндия
В бутылку встроена новейшая система Draughtflow, которая придает бутылочному пиву качество разливного, а также обеспечивает уникальную мягкость и приятны вкус особой элитной марки.
Состав: ячменный солод, хмель, вода
Пиво "Мерфис айриш ред"
http://www.beermarket.ru/catalog/images/merphis.jpg
Объем: 0.33 л.
Крепость: 5.0 %
Производство: Murphy Brewery Ireland, Иралндия
Пиво обладает насыщенным, выраженным солодовым ароматом, глубоким золотым цветом, тонким ирландским завершенным и характерным мягким вкусом.
Варится исключительно в Ирландии с 1856 года.
Состав: ячменный солод, хмель, вода
К пиву.
Настоящая буженина с пивом
Блюдо посложнее и требует навыков. Требуется: 1 кг свинины, 500 мл пива, 5-10 зерен перца, 3-4 лавровых листа.
Вымыть кусок свинины, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодной водой и варить 5-10 минут. Вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю, всыпать перец, положить лавровые листья, влить пиво и тушить до готовности. Подавая, облить соусом, в котором тушилась свинина. Касательно соуса - можно приправлять мукой, гарнировать жареным картофелем.
Карбонады по-фламандски
Приготавливая это блюдо без подкотовки не обойтись. Необходимо: 750 г филе говядины, пучок зелени, 2-3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 4 больших луковицы, 1 толстый ломтик хлеба, немного горчицы, 500 мл светлого пива, тмин, лавровый лист, столовая ложка уксуса, 1-2 кусочка сахара, соль, перец.
Разделать мясо на крупные куски, отбить, разделать каждый кусок еще на две равные части, обжарить с обеих сторон и снять со сковороды. В оставшемся жире потушить мелко нарубленную зелень и, добавив жир, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Уложить слоями лук, мясо и зелень в кастрюлю, прикрыть ломтиком хлеба без корки, который предварительно смазать горчицей, добавить пиво, тмин и один лавровый лист. Тушить 2 часа на медленном огне. По мере выпаривания жидкости добавляют понемногу пива. Подливку заправить уксусом и сахаром. Подавать исключительно по фламандски - с отваренным картофелем.
Жаркое "Старый мельник"
Не путать с пивом "Старый Мельник". Взять:1 кг нежирной свинины, 500 мл темного пива, 1 луковица, 0,5 ложки черного перца в зернах, 4 зерна гвоздики, лавровый лист, зелень петрушки, лимонная кислота на кончике ножа, чайная ложка крахмала, чайная ложка сахара, соль.
Мясо отварить в подсоленной воде с пряностями, включая рубленую зелень петрушки. Вынуть мясо, долить в бульон пиво и уварить на сильном огне в течение часа. Прибавить крахмал, сахар, лимонную кислоту, досолить. Полить мясо полученным соусом. Соус можно дополнительно загустить тертым пряником. Подавать с фасолью, бобами, картофелем, капустой, рисом.
Свиное филе по датски
Обилие скандинавских рецептов говорит лишь о том, что по-большому, пиво собственно европейский напиток и больше проник в культуру именно этих стран. ДЛя приготовления взять: 1 кг свинины , 0,5 кг картофеля, 120 г чернослива, 2-3 луковицы, 3 столовые ложки маргарина, 150 мл светлого пива, 250 мл воды, ложка сухой приправы для супов и мяса, перец.
Мясо положить в сотейник, обложить картофелем, крупно нарезанным луком, размоченным черносливом без косточек. Влить пиво и воду. Прибавить соль и пряности. Тушить в не очень горячей духовке. Перед окончанием тушения посыпать гарнир рубленой зеленью. К этому времени жидкость должна полностью испариться.
Курица на гриле
При колдовании над этим блюдом необхлдимо знать анатомию курицы и владеть навыками портняжного дела. Для начала возьмите: 1 курицу (1,2 кг), соль, разные молотые приправы, 100 мл пива.
Курицу положить на спинку. Иглу с двойной нитью ввести в правую ножку выше кости и через заднюю часть тушки подшить вторую ножку, связать, перевернуть. Проткнуть правое крылышко иглой между косточками, подшить кожу шейки к грудке и протянуть иглу через левое крылышко. Повернуть тушку на бок и крепко связать концы нитей. Соль и пряности перемешать, натереть ими курицу, надеть на вертел и жарить на гриле 1 час. Время от времени в процессе жарения и после его окончания кисточкой смачивать тушку пивом.
Свинина с пивом (из немецкой кухни)
Немцы добротные хозяйственники и предпочитают сытные блюда. Вот один из рецептов. Взять:500 г свинины, 500 мл пива, немного натурального молотого кофе, чеснока, 200 г черствого хлеба, лимонная цедры, соли, черного молотого перца.
Нарезанную на кусочки свинину залить пивом, добавить кофе, чеснок и отварить. При необходимости подливать еще пиво. За несколько минут до готовности добавить тертый хлеб, лимонную цедру, соль, черный молотый перец.
Раки в пиве
Ну это блюдо необходимо отнести к славянским. На 10 раков - по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложка соли.
Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить 2 стаканами пива и варить 10 мин. Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
Рыба по-французски
Изящество и простоту французской кухни можно ощутить на примере этого рецепта. Необходимо: 800 г филе морской рыбы, 100 г муки, стакан пива, яйцо, соль, масло для жарки. Из муки, пива, яйца, ложки растительного масла приготовить жидкое тесто.
Филе, разделенное на кусочки, посолить, посыпать мукой и обмакнуть в тесто. Жарить в горячем масле. Подавать с жареным картофелем. Отдельно подать соус "ремуляд", который готовят, смешивая стакан оливкового масла, желток, пол-ложечки уксуса (лучше яблочного), ложку горчицы, мелко нарубленную луковицу, соль.
Треска по-фламандски
Взять: 600 г трески кружочками толщиной 2 см, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 мелкие очищенные луковицы, 200 мл светлого пива, немного муки, 3 очищенных стручка перца, нарезанный кружочками лимон, 100 г сметаны, соль, перец стручковый, перец молотый.
Растопить масло, добавить лук и протушить с 50 мл пива. Затем лук обжарить. Уложить треску с луком, стручками перца и кружочками лимона, поперчить и посолить. Остаток пива смешать со сметаной (можно со сливками) и полить треску. Покрыть блюдо фольгой или пергаментной бумагой и поставить на полчаса в духовку.
Пивной хлеб "Лимпа" (из шведской крестьянской кухни)
Оченнь трудоемко идолго, но зато экзотично. Возьмите:0,5 л светлого пива, 1 л молока, 700 гр. ржаной муки, 1,5 кг пшеничной муки, 0,5 л патоки сахарной свеклы, 60 гр. дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли, 0,5 стакана тмина
В большую кастрюлю с высокими стенками всыпать ржаную муку и влить пиво. Слегка размешать и отставить смесь на 30 мин. Затем тщательно размешать до получения однородной массы. Накрыть полотенцем и оставить на 12 ч при комнатной температуре. Дрожжи растереть с сахаром и всыпать в теплое молоко, добавить патоку и размешать. Влить дрожжевую смесь в отстоявшееся тесто и тщательно замесить. Когда тесто станет однородной пастой, вмесить в него смесь пшеничной муки и соли. Снова накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, добавить в него тмин и перемешивать до тех пор, пока оно не станет прежнего объема. Снова накрыть тесто и оставить в теплом месте до его увеличения вдвое. Разделить тесто на 4 равные части, каждую из которых поместить в пекарную форму. Накрыть полотенцем и ждать, пока тесто не увеличится вдвое. Слегка смочить поверхность водой, не вдавливая теста, и выпекать 15 мин. при средней температуре. Снова смочить верхнюю часть теста холодной водой и выпекать еще 10-15 мин. Корку готового хлеба сразу смочить холодной водой, после чего вынуть его из формы.
Печенье к пиву
Для 500 г печенья: 260 г муки, 20 г сахара, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, четверть чайной ложки соды, по 1 чайной ложке соли и тмина. Муку смешать с содой, просеять. В сметане, мешая, растворить соль (0,25 чайной ложки) и сахар.
Предварительно размягченное масло взбить деревянной лопаткой, постепенно добавляя сметанную смесь, а затем муку, и быстро замесить тесто. Вместо сметаны можно использовать простоквашу или кефир. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на полоски шириной 10 см, каждую полоску разрезать поперек на узкие полосочки шириной 5 мм. На стол высыпать соль и тмин, в которых обкатать каждую полоску. Положить их на противень и выпекать 10-12 минут при 220-240@С.
Теплое пиво (немецкий рецепт)
80-125 г сахара (в зависимости от сорта пива), цедра, 1 щепотка соли, 1/4 л воды, 2 бутылки пива, 1,5 ст. ложки крахмала, 1/4 л молока, 1 яйцо.
Сахар и приправы вскипятить с молоком и варить 5 мин. Добавить пиво, довести до кипения, влить замоченную в холодном молоке муку. Заправить яйцом. Теплое пиво пьют чаще всего зимой в холодную погоду.
Второй рецепт
1 л пива, 200 г сахара, 4 желтка, 5 шт. гвоздик, небольшой кусочек корицы. Пиво вскипятить со специями, процедить и держать на слабом огне. Желтки растереть с сахаром и, постепенно добавляя горячее пиво, загустить на пару, следя за тем, чтобы оно не закипело. Подавать в высоких бокалах.
Бефстроганов по-французски
1 кг говядины без костей, 200 гр свиной грудинки, 1 телячья ножка, шкурка от сала , 2 столовых ножки свиного жира, 1 л пива (лучше светлого), 100 гр пряника, 4-5 средних морковки, 1 большая луковица, 2 столовых ложки изюма, 1 столовая ложка тертого миндаля, имбирь, соль, перец
Говядину нарезать полосками (длина 1-12 см, толщина 0,5 см). Грудинку нарезать небольшими кусочками, обжарить на жире в сотейнике 2-3 мин, добавить нарезанные лук и морковь, жарить еще 1-2 мин, периодически помешивая.
Не жарить овощи до появления корочки! В сотейник с жарким положить шкурку от сала и телячью ножку, добавить соль, перец, и залить все пивом. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и варить 4 часа на слабом огне. Мясо вынуть шумовкой на тарелку. В оставшуюся в сотейнике жидкость высыпать натертый на терке (или пропущеный через мясорубку) пряник, довести до кипения и варить на среднем огне 8-10 мин. Добавить в соус изюм, миндаль, имбирь (можно и другие пряности по вкусу), довести до кипения и проварить 1-2 мин.
Выложить на тарелки жареный картофель, овощи, мясо. Залить соусом. Это блюдо следует есть горячим, поэтому оно сразу должно подаваться на стол.
Прибалтийский салат
2 средних картофелины, одно небольшое яблоко, 25 гр ветчины, 40 гр консервированных креветок, несколько маслин, 1 столовая ложка растительного масла, сок половинки лимона , 1 яйцо, соль, черный молотый перец, зелень.
Салатная смесь.
Картофель, яблоко, ветчину и белок сваренного вкрутую яйца нарезать тонкой соломкой, добавить креветки и перемешать.
Заправка.
Желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью и перцем и соединить с растительным маслом. Непрерывно помешивая, добавить сок лимона и взбить. Перемешать салатную смесь и заправку, выложить готовую смесь в салатницу и украсить зеленью и маслинами.
Голландский пивной суп с вином
0,5 л пива, 1 стакан красного сухого вина, 4 яичных желтка, 1 чайная ложка бутербродного масла, 50 гр черного хлеба, 0,5 чайной ложки тертого мускатного ореха
Вылить в кастрюлю пиво и вино, разогреть до кипения. Масло желтки и сахар растереть и влить тонкой струйкой в кипящий суп, постоянно помешивая. Подсушить в духовке или тостере кусок хлеба, затем натереть его на терке и смешать с мускатным орехом, смесь добавить в суп.
Подавать горячим.
Мясная закуска
2 ростбифа, ядра 5 грецких орехов, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка натертого сыра, 1 столовая ложка острого кетчупа, 2 столовых ложки майонеза, зелень
Ростбиф обжарить, нарубить мелкими кусочками и смешать с натертым на терке чесноком, сыром и орехами. Кетчуп тщательно растереть с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень и залить салат.
Тщательно перемешать, выложить в салатницу и украсить ложкой соуса и зеленью.
Суп из пива
бутылка светлого пива и бутылка темного пива ( по 0,5 л), одно яйцо и один яичный желток, корочка лимона, 1-2столовые ложки сахара, 2 столовые ложки муки и немного молока
Пиво перелить в кастрюлю, добавить в него корочку лимона, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить столовую ложку муки, разведенной в холодном молоке, сахар и соль по вкусу. Отдельно яйцо растереть с оставшейся мукой, хорошо перемешать, чтобы не было комков, и влить в суп.
Кипятить пять минут. Снять с огня. Отлить несколько ложек супа, когда немного остынет, взбить вместе с яичным желтком и добавить в кастрюлю, продолжая мешать.
Датский макаронный салат
200 гр макарон или рожков, 1 небольшой качан цветной капусты, 1 корешок сельдерея, 2 средних моркови, 200 гр ветчины или колбасы, 2 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки уксуса, 3 столовых ложки майонеза, 1 чайная ложка горчицы
Макароны сварить в подсоленной воде и порезать. Морковь и сельдерей нарезать кубиками или тонкой соломкой; капусту разделить на кочешки. Все овощи сварить в слегка подсоленой воде. Майонез растереть с растительным маслом, уксусом, горчицей.
Охлажденные овощи и макароны соединить, добавить мелко нарезанную ветчину и заправить соусом.
Говядина, тушенная в пиве
Если у Вас есть: 500 г говядины, 25 г моркови, 25 г сельдерея, 30 г репчатого лука, 1 ст. л. томат-пасты, 1 ст. л. муки, 200 г пива, то приступайте.
Крупные куски мяса обжарить на топленом сале вместе с морковью, сельдереем, репчатым луком и тушить с добавлением томат-пасты и 3/4 стакана пива. За 10 минут до снятия с огня влить еще 1/4 стакана пива, смешанного с мукой. Готовое мясо посыпать зеленью петрушки.
Говядина, тушенная в пиве часть вторая
Желательно и необходимо: 500 г говядины, 2 луковицы, 1 ст. л. горчицы, 1/2 л темного пива, 2-3 хлебные корки, соль, перец черный молотый, тмин, цедра лимона.
Репчатый лук натереть на мелкой терке, смешать с солью, горчицей и черным молотым перцем, этой смесью обильно натереть мясо и поставить на холод на 30-40 минут. Мясо обжарить в жире на раскаленной сковороде, после чего положить в латку или глубокую сковороду, залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные корки, закрыть крышкой и тушить до готовности в духовке.
Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики, подавать с печеным или отварным картофелем, украсить листьями зеленого салата, зеленью петрушки или сельдерея.
Курица в пиве
Ингредиенты : 1 курица, 1 стакан пива, 1 ст. л. томат-пасты, соль, перец.
Разделать курицу, покрошить на мелкие части поперчить и посолить по вкусу. Разболтать полную ложку томатной пасты в стакане пива, залить этим раствором курицу, перемешать, уложить в соответствующую емкость и закрыть фольгой. Поставить в весьма жаркую духовку и тушить минут 30.
Курица в пиве 2
Порежьте порционно куриные окорочка, посолите, поперчите черным молотым перцем и обжарьте их на сковороде. Обжаренные окорочка ссложите в кастрюлю.
Отдельно сделайте зажарку из лука - количество на любителя, жарьте в той же сковороде, где жарилось мясо. После обжарки лук вместе с оставшейся в сковороде жидкостью и маслом солейте в ту же кастрюлю.
Теперь налйте пиво так, чтобы покрыло курицу. Кастрюлю накройте крышкой, и тушите мясо на медленном огне до готовности.
Курица в пиве 3 или "Домашний очаг"
Необходимо: 1 курица, 5 шт. моркови, 5 средних луковиц, 1/2 л пива, 1 ч.л. кайенского перца, 1 ч.л. ароматизированной приправы "Санта-Мария", 1/2 ч.л. молотого черного перца.
Курицу промойте, промокните салфеткой, натрите смесью из специй. Положите на противень, нафаршируйте нарезанными на 4 части луковицами, кружочками моркови. Оставшиеся овощи разложите вокруг курицы.
Залейте пивом и поставьте в духовку на 2 часа, поливая выделяющимся соком. Подавайте с рисом.
Рыба в тесте (Французская кухня)
Необходимо: 150 г рыбы, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г пива, 10 г сливочного масла, 20 г растительного рафинированного масла, 5 г зеленого лука, 1 г перца душистого горошком, соль.
Муку соединяют с солью, сырыми яичными желтками и пивом, добавляют растопленное сливочное масло и вымешивают тесто. Яичный белок, взбитый до образования пену, вводят в тесто.
Отварную или припущенную рыбу режут на кусочки, посыпают мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и обмакивают в тесто. Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжаривают в кипящем жиру, вынимают через 1-2 мин и выкладывают на бумагу, чтобы жир стек. Подают только в горячем виде.
Рыба, запеченная в пивном тесте
Возьмите 500 г филе трески, 1/3 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 150 г пива, сахар, соль.
Филе трески нарезать кусочками, масло растопить, смешать с мукой, яйцом, пивом.
Добавить по вкусу сахар, соль. Залить рыбу тестом и запечь в духовке.
Фондю рыбное с банановым соусом
Необходимо: 1 кг рыбного филе, 100 г муки, 125 мл пива, 1 яйца, 1/2 ч.л. соли; Соус: 30 г кокосовой стружки, 1 стручок чили, 1 банан, 150 г сметаны (жирной), 150 г майонеза, соль, перец по вкусу.
Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чили почистить и мелко нарезать. Обжарить в растительном масле. Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец. Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу залить соусом.
Грибы в пиве
Необходимо: яйцо, пиво, растительное масло, тертый сыр, мука, шампиньоны.
Приготовьте смесь из яйца, пива, растительного масла, тертого сыра и муки. Количество продуктов регулируйте по своему усмотрению - должно получиться не слишком густое, как на оладьи, тесто. Обмакните в него шляпки шампиньонов и обжарьте в растительном масле.
Креветки по-восточному
Возьмите 2 бутылки (0,33 л) светлого пива, 1 кг очищенных креветок средней величины, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 маленьких острых перца, очищенных от семян и мелко порезанных, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ч. ложки тертого имбиря, 1 ч. ложка сахарного песка, 1/4 стакана мелко порезанной свежей кинзы.
В кастрюлю влить пиво и довести до кипения. Добавить креветки и вскипятить еще раз. Снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 2 минуты, пока креветки не потемнеют и не свернутся колечком. Процедить и отставить в сторону.
На среднем огне в кастрюльке подогреть оливковое масло, добавить сок лимона, соевый соус, имбирь. Туда же положить на две минуты перец. Снять с огня, добавить сахар, размешать, охладить. Креветки залить соусом, посыпать кинзой, несколько раз встряхнуть.
Подавать холодными.
Для удобства можно насадить их на зубочистки
Запеканка луковая с пивом
Необходимо: 1 кг лука, 60 г сливочного масла, 2 кг картофеля, 1 бутылка пива, 1/2 л сливок, 100 г сыра, соль, мускатный орех.
Лук мелко порезать, добавить масла и тушить на небольшом огне пока не подрумянится. Картофель нарезать тонкими пластиками. В огнеупорную посуду сложить слоями картофель и лук так, чтобы первый и последний слои были картофельными. Смешать пиво со сливками, добавить соль, перец и мускатный орех, всыпать натертый сыр, хорошо перемешать и залить уложенный слоями картофель с луком. Сверху посыпать стружками масло. Поставить в горячую духовку (220 градусов) и запекать около двух часов.
Когда запеканка начнет подрумяниваться уменьшить огонь до 180 градусов.
Подавать блюдо со свежими овощами, накрытыми зеленым салатом.
Торт закусочный
Тесто: 1/2 пачки маргарина, 1/2 стакана пива, 2,5 стакана муки. Начинка: 1 банка лосося или любая другая консервированная красная рыба, 5 яиц, 1 луковица, 300 г сыра, 1 большая банка майонеза.
Маргарин растереть с пивом, добавить муку. Тесто разделить на 4 равные части и поставить на 4 часа в холодильник. Выпекать в хорошо разогретой духовке до золотистого цвета. Первый корж намазать красной рабой, смешанной с майонезом, второй - яйцо + лук + майонез, третий - натертый на терке сыр + майонез, четвертый корж ломаем и посыпаем сверху.
Медовик с лесными орехами
400 г меда, 400 г сахара, 4 яйца, 1 кг муки, 1 стакан пива, 1 стакан лесных орехов, по 1 ч. ложке соды и молотой корицы.
Растереть желтки сначала с сахаром, а потом с медом, сваренным с корицей. Влить пиво или сметану, всыпать муку, соду и растирать до появления пузырьков. Масса должна быть густоты сметаны, а если реже, добавить муки. Вымешать с грубо измельченными орехами и вылить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму, а сверху посыпать измельченными орехами. Печь сначала в теплой духовке (190?), когда тесто подойдет - в горячей (200?) - в течение 1 часа.
Вынимать из формы холодным.
Рулет с пивом, начиненный орехами
Тесто: 3 желтка, 1 стакан сахара, 1 стакан пива, 1 стакан растительного масла, мука; Крем: 150 г орехов, 150 г сахара, 3 белка, 1 ст.л. какао; Карамель: 300 г сахара, 1/2 стакана воды.
Желтки растереть с сахаром, как для крема. Затем постепенно влить пиво и растительное масло. Добавить приготовленную карамель и муку (сколько потребуется для того, чтобы тесто было мягким). Тесто раскатать в тонкий пласт, намазать кремом. После этого его надо свернуть рулетом и поставить в духовку для выпечки.
Карамель: Сахар подрумянить на сковородке, влить воду, довести до кипения, быстро намазать на рулет.
Крем: Взбить белки, растереть с сахаром, толчеными орехами, добавить какао, размешать.
Наполеон на пиве
Тесто: 300 г маргарина, 1 стакан пива, 3 стакана муки, 1/2 ч.л. соды.
Маргарин порубить ножом, добавить пиво, соду, перемешать и замесить тесто. Разделить его на маленькие шарики и положить в холодильник на 1,5-2 часа. Затем раскатывать шарики в тонкие пышки и выпекать.
Крем, наверное, можно делать любой. Например: 1/2 л молока, 3 ст. л. манки, 1/2 стакана сахара - сварить кашу (довести до кипения). Охладить. (сироп) 300 г сливочного масла растереть с 1 стаканом сахара до бела, затем постепенно добавлять остывший сироп и продолжать взбивать, при желании можно добавить пищевую эссенцию. Крем готов.
Пышки смазывать кремом и посыпать орехами.
Печенье с пивом
Для теста: 2 тонких стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан пива, соль на кончике ножа; Для смазывания поверхности изделий: 1 яйцо; Для отделки: тмин, кориандр, мак.
Масло тщательно растереть до кремообразного состояния, добавить пиво, соль, муку и замесить однородное тесто. Дать тесту "отдохнуть" в течение 20 мин, прикрыв холщовой салфеткой, чтобы тесто не обветрилось. Затем тесто раскатать тонким слоем толщиной 0,3-0,4 см, наколоть его вилкой, смазать взбитым яйцом, посыпать тмином, маком, кориандром, нарезать гофрированным ножом в виде палочек. Выпекать при температуре 220 градусов до золотистого цвета.
Подавать к пиву.
Пирожки из немецкого теста
Немецкое пирожковое тесто: 250 г муки, 250 г светлого пива, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла.
Смешать муку, соль и пиво, добавить масло и желтки, затем взбитые белки. Тесто должно быть достаточно крутым, чтобы в нем хорошо держалась начинка.
Круассаны
Необходимо: 1/2 кг пшеничной муки, 250 г темного пива, 10 г дрожжей, 1 сырое яйцо, 1 ч.л. сахарного песку, соль по вкусу, 50-70 г растительного масла, 50 г воды; Начинка: 250-300 г сыра, 30 г сливочного масла.
Сначала приготовляются дрожжи, для этого надо взять 50 г теплой воды, добавить в нее 1 ч.л. сахарного песку и положить дрожжи. Дрожжи должны подходить в течение 10-15 минут. Затем, когда будут готовы дрожжи смешать их с пивом, яйцом и оставить еще на 10 минут. Далее муку смешать с солью добавить в нее пиво с дрожжами и яйцом, перемешать, добавить растительное масло и замесить тесто. Замешанное тесто оставить в покое на 30-40 минут, пока оно не поднимется.
Начинка: Сыр натереть на крупной терке. Далее смешать со сливочным маслом, которое предварительно разогрели.
Когда поднялось тесто, его нарезают на одинаковые кусочки, которые затем раскатывают в лепешки. Готовые лепешки начиняют сыром и закатывают в рулетики, придав им форму полумесяца.
Выкладываем на противень, смазанный растительным маслом, и выпекаем при температуре 180С в течение 25-30 минут до образования золотистой корочки. Желательно наши полумесяцы смазать сверху взбитым сырым яйцом перед тем, как поставить в духовку.
Когда будете вынимать из духовки, приготовьте влажное полотенце, чтобы накрыть выпечку, иначе она будет чересчур хрустящей.
Свинина для мужчин
1,5 кг нежирной свинины, чеснок, перец, соль - по вкусу, 2 л темного пива, чуть-чуть имбиря.
Мясо вымыть, натереть солью и перцем. Ножом сделать глубокие надрезы и вложить в них порезанные на пополам дольки чеснока. 1,5 л пива вылить в кастрюлю, положить туда мясо и придавить крышкой. Оставить примерно на 1-2 часа. Далее извлечь мясо и переложить его в глубокую сковородку, куда влить на 1-2см пива. Все это в жаркую (очень!) духовку на 15 минут. Потом огонь уменьшаете до средненького и держите часа 1,5 (готовность определять обычным способом). Достаточно часто мясо нужно поливать оставшимся пивом, а когда мясо будет практически готово последний "полив" будет такой: 1 желток взбить вместе с оставшимся пивом и имбирем (рекомендую чуть-чуть гранатового сока), залить блюдо всем этим миксом и включить сильнейший огонь на 2-3 минуты. Дальше все как обычно: вытаскиваете, нарезаете и съедаете, стараясь не отъесть пальцы. Кстати, лучший гарнир к этому рис без премудростей, его только нужно полить оставшимся соком.
История пивоварения
Пиво в древних цивилизациях
Специализированное собирательство злаков диких растений стало предисторией для рождения пивоварения. Прогрессом явилось переход к земледелию, выращиванию пшеницы, ячменя, проса, бобовых. Народы Передней Азии и дельты Нила начали собирать злаки не позднее VIII тысячелетия до нашей эры. Средиземноморья и Балканского полуострова - VI тыс. до н. Э., Закавказья - IV-V тыс. до н. э., Южной Туркмении (предгорья Копетдага) - VI-III тыс. до н. э., на территории современных Украины и Молдавии (трипольская культура) - с III тыс. до н. э., Центральной и Южной Америки -V-III тыс. до н. э. Кроме того, в Америке выращивали маис (кукурузу) и другие растения, введя их в культуру. Вероятно, к этому времени относятся и истоки пивоварения из злаков.
Египет
По мнению древних египтян, всеми правами на изобретение хмельного напитка владеет бог Осирис. Он же по жреческим каналам передал им технологию приготовления ячменного солода. До нас дошли остатки пивоварни, владелицей которой была несравненная Нефертити. Фрески на стенах заведения изображали саму царицу, разливающую пиво через ситечко - один из способов очистки ячменного напитка от примесей.
Такое ситечко имеется в Британском музее. Интересно, что его узор "в елочку" идентичен плетеному ситечку зулусов. В одной из лабораторий Эдинбурга началась работа по восстановлению рецептов древнеегипетского пива, финансируемая консорциумом пивоваренных заводов Шотландии. Известен один из рецептов, дошедший до нашего времени, в соответствии с которым следовало несколько раз намочить хороший ячмень до образования "хлопьев", высушить, приготовить из него хлеб, добавив закваску, поверхностно поджарить и снова настоять на воде. Полученную жидкость процеживали сквозь цедилку или тонкое решето.
В одном из писем на папирусе около 3 тысяч лет тому назад отец упрекал сына, что тот слишком часто посещает заведение, где пьют "гаг" - один из сортов пива. О приготовлении напитка из ячменя в долине Нила писали Гекатей и Геродот. Другой автор - Диодор - отмечал, что поклонники Осириса приготовляют напиток из ячменя в тех местах, где не растет виноградная лоза. Теофраст называл ячменный напиток "Zythos", что некоторые авторы пытались связать с древнеславянской "сытой" - медовым напитком от слова "сытить", то есть насыщать воду медом.
Пиво приготовляли также из пшеничного солода. Пиво, наряду с луком и хлебом, входило в основной набор продуктов древних египтян. Дневная норма строителей пирамид состояла из трех хлебов, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука.
Во времена Страбона пиво было популярно в Александрии. Согласно одной приписке на папирусе, во время торжественных празднований в честь богов пиво смешивали с вином и медом. Центром пивоварения в Египте был г.Пелузий в устье Нила, поэтому пиво называлось также "пелузийским напитком". В эллинизированном Египте при династии Птолемеев (305-30 гг. до н.э.) на пиво был введен специальный налог.
Пиво было известно и в Карфагене. Традиции пивоварения в Северной Африке практически не прерывались. Ячмень для домашнего пивоварения используется и современными египетскими феллахами.
Ворота Иштар
В другой древнейшей цивилизации Востока - Шумере (в Месопотамии, точнее, южной части Междуречья Тигра и Евфрата) также издавна культивировался ячмень, урожайность которого достигала сам-36, а иногда сам-104, в то время как дикий ячмень давал урожайность сам-4 или сам-5. Как свидетельствуют клиновидные письмена на глиняных табличках III тыс. до н.э., в царской пивоварне г.Лагаш только за два месяца было переработано 300 тонн ячменя.
Неизвестный поэт, живший в городе-государстве Ур 2100 лет до н.э., восклицал, быть может, в самых первых стихах о пиве: "Пусть станет око бочки нашим оком, пусть станет сердце бочки нашим сердцем".
Технология приготовление пива детально описана на шумерских клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет. немецкий археолог Е. Хубер нашел клинопись III тысячелетия до н.э. с рецептами не менее 15-ти сортов пива, которые ему удалось изготовить.
У шумеров была даже поговорка: "Не знать пива - не знать радости". Спорная поговорка говорит о минимальных видах радостей в жизни простых шумерских семей. Тем не менее, население Месопотамии шумеры, ассирийцы - знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Таким образом, они искусственно увеличили количество разновидностей познаваемых радостей.
Как правило, пивные радости подразделялись на сладкие, темные и светлые. Самым распространеннымсчиталось густое с осадком темное пиво с небольшим содержанием алкоголя. В некоторых марках его сдабривали пряностями, и оно становилось более или менее горьким, в зависимости от сортов использованных трав. Пиво считалось демократичным напитком - его пили, и простой народ и знать, оно подносилось даже богам, служило предметом торговли и иногда выступало в качестве уплаты натурой. Самое интересное, что шумеры освобождали пивоваров от несения военной службы.
Стандартизацию правил изготовления и продажи пива ввел царь Хаммурапи (1792-1750 гг. до н.э.). Они были изданы в известном своде законов. Пиво в Вавилоне варили женщины, после этого в ситории пивоварения им это не доверяли. А Вавилон, как известно был разрушен, но не из-за этого, конечно. Спекуляция и фальсификация строго карались. Нарушение нормы назначения цен, штрафовалось или женщину просто бросали в воду. Производитель поддельного пива должен был быть утоплен или наказан питием такого "пива" до самой смерти.
Ассирийцы переняли изготовление пива от вавилонян, что подтверждает изображение во дворце Саргона II в Дур-Шуракин (Хорсабад), относящееся к VIII в. до н.э. Ассирийские пивовары поклонялись богу Ану. На территории Месопотамии (современный Ирак) и ныне находят глиняные кружки с носиками...
Безусловно, народы Древнего Шумера и Египта определенно не были единственными, кто умел варить пиво. Но наличие у этих народов письменности сохранило для потомков свидетельства технологии пивоварения.
Эллины
В древней Греции, богатой различными винами, пиво презирали. Оно считалось напитком бедняков. Тем не менее, знаменитый врач Гиппократ (ок. 460-377г.г. до н.э.) посвятил пиву специальную книгу.
Веселый бог Вакх-Дионис древних греков и римлян был, прежде всего, богом виноделия. Но пиво привилось как напиток бедняков. Аристотель (384-322 гг. до н.э.) пишет о странном действии пива, которое, якобы, заключается в том, что человек, опьяненный пивом, падает назад, а не шатается по сторонам, как это бывает с человеком после вина. Вероятно, следует вспомнить, что греки пили вино, сильно разбавленное водой. Выражение "он пьет неразбавленное вино" или, "он пьет как скиф", было синонимом пьяницы.
Вечный город
Уважающие себя жители Древнего Рима практически не употребляли пива, что во многом характерно и для современных романских народов, занимающихся выращиванием винограда. Известно, однако, свидетельство Плиния Старшего (23-79 гг. уже нашей эры), который в "Естественной истории в 37 книгах" пишет о приготовлении пшеничного пива в Кампании (Южная Италия) под названием "tragum".
Близкий к плебсу древнеримский комедиограф Тит Маций Плавт (254-184 гг. до н.э.) подтверждает, что пиво употреблялось, в частности, на празднествах в честь богини земледелия Цереры, отчего оно стало называться "ceres". Отсюда современное название пива в итальянском (cervisia) и испанском (cerveza). По словам известного историка экономики Ф. Броделя, пиво в Европе к IV в. оставалось "напитком бедняков и варваров".
Индия
В Древней Индии пиво также было известно, и, если процесс его приготовления и был тождественен приготовлению пива у народов Африки, как отмечал А. Брайант, то это свидетельствует не столько о заимствованиях, сколько об общих истоках земледельческих культур. В древней Индии так же, как в Африке, пиво приготовляли из сорго, которое называлось "джовара" и дагуссы, известной как "мурва".
Охмеляющий напиток на санскрите назывался "сура". Рис, культивируемый в Восточной и Юго-Восточной Азии с IV тысячелетия до н.э., вероятно, сначала использовался как пищевой продукт (подобно сорго в Африке). Но еще венецианец Марко Поло, совершивший путешествие в Китай в конце XIII в., отмечал, что жители области Каражан (современная провинция Юньнань) "из рису же с пряностями выделывают питье, чистое; пьянеешь от него, как от вина". По его же словам, монахи в г. Чанду едят одни отруби, намоченные в воде. Хотя, как известно из позднейших источников буддийские монахи по потреблению пива не отставали от своих европейских собратьев.
У современных дравидских народов Индии вместо проса традиционным напитком стало рисовое пиво. У народа мунда пиво ("или") готовит каждая семья, разливая его в кувшины. Оно же является излюбленным напитком у нага, проживающих в штате Ассам. У народов Тибета и Непала пиво чаще приготовляют из ячменя, но используют также рис и просо.
Золотой напиток Инков
Также пиво было хорошо известно в доколумбовой Америке, где издавна выращивали маис (кукурузу). Основными компонентами для приготовления пива в древности были зерно и солод. Обычно их смешивали в равных пропорциях, заливали на сутки водой, потом дважды растирали до образования теста. Тесто заливали кипятком с добавлением холодной воды - это получалась закваска. Через сутки, полученную таким образом жидкость кипятили и остужали с добавлением закваски - получалось сусло. В остывшее сусло добавляли сухой размолотый солод и оставляли бродить. После брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, проводилась его очистка через травяные сита. Полученное таким образом пиво из сорго могло храниться 24 часа, из кукурузы - 15 часов.
Хотя были известны и другие напитки, как, например, у ацтеков крепкий напиток из агавы (современная водка из кактусов называется "пулька") и тонизирующий напиток "чоколатль" (шоколад). Пиво из кукурузы с добавлением перца, приготовленное традиционным способом называется "чича". В Бразилии из жареных зерен издавна варили черное пиво, и ныне сохранившееся в отдельных районах Верхней Амазонки.
Напитки изготовляли также из сока некоторых видов пальм (слабое вино "тодди" у сингалов Шри-Ланки, получаемое из соцветий кокосовой пальмы), или пальма растущая на Юге Африки Huphaenecrinita, ее сок собирали в тыквенные бутылки. Использовались и плоды некоторых деревьев, как, например, в Африке Scherocarya Caffa , напоминающие сливу, финики, из которых получали вино на Ормузском побережье Персии, сахарный тростник. у северо-восточных банту, например, в Уганде - бананы (с добавлением просяной муки)...
Тасманийцам был известен опьяняющий настой из сока так называемого "сидрового дерева", получаемый посредством брожения. Жители Полинезии приготовляли особый напиток, трудно поддающийся идентификации, под названием "каву" - перебродивший сок разжеванных корней одного из видов стручкового перца, смешанный с водой. Из меда диких пчел, доступного даже кочевым собирателям (например, бушменам Южной Африки) многие народы готовили крепкие напитки. Разве что только аборигены Австралии не были знакомы с хмельными напитками...
Старушка Европа
Пиво в Европе было известно задолго до арийского расселения, в частности, на Иберийском полуострове. О жителях Лузитании (современная Португалия) Страбон писал: "Они пьют ячменное пиво; вина же у них не хватает; приготовленное вино быстро выпивают, устраивая угощение вместе с родственниками..." Упоминает он о пиве и в разделе о таинственной стране Фуле где-то к северу за пределами Ойкумены: "Люди, живущие там, питаются просом и другими злаками, плодами и кореньями, а где есть хлеб и мед, там из них приготовляется напиток". Иберийцы называли пиво "caelia" или "cerea". Наслаждались пивом также лигурийцы, населявшие северо-западную Италию и юго-восточную Галлию.
Среди самых старых поклонников пива среди арийских народов известны фригийцы, заселившие во II тысячелетии до н.э. Малую Азию, и фракийцы, проживавшие в основном на Балканах и в низовьях Дуная, в частности, даки. По свидетельству Гекатея Милетского (конец VI -начало V вв. до н.э.), у одного из фракийских племен - пэонов употреблялось два сорта пива, одно из ячменя, другое из пшена, причем в пиво для вкуса клали какие-то травы.
Пиво было традиционным напитком и у кельтов, проживавших тогда на значительной территории Галлии. Посидоний в I в. до н.э. упоминает о приготовлении ими пива из пшеницы и меда. Он же оставил следующее описание пивной: "Из одной бочки старательно наливают кружку за кружкой, которая затем разносится слугами направо и налево". В Галлии в I в. н.э. пиво было народным напитком и называлось "согma". Это кельтское пиво сохранялось в Северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до недавнего времени.
Национальным напитком пиво было и у древних германцев. Римский историк Тацит в 98 г. н.э. в сочинении "О происхождении германцев" писал: "Их напиток - ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина; живущие близ реки (Рейна -Л.В.) покупают и вино". В римских частях, набранных из германцев, пиво было ежедневным напитком.
Характерны документы в виде деревянных табличек, обнаруженные археологами в районе вала Адриана, построенного по приказу императора в 123 г. и до 407 г. разделявшего Британию на две части. В рапорте одного из командиров, охранявшего римскую часть Британии, своему префекту Флавию Сералиусу, судя по всему, племенному вождю, говорилось: "У легионеров закончилось пиво. Прошу Вас дать приказ о срочной доставке". В старогерманском языке пиво (ныне Bier) называлось Реаг (bior, рiего). Это название, по мнению одних исследователей, восходит к старогерманскому названию ячменя bere, других - к среднелатинскому biber или biberis, то есть "пить".
Близко название и в современном румынском языке - bere. Другое старогерманское название пива Alu (ale, ealo) удержалось в английском языке (Ale). Солод у древних германцев назывался Bratse, отсюда выводят французское слово Braser ("варить пиво"). Пиво, употреблявшееся германскими и галльскими народами, отличалось кисловатым вкусом.
Закавказский фактор
Сохранились письменные свидетельства об употреблении пива и на другой периферии античного мира, зоне древнего земледелия - Закавказье. В 401 г. до н.э. отряд греческих наемников отправился для участия в междоусобной борьбе за персидский престол в державе Ахеменидов. Участник похода, писатель Ксенофонт, в своем известном произведении "Анабасис" рассказал об отступлении затем греков через территорию, где проживали племена арменов (Армению): "Дома здесь были подземные, там же хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в него был воткнут тростник, больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть из него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был приятный напиток".
Таким образом, к Великому переселению народов на территории Римской империи в IV-VII вв. н.э. было известно три способа приготовления пива:
1. с использованием закисшего теста;
2. из солода хлебных злаков;
3. из смеси солода с непророщенными зернами ( в начале XX в. такая разновидность пива еще сохранялась в Голландии).
Пиво варили, приправляя его дубовой корой, листьями деревьев, горькими кореньями, луговыми травами для ароматизации. Использовались, в частности, розмарин, шалфей, лаванда, багульник, цветы вереска, полынь, ягоды лавра и плюща. Но среди растений, применяемых в пивоварении, как ни странно, не было хмеля.
Все дело в хмеле
По мнению выдающегося шведского естествоиспытателя Карла Линнея, высказанному в 1776 г., хмель был занесен на территорию Римской империи готами или другими племенами во время Великого переселения народов из Восточной Европы, где в это время происходил этногенез славян.
Хмель - вьющееся многолетнее растение, достигающее 5-8 метров в длину, относящееся к семейству коноплевых. Для пивоварения культивируются только растения с женскими цветками - хмелевыми шишками. Из хмелевых шишек получают лупулин - ароматическое вещество, придающее пиву своеобразную горечь, благодаря эфирному хмелевому маслу. Вопреки распространенному мнению, хмель не усиливает "хмельные" качества пива, а придает ему приятный горький вкус и способствует сохранности пива, т.е. увеличении его стойкости.
Культура хмеля требует тщательного ухода с использованием деревянных шестов или проволоки. Люди старшего поколения, вероятно, помнят чешский фильм-мюзикл "Старики на уборке хмеля", где была показана по ходу сюжета технология его уборки. Известна, также, картина американской художницы Томкине Маттисон "Уборка хмеля" (1863 г.). Основные районы культивирования хмеля в настоящее время - Чехия, Польша, Германия, Англия, США, Украина (районы Волыни и Подолии), в России - Поволжье, в частности, Чувашия, Кострома, Казань.
Из хмелевых шишек получают лупулин - ароматическое вещество, придающее пиву своеобразную горечь, благодаря эфирному хмелевому маслу. Вопреки распространенному мнению, хмель не усиливает "хмельные" качества пива, а придает ему приятный горький вкус, аромат, а также способствует сохранности пива, что до открытия пастеризации вина и пива увеличивало его "прочность". Традиционно лучшими сортами хмеля считались заакский (жатецкий), он же богемский, который был выведен в Чехии в XV в., баварский из окрестностей Шпальта, известный с XIV в., а также высший сорт кентского хмеля из Англии, появившийся сравнительно поздно.
Вопрос о том, когда и где впервые стали применять хмель для пивоварения (возможно, сначала дикий) вряд ли будет когда-нибудь разрешен. Этимологически славянское и латинское названия хмеля очень близки (humulus - хмель) и, вероятно, являются видоизменениями одного и того же слова. По мнению некоторых ученых, таких как Виктор Ген и Богуслав Шулек, хмель впервые стал культивироваться славянами. Он был известен среди культурных растений Киевской Руси, хотя продолжали собирать и дикий хмель. Хмель упоминается в летописи о договоре князя Владимира с болгарами в 985 г., когда, давая клятву верности договору, болгары, якобы, заявили: "Тогда не будет между нами мира, когда камень станет плавать, а хмель - тонуть".
В одном из византийских источников 1120 г. (Зонара) говорится: "Сикера же есть то, что опьяняет без вина, как это приготовляется людьми (славянами), таков, например, так называемый хмель (хоумеле) и тому подобное". Хмель использовался для приготовления домашнего пива, иначе хмельной браги, в отличие от браги, изготовляемой без хмеля. Использовался хмель и в хлебопечении. В ХIII- ХIV вв. хмель был одним из главных экспортных товаров новгородцев. Поставщиком хмеля на Запад долго была Русь.
В западных источниках хмель впервые упоминается епископом Исидором Севильским в VII в. и в дарственной грамоте франкского короля Пипина Короткого в 768 г. Считается общепризнанным, что хмель впервые стал употребляться в пивоварнях монастырей бенедиктинцев, францисканцев, августинцев, прежде всего, в Южной Германии. Произошло это около Х-ХI вв., а, возможно, и с IX в. Святая Гильгергарда, настоятельница Рупертсбергского монастыря, в 1079 г. упоминает о добавлявшемся в пиво хмеле.
Пиво вообще широко использовалось в монастырях как ежедневный напиток, так как не противоречило требованиям поста, а квас был известен только народам Восточной Европы. Светлый эль варили в монастыре Святого Бенедикта в Сент-Модвине (Англия), заложенном в 1002 г., а после переезда в Бертон местная артезианская вода с гипсом способствовала славе пива Бертонского аббатства вплоть до перехода в начале XVII в. этой пивоварни в руки личного секретаря Генриха VII. В ходе Реформации и секуляризации имущества католических монастырей они лишились большей части своих пивоварен. Старейшая из сохранявшихся находится при монастыре бенедиктинцев Бай Тенбург в Баварии, хотя она и оснащена современным оборудованием. В ХV-ХIII вв. монастырское пивоварение развилось и во Франции.
С расширением масштаба пивоварения в ряде районов ячмень превратился в техническую культуру, что было характерно для Баварии уже в XIII в., для Чехии - с XIV в. Хмель также оказался выгодной сельскохозяйственной культурой, тем более, что он рос на неудобных землях, склонах гор и оврагов.
Применение хмеля способствовало "прочности" пива. Уже к XIII в. появилось "мартовское" пиво, способное сохраняться несколько месяцев. В первом известии о разведении хмеля в Силезии 1224 г. говорилось: "От примеси этой пряности пиво стало прочнее, стало меньше бояться перевозок и мало-помалу сделалось предметом оживленной торговли". Традиционно для пивоварен закупались обычно два сорта хмеля - более ценный, для так называемых "лагерных" сортов пива, сохранявшихся до лета, и более посредственный - для быстрого потребления (распивочного пива).
Постепенно более значимой становится роль городов. Не случайно уже при Генрихе I Гарделегену был пожалован герб с изображением ветки хмеля. Различные привилегии, связанные с пивоварением, получают такие Ганзейские города, как Бремен, Росток, Любек, Данциг (Гданьск). Центром европейской торговли хмелем с XIV в. становится Нюрнберг. Сюда на протяжении многих сотен лет стекался хмель из русских, чешских и других регионов хмелеводства.
Долго продолжали варить пиво и без хмеля. В Нидерландах его стали применять в некоторых районах с XIV в., в Швеции - с XVI в., во Франции -с XVIII в. Но именно французскому ученому Луи Пастеру принадлежит научная разработка способа консервации продуктов нагреванием до температуры, при которой погибает большинство бактерий (пастеризация). Впервые он применил этот способ для приготовления вина в 1864-1865 гг. Впрочем, французские виноделы Орлеана использовали этот метод, известный как "закаливание", по крайней мере, с 1860 г., не разглашая его содержания. После открытия Пастера, французский технолог Нардон и вслед за ним пивовар Вельтен в Марселе применили тот же способ для изготовления. В настоящее время бутылки с пивом выдерживают при температуре 70 Сњ в течение 15 минут.
Для сохранения пива впрок ("лагерное пиво") требовалось большое количество льда. В 1910 г. газеты сообщали о курьезном судебном процессе в Германии. В Балленштедте (Германия) содержатель и врач санатория для больных доктор Макс Р. подал в суд на местный пивоваренный завод "Вальдшлесхен" за то, что последний устроил новый пруд для заготовки льда зимой. Весной же и летом пруд облюбовали лягушки, чьи "концерты" распугивали пациентов доктора. Владелец завода оправдывался, что кваканье - естественное свойство лягушек. Вероятно, судьи были почитателями пива, но так или иначе, иск доктора был отклонен.
Вообще, заготовка льда в теплые зимы представляла сложную проблему. В больших количествах лед для пивоваренных заводов завозился в Германию через Штеттин (Щецин) из Норвегии, Швеции, Финляндии. Развитие холодильной промышленности в США, центром которой стал Чикаго, способствовало американскому экспорту льда с 50-60-х гг. XIX в.
С применением хмеля увеличилась стойкость пива, его срок хранения. Пиво стало возможным перевозить, и оно постепенно стало предметом оживленной торговли.
Несколько позднее в пивоварении стали применяться дрожжи (дрожжи относятся к классу сумчатых грибов). Они используются в процессе брожения, вызывают брожение. Таким образом, в результате исторического развития в современном пивоварении используются следующие компоненты: вода, солод, хмель и дрожжи. И не случайно вода в этом перечне стоит на первом месте. Строительство пивоварен всегда начиналось с поиска источников воды безупречного состава, наиболее пригодной для пивоварения. Вода для пива должна быть мягкой. Это означает, что содержание солей Са, Мg и солей тяжелых элементов не должно превышать определенного показателя (рН - 5,5 или 5,6).
В книге Е. Н. Водовозовой "Жизнь европейских народов", вышедшей более ста лет тому назад и запечатлевшей быт народов Европы 70-х гг. XIX в., о фламандцах, составляющих основную часть населения Бельгии, говорилось: "Фламандец не может жить без пивной: окончив дело или серьезное совещание, он непременно отправляется с товарищами в пивную, где он в компании курит трубку, пьет пиво и весело болтает". В 60-х гг. XIX в. в Брюсселе было 943 estaminet (пивных), по одной на каждые 200 жителей. По производству и потреблению пива Бельгия заняла первое место в мире (18 ведер на душу населения к 1913 г.). Это объяснялось как сравнительно высоким уровнем жизни, так и историческими традициями страны. Сюжеты, связанные с пивом, нашли отражение в произведениях художника эпохи Возрождения Рубенса (1577-1640 гг.) и основоположника фламандского и голландского реалистического искусства Питера Берейгеля старшего (вторая треть XVI в.).
Именно здесь и в настоящее время производится пиво без дрожжей - "лямбик", получившее название по одному из городов к востоку от столицы. Это пиво янтарного цвета с ярко выраженной кислотностью и фруктовым запахом. В бутылках оно называется "гез" (guenzo). Это пиво, в котором брожение начинается самопроизвольно в результате контакта с воздухом и все, что там может находиться, - насекомыми, микроорганизмами, пылью, которые, попав в пиво, и вызывают брожение. К местным сортам пива относятся также "фаро" - легкое пиво янтарного цвета, получаемое при купажировании (смешении).
Лувенский сорт пива, получивший название от г. Лувен (фламанд. - Левен) относится к "белым" сортам пива. Это пиво мутного молочного цвета, что объясняется использованием сырого овса и ячменного солода при его изготовлении. Можно назвать также Wit (Blanche) - светлое пшеничное пиво на севере Бельгии и различные бельнийские эли. Славится Бельгия и пивом с различными фруктовыми добавками, особенно, "вишневым пивом" (Kricc).
В историческом романе собирателя фламандского фольклора и основоположника современной бельгийской литературы Шарля де Костера "Легенда об Уленшпигеле", посвященном эпохе Нидерландской революции XVI в., упоминаются различные фламандские сорта пива: крепкое брюгское kuyte, dobbel- kuyte, bruin bier, simpel. Пиво сопровождает героев книги от рождения до смерти. Упоминается и легендарный Гамбривиус (Гамбринус): "Этот король фландрский и король пивной жил за девятьсот лет до Рождества Христова и на случай попойки, чтобы не оказаться безоружным, всегда носил на голове кружку..."
Ты помнишь, как все начиналось
Уже в XIV в. образовавшиеся цехи пивоваров избрали своим покровителем Гамбринуса. Происхождение этого имени не совсем ясно, но несомненно, что в формировании этого образа значительную роль сыграл герцог Брабанта Иоанн I (1261 - 1294 гг.), в другом произношении Жан или Янус Примус, то есть, Первый, убитый позднее в рыцарском бою. Он принял почетное председательство в гильдии брюссельских пивоваров, а в зале заседаний гильдии был помещен его портрет с кружкой пенящегося пива в руке.
В конце XIV в. самая крупная пивоварня в Германии находилась в г. Циттау, однако больше всего славилось пиво из небольшого нижнесаксонского городка Айнбека, откуда пиво отправлялось в Ганзейские города и в столицу Баварии Мюнхен, где в 1589 г. был основан известный завод "Хофбройхауз". После приглашения опытного пивовара из Айнбека продукция завода не уступала айнбекскому пиву. Среди любителей айнбекского пива был знаменитый деятель Реформации Мартин Лютер. Во время сейма в Вармсе в 1521 г. герцог Брауншвейгский послал ему ковш айнбекского пива, на что Лютер ответил стихами: "Напитка лучше нет, о диво, чем ковшик айнбекского пива!".
В ХV-ХVI вв. во многих городах Европы возникают цехи пивоваров, доходной и уважаемой профессии. В Таллине, входящем в Ганзу, в 1456 г. был основан цех разносчиков пива, а в 1498 г. - утвержден устав цеха пивоваров. Во Львове аналогичный цех существовал уже в 1425 г. В эпоху цехового пивоварения делаются попытки регламентировать производство качественного пива (и под этим предлогом оградить себя от пива конкурентов). Специальным актом 1290 г. в Нюрнберге было предписано употреблять только ячмень, а пшеница, рожь и овес были запрещены.
В Баварии в 1516 г. был принят "закон о чистоте", не допускавший к употреблению в пивоварении всего, кроме ячменя, хмеля, дрожжей и воды. Это была также эпоха пива верхнего брожения, при котором применялись верховые дрожжи, относящиеся (как и дрожжи низового брожения) к классу сумчатых грибов ( Saccromyas cerevisae ). При верховом брожении дрожжи поднимаются на поверхность бродящего при температуре 14-20 С сусла и находятся в пене. Все старинные сорта пива относятся к ниву верхового брожения.
Для осветления пива так же, как и вина, традиционно применяли клей, получаемый из плавательного пузыря осетра. Осетровый клей "карлук" был одним из "заповедных" товаров Московской Руси ХVI- ХVII вв. Правом на его экспорт, так же, как на соболиные меха, поташ, ревень, обладала только казна. Позднее карлук стали заменять клеем из кожи скатов.
Наряду с приготовлением пива верхового брожения довольно рано появляются известия о пиве низового брожения, когда несколько другая разновидность дрожжей при несколько меньшей температуре брожения в 5-10њС скапливается на дне бродильного чана. Пиво низового брожения более сложно в приготовлении, но отличается большей прочностью.
В Мюнхене низовое брожение было известно еще в 1420 г. при приготовлении ячменного пива. Попытка совета г.Наббурга в 1487 г. обязать пивоваров варить пиво только низового брожения не удалась. Только в середине XIX в. баварское пиво этого типа, оказав влияние на австрийское пивоварение, способствовало утверждению нового способа. Удельный вес пива верхового брожения снизился в 1873 г. до 40%, в 1900 г. - до 17%, в 1936 г. - до 5,8%. В настоящее время только в Англии и Северной Германии преобладает пиво верхового брожения.
История Российского пивоварения.
Само слово "ПИВО" в славянских языках созввучно со словом "пить" и обозначает напиток вообще. Как и во многих других вопросах, именно славянам выпала достойная участь быть посредниками, передававшими практику и тайный смысл использования хмеля далее европейским народам.
Берестяные грамоты - оригинальная библиотека древнего Новгорода - в них уже упоминались перевары - хмельные напитки из меда и пива, отличающиеся большой крепостью. Не подлежит сомнению, что напитки с большой крепостью высоко ценились и ценятся на Руси. Перевары стали эквивалентны даже дани, а солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.
В сборнике древнерусского права "Русской правде", один из первых сводов регламентирующих правовые отношения, говорится, что сборщику платежей и штрафов, или налоговому инспектору по нашему, в день полагалось ведро солода, а мастерам, занимавшимся ремонтом городских укреплений, помимо денег выдавался солод, чтобы они могли варить себе пиво, самообслуживание всегда было нормой жизни в государстве Российском. Основной набор продуктов питания на Руси состоял, или потребительская корзина, в то время состояла из пива, лука и хлеба. Пиво и меды были ритуальными напитками, употреблявшимися на совместных пирах. Впрочем, ритуальность употребления крепких напитков сохранилась до наших дней. Что символично, центрами пивоварения выступали монастыри.
Царствования Великих князей обозначилось законотворческой активностью по отношению к пиву. Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505гг.) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. И как это всегда бывает у нас, указ через некоторое был отменен. Именно в его царствование, наряду с хлебным вином, пиво начали подавать в кабаках.
Не безызвестный государственник Борис Годунов (1598-1605 гг.) запретил варить пиво "средним и молодшим" людям. С солода, хмеля и меда бралась "брашная" пошлина.
Интереснейшая грамота, датированная началом XVII века, вышла из-под пера Михаила Федоровича с запрещением покупать хмель в Прибалтике, мотивируя это дошедшим до него сообщением, "что есть на Литве баба ведунья, и наговаривает на хмель, с целью навести на Русь моровое поветрие". Тонкий политик преследовал цель ограничить импорт хмеля из Литвы и расширить производство своего.
Либерал Алексей Михайлович (1645-1676 гг.) дозволял варить пиво крестьянам для домашнего питья несколько раз в год - в Великий день, Дмитриевскую субботу на Масляницу, на Рождество Христово. Право варить пиво давалось только лучшим, самым работящим крестьянам.
Как и в других областях, прорыв к западным технологиям и специалистам был совершен во времена Петра I. В Петербург были выписаны солодовники и пивовары, английские пивовары, Петр учитывал опыт любимой им Голландии. Создание Петром регулярной армии и флота предъявило и новые требования к пивоварению, особенно важного для флота. Пиво в то время использовалось как важное противоцинготное средство. Пиво вошло в обязательный ассортимент угощений на празднествах, устраиваемых по случаю памятных дат и военных триумфов.
В Великий век Екатерины в 1765г. пивоварение в уездах для собственных нужд было разрешено беспошлинно, но продажа пива по-прежнему была разрешена только в питейных домах. При Александре I, в 1805г. пивная продажа была отделена от винной и разрешена также в трактирах. Пиво высшего сорта и портер продавались на вынос в особых портерных лавках, учрежденных в городах.
Правила пивоварения и пивоторговли затем неоднократно менялись, в зависимости от настроения самодержавца, состояния казны и самодурства чиновников, но все это в частностях. На рубеже ХVIII - в начале XIX вв. известность получило пиво московских пивоварен, общее число которых было уже 236. Но особенно славилось тогда калужское пиво, получаемое верховым брожением.
Пивоварение Северной столицы
В 1795г. с Высочайшего одобрения Екатерины II Абрахамом Фридрихом Кроном в Петербурге был основан патриарх российского пивоварения - пивзавод, который носил имя Александра Невского. В конце XVIII в. Петром Казалетом было основано производство пива близ Калинкина моста. Калинкинский пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива.
В 1848 г. Крон и Казалет объединили свои заводы, в дальнейшем пивоварение велось на Калинкинском пивзаводе, который уже в 1848 г. выпускал 33 тыс.гл. (В 1923г. этому заводу Петросовет присвоил имя Степана Разина). В 1811г. возник Калашниковский завод, названный так по месту расположения (Калашниковская наб., 44). В 1839г. у Ново-Калинкина моста (Обводный канал, 175) возник пивомедоваренный завод Ивана Дурдина.
В 1863 г. на Петровском острове, № 9 был учрежден пивзавод "Бавария" российско-баварского пивоваренного общества, ставший поставщиком двора Его Императорского Величества. В 1872г. основан завод "Вена" российско-австрийского акционерного общества. Наконец, в 1876г. на высоком берегу Невы, напротив Смольного, на месте бывшего имения графа Кушелева-Безбородко был основан завод "Славянский", переименованный в 1886г. новыми владельцами акций в "Новую Баварию".
После коренной реконструкции 1894г. завод, раскинувшийся на 12 га, преобразился. Было "заведено" электричество, ледники на 200 тыс. ведер, производство увеличилось с 500 тыс. ведер до миллиона ведер в 1909г. Продукция отправлялась в Москву, Новгород, Нижний Новгород и другие города. На заводе работало около 350 рабочих и 50 служащих. Заработная плата рабочих составляла от 12 до 30 руб., служащих - от 25 до 300 руб. в месяц. Администрация уделяла большое внимание быту и культурно-просветительской сфере. Были построены казармы на 200 рабочих, устроены театр и кегельбан.
Во второй половине XIXв. общее число пивоварен стало уменьшаться, а в оставшихся крупных производство пива увеличилось. Если в 80-х гг. общее число пивоварен достигало почти полутора тысяч, то на рубеже веков их было около тысячи. К концу XIXв. примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а затем некоторые из них стали пользоваться и электричеством. В 1908г. 65 крупнейших заводов произвели, по данным акцизной статистики, 50.1 % всего объема пивоварения. В отрасли работало около 20 тыс. рабочих.
После 1880г., в связи с увеличением акциза, объем пивоварения уменьшился. Отчасти сказалась и узость рынка сбыта. Пиво потребляли в основном горожане и рабочие фабрик в сельской местности. Крестьяне же предпочитали покупать водку. Ведро водки стоило 5 руб., ведро пива - 1 руб., что в пересчете на градус алкоголя составляло соответственно 12.5 и 25 коп. Как отмечали современники, "в бытовых условиях тогдашнего крестьянства количество алкоголя ценилось выше всего".
Вначале XX в. в Государственной Думе и на страницах печати развернулась антиалкогольная кампания, предусматривалось введение мер и для ограничения продажи пива, хотя многие специалисты, наоборот, доказывали его полезность по сравнению с водкой. Удар по заводскому пивоварению был нанесен начавшейся Первой мировой войной с закрытием как винных, так и пивных лавок. В свою очередь, это привело к неучтенному домашнему пивоварению и развитию кормчества (незаконной продажи напитков с рук) и, конечно, развитию самогоноварения.
Накануне Первой мировой войны по общему объему производства пива среди регионов России лидировала Петербургская губерния, где отпуск пива с заводов по оптовым ценам составлял 13192 646 руб., на втором месте была Московская губерния - 7 879 581 руб., затем - Лифляндская (обогнавшая другие губернии по числу заводов) - 6 716 663 руб. и Варшавская - 4 621 488 руб. В границах современной Российской федерации табель о рангах в пивоварении выглядел следующим образом: Петербургская, Московская, Самарская, Казанская, Смоленская губернии.
Первое место по отдельным заводам занимало Московское Трехгорное товарищество с производством пива на 5 780 000 руб., затем следовали петербургские заводы: "Калинкинский" (более 5 млн. руб.) и "Бавария" (2.5 млн. руб.). А вскоре Первая мировая война с ее "сухим" законом и последующие события приостановили на время развитие отечественной пивной промышленности.
Жигулевская история
В середине XIX века обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в г.Самаре небольшой пивоваренный заводик. Его сын Альберт сумел расширить дело отца и в 1879 году самарская городская Дума дала ему в аренду на 99 лет участок земли под строительство пивного завода.
Строительство велось такими стремительными темпами, что уже в 1881 году было произведено 75 тысяч ведер пива. На заводе работала электростанция, хотя в городе ее не было. Пивные склады завода находились в 59 городах Поволжья, Урала, Средней Азии, Сибири, пиво поставлялось даже в Персию. Пиво Вакано было доступно бедным слоям населения.
Самым популярным было Венское пиво. В 1913 году завод произвел уже 3,4 миллиона ведер пива и был третьим в списке крупнейших пивзаводов России. Но в 1914 году был введен сухой закон и в корпусах завода был размещен лазарет и налажен выпуск гранат. И только после революции завод начал налаживать производство. В 1936 году пиво Куйбышевского завода получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива. Этой маркой было Венское пиво, которое и переименовали в Жигулевское.
Пиво черного континента.
В 1927 г. совершавший свое очередное "ботаническое" путешествие академик Н. И. Вавилов писал об Абиссинии (Эфиопии):
"Самое трудное в путешествии было поддерживать дисциплину каравана. Абиссиния - не только родина пшеницы и ячменя, но также крепких напитков. Из пчелиного меда приготавливают крепкий напиток "течь" (тэдж -Л. В.), из ячменя -пиво "талу". Для приготовления пива вместо хмеля использовался особый вид крушины - "гешо".
Абиссинское нагорье и Северная Африка, по мнению Н. Вавилова, входили вместе с Передней, Средней Азией и Закавказьем в ареал распространения дикого ячменя, ставшего родоначальником нынешних культурных видов. Уже Страбон, автор "Географии в 17 книгах", живший на рубеже нашей эры, зафиксировал приготовление пива у эфиопов: "Эфиопы живут, питаясь просом и ячменем, из которого они приготовляют пиво". В действовавшем на территории Абиссинии в I-VI вв. государстве Аксум строителям храмов выдавали хлеб и пиво.
Глубокой древностью веет от этнографических зарисовок русского офицера А. К. Булатовича, совершившего с войсками императора Абиссинии Менелика II поход в провинцию Каффу в 1897-1898 гг.: "Вблизи нашего ночлега... работала толпа галласов. Под припев: "Амана, ада, хо, хо, хо"("Укрепи, мед, хо, хо, хо") десяток сильных галласов деревянными вилами, обитыми на конце железом, глубоко вспахивали землю, откалывая в такт песни большие глыбы.
Возле группы работавших на земле сидела женщина с большим кувшином в руках, разливая из него пиво в роговые стаканы для присутствующих. Когда мы поравнялись с ними, галласы обступили нас, упрашивая выпить пива". Каждый такой стакан из рога вмещал около полбутылки. Пиво, судя по всему, было с добавлением меда.
В данном случае речь шла о крупнейшем кушитском народе, составляющем около 35% населения Эфиопии и немногим уступающем по численности амхара. Но тот же А. К. Булатович отмечал широкое распространение пива и у других народов Абиссинского нагорья. "Любимые напитки каффов, - писал он, - мед и пиво, притом пиво очень густое и кислое".
В 1911 г. в европейской печати появилось сообщение, что одна мюнхенская фирма отправила в подарок императору Абиссинии несколько бутылок пива. В ответ последовало благодарственное письмо с высказыванием, что "пиво пришлось совсем по вкусу", и заказ еще на 200 бутылок.
В тех районах Африки, где ячмень не произрастал, - к югу от Эфиопии, в Центральной и Западной Африке, пиво традиционно готовилось из африканского (метельчатого) проса и дагуссы, которая давала более крепкое пиво. Просо, издавна известное земледельцам, в диком виде не встречается, что подтверждает глубокую древность его введения в культуру. Родиной дагуссы была Эфиопия. Пиво играло большую роль в исполнении традиционных ритуальных обрядов и в общественной жизни.
На западе Камеруна, в горах Мандара, на самой границе с Нигерией, живет племя потокво, которое более двухсот лет тому назад ушло в горы от вторгнувшейся конницы исповедующих ислам фульбе. Потокво удалось сохранить обычаи и верования предков. Основа производящего хозяйства у них - выращивание проса на площадках, отвоеванных у гор.
В похоронном обряде важную роль играет пиво. Рядом с покойником, которого усаживают в могилу лицом к родным местам, кладут его вещи, ставят еду и пиво, как это практиковалось еще у древних египтян. Затем все присутствующие пьют пиво и едят жертвенную козу.
Народы Судана, Уганды, бассейнов рек Замбези и Конго, Гвинейского побережья (где не росли пальмы) из африканского проса приготовляли пиво "помбе", похожее на брагу, но постепенно более распространенным исходным материалом для пивоварения становится сорго, которое европейцы называли кафрским просом, его родиной считается Экваториальная Африка, а районом введения в культуру - Судан. Уже в 1505-1506 гг. португалец Жоао ди Сантос пишет о хмельном напитке у банту Мозамбика, вероятно, сортовом пиве.
По сведениям английского миссионера А. Брайанта, более пятидесяти лет (с 1883 по 1935 г.) прожившего среди одного из самых крупных народов из южноафриканских банту-зулусов, в давние времена зулусы приготавливали пиво из проса или дагуссы, а сорго употребляли как пищевой продукт. Но после того, как в Африку пришли португальцы и другие европейцы, там постепенно стала распространяться кукуруза, а кукурузная каша начала заменять кашу из орго. Одновременно из более урожайного по сравнению с просом или дагуссой сорго стали варить пиво.
Пиво из сорго в Судане под названием "мерисса" упоминал известный российский исследователь Африки В. Юнкер. Если же не хватало сорго, для пивоварения в Южной и Центральной Африке в качестве примеси добавлялась кукуруза. Известно и чисто кукурузное пиво. В центральной Африке распространено пиво из зерен элюсина - прозрачный красно-коричневый напиток. Сравнительно поздно в Конго стали приготовлять пиво из сахарного тростника, завезенного в Африку ("массанг").
Процесс традиционного приготовления пива у зулусов, описанный А. Брайантом, позволяет заглянуть на кухню наших далеких предков, живших несколько тысячелетий назад.
Первой стадией было приготовление солода, для чего зерна африканской разновидности сорго, которое европейцы называли "кафрским просом" ("кафрами" от "кафир", т.е. "неверный", арабы, исповедующие ислам, называли африканцев-язычников), зашивались в камышовый мешочек и размачивались в реке, чтобы зерно начало прорастать.
После зерно (с ростками около 2 см) хранилось в больших глиняных горшках. Варение пива было обязанностью женщин. Приготовленный солод вместе с непроросшими зернами помещался на день в кувшин с холодной водой (из расчета корзина зерен на половину, а лучше на такую же корзину солода). Затем в мокром виде полученная масса дважды растиралась, и получалось тесто, которое затем вновь заливали кипятком с добавлением холодной воды.
Наутро настоявшуюся жидкость нагревали до кипения в глиняных горшках (позднее котлах) с добавлением и части "теста". Таким образом, получалось сусло, которое остужали в прохладном месте. Часть полученного сусла смешивалась с сухим размолотым солодом и оставлялась в качестве закваски для дальнейшего приготовления пива. В остывшее сусло бросали еще сухого солода и добавляли отложенный (бродящий) фермент для ускорения процесса брожения.
После завершения брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, производилась очистка пива от осадков через травяные сита. Через некоторое время очищенное пиво снова начинало бродить и становилось пригодным к употреблению. Правильно сваренное пиво из сорго сохранялось в течение суток, из кукурузы - около 15 часов. Для последующего приготовления пива в дальнейшем использовали отложенную закваску. По мнению А. Брайанта, "это пиво, хотя приятное и полезное, кажется европейцам недостаточно крепким напитком, что вполне понятно, так как нормальное содержание в нем алкоголя не превышает двух процентов". Это пиво было красноватого цвета и содержало примеси из муки и мякины.
Родственные зулусам басуто, проживающие на территории современного Лесото, употребляли перебродившую кашу из сорго или тыквы и примерно таким же образом готовили пиво. Французский географ Ф. Бальзан, побывавший в этих местах три десятилетия назад, пишет: "Есть два сорта пива: очень хмельное (жоала) и более слабое (летинг). Сорговый солод бросают в кипящую воду и долго перемешивают круглой лопаткой. Когда смесь остывает, добавляют остаток старого пива, специально сохранявшегося для этой цели.
Этот остаток и производит ферментацию. Потом напиток процеживают через специальный фильтр, чтобы удалить отруби. Скорее, это даже каша, а не напиток. Там еще плавают мутные взвеси. Так приготовляют летинг (ежедневно, если урожай был обильный). Он является основной пищей многих людей. Жоала бродит дольше, оно гораздо крепче и пьянит. Его берегут для праздников".
Собственно, на праздниках, которые племенные вожди устраивали несколько раз в "зимнее" время года, не столько ели мясо, так как скота было мало и его берегли, сколько пили пиво. На праздники могли прийти все желающие, но мужчины пили пиво в хижинах отдельно от женщин. Девушки разносили большие кувшины с пивом, которые ставили из расчета один кувшин на 3-4 человека, предварительно сняв шумовкой, сделанной из пальмы, муть и пену с поверхности. Все сколько-нибудь важные события в жизни племени не обходились без пива.
В 1879 г. инкоси (верховный вождь) зулусов Кетчвайо собрал всех воинов на совет в связи с вторжением на территорию Зулуленда (ныне провинция Наталь в составе ЮАР) английских войск и обильно угощал их мясом и пивом. В последовавшей затем знаменитой битве у холма Изандлвана 22 января 1879 г. одна из колонн англичан была полностью уничтожена. На поле боя осталось 800 "красных мундиров" (англичан) и 500 воинов-туземцев, сопровождавших англичан. Это было крупнейшее поражение английской короны во время колониальной экспансии в Черной Африке.
Несколько раньше зулусская армия знаменитого Чаки (1816-1828 гг.) регулярно угощалась еще пивом из проса. По свидетельству английского подданного шотландца Давида Ливингстона, одного из самых известных путешественников по Африке, в верхнем течении Замбези у басуто макололо в 50-х гг. XIX в. был "питательный" напиток boyaloa, то есть "буза арабов". Не исключено, что это еще было пиво из проса, но, возможно, и из сорго.
Еще через два десятилетия, как отмечал Эмиль Голуб, совершивший путешествие вверх по р. Замбези в 1875 г., в существовавшем там государстве Марутсе-Мабуде (Баротсе на территории современной Замбии) земля щедро вознаграждала земледельцев. Здесь возделывалось "кафрское просо" (сорго) двух сортов: белое и красное. Посев производился в сентябре-октябре, а в феврале уже собирали урожай. "Алкогольные напитки, - писал чешский путешественник из Австро-Венгрии, - крепкие и слабые, готовят из проса (т.е. сорго - Л. В.). К первым относятся матимбе - он прямо-таки валит с ног, ко вторым - бучуала, род пива. Приготавливают напитки из сухих и свежих фруктов, а также из меда".
прикольный сайт о пиве (http://beernews.ru/), почитайте новости - советую:)
...Lex...
29.05.2007, 22:44
Уууу, сколько много интересного, а вот прикол про пиво
"Когда пиво плещется в пузе, лучше учиться в вузе">:))
Или это под пиво? А под пиво - воблу
vBulletin® v3.7.4, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot